Preservacin de Alimentos

Ingeniera en Alimentos

GUA DE PROBLEMAS N 7

Congelacin

Profesor: Dra. Maria Luca Pollio

Instructor: Dra. Mercedes Ana Peltzer

1 Cuatrimestre 2016

Problema 1

Un bife de 2 cm de espesor (espesor despreciable frente a las otras dimensiones) se

congela por medio de circulacin forzada de aire fro.

Calcular el tiempo de congelacin utilizando las frmulas de:

a) Neumann
b) Plank
c) Plank modificada

Analizar las diferencias y justificar.

Datos:
Ti (temperatura inicial) = 21C
T2 (temperatura de congelacin) = -3C
T3 (temperatura final) = -12C
T4 (temperatura del medio refrigerante) = -30C
Cp1 (calor especfico del congelado) = 0,40 cal/g C
Cp2 (calor especfico del no congelado) = 0,70 cal/g C
K (conductividad trmica) = 0,00331 cal/seg cm C
h (coeficiente pelicular de transferencia) = 0,000542 cal/seg cm2 C
Contenido inicial de agua en la carne = 65 %
(calor latente de fusin del hielo) = 80 cal/g
Densidad de la carne = 1,06 g/cm3

Problema 2

En un congelador por chorro de aire tipo IQF, se congelan a -40C, papas cortadas
en bastones de 5 mm de lado (dimensin despreciable frente a las otras
dimensiones).

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a - Calcular el tiempo de congelacin por Plank
b Calcular el tiempo de congelacin si se envasan en una caja de 20 cm x 10 cm x
10 cm

Datos:
Coeficiente peculiar de transferencia (h)= 30 W/(m2K)
Punto de congelacin de las papas = -1C
Densidad de las papas = 1180 kg/m3
Conductividad trmica de la papa = 2,5 W/ (mK)
Calor latente de congelacin = 2,74 106 J/kg
Espesor del cartn = 1,5 mm
Conductividad trmica del cartn = 0,07 W/ (mK)
Contenido de agua de las papas = 80%

Problema 3

Se descongela un bife en una bandeja de papel, en un cuarto a 23,88 C. El espesor

es de 1,524 cm (despreciable frente a las otras dimensiones) y el contenido de agua
es de 75%. La temperatura inicial es de -2,22 C. Una sola de las superficies est
expuesta al aire, la otra est aislada. La transferencia de calor por los lados del bife
puede considerarse despreciable. Calcular el tiempo necesario para la
descongelacin.

Datos:
Densidad de la carne = 1041,17 kg/m3
Calor latente de fusin del agua = 334,018 kJ/kg
k (conductividad trmica) = 0,484 W/m C
h (coeficiente pelicular de transferencia) = 7,37 W/m2 C

Problema 4

Se est congelando un alimento de forma esfrica en un tnel de viento por corriente

de aire. La temperatura inicial del producto es 10C y la del aire frio -15 C. El
producto tiene un dimetro de 7 cm y una densidad de 1000 kg/m3. La temperatura
inicial de congelacin es 1,25 C y el calor latente de fusin es 250 kJ/kg.
Determinar el tiempo de congelacin

Datos:
k (conductividad trmica) = 1,2 W/m K
h (coeficiente de transferencia de calor por conveccin) = 50 W/m2 K

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Problema 5

a - Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de

conveccin (h = 30 W/m2K) que opera a -30 C. La temperatura inicial es de 5 C y
las dimensiones del producto son 1 m x 0,25 m x 0,6 m. Calcular el tiempo necesario
para congelar el producto por Plank. Asuma que la densidad del producto es 1050
kg/m3, el contenido de humedad = 74,5% y el calor latente de cristalizacin del agua
= 333, 22 kJ/kg. La conductividad trmica del producto congelado= 1,108 W/mK
(promedio entre extremos). Temperatura de congelacin del producto = -1,75 oC.
b Calcular el tiempo de congelacin desde 5C hasta -10C empleando Plank
modificada. Para ello Cp1 = 3,52 kJ/kgK (producto congelado) y Cp2 = 2,05 kJ/kgK
(producto sin congelar)

Problema 6

Observaciones practicas han mostrado que toma 160 min congelar pescado picado
en bloques de 3 cm de espesor con una temperatura inicial de 5 C. El punto de
congelacin del pescado es -2C. La temperatura final del centro trmico es -15C.
La de las placas de congelacin -20C. A fin de satisfacer los requerimientos de un
nuevo cliente de bloques de 4 cm de espesor y una temperatura final en el centro
trmico de -30 C, se propone adquirir un nuevo congelador de placas cuya
temperatura sea de -40C. Predecir lo ms exactamente posible el tiempo de
congelacin.

Datos :
Densidad = 900 kg/m3
Calor latente de cristalizacin = 285 kJ/kg
Cp2 = 3,18 kJ/kg K (no congelado)
Cp1 = 1,72 kJ/kg K (congelado)
K = 1,17 W/m K
h = 50 W/m2 K (para ambos modelos de congeladores)
P = 0,5
R = 0,125
Anexo I: Grfico para determinar P y R a partir de las constantes 1 y 2

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