Está en la página 1de 84

Quesos de Francia

Saltar a: navegacin, bsqueda

El Roquefort es uno de los quesos ms conocidos Francia es conocida como el pas de los mil quesos, siendo uno de los ms destacados productores mundiales de este lcteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronoma, jactndose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 das del ao.1 Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Da Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs.2

[editar] Denominaciones de origen


Queda claro que se pueden encontrar en territorio francs una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominacin de origen (AOC en francs), a saber:

Abbaye de Bellocq
Saltar a: navegacin, bsqueda Abbaye de Bellocq

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Bearn y Pas Vasco francs Oveja No 6 meses

Abbaye de Bellocq (a veces tambin se ve escrito Abbaye de Belloc) es un queso duro de granja, tradicional, francs, producido en Bearn y el Pas Vasco Francs, a partir de leche de oveja sin pasteurizar. El queso se elabor por vez primera por los monjes benedictinos de la Abada de Nuestra Seora de Belloc en Urt (Pirineos Atlnticos) con leche de los rebaos de oveja locales, de raza manech (latxa). Forma de rueda plana de 5 kilos, 25 centmetros de dimetro y 11 de altura. Con una corteza natural, crujiente marroncea con manchas de rojo, naranja y amarillo, en la que pueden aparecer pequeos crteres. De pasta prensada de color marfil. La textura es firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo quemado y hay un distintivo aroma a lanolina. Textura - Semidura. Contenido en materia grasa - 60%: contiene 40 % m.g. en el producto acabado y 50 % m.g. en extracto seco. Se recomienda tomar con un pacharn o caldos Pacherenc du Vic-Bilh.

A filetta
Saltar a: navegacin, bsqueda A Filetta

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Crcega Oveja ? 1 a 2 meses

El A filetta, es un queso francs de la regin de Crcega elaborado a base de leche de oveja pasteurizada. Su nombre significa helecho en el idioma corso debido a que se suele presentar con una hoja de dicha planta sobre su corteza. Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Se fabrica en unidades de unos 350 gramos cada una, se vende tras un periodo de aejamiento de entre 1 y 2 meses y presenta un cuarto de su peso en materia grasa.

Aisy cendr
Saltar a: navegacin, bsqueda Aisy cendr o cendr d'Aisy Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Francia Cte-d'Or, Vaca ? 1 mes

Aisy Cendr es un queso francs del departamento Cte-d'Or (regin de Borgoa). Su nombre proviene de Aisy-sous-Thil, una ciudad cercana. Es de reciente creacin, por una empresa fundada en 1954 en poisses, Borgoa.

[editar] Elaboracin
Se elabora con leche cruda de vaca. La afinacin lleva dos semanas, frotndose la corteza. Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisceo. Se cubre un epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce el movimiento de oxgeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes. Madura muy lentamente. La produccin de aisy cendr fue de 7 toneladas en 1991. Al ser elaborado en poisses, goza de la reputacin de las tcnicas de fabricacin de la ciudad, aunque su preparacin es muy diferente a la de otros quesos del lugar.

[editar] Caractersticas
Es un queso de forma redondeada, con un 50 % de materia grasa. Tiene un peso medio de 230 gramos, con un dimetro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubierta por una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave. El queso tiene un centro blanco, salado, calcreo, rodeado por una capa exterior ms suave, con sabor ms a tierra; toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Necesita adaptarse a la temperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de ceniza antes de servirlo. Le va el pan rstico. Marida con vino blanco de Borgoa, como un Hautes-Ctes-de-Nuits.

Cabcou
Saltar a: navegacin, bsqueda Cabcou

Pas de origen Francia Regin Quercy, Rouergue, Auvernia y Prigord

Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Cabra No De 10 das a 4 semanas No existe como tal (en algunas zonas se aplica la AOC de Rocamadour)

El Cabcou (cabrito en idioma occitano) es un queso francs originario de las regiones de Quercy, Rouergue, Auvernia y Prigord. Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeo y con forma redonda (4 o 5 centmetros de dimetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) no suele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un sabor lechoso. La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina. El tiempo de envejecimiento va de 10 das a 4 semanas. Entre los ms famosos de los quesos Cabcou estn los producidos en Quercy y Prigord con la AOC Rocamadour.

Camembert de Normandie
(Redirigido desde Camembert (queso)) Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo trata sobre un tipo de queso con denominacin de origen. Para otros usos de este trmino, vase Camembert. Camembert de Normandie

Pas de origen Regin

Francia Baja Normanda

Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Camembert (Orne) Vaca no De 3 a 5 semanas Camembert de Normandie AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96

El Camembert de Normandie (Camembert de Normanda) es un queso francs fabricado en Normanda. Se beneficia de una denominacin de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisin Europea n. 1107/96. La zona de produccin de esta denominacin de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Martimo. Es uno de los emblemas de la gastronoma francesa. El Camembert, como seala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francs de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominacin genrica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la proteccin del trmino genrico camembert, pero s de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). En origen, el camembert proviene de la regin francesa de Baja Normanda, departamento de Orne, especficamente en municipio homnimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricacin industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado especficamente en Normanda. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normanda. El camembert de Madame Clment est fabricado en Qubec (Canad). El queso de Moutier (en francs fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francs de Moutier-d'Ahun.

[editar] Historia
El Camembert de Normanda se comenz a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolucin francesa se refugi en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se populariz cuando se inaugur la lnea ferroviaria Pars-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entreg a Napolen III un queso camembert. Al emperador de Francia le gust e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tulleras. Desde 1880 se envasa en pequeas cajas de madera, lo que facilit su transporte a largas distancias. En 1910 sufri otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pas a ser blanca, gracias a la introduccin del moho Penicillium candidium.

[editar] Elaboracin
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricacin es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharn, y hace falta un mnimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharn debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido mximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. Produccin: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en da existen 10 talleres de fabricacin de camembert AOC, todas ubicadas en la regin de Baja Normanda. Las etiquetas deben incluir la denominacin Camembert de Normandie, acompaada por las palabras Appellation d'Origine y el logotipo con las iniciales INAO.

[editar] Caractersticas
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeo plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amonaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la accin del calor. Su perodo ptimo de degustacin se extiende desde abril a agosto tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sndwiches, tentempis, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canaps y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. Tambin puede acompaarse con sidra de Pays d'Auge.

Camembert de Normandie
Saltar a: navegacin, bsqueda Este artculo trata sobre un tipo de queso con denominacin de origen. Para otros usos de este trmino, vase Camembert. Camembert de Normandie

Pas de origen Regin Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Baja Normanda Camembert (Orne) Vaca no De 3 a 5 semanas Camembert de Normandie AOC 1983, y DOP UE Reg. 1107/96

El Camembert de Normandie (Camembert de Normanda) es un queso francs fabricado en Normanda. Se beneficia de una denominacin de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisin Europea n. 1107/96. La zona de produccin de esta denominacin de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Martimo. Es uno de los emblemas de la gastronoma francesa. El Camembert, como seala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francs de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominacin genrica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la proteccin del trmino genrico camembert, pero s de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). En origen, el camembert proviene de la regin francesa de Baja Normanda, departamento de Orne, especficamente en municipio homnimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricacin industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado especficamente en Normanda. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normanda. El camembert de Madame Clment est fabricado en Qubec (Canad). El queso de Moutier (en francs fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francs de Moutier-d'Ahun.

[editar] Historia

El Camembert de Normanda se comenz a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolucin francesa se refugi en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se populariz cuando se inaugur la lnea ferroviaria Pars-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entreg a Napolen III un queso camembert. Al emperador de Francia le gust e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tulleras. Desde 1880 se envasa en pequeas cajas de madera, lo que facilit su transporte a largas distancias. En 1910 sufri otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pas a ser blanca, gracias a la introduccin del moho Penicillium candidium.

[editar] Elaboracin
Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricacin es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharn, y hace falta un mnimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharn debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido mximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas. Produccin: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en da existen 10 talleres de fabricacin de camembert AOC, todas ubicadas en la regin de Baja Normanda. Las etiquetas deben incluir la denominacin Camembert de Normandie, acompaada por las palabras Appellation d'Origine y el logotipo con las iniciales INAO.

[editar] Caractersticas
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeo plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amonaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la accin del calor. Su perodo ptimo de degustacin se extiende desde abril a agosto tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sndwiches, tentempis, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canaps y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. Tambin puede acompaarse con sidra de Pays d'Auge

Cancoillotte
Saltar a: navegacin, bsqueda Cancoillotte

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia Franco-Condado y Lorena Vaca ?

Cancoillotte o Cancoyotte es un queso suave y fresco francs, producido principalmente en el Franco-Condado (departamento de Doubs) pero tambin en Lorena y Luxemburgo, donde tambin se le llama Kachkis (queso de cocinar), a partir de leche de vaca desnatada. Est sazonado con finas hierbas y resulta ms una salsa que un queso. Es un queso tpico de la gastronoma del Franco Condado.

[editar] Presentacin
Normalmente, este queso se vende con 200 gramos de peso. El nombre est documentado desde el siglo XIX, a partir de "coille", que deriva del verbo del Franco Condado cailler, y quiere decir la leche que queda despus de la extraccin de la nata, lo que da como resultado un queso bajo en grasa. El queso suele servirse derretido sobre una pequea llama, con un poco de agua o leche antes de aadirle sal o mantequilla. A veces se aade a la mezcla ajo. Un "buen" cancoillotte se funde con mucha mantequilla. Cancoillotte se vende pre-fundido en los supermercados franceses, especialmente en la Francia oriental. En Luxemburgo, Kachkis se come normalmente sobre un sndwich abierto sobre el que se ha untado mostaza.

Cantal (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda

Cantal

Pas de origen Regin Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Centro de Francia Cantal Vaca S 1-6 meses AOC 1956 DOP UE 1996

El Cantal es un queso francs de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificacin AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n. 1.107/96 como cantal o fourme de Cantal o cantalet. Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaos. Los quesos tienen forma de cilindro y pesan, aproximadamente, entre 35 y 45 kg. Con un dimetro de entre 36 y 40 cm. La proporcin en materia seca debe tener un mnimo de 57 g por 100 g de queso afinado. La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de materia seca. La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve ms oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza.

[editar] Historia

Su tradicin tiene una antigedad de unos 2000 aos. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Su creacin se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una regin frtil pero, en invierno, es de difcil acceso. Para poder utilizar la produccin de leche durante este perodo y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal empez a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia. Gracias a un alumno de Pasteur, mile Duclaux pudo llevarse a cabo esta produccin. mile posea una granja en la regin de Marmanhac, y describi, en 1893 el proceso de fabricacin en el tratado Principes de laiterie.

[editar] Fabricacin
Tradicionalmente, la leche del ordeo se recoga en un recipiente de madera e inmediatamente se le aada el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 C. La utilizacin de la madera est prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorcin de los lqudos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas despus de cada fabricacin, cosa que no puede hacerse con la madera, ya que los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos txicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, sta se deposita en pequeos botes, se remueve y se escurre para extraer la leche que pueda quedar. Despus se recoge en un pao para poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduracin. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un pao y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere en este proceso su forma definitiva. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y hmeda durante un mes como mnimo. El Cantal produce, de forma espontnea, su propia corteza, cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduracin.

[editar] Variedades
La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: queso de cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos:

cantal joven (entre 1 y 2 meses de afinado) cantal entre-deux o cantal dor (de 2 a 6 meses) cantal vieux (ms de 6 meses)

Quesos ms pequeos, clasificados tambin por la AOC cantal, tienen otras denominaciones:

petit cantal (entre 15 y 20 kg) cantalet (entre 8 y 10 kg)

Hay otros dos tipos de queso que proceden tambin del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificacin de la AOC pero que se distinguen por su elaboracin mucho ms restrictiva y rigurosa:

queso laguiole Salers (queso)

El queso de cantal permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot, as como el "hojaldrado al cantal" y las "crepes al cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes. El vino de Cahors es un excelente compaero, as como el Corbires, tanto blanco como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Chteaugay o Saint-Pourain.

Chabichou du Poitou
Saltar a: navegacin, bsqueda Chabichou du Poitou

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Textura Aejamiento

Francia Poitou-Charentes Cabra No Tierno 10-20 das AOC 1990 DOP UE 1996

Certificacin

El Chabichou du Poitou, es un queso francs de la regin de Poitou-Charentes, que se beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Francia no solicit la proteccin del nombre chabichou. Se elabora en Poitou-Charentes, departamento de Vienne. La zona de produccin del AOC se limita a una regin al sur del Alto Poitou: el sur de Vienne, Deux-Svres y el norte de Charente. La regin de Poitou es la ms destacada en la ganadera caprina francesa. Se considera que, cuando los musulmanes fueron derrotados en la batalla de Poitiers (732), quedaron algunos en la regin, que introdujeron la ganadera de la cabra. El paisaje era apropiado para que pastase la llamada "vaca del hombre pobre", pues los pastos eran excelentes. No obstante, la domesticacin de la cabra en esta regin se supone que data de la colonizacin romana, y se extiende hasta la actualidad. Toda esta regin produce muchos quesos de cabra, entre los

que se encuentra el chabichou. Es un queso tradicional, de granja. Su nombre proviene de la palabra cabcou (cabrito), que a su vez se considera deriva de la palabra rabe chebli (cabra). El chabichou aparece ya mencionado en la Guide du voyageur a Poitiers (1782), de Charles de Cherge. En 1910 le dedic un soneto Emile Bergerat y en 1914 fue tema de una cancin. Cuando la produccin regional de vino disminuy a finales del siglo XIX debido a la plaga de filoxera, se increment la produccin de chabichou; la produccin subi de nuevo con el desarrollo de cooperativas (1906 en Bougon). Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1990, y debe etiquetarse mostrando el logotipo y acrnimo INAO con la frase "Appellation d'Origine".

[editar] Elaboracin
Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 das. La produccin en 1998 fue de 397 toneladas, (+50,4% desde 1996) del que el 67% fue de leche cruda (8% en granja).

[editar] Caractersticas
Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma de un pequeo cono truncado, al que se llaman "bonde", de unos 6 centmetros de alto y un peso medio de 150 gramos. La corteza es fina y est recubierta de moho azulado con toques de color marrn rojizo. La pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar; con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo olor caprino. Su sabor es ms bien suave, untuoso y hasta cremoso. Su perodo de degustacin ptima es de abril a agosto, despus de una maduracin de 10 a 20 das, pero es excelente tambin de marzo a diciembre. Si aparece oscuro y hundido, es que est pasado. Este chvre (queso de cabra francs) se toma como parte de una tabla de quesos. Marida bien con un vino blanco y particularmente con los vinos de la zona, incluyendo vino de cepa sauvignon, que tiene un gusto silvestre y tpico. Un chabichou ms maduro quiz maride mejor con un vino tinto, un apritif o una mistela Pineau des Charentes (AOC de Charente-Maritime y de Charente). Otros maridajes: Sancerre (AOC de Val-de-Loire), Menetou-Salon (AOC de Val-de-Loire) o un blanco tambin de Val-deLoire como el Pouilly-Fum, producido a partir de una cepa sauvignon.

Chaource (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Chaource

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Champaa-Ardenas Vaca Depende de la variedad 2-4 semanas AOC 1977 DOP UE 1996

El Chaource es un queso francs, originariamente elaborado en la ciudad de Chaource (departamento de Aube) en la regin de Champaa-Ardenas. Se fabrica tambin en el departamento de Yonne, al noreste de la regin de Borgoa.

[editar] Historia
Desde la Edad Media se fabrica este queso en la villa homnima, situada en la hmeda Champaa, cerca de Troyes. Aunque su rea de fabricacin se ha expandido desde entonces, an se realiza en una zona estrechamente controlada de los departamentos de Aube y Yonne. Se considera que lo crearon los religiosos de la abada de Pontigny. Los habitantes de Chaource lo ofrecieron en 1513 al gobernador de Langres. Conocido desde el siglo XIV, Margarita de Borgoa lo exiga en su mesa y Carlos el Hermoso era un gran aficionado del Chaource.

[editar] Elaboracin
Fue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde 1977. Las normas de la denominacin de origen permiten tanto leche pasteurizada como no pasteurizada a la hora de elaborarlo. Adems, establecen:

La coagulacin debe ser principalmente lctica, y debe durar al menos 12 horas. El escurrido del queso debe ser lento y espontneo.

Se hace usando una receta similar a la del brie[cita requerida]. La maduracin lleva normalmente entre 2 y 4 semanas y el queso se come generalmente fresco. Su produccin se centra en el municipio de Chaource. Despus se vende en los mercados de la regin y en las ciudades de Lyon y Pars.

[editar] Caractersticas
Chaource es un queso de leche de vaca, de forma cilndrica y alrededor de 10 centmetros de dimetro y 6 centmetros de alto, que pesa 250 o 450 gramos. El contenido en grasa es de un mnimo de 50%. Est cubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. Su elaboracin es an tradicional. La pasta central es suave, cremoso de color, y que se desmigaja fcilmente; presenta una textura caracterstica que se funde en la boca. Cuando madura, se hace muy cremoso, casi lquido. Desprende olor ligero a championes. Su sabor, suavemente salado, resulta ligero y frutal. Es bueno en cualquier momento de su maduracin: joven, resulta muy suave; curado, es cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo, puede servirse cortado en cubitos, acompaado de un oporto o de un champn; con blancos (Chablis, Sancerre, Cte de Nuits), rosados (Ros des Riceys) o tintos (Cte de Nuits, Irancy).

Chevrotin
Saltar a: navegacin, bsqueda Chevrotin Pas de origen Regin, ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Francia Saboya Cabra No 3-6 semanas AOC 2001 y DOP 2005

Chevrotin es un queso francs con AOC desde enero de 2001 y que ha obtenido el reconocimiento como denominacin de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento

(CE) n. 1.357/2005 de la Comisin, de 18 de agosto de 2005, pese a la oposicin de Italia, que consideraba que poda ser genrico. Tambin puede encontrarse escrito como Cheverottin des Aravis o Chevrotin des Aravis. Se trata de un queso elaborado en la regin de Rdano-Alpes, departamento de Alta Saboya y de Saboya. Las primeras referencias que se tienen del Chevrotin se remontan al siglo XVIII, si bien la existencia de este queso en Saboya y la Alta Saboya es seguramente muy anterior. Se fabrica en los macizos prealpinos de Chablais, Bauges y Aravis, en los que se encuentran unas circunstancias naturales difciles: relieve escarpado, clima hmedo, suelo calcreo con una vegetacin especfica de las que slo pueden nutrirse las cabras saboyanas, ya que estn tan cmodas como los rebecos en las pendientes abruptas. Los documentos ms pertinentes son los contratos de arrendamiento, en los que el ganadero deba entregar en pago de los pastos arrendados un determinado nmero de quesos, entre los cuales se cita habitualmente el Chevrotin. Aunque la cabaa caprina no era muy importante, el Chevrotin se fabricaba despus del destete del cabrito, es decir, cuando se suba a los pastos de montaa.

[editar] Elaboracin
Se hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente al chvre tpico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se le conoce como el reblochon de las cabras. Madura a lo largo de un periodo que va entre las 3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominacin de origen controlada Chevrotin se comercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el nombre de la denominacin de origen. En la etiqueta de los quesos de esta denominacin debe aparecer el logotipo, con las siglas INAO, la indicacin Denominacin de origen controlada y el nombre de la denominacin. El nombre de la denominacin de origen controlada debe aparecer en caracteres de una dimensin equivalente al 120 % de cualesquiera otros caracteres que figuren en la etiqueta.

[editar] Caractersticas
Tiene un 45 % de materia grasa. Tiene forma de cilindro de entre 3 y 4,5 centmetros de alto y de entre 9 y 12 centmetros de dimetro y pesa entre 250 y 350 gramos. Se comercializa en envases individuales que, entre otras cosas, tienen un falso fondo de madera de abeto. Contiene como mnimo 45 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso una vez completada la desecacin y cuyo contenido de materia seca no debe ser inferior a 45 gramos por 100 gramos de queso. Es un queso de pasta prensada sin cocer, con corteza lavada, recubierta total o parcialmente al final del perodo de maduracin por una fina espuma blanca compuesta bsicamente por geotrichum. La corteza es blanca sonrosada. Tiene una pasta flexible y consistente al gusto sutil. Su perodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre despus de una maduracin de 5 semanas, pero es tambin excelente de abril a noviembre. Marida bien con un vino tinto de Saboya (Mondeuse) o Roussette de Seyssel, Apremont, Abymes.

Comt
Saltar a: navegacin, bsqueda Comt

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Franco-Condado Vaca No 4 meses al menos AOC 1952 DOP UE 1996

Certificacin

El Comt es un queso francs con denominacin de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n. 1107/96. El Comt, tambin conocido como gruyer de Comt, proviene de la regin del FrancoCondado, departamento de Jura; tambin se produce en los departamentos de Doubs y Ain. Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigedad a Vctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se haca en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que slo podan vender el queso unos pocos das al ao. Hacan grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comt naci en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecheras alpinas llamadas fruitires, de las que an quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el

reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo. Debe llevar en la etiqueta el logotipo con las iniciales INAO, las palabras Appellation dOrigine Contrle y el nombre del queso.

[editar] Elaboracin
La denominacin de origen garantiza que se sigue un procedimiento tradicional y riguroso en la obtencin de la leche, la elaboracin del queso y su maduracin.
[editar] Las fermes del macizo del Jura

Se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbliarde y simmental franaise. La leche del Comt se produce en pequeas explotaciones que practican una agricultura extensiva respetuosa con los suelos. Las vacas se alimentan esencialmente de hierba fresca en pasto durante el verano y de heno, en establo, durante la estacin invernal. El ensilado de la hierba est prohibido, as como la cultura del maz. Al gusto del queso contribuye la mezcla de ordeos matutinos y vespertinos antes de la elaboracin del queso.

[editar] Las fruitires de comt

El Comt se elabora artesanalmente en ms de 190 pequeas queseras de pueblo, llamadas fruitires, cooperativas, o empresas que recogen cada da la leche de las fermes de alrededor. En estas 'fruitires', la leche se vierte en grandes cubas de cobre (o de acero inoxidable) para calentarse. El quesero aade algunos centilitros de un cuajo natural que transforma la leche en cuajada que ser entonces calentada a 54 C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpendolo ligeramente a continuacin, y se vierte en los moldes de Comt. Algunas horas ms tarde, la abertura de este molde permite obtener un Comt nuevo, de color an blanco, y blando, que ir pronto a una larga estancia en la bodega de maduracin. Se sala en seco, dndole la vuelta y cepillndolo con regularidad. La maduracin lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo

est hasta los 8-10 e incluso puede llegar a ms (hasta 18 o 24 meses). Los Comt llamados "de excepcin" pueden llegar a los 36 meses. El Comt hace su segunda transformacin en la bodega de maduracin. La palabra 'fruitire' viene del latn fructus, siendo as que los campesinos ponan en comn el fruto de su trabajo. Sin esta puesta en comn, sin esta forma de solidaridad, jams podran hacerse quesos que necesitan 450 litros en regiones donde predominan las explotaciones de tipo familiar. La produccin en el ao 1998 alcanz las 40.162 toneladas (+ 4,45 % respecto a 1996), todas ellas elaboradas con leche cruda y en 'fruitires'.

[editar] Caractersticas
Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comt. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro. Presenta algunos ojos. El comt se caracteriza por su gran riqueza aromtica, debido notablemente a las condiciones de maduracin pero sobre todo a la naturaleza misma de la flora del Jura, que agrupa a ms de 2.000 especies abarcando ms de un 40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de fabricacin. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Resulta menos picante que su anlogo suizo, el gruyer. Es un queso muy nutritivo, de alto contenido en fsforo, calcio, sales minerales y protenas. Su perodo de degustacin ptima es de julio a septiembre despus de una maduracin de 8 a 12 meses, pero tambin resulta excelente de junio a diciembre. Los precios del Comt vara grandemente, dependiendo del lugar de venta y del grado de aejamiento, siendo ms caras los Comt viejos que los frescos. Adems de ser ingrediente de recetas, el Comt puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para fondue, pudiendo tambin rallarse o despedazarse. Marida bien con un vino de Arbois, sea blanco, rosado o tinto, Cte du Jura blanco o tinto y, finalmente, otros blancos como Corton-Charlemagne o Graves suprieur.

[editar] Notacin por banda marrn o verde

Cada rueda es objeto de una puntuacin sobre un total de 20 puntos. Esta notacin sanciona el gusto, pero tambin el aspecto fsico de la rueda. Las ruedas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde. Las ruedas que obtienen una nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una banda marrn, y es importante subrayar que esta banda marrn puede sancionar un ligero defecto de aspecto en un queso que por lo dems puede ser excelente. Las ruedas que no alcanzan la nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comt y se destinan a la fabricacin de queso fundido (como La vaca que re, el kiri, y otros productos de la fbrica del Groupe Bel en Lors-le-Saunier. Verde o marrn, ambas son autntico Comt con una edad mnima de 4 meses. El color de la banda no tiene relacin ni con el grado de madurez del queso ni con una tipologa del gusto.

Crottin de Chavignol
Saltar a: navegacin, bsqueda Crottin de Chavignol

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Centro Cabra No 2-4 semanas AOC 1976 DOP UE 1996

Certificacin

El Crottin de Chavignol, es un queso de cabra francs de la regin Centro (antigua provincia de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Francia no solicit la proteccin del nombre crottin. Se elabora en Chavignol, un pueblo situado cerca de Sancerre, en el departamento de Cher. Su nombre significa literalmente "estircol de caballo". Se cree popularmente que se llama as por su forma, pero los autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ros donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ah se sacaba la arcilla con la que se hacan pequeas lamparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban tambin crot.

Cabras alpinas pastando en la regin centro.

La ganadera caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los vinateros de la zona tuvieran su pequeo rebao de cabras, a partir del siglo XVI. La elaboracin de queso serva para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M. Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda (fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vincolas y al ganado, respectivamente, animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominacin de origen fue reconocida en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligacin de poner en la etiqueta el logotipo INAO y el acrnimo, ms la frase "Appellation d'Origine Contrle" y el nombre del queso.

[editar] Elaboracin
Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. La produccin en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo el 100% de leche cruda (41% en granja).

[editar] Caractersticas
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeo, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perder parte de su peso a lo largo de la maduracin. Se presenta en tres variedades segn su grado de madurez, pudindose consumir en las tres fases: fresco, semiseco y seco. Cuando est fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francs o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homognea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando est seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando est maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte. Su periodo de degustacin ptima es de abril a septiembre despus de una maduracin de 4 semanas, pero tambin es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven,

conviene acompaarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco tambin del valle del Loira como un Pouilly-Fum; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valenay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valenay.

Queso emmental
Saltar a: navegacin, bsqueda Emmental

Pas de origen Suiza Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Valle del Emme Vaca Tradicionalmente, no 2 a 12 meses, dependiendo de variedad No

El emmental es, segn define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros caractersticos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme (tal en alemn significa valle). La denominacin de emmental se trata de una denominacin genrica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de produccin. Es por esta razn que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Despus de cortar la cuajada en partculas del tamao de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mnima de 50 C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporcin debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

[editar] Caractersticas
Puede presentarse en forma cilndrica con una altura de 12 a 30 centmetros y de 70 a 100 centmetros de dimetro; su peso ser como mnimo de 50 y maximo 52kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. Tambin los hay de forma prismtica, con una altura de 12 a 30 centmetros y peso mnimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza. Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo plido, de textura blanda y se puede cortar fcilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dixido de carbono producto de la fermentacin, y que quedan atrapadas durante su fabricacin. Se presentan en nmero variable y distribuidos regularmente, con tamaos entre 1 y 3 centmetros. Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduracin requiere un mnimo de sesenta das a partir de su fabricacin. Normalmente el queso emmental deber conservar sus caractersticas a una temperatura de 15 C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que est listo para el consumo.

[editar] Produccin
El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado as en el valle del ro Emme (Cantn de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genrico de emmental en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Durante mucho tiempo, la produccin del emmental era distribuida bajo el nombre genrico de Gruyre. La produccin total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa ms o menos el 6 % de la colecta de leche de esos pases. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una produccin total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la produccin nacional de leche. El 14 % de la produccin francesa es exportada. Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los ms utilizados en toda la gastronoma europea gracias a su gran fama.

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:


emmental de Savoie emmental franais est-central

Otros emmental son:


el emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo. emmental Franais Slection (Borgoa). Allguer emmentaler (Baviera).

[editar] Servir
Su periodo de degustacin ptima es entre mayo y octubre, luego de la curacin que dura tres meses, aunque tambin es excelente de abril a diciembre.

Emmental de Savoie
Saltar a: navegacin, bsqueda Emmental de Savoie Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Francia Saboya Vaca No 75 das mnimo IGP UE 1996

El Emmental de Savoie es un queso emmental francs con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbliarde, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya.

Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya. Madura durante un periodo mnimo de 75 das. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centmetros de dimetro. La corteza es amarilla o marrn, con la mencin Savoie en rojo en el taln. La pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy tpicos, llamados trous. Se clasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.

Emmental franais est-central


Saltar a: navegacin, bsqueda Emmental Franais Est-Central Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Francia Vosgos ? No 10 semanas mnimo IGP UE 1996

El Emmental franais est-central es un queso emmental francs con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Cte-d'Or, Doubs, Isre, Jura, Alto Marne, Rdano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya, Vosgos y Territorio de Belfort. Las primeras queseras que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche se ordea a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es ms suave que otros emmental, y su sabor resulta ms afrutado.

poisses de Bourgogne
Saltar a: navegacin, bsqueda

poisses de Bourgogne

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Borgoa Vaca No 4-8 semanas AOC 1991 DOP UE 1996

Certificacin

El poisses de Bourgogne, es un queso francs de la regin de Borgoa, que se beneficia de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Se elabora en la regin de Borgoa, en el departamento de Cte-d'Or. El poisses es el ms famoso de los quesos borgoones y uno de los ms conocidos de corteza lavada. El primer queso poisses fue elaborado por monjes de la Abada de Cteaux en el siglo XVI. Mereci las alabanzas de Madame de Svign y se dice que Napolen gustaba de l. Brillat-Savarin lo consider el roi des fromages ("Rey de los Quesos") en 1825. El perodo de mximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX. Decay y dej de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanud su fabricacin durante la posguerra. Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991.

[editar] Elaboracin
Se realiza este queso con leche cruda de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con

agua salada, se mantiene en una bodega hmeda y despus de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoa, dos o tres veces a la semana. La maduracin lleva de cuatro a ocho semanas.

[editar] Caractersticas
Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilndrica, comercializndose en dos tamaos distintos. La corteza es brillante, con un color que, segn el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo. La pasta es flexible y untuosa. La caracterstica ms destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco, con buqu, lo que llev a que fuera prohibido llevarlo en el transporte pblico francs.1 Su sabor es potente y rico, picante y muy caracterstico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensacin cremosa en el paladar. Escribi Nstor Lujn, en su obra Viaje a Francia, que este queso de posses,
"...pastoso y untuoso, tiene un sabor peculiarsimo y acentuado".

El poisses puede tomarse con un pan de pasas. No suele usarse para cocinar. Los vinos que le van son Hautes-Ctes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Ctes de Nuits (blanco y tinto), o un blanco Pouilly-Fum y tinto como el Cte-rtie. Junto a un borgoa blanco o un vino dulce como el sauternes, se recomienda acompaarlo por el orujo con el que se lava la corteza: marc de Borgoa.

Fourme d'Ambert
Saltar a: navegacin, bsqueda Fourme d'Ambert

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Auvernia Vaca No 8 das AOC 1972 DOP UE 1996

Certificacin

El Fourme dAmbert es un queso francs de la regin de Auvernia (y tambin del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dme) con denominacin AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de Montbrison. Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison fue reconocida como DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1263/96, de 1 de julio. El 22 de febrero de 2002 dos nuevos decretos de AOC separaron los dos productos en dos AOC distintas, de manera que el Fourme dAmbert se beneficia de una AOC propia. Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un dimetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede del latn forma que sera, tambin, el origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoracin del Sitio de Gergovia y celebracin del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atpico.

[editar] Degustacin
Su perodo de degustacin ptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a 8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, as como los pescados.

[editar] Fabricacin
La leche se calienta hasta que alcanza los 32 C y se aade el coagulante para cuajarla y el penicillium roqueforti que propicia la formacin del azul. A continuacin se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogneo del penicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12 C, durante ocho das mnimo. Produccin: 6.250 toneladas en 2003

La fabricacin de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, slo un granjero productor obtuvo la denominacin AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominacin AOC.

[editar] rea de produccin


A pesar de su denominacin, el Fourme dAmbert puede fabricarse en una zona muy vasta (diferencindolo de su hermano el Fourme de Montbrison):

43 cantones del departamento del Puy-de-Dme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert) 3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de produccin del Fourme de Montbrison) 5 cantones del noroeste del departamento de Cantal

[editar] Historia de la AOC


Este queso es, sin duda alguna, uno de los ms antiguos de Francia. Se fabricaba, tradicionalmente, en las zonas estivales de los Hautes chaumes de los montes de Forez con el nombre de fourme de Pierre sur Haute. Con este nombre el queso obtuvo diferentes distintivos desde 1940. El 9 de mayo de 1972 se cre la denominacin de origen comn para los quesos Fourme dAmbert y Fourme de Montbrison, la denominacin: Fourme dAmbert y de Montbrison, que dur casi treinta aos. Las dos denominaciones se separaron por decreto en 22 de febrero de 2002 Las diferencias entre ambos quesos reside en las actuales tcnicas de extraccin del suero y salazn:

al Fourme dAmbert se le extrae muy poco suero y se sala ponindolo en salmuera o cubrindolo de sal al Fourme de Montbrison se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la masa cuajada.

Fromage frais
Saltar a: navegacin, bsqueda

La maque es un queso fresco (fromage frais en francs) de la gastronoma belga, y en menor medida del norte de Francia.

[editar] Caractersticas

Es un queso que se elabora como tal, con el cuajo y las levaduras que se aaden a la leche. Pero al contrario que los quesos y las cuajadas no se le permite la solidificacin, lo que le confiere una estructura cremosa caracterstica, similar a la del requesn. La maque se considera libre de grasa, y por esta razn se le aade a veces en el proceso una cierta cantidad para realzar el sabor, por esta razn se comercializa 'frais' con un contenido de un 8%. Se comercializa en tarrinas de plstico cerradas.

Gaperon
Saltar a: navegacin, bsqueda Gaperon

Gaperon (corte) Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Textura Tamao Aejamiento Francia Auvernia vaca desde elstico a cremoso 30 cm 4 semanas

Gaperon es un queso francs elaborado con leche de vaca. La produccin de este queso se reduce a la zona de Auvergne. El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 aos en Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar con ajo y pimienta.1 Suele tener una forma ligeramente cnica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo plido. El caperon es un queso disponible todas las estaciones del ao. Este queso suele ofrecer aromas ms tiernos a medida que madura.

[editar] Historia
El Gaperon que se elabora en la regin de Auvergne y se origina en la llanura de Limagne, ubicado entre Clermont-Ferrand y Vichy en la regin de Puy de Dme. Este queso fue originariamente elaborado con la babeurre, suele ser la parte sobrante de la elaboracin de la mantequilla (suero de leche). La leche, tras su proecsamiento en mantequilla se mezcla con leche fresca para elaborar las masas del queso, durante el proceso se aade el ajo (que en la zona posee ligeras tonalidades rosaceas) y la pimienta. En los viejos tiempos se sola curar al aire fresco de la zona.

Laguiole (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Laguiole

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia Medioda-Pirineos Vaca No

Aejamiento

4 meses mnimo AOC 1961 DOP UE 1996

Certificacin

El Laguiole, es un queso francs de la regin de Aubrac, que se beneficia de una AOC desde 1961, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. A veces puede encontrarse con el nombre de Tome de Laguiole. Recibe su nombre de la villa de Laguiole situada en los contrafuertes del Aubrac aveirons, situado entre 800 y 1500 msnm, en la regin de Auvernia. Se considera que es un queso muy antiguo, ms que el cantal o el salers, teniendo un rea de fabricacin ms limitada que ellos. Hacia el ao 78 a. C. Plinio el Viejo dijo en su Historia Natural que El queso ms estimado en Roma, donde pueden compararse las producciones de todos los pases es, entre los quesos de provincias, el que viene de Nmes, de la Lozre y de Gvaudan. Durante el siglo V se elaboraba queso en el Aubrac. Gregorio de Tours evocando las fiestas supersticiosas que se desarrollaban en la poca en torno al lago de Salhiens (cerca de Nasbinals en Lozre) habla de "formes" de queso que los paisanos tiraban al lago. La palabra forme (fourme) es hoy en da utilizada en francs para designar la pieza entera de queso. En 1560 Bruyres Champier describi la tcnica de la fabricacin del queso de Auvernia muy parecida al del Laguiole. Hacia 1900, mile Marre efectu los primeros trabajos de sntesis sobre la tcnica de fabricacin del Laguiole.

[editar] Elaboracin
La fabricacin y maduracin de los quesos debe efectuarse en el rea geogrfica de la regin natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los departamentos del Aveyron, de Cantal y de la Lozre. Se hace con leche cruda de vaca de raza simmental franaise o aubrac, alimentadas con productos de la zona, excluido el maz. Su produccin comienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en dos etapas consecutivas. La duracin del afinado es de cuatro meses como mnimo, pero puede extenderse hasta los dos aos. 666 toneladas se produjeron en 1998 (-9.14% desde 1996) de 20.000 - 30.000 litros de leche de 79 granjas diferentes.

[editar] Caractersticas
Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma de cilindro grueso con un peso que vara de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue por un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, as como por una placa de identificacin hecha en aluminio. La corteza mide un mnimo de 3 milmetros y su color es blanquecino y naranja claro que se hace marrn ambarino a lo largo de la maduracin. La

pasta es de color amarillo claro y textura homognea y firme. Huele a leche de montaa. El sabor es rstico. Su perodo de degustacin ptima es de septiembre a marzo despus de un afinado de 6 a 12 meses, pero tambin es excelente de agosto a mayo. Se toma al final de la comida o como ingrediente de recetas. Marida bien con vinos tintos frutales de la regin, como un marcillac o un cahors.

Langres (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Langres

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Champaa-Ardenas, Langres Vaca No 5 semanas al menos AOC 1975 DOP UE 1996

Certificacin

Langres es un queso francs de la meseta de Langres en la regin de Champaa-Ardenas, departamento de Alto Marne. Se ha beneficiado de una AOC desde 1991, y protegida como DOP europea por el Reglamento CE n. 1107/96.

Es un queso originario de las mesetas de Langres. Se conoce desde el siglo XVIII, gracias al prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso se produjo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarroll poco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban en sus propias bodegas, para despus enviarlo a Pars y Gnova. Se reconoci la denominacin de origen en 1991. Parecido al livarot, en su mayora se consume localmente. Tiene que llevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y sealar que tiene AOC, as como el nombre del queso.

[editar] Elaboracin
La maduracin lleva 5 semanas al menos. La produccin en 1998 fue alrededor de 305 toneladas, una disminucin del 1,61% desde 1996, y un 2% proveniente de granjas.

[editar] Caractersticas
Langres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilndrica y pesa alrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Est recubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y se desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso, pero menos fuerte que el poisses. El sabor es pronunciado, funde al paladar, resultando ligeramente salado, pero es menos picante que el poisses de Bourgogne, su competidor local. Se consume mejor entre mayo y agosto despus de cinco semanas de maduracin, pero es tambin excelente desde marzo hasta diciembre. A ese queso nunca se le da la vuelta durante su aejamiento, por eso se hunde un poco hasta que en el centro se forma un hueco llamado "fuente" (fontaine, curvette), lo que es su rasgo ms particular. De esta caracterstica deriva una forma particular de tomarlo, que es vertiendo en el hueco champn o marc de Borgoa, lo que permite saborearlo como hacen algunos ingleses con el stilton y el oporto. Puede tomarse simplemente con galletas saladas y fruta. Marida con vino blanco como Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges) o tinto (Mdoc, Mercurey, Nuits-Saint-Georges; tintos con cuerpo de Burdeos o Borgoa); Andre Jacquart NV Cuvee Grand Cru, Cabernet Merlot, tinto Backsberg Estate 1999; Sancerre, oporto o jerez.

Livarot (queso)
(Redirigido desde Livarot (Queso)) Saltar a: navegacin, bsqueda Livarot

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Certificacin

Francia Normanda Vaca ? AOC 1975

El livarot es un queso francs fabricado en la regin de Normanda, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelacin de Origen Controlada desde 1975.

[editar] Caractersticas
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de espadaa (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servan para mantener la forma del queso en el proceso de maduracin ya que tena una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Produccin: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre.

El livarot es tambin llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduacin de un coronel del ejrcito.

Maroilles (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Maroilles

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Picarda y Norte-Paso de Calais Vaca S (industriel) / No (fermier) 2-16 semanas AOC 1976, DOP 1996

Maroilles (tambin conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picarda y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la regin en la que an es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP por Reglamento (CE) n. 1107/96.1 Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abada de Maroilles,2 cerca de Lille, en el norte de Francia. La abada data del siglo VII. En 1174 el abad decret que las villas de Maroilles y tres ms elaboraran queso para l, fijando el 24 de junio como da de fabricacin del queso y el 1 de octubre como el de la entrega. Los abades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la produccin

quesera. El queso se hizo rpidamente famoso por toda la regin y era el favorito de varios reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I.

[editar] Elaboracin
Se hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 das, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando an es calcreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante perodos de cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza. En 2005 se hicieron 2.126 toneladas de las que alrededor del 6% se hicieron por 10 productores fermier, siendo el resto obra de tres productores industriel.3

[editar] Caractersticas
El queso acabado tiene un mnimo del 45% de materia grasa. Se vende en bloques rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo. En su forma producida masivamente tiene alrededor de 13 centmetros de lado y 6 centmetros de alto. Adems, segn las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC tienen que tener uno de estos tres tamaos:

Sorbais - (3/4) 12-12,5 cm lado, 4 cm alto, peso de 550 g. Maduracin al menos 4 semanas. Mignon - (1/2) 11-11,5 cm lado, 3 cm alto, peso 350 g. Maduracin al menos 3 semanas. Quart - (1/4) 8-8,5 cm lado, 3 cm alto, peso 180 g. Maduracin al menos 2 semanas.

La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor como de fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado. Los mejores perodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre. Se recomienda tomarlo con un vino Chteauneuf-du-Pape.

[editar] Quesos parecidos


Varios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando mtodos muy similares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles". Varan segn la forma y el tamao, pero todos ellos tienen en comn la corteza lavada de color rojizo, sin

moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados, parecidos: el Pont-l'vque y el Livarot (Queso)livarot. Pueden citarse:

Avesnes. Tiene un peso de 200 gramos. Est enriquecido con hierbas, clavo y pimienta. Se le da forma y se cubre con paprika. Baguette Laonnaise. Hecho en la regin de Picarda, departamento de Aisne, ciudad industrial de Laon. Tiene un 45 % de materia grasa. Se hace en forma de barra o de ladrillo, incluso redondo. Madura a lo largo de dos meses. Su textura es suave, con una pasta elstica y densa. Conforme va madurando, el queso desarrolla un sabor muy picante, especiado, y un final que recuerda a la granja. Se recomienda tomarlo con Coteaux Champenois y Bouzy. Boulette d'Avesnes. Hecho en la regin Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Avesnes. Es un queso fresco con forma de cono. Se caracteriza por su textura especiada. Suave, sabor muy cido. Inicialmente se haca con el suero de leche que sobraba de la elaboracin del queso o la mantequilla, amasando a mano la cuajada y mezclndola con perejil, pimienta o paprika. Se recomienda tomarlo con un Borgoa Passetoutgrains. Boulette de Cambrai. Hecho en la regin Norte-Paso de Calais, departamento Norte. Es un queso fresco. Cur d'Arras. Hecho en la regin Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais, ciudad de Arras. Cur d'Avesnes. Hecho en la regin de Picarda, departamento de Aisne, ciudad de Avesnes. Es un queso fundido. Dauphin. Hecho en la regin Norte-Paso de Calais, departamento del Norte. Se elabora con leche de cabra. Tiene un 45 % de materia grasa. Es como el Avesnes, pero en forma de delfn, como su nombre indica. Se hace con un Maroilles sazonado con perejil, estragn y pimienta. Madura durante 2-4 meses. La pasta es muy suave y ligeramente pegajosa. Este queso tiene un sabor especiado con olor a levadura. Se recomienda tomarlo con un vino Cotes du Rhone. Gris de Lille. Hecho en la regin Norte-Paso de Calais, departamento de Paso de Calais. Tiene un 45% de materia grasa. Se empapa en salmuera durante tres meses. Tiene un sabor salado y fuerte. Tambin se lo conoce como Puant de Lille o Puant Macere. Cuanto ms madura, ms fuerte es y ms al gusto del consumidor local. Su forma es cuadrada, con una corteza pegajosa de color gris rosado. La pasta es suave, ligeramente elstica. Se parece al Maroilles, pero el proceso de maduracin es diferente. Marida bien con champn. Guerbigny. Hecho en la regin de Picarda, en la localidad del mismo nombre, Guerbigny. Tiene un 45% de materia grasa. Madura durante 5 semanas. Tiene forma de corazn. Su textura resulta suave. Desprende un olor fuerte. El sabor es pegajoso. Se recomienda tomarlo con un vino Sancerre Coteaux Champenois. Rollot. Se hace en Picarda, siendo originario del pueblo de Rollot, en el Somme. Peso medio de 300 g. Forma de corazn.

Mimolette
Saltar a: navegacin, bsqueda

Mimolette

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Textura Aejamiento

Francia, Holanda Nord, Lille Vaca S Duro 2 meses a 2 aos

Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido tambin como Boule de Lille), y en algunas reas de Blgica y Pases Bajos (donde es conocido como vieux Hollande).

[editar] Caractersticas
Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de mollet. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en ms dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote aadido durante el proceso de elaboracin. La corteza griscea de Mimolette envejecido es el resultado del caro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su accin en la superficie del queso.

[editar] Servir
Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayora de los amantes del queso lo aprecian ms cuando est adicionalmente-viejo (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana.

Morbier (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Morbier. Morbier

Pas de origen Francia Regin Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Franco-Condado Morbier Vaca No 45 das mnimo AOC tanto para Morbier Jura como Certificacin Morbier Doubs DOP 2002

Morbier es un queso francs con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fcilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio.

Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n. 1241/2002 de la Comisin de 10 de julio Recibe su nombre del pequeo pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que est situado en el departamento de Jura a unos 15 kilmetros de la frontera con Suiza. Su produccin est documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba originariamente por pastores de las montaas en sus propias granjas, aunque luego se elabor en fruitires (cooperativas de fabricacin de queso). En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricacin del Morbier es propia de los departamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura, cuya diversa flora natural contribuye a la produccin de leche y quesos de fuerte idiosincrasia y caractersticas particulares. En origen, el Morbier se haca con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de comt. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provena de un ordeo diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provena del ordeo matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podan hacerlo llegar al pueblo. No haba leche suficiente para llenar todo el molde, as que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la maana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le aadan leche por la tarde. La ceniza se coga del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en da no se hace distincin de ordeos, teniendo la ceniza un efecto meramente esttico como recuerdo de la antigua prctica. Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mnimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como mximo. Tiene forma cilndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. Su peso vara entre 5 y 8 kg, su dimetro entre 30 y 40 cm y su altura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homognea, de coloracin que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo plido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elstica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una lnea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina ms frutal que la de la maana. Su periodo de degustacin ptima es de abril a octubre despus de una maduracin de 9 a 10 semanas, pero tambin resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en sndwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinos del Jura, Chardonnay Ctes de Jura, Crepy, Seyssel. El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette.

Munster (queso)

Saltar a: navegacin, bsqueda Munster o Munster-Grom

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Alsacia-Lorena Vaca S 21 das mnimo AOC 1969

El munster o munster-grom es un queso francs del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969. Tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlands de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del trmino latino monasterium. Para otros, la receta se remontara a la poca de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la regin, aportando su conocimiento en la fabricacin de quesos. El nombre de munster vendra de monasterio, habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso. Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos histricos, el

Munster fue creado para conservar la leche excedente y serva al tiempo como medio de pago.

[editar] Descripcin
Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autctona, que fue trada desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos llamados Chaumes. No obstante, la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado. Materia grasa - 45%

[editar] Produccin

Vaca de la raza de los Vosgos de cuya leche se obtiene el queso munster

La zona de produccin lechera cubre siete departamentos incluidas las vertientes alsacianas y lorenesas de la cordillera de los Vosgos. Produccin: 8.983 toneladas en 1998 (-3,12% desde 1996) 9% del cual es de leche cruda (7% en granja). La mayor parte de la produccin est hoy a las manos de los nativos de los Vosgos.

[editar] Degustacin
El aejamiento se hace segn el pliego de condiciones en 21 das mnimos para Munster o Munster grom y en 14 das mnimos para el pequeo Munster o pequeo Munster grom. Durante la afinacin, se frota a mano y se da la vuelta cada queso. El perodo de

degustacin ptimo de Munster se extiende de mayo a octubre despus de una maduracin de 8 a 10 semanas, pero es tambin excelente de abril a diciembre. La textura resulta suave, es semiduro y color amarillo oscuro. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fcilmente reconocible, pero el gusto es suave. Hay variedades: enriquecido con semillas de alcaravea de Holanda o comino, lo que facilitara su digestin. Es correcto tomarlo con alcaravea, pero con comino, especia semejante, se considera un error bastante extendido. El Munster puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida, en canaps o ensaladas. Se puede tomar con cerveza o vinos de la zona (Gewrztraminer, o Pinot Gris d'Alsacia), o tintos con cuerpo (Borgoa Pinot Noir).

[editar] Otros Munsters


Munster grom El Munster grom llamado tambin petit munster (Pequeo munster), es en realidad un Munster fabricado en los Vosgos, en Lorena. La palabra grom viene del municipio de Grardmer. Su nombre vendra de que en el siglo XIII, las rentas del campo se hacan a la ciudad de Grardmer, Grom en dialecto de los Vosgos. El Munster y el grom en realidad son el mismo queso, diferencindose uno u otro nombre segn la vertiente de los Vosgos de donde proceda. En el este, en Alsacia, se le llama Munster, considerndosele el queso nacional de Alsacia. En el oeste, en Lorena, es el Grom. El grom es un queso ms pequeo, de un peso mnimo de 120 gramos. Munster obtuvo su AOC en 1969 y en 1978 se unificaron ambos quesos en la AOC Munster-Grom. El Petit Munster pesa 200 gramos. Munster qubcois Existe igualmente un munster qubcois, de Qubec. Munster Tambin se llama Munster a un queso elaborado en Alemania. Los Estados Unidos y Dinamarca elaboran sus propias versiones de este queso. El munster o muenster alemn es similar al Munster-Grom de Francia. Se fabrica con leche de vaca. A veces se presentan en forma de barra, parecida a un ladrillo; otras, como pequeas ruedas gruesas con una corteza naranja. Corteza lavada. Semiduro. El interior tiene numerosos agujeros; blanco cremoso con una superficie amarillenta. Olor acre. Sabor suave, tirando a picante. Es parecido al brick pero tiene una menor curacin. El Munster francs rpidamente fue adoptado en la regin de la Selva Negra y llamado Mnsterkase

Neufchtel (queso)
(Redirigido desde Neufchtel (Queso)) Saltar a: navegacin, bsqueda

Neufchtel

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Alta Normanda Vaca ? 8-10 semanas AOC 1969 DOP 1996

Certificacin

El neufchtel es un queso francs fabricado en pays de Bray, una regin de Alta Normanda, y ms concretamente en los alrededores de Neufchtel-en-Bray. Se beneficia de una apelacin de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especfica de corazn, pero A.O.C. autoriza tambin las formas de cilindro y de rectngulo. Es denominacin de origen protegida, incluido en el Reglamento (CE) n. 1107/1996.

[editar] Caractersticas
Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazn (100 g), gran corazn (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapn (100 g) y doble tapn (200 g). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de abril a agosto tras una maduracin de 8 a 10 semanas, pero tambin est excelente de marzo a noviembre.

Produccin: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003.

[editar] Historia
El Neuchtel es un queso muy antiguo, sin duda el ms antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Aos, para las fiestas de fin de ao, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecan a los soldados ingleses quesos en forma de corazn como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a Pars y Ruan, y exportado a Gran Bretaa. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese ao un granjero llamado Isidore Lefebvre fund una fbrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se cre el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso Neufchtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelacin de Origen Controlada. Luego las fbricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault, fueron absorbidas por los grandes grupos lecheros. La produccin est asegurada por la Compagnie Laitire Europenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la cooprative laitire de HauteNormandie (CLHN).

Ossau-Iraty
Saltar a: navegacin, bsqueda Ossau-Iraty

Pas de origen Regin Leche de

Francia Pas Vasco francs, Bearn Oveja

Pasteurizado Aejamiento Certificacin

S 90 das AOC: desde 1980

Queso de Irati con membrillo y nueces.

El Ossau-Iraty es un queso francs del Pas Vasco y del Bearn, que se produce en un territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlnticos y en una pequea parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 19801 y de un reconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau, que domina el valle de Ossau y todo el Bearn, y de la selva de Irati, que es el hayedo ms grande de Europa, a caballo entre las montaas vascas, francesas. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,2 de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeo, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo.

[editar] Produccin
Su fabricacin es estacional: las ovejas slo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustacin ptima se extiende de junio a noviembre despus de un afinado de 4 a 6 meses, pero tambin es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecheras artesanales o industriales. La produccin fue de cerca de 3.200 toneladas en 2004.

Plardon

Saltar a: navegacin, bsqueda Plardon

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia Languedoc-Roselln, Cevenas Cabra ? AOC 2000 DOP 2001

Certificacin

Plardon es un queso francs de la regin de Languedoc-Roselln. Es un queso tradicional que se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, plardou o incluso praudou. Obtuvo su reconocimiento como DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) n. 2372/2001 de la Comisin de 4 de diciembre de 2001 [1] Los orgenes del Plardon son muy antiguos; la etimologa ms verosmil de su nombre parece ser la reseada por el naturalista romano Plinio el Viejo, quien menciona un queso Praldou muy apreciado por su especial sabor. En teora, este nombre se deriva de pebre, que significa pimienta, a causa de su gusto picante. El Plardon, o Praldou, o Plardou se describe asimismo en el diccionario languedociano/francs del Abate Boissier de Sauvages en 1756, en la obra de Frdric Mistral, clebre poeta provenzal, y tambin en el Diccionario de las Artes y Oficios. Este queso se recoge asimismo en las estadsticas departamentales del siglo XIX. A lo largo del siglo XX, a pesar de la reduccin de la cabaa caprina paralela a la especializacin y la modernizacin de las explotaciones, la produccin de Plardon se ha mantenido y ha adquirido carta de nobleza a travs de la pluma de los escritores regionales.

En los aos setenta aparecieron nuevas formas de explotaciones ganaderas caprinas, circunstancia que aport un gran dinamismo a la produccin de Plardon. Es un queso pequeo de leche de cabra con pasta blanda. Tiene forma de cilindro con los bordes redondeados. Su peso es superior a 60 gramos, su dimetro est comprendido entre 60 y 70 mm y su altura entre 22 y 27 mm. Contiene como mnimo 40 gramos de materia seca por cada 100 gramos de queso y 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos tras su total desecacin. Presenta una costra fina, total o parcialmente cubierta de moho de color amarillo claro, blanco o azul. Se caracteriza por su pasta bastante compacta, de color entre el blanco y el marfil; su textura es homognea y de aspecto liso al corte, aunque puede resultar ligeramente quebradiza tras una maduracin prolongada. Presenta un pequeo gusto de avellana que le confiere una personalidad reconocida. Puede comercializarse natural, pero tambin con ceniza o marinado al aceite de oliva y a las hierbas de Provenza. Su perodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre despus de una maduracin de 3 semanas, pero es tambin excelente de marzo a noviembre. Puede probarse tanto en la bandeja como en ensalada. Una receta consiste en empanar el Plardon, hacerlo frer para luego tomarlo caliente sobre un lecho de ensalada, de diente de len preferiblemente, acompaada de picatostes asados. En Cevenas, la cuajada fresca se sirve en postre con mermelada de arndanos o miel de brezal o castao.

Picodon de la Drme
Saltar a: navegacin, bsqueda Picodon de la Drme

Pas de origen

Francia

Regin Leche de Pasteurizado

Rdano-Alpes Cabra No AOC 1983 DOP UE 1996

Aejamiento

El Picodon de l'Ardche o de la Drme, es un queso francs de la regin Rdano-Alpes, departamento de Drme, Ardche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde 1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Francia no pidi la proteccin del trmino picodon, que es genrico para un queso francs de leche cruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada. Su nombre proviene de picaoudou, palabra languedociana que significa "especiado" o "picante". Este queso se remonta al siglo XIV. El poeta Ronsard lo menciona en el castillo de Tournon dos siglos ms tarde. Aparece en documentos del siglo XVIII como forma de pago de impuestos en especie.

[editar] Elaboracin
Se elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoises y tambin la saaneen. Durante su maduracin, la corteza se cubre de un moho azul y blanco, con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado.

[editar] Caractersticas
Se asemeja a los plardon de Languedoc. Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso de forma redonda, pequea, de un peso medio de 100 gramos. Tiene pasta fresca, fina y flexible, que se hace quebradiza despus de una maduracin prolongada. Desprende un olor caprino, de bodegas de piedra. Sabor a cabra. Su periodo de degustacin ptima es de abril a agosto, pero tambin resulta excelente de marzo a octubre. Se puede usar en bocadillo y como ingrediente para cocinar. El Picodon se puede tostar. Los aficionados prefieren este queso marinado en aceite de oliva. Los quesos jvenes se conservan en aceite de oliva con hojas de laurel. Marida con vino tinto como los Ctes du Rhne tintos o rosados AOC, Chatillon en Diois (AOC), Tricastin (AOC), los ctes du Vivarais o Rivesaltes.

Pont-l'vque
(Redirigido desde Pont l'Eveque (Queso))

Saltar a: navegacin, bsqueda Pont-l'vque

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia Normanda vaca ? 1976 DOP UE 1996

Certificacin

El pont-l'vque es un queso francs fabricado en Normanda, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n. 1107/96. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'vque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos.

[editar] Caractersticas
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos. Su periodo ptimo de degustacin se extiende de mayo a septiembre tras una maduracin de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre. Produccin: 3 612 toneladas en 1998 (+3,17% desde 1996).

Pouligny Saint Pierre (queso)


Saltar a: navegacin, bsqueda

Pouligny Saint Pierre

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Centro Cabra No 4-5 semanas AOC 1976 DOP UE 1996

Certificacin

El Pouligny Saint Pierre, es un queso francs de la regin central, departamento de Indre, que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Se fabrica por un territorio poco extenso de 22 municipios de Blanc, en la parte occidental del Berry, en el corazn del parque natural regional de la Brenne. El pouligny saint pierre es un queso que tiene una forma muy caracterstica, piramidal, con punta cuadrada. Recibe el mote de Torre Eiffel. Resulta muy vistoso en tabla de quesos, pero no es una forma fcil de cortar. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada y de color marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacen ms profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules. La pasta es tierna, de color blanco a marfil, ligeramente granulosa. Emana un olor caracterstico caprino algo fuerte. El sabor revela complejidad, incluyendo las plantas herbceas y el vino blanco y acidez que desaparece en boca. Su periodo de degustacin ptima es de junio a octubre despus de una maduracin de 4 a 5 semanas, pero tambin resulta excelente de marzo a diciembre. Marida bien con vinos procedentes del viedo de Reuilly (Indre), Sancerre, Menetou-Salon o Quincy.

Raclette
Saltar a: navegacin, bsqueda Raclette

Pas de origen Suiza Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Valais Vaca no 3 a 6 meses Denominacin de Origen Controlado (AOC) Certificacin desde 2003 para el Raclette del Canton de Valais

El raclette es un queso de origen suizo del cantn del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado, Auvernia y Bretaa. Recientemente, se han creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.

Su perodo ptimo de degustacin se extiende de noviembre a febrero, luego de una curacin de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier poca del ao. La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carcter sociable se ha extendido a muchos pases. Tradicionalmente, se derreta el queso acercndolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en da, es consumido entre amigos alrededor de una parrilla elctrica llamada raclette. El queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos. En Suiza se come la raclette acompaada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas.

[editar] Denominacin de origen controlada (AOC)


El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distincin AOC en Suiza. Esta distincin limita la produccin del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricacin (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido objeto de controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos segn otros mtodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del cantn para promocionarse.

Reblochon
Saltar a: navegacin, bsqueda Reblochon

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Thnes Vaca ? 6 a 8 semanas AOC 1958

El reblochon es un queso francs de la Alta Saboya i de Saboya que naci en el macizo des Aravis en el valle de Thnes y de Val d'Arly. Est beneficiado por una AOC desde el ao 1958 bajo el nombre de Reblonchon o Reblonchon de Savoie. Su nombre viene de un trmino saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI "agarrar la ubre de la vaca una segunda vez". La tradicin dice que los agricultores del macizo hacan una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadas) y una segunda trata, una vez cada la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban as pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida.

[editar] Caractersticas
Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrn, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca. Su perodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre despus de una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es tambin excelente de marzo a diciembre. El Reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca despus de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza tambin para la elaboracin del tartiflette (ntimamente unido a la produccin de este queso). Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un poco ms fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16 C. Produccin: 17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores.

El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier, (reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unin Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). La produccin se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder acidificados ms suave se comienza a utilizar desde junio de 2002.

[editar] Fabricacin

Es necesario por trmino medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un Reblochon de 500 g. despus de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es ligeramente calentado. Se aade a continuacin el requesn natural con el fin de obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeos granos con ayuda de una cuchilla. Los granos de cuajada as obtenidos se distribuyen en moldes. Se coloca entonces la pelotilla de casena para la definicin del Reblochon, luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche.

Despus de ms de una hora de prensado, durante la cual al queso se le da la vuelta, se desmuelda tras haberlo salado. El Reblochon se coloca a continuacin en un secadero a una temperatura de 16 C a 18 C durante 4 das, antes de colocarse durante al menos 15 das en bodega de curado donde se lavar regularmente y se le dar la vuelta. Despus de esta estancia en bodega, el Reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado, que le asla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento.

Rocamadour (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Rocamadour

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Medioda-Pirineos, Lot Cabra No 10 das al menos AOC 1996 DOP 1999

Certificacin

Rocamadour es un queso francs proveniente de la regin Medioda-Pirineos, departamento de Lot. Se elabora con leche cruda de cabra. Tambin puede aparecer escrito Cabcou de Rocamadour, siendo cabcou (literalmente, cabrito), un nombre genrico

en languedociano para cierto tipo de quesos de cabra del que el ms famoso es el Rocamadour. Se beneficia de una AOC desde 1996. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n. 38/1999 de la Comisin Europea de 8 de enero de 1999 [1] En diciembre de 2007 se public la solicitud de modificacin de mtodo de obtencin y etiquetado de la DOP. Se elabora con leche de cabra no pasteurizada. Se moldea a mano. Se deja madurar en bodegas de humedad y temperatura controladas durante 10 das para la versin fresca y 6 semanas para el rocamadour maduro. Tiene que llevar una etiqueta con tamao mnimo de 4 centmetros, con el nombre Rocamadour y Appellation dOrigine controle, adems del logotipo con la abreviatura INAO. Con el fin de distinguir las distintas producciones, la etiqueta precisa el origen del queso. El consumidor puede as probar quesos semi-industriales que se benefician del ttulo "artesanal" (artisanal) gracias a una etapa de produccin realizada manualmente por el personal. Si prefiere probar cabcous de Rocamadour de mejor calidad, los productores locales de quesos llamados "granjeros" (fermiers) han elegido poner su fotografa y sus datos sobre las etiquetas que cubren cada cabcou. Produccin: 808 toneladas en 2003, toda ella de leche cruda (50% fermier, esto es, de granja).

[editar] Caractersticas
Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso pequeo y redondeado, lo que hace que se suela comprar en bandejas de 12 piezas. Presenta su corteza natural consistente en una piel estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema; despus de 10-15 das de maduracin se cubre con pequeos mohos azules. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor caprino. Cuando estn frescos son suaves, con un sutil sabor a crema y mantequilla, y un ligero regusto caprino; con la edad, el sabor es realmente fuerte y se vuelve ms seco. Su perodo de degustacin ptima es de abril a septiembre, despus de una maduracin de 12 a 15 das, pero tambin resulta excelente de marzo a noviembre. Se puede comer caliente con aceite de nuez que produce la regin, o con miel, o en ensalada, o simplemente con pan. Se recomienda tomarlo con marc, brandy hecho de ciruelas amarillas o con vinos como Gaillac (tinto o blanco), Bergerac (blanco).

Queso roquefort
Saltar a: navegacin, bsqueda Roquefort

Pas de origen Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Roquefort-sur-Soulzon Oveja No 3 meses AOC 1925

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

[editar] Caractersticas
La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozre, Aveyron, Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la nica capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao.

Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito. Para su consumo en fro se suele emplear en pequeas cantidades para poder apreciar as con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeos biscotes de pan a modo de presentacin, de igual presentacin en ocasiones que el caviar. Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso ms destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para mltiples carnes, la cual se compone de roquefort disuelto en nata al cocinarse en caliente con la misma, adems de poder aadrsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboracin de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia econmica entre la denominacin roquefort y otras de simtrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho ms ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata, slo que, en lugar de aadrsele pimienta, se le aade este famoso queso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto cido. Los quesos para el mercado francs suelen ser menos salados que los destinados a exportacin. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o buf de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se suaviza al ser mezclado con queso crema o manteca. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canaps, salsas para carne, etc.

Saint Agur
Saltar a: navegacin, bsqueda Saint Agur

Pas de origen Regin Ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Auvernia Beauzac Vaca S Dos meses

El Saint Agur es un queso azul francs creado en 1988 por la Compagnie Fromagre de la Valle de l'Ance (CFVA) (quesera del valle del Ance), propiedad del grupo francs Bongrain. Se elabora en el pueblo de Beauzac (departamento de Alto Loira), en los Montes del Velay, en la regin de Auvernia. Es un queso de leche de vaca pasteurizada, enriquecida con nata. Su nombre es un invento comercial: no existe ningn pueblo con el nombre de Saint Agur, ni ningn santo llamado Agur. Proviene de una zona montaosa con gran tradicin en la elaboracin de quesos azules. Contiene 60 % de materia grasa lo que lo califica como un queso de doble crema. Aeja durante 60 das en bodegas. Saint Agur se produce en cilindros octogonales de 2 kilos de peso lo que facilita su corte en cuas. No tiene ninguna corteza y est envuelto en papel de aluminio para prevenir que el queso se haga ms azul. Su textura es cremosa, suave, blanda y hmeda. Aparecen vetas caractersticas de moho color verde oliva. El sabor es fuerte y rico, a queso azul, pronunciado, cremoso, no picante y menos salado que otros quesos azules; recuerda a un roquefort suave. Su naturaleza cida y cremosa est bien equilibrada de manera que no domina el sabor cido propio de, por ejemplo, un stilton, aunque esto depende de la edad del queso puesto que se hace ms fuerte y especiado conforme envejece. Debido a su naturaleza de doble crema, este queso se unta fcilmente y tambin funde bien. Puede servir para entremeses, para cocinar (por ejemplo, hacer un risotto, con espinacas y tomillo) y en tabla de quesos. Le va bien como acompaamiento rodajas de pera o manzana, pan francs o pasas.

Saint-Andr (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda

Saint-Andr

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia Normanda Vaca ?

El Saint-Andr, es un queso francs de la regin de Normanda elaborado a base de leche de vaca por la Socit des fromages de Vire en el departamento de Calvados. Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza fermentada y de abundante contenido en grasas (75%). Se fabrica en unidades de en torno a 200 gramos bajo forma de cilindro de 6 cm de dimetro por 5 cm de altura.

Saint-Marcellin (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Saint-Marcellin

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Isre, Drme y Saboya Vaca No si AOC 4 semanas AOC

El Saint-Marcellin es un queso francs del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre (y cabe suponer que su origen) viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isre, aunque actualmente la produccin se extiende por unas 300 comunas de los departamentos de Isre, Drme y Saboya.

[editar] Historia
Las primeras menciones histricas de este queso datan del siglo XV, cuando est presente en la mesa del rey Luis XI de Francia. En su origen se realizaba con leche de cabra, pero a partir de un reglamento para la ganadera caprina aparecido en 1730 destinado a reforestar los campos se produce una disminucin de rebaos y la leche de vaca sustituye a la de cabra.

[editar] Caractersticas
Segn la reglamentacin1 la denominacin Saint-Marcellin se aplica a quesos de forma discoidal, de 70 mm de dimetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80 gramos. Deben estar fabricados con leche de vaca cuajada y presentar una pasta fresca, sin amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias ni aromas aadidos. La corteza debe

estar fermentada en su superficie y tras el envejecimiento el queso debe contener al menos 40 g de materia grasa por cada 100 g.

Saint-Nectaire (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda

Saint-nectaire.

Queso entero Saint-Nectaire con un tenedor para notar el tamao.

Caja con quesos de Saint-Nectaire listos para el proceso de maduracin.

El saint-nectaire es un queso francs de la regin de los montes Dore de Auvernia, con denominacin AOC desde 1955. Su nombre le fue dado en honor al mariscal de Francia Henri, duque de la Fert-Senneterre (1600-1681) que present este queso en la mesa del rey Luis XIV. Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers, de pasta prensada cruda, de un peso aproximado de 1,7 kg. en forma de disco plano. Su corteza (costra) natural est salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas segn sea su estado de madurez.

[editar] Degustacin
Su perodo de degustacin ms ptimo va desde mayo a octubre tras un afinado de 8 a 10 semanas, aunque puede consumirse desde marzo hasta diciembre. Tiene un caracterstico sabor a avellana y un ligero olor a champin, debido a la flora aromtica de los pastos del Mont-Dore, del pas de Czallier y de Artense.

[editar] Fabricacin
La leche procede de un territorio limitado a 72 municipios pertenecientes a los departamentos del Puy-de-Dme y de Cantal.

El saint-nectaire de granja se fabrica dos veces al da, despus de cada ordeo, obligatoriamente la leche tiene que estar cruda y entera. La cuajada, envuelta en un pao de lino se amasa y prensa, la pasta se marca con una placa de casena que permite identificar el producto. El queso se afina en la misma granja o se vende a un refinador. La duracin del afinado del saint-nectaire oscila de las tres a las seis semanas. Produccin del saint-nectaire en granjas: 6.007 toneladas producidas por 255 granjeros y 24 refinadores. Produccin del saint-nectaire en las centrales: 7.362 fabricadas por 670 productores de leche en 6 transformadores.

Sainte-Maure de Touraine
Saltar a: navegacin, bsqueda Sainte-Maure de Touraine

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Indre y Loira Cabra No 10 das a 6 semanas AOC 1990 DOP UE 1996

Certificacin

El Sainte-Maure de Touraine, es un queso francs de la regin central, departamento de Indre y Loira y de algunos municipios limtrofes, que se beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Francia no pidi la proteccin del trmino Sainte-Maure, que es por lo tanto genrico y se refiere a quesos de cabra en forma de rulo que no cumplen con los requisitos de la AOC. El sainte-maure-de-touraine es el ms popular de los quesos de Turena y el ms tpico representante del chvre, esto es, del queso de cabra francs. Recibe su nombre de la pequea ciudad de Sainte-Maure-de-Touraine, en el departamento de Indre-et-Loire, cerca de Chinon. La villa se llam en el pasado Arciacum hasta 1570. La elaboracin de quesos de cabra en la regin de Turena data de la Edad Media. Se dice que fue inventado durante las invasiones musulmanas de tiempos de Carlomagno, cuando se introdujo la ganadera de cabra en la regin. A principios del siglo XIX se le llamaba Sainte-Maure. Balzac lo menciona en sus notas. La produccin del queso se organiz despus de la Segunda Guerra Mundial, obteniendo la AOC en 1989.

[editar] Elaboracin
Se elabora con leche cruda de cabra. La maduracin tarde de 10 das a 6 semanas. 1.065 toneladas de sainte-maure-de-touraine se produjeron en 2003 [1]. Desde que obtuvo la denominacin de origen, se ha incrementado notablemente su produccin, que era de 275 toneladas (casi un incremento del 300%). Hoy es el segundo chvre AOC de Francia en cuanto a volumen de produccin, slo superado por el Crottin de Chavignol.

[editar] Caractersticas
El queso acabado tiene un 45% de materia grasa. El sainte-maure-de-touraine se reconoce fcilmente por una paja que lo atraviesa de parte a parte, grabado con el nmero del productor. Esta paja tiene slo un inters histrico; en el pasado, se insertaba para mantener unida la frgil pasta del queso. Para facilitar el corte, se puede perfectamente quitar la paja del centro. Tiene la forma de un pequeo leo de unos 16-17 centmetros de largo y 250 gramos de peso; de ah que tambin se le llame fromage long (queso largo). El sainte-maure-cendr est cubierto de cenizas siguiendo un antiguo mtodo que permita conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas, pero se puede comer. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con textura un poco calcrea. A diferencia de otros quesos chvres, que son suaves, frescos y untables, este es duro, se desmigaja fcilmente y cido. Los quesos frescos son hmedos y granulados, pero conforme se desarrolla el moho, los quesos se secan, endurecen y se hacen ms densos. El olor es caprino. El sabor, ligeramente salado, pleno, rancio y ctrico, que se intensifica conforme madura. Su periodo de degustacin ptimo es de abril a agosto despus de una maduracin de 4 a 5 semanas, pero tambin resulta excelente de marzo a noviembre. Puede servirse en ensalada de nueces. Marida con vinos de su regin, un vino tinto ligero y frutal, Bourgueil, Chinon, Gamay o Cabernet d'Anjou, o un vino blanco seco, Touraine blanc.

Salers (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda

El Salers es un queso francs propio de la regin volcnica de los montes de Auvernia, con certificacin de la AOC desde 1961. Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000 aos.

[editar] Fabricacin
Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers slo se pueden fabricar durante el perodo en el que la hierba se halla en su estado ms ptimo: del 15 de abril al 15 de noviembre, y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un nico macizo volcnico de los montes de Auvernia. La base alimenticia de las vacas no puede ser, en ningn caso, de hierba de cultivo. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera, y tiene que estar recogida en un recipiente de madera especfico. El mtodo de fabricacin de este queso es el mismo que se sigue para la fabricacin del Cantal, con algunas diferencias: El Salers es un queso obtenido del ordeo de un mismo rebao, lo que implica que el queso se fabrica maana y noche, inmediatamente despus del ordeo. Este queso es el nico queso AOC procedente de las granjas de Francia. No puede ser fabricado en las centrales lecheras. La fabricacin del queso debe realizarse inmediatamente despus del ordeo para evitar que la leche se enfre, lo que dara lugar a tener que recalentarla como se hace con el Cantal. La maduracin, en un molde especfico debe durar, por lo menos, tres meses. El molde a utilizar est compuesto de tres partes:

la base en forma de plato hondo la trenza, que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza la cabeza, parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el desplazamiento de los quesos.

Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la trenza se incrusta en el queso dndole el aspecto caracterstico que identifica este queso. Es obligatorio ponerle una marca, sta se pone en el momento en que el queso se introduce en el molde (45 kg) imprimindola en la parte de arriba:

Salers-Salers, marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a las vacas de raza Salers. tradition Salers, marca para todos los quesos que proceden, nicamente, de vacas Salers.

[editar] Degustacin
La temporada de degustacin ms ptima va desde septiembre a marzo, tras una maduracin de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el ao. Es un queso que se puede consumir tras una maduracin mnima de tres meses, pero esta maduracin puede alargarse hasta 14 16 meses con lo que se obtendr un queso ms viejo. En el transcurso de la maduracin las caractersticas del queso van evolucionando, de un aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho ms pronunciado, a veces en detrimento de los primeros aromas.

Selles-sur-Cher (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Selles-sur-Cher (desambiguacin). Selles-sur-Cher

Pas de origen Regin

Francia Centro

Leche de Pasteurizado Aejamiento

Cabra No 10 das a 3 semanas AOC 1970 DOP UE 1996

Certificacin

El Selles-sur-Cher, es un queso francs de la regin central, departamento de Loir-et-Cher, que se beneficia de una AOC desde el 19 de agosto de 1970, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. El rea geogrfica del selles-sur-cher se extiende por la Solona, incluyendo partes de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher. Su nombre proviene de la ciudad de Selles-sur-Cher, que es su principal centro de venta al por menor. Es un queso artesanal creado y consumido en un marco familiar. Los granjeros lo producian en pequeas cantidades con la leche de algunas cabras criadas en el clima tan peculiar de la Solona. La primera traza escrita de su produccin data de 1887. Su produccin se desarroll durante el siglo XIX. La AOC se obtuvo en 1975.

[editar] Elaboracin
Se hace con leche entera, no pasteurizada, de cabra. Hacen falta alrededor de 1,3 litros de leche para hacer una pieza de 150 gramo. Se fermenta y se calienta a 20C. Se le aade un poco de cuajo y se deja reposar durante 24 horas. A diferencia de la mayor parte de los quesos, la cuajada es metida con cucharn directamente en su molde que contiene pequeos agujeros para que salga el suero de manera natural. El queso se deja entonces en una habitacin fresca y ventilada con un 80% de humedad (seco, en comparacin con la tpica bodega que tiene entre 90 y 100%) durante un tiempo que va de 10 das a 3 semanas. Durante este tiempo se seca el queso conforme el moho se va formando en su exterior. Como todos los quesos AOC tienen que llevar el logotipo INAO y acrnimo, la frase "Appellation d'Origine Contrle" y el nombre del queso. La produccin en el ao 1998 fue de 531 toneladas (+31,4% desde 1996) de la que el 100% es de leche cruda (36% en granja).

[editar] Caractersticas
Es un queso de pequeo tamao, de un peso medio de 150 gramos. Tiene forma troncocnica, como un "adoqun cilndrico" cuyo dimetro no excede de 9,5 centmetros. Est cubierto por una capa de carbn de lea pulverizado. Por encima de esta capa se forma una corteza natural de color gris-azul, a azul oscuro. La pasta es blanca, firme, fina y funde

fcilmente. Desprende un olor ligeramente caprino. Su sabor dulce a avellana es muy caracterstico. Su periodo de degustacin ptima es de abril a agosto, despus de una maduracin de 3 semanas, pero tambin resulta excelente de marzo a octubre. Se consume tambin de aperitivo con un vino con sabor frutal. Los vinos que le van son: Chinon, Sancerre PouillyFum, Touraine, Bourgueil.

Tami
Saltar a: navegacin, bsqueda Tami

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Saboya Vaca No 1 mes

El Tami es un queso elaborado en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses. Se trata de un queso tradicional que se elabora exclusivamente en la abada de Tami (Abbaye de Tami, nombre con el que tambin se le conoce) desde el siglo XII. Esta abada de monjes trapenses se encuentra situada a 900 metros de altitud en la zona de Bauges, cerca de Albertville.

[editar] Elaboracin
Se realiza con leche de vaca entera sin pasteurizar. Se calienta hasta los 34C. Se le aaden entonces fermentadores cultivados, hechos en la abada. Despus se le deja cuajar durante aproximadamente 90 minutos. Se aade cuajo natural. Cuando la cuajada es suficientemente firme, se corta usando unos cuchillos especiales, para separar el cuajo del

suero; la rapidez del corte reduce las cuajadas al tamao de un guisante. Se deja entonces escurrir durante 20 minutos. El tami es prensado y moldeado en forma de rueda plana de queso con un borde ligeramente convexo. Para ello se coloca la cuajada en moldes con pequeos agujeros de drenaje y se prensa a mquina para remover cualquier lquido que quede, durante unas 4 horas. El suero no se malgasta, sino que se trata para obtener metano usado para calentar el sistema de agua caliente de la abada. Los quesos se quitan de las prensas y se ponen en pals para sumergirlos en un bao de agua con sal durante 2 o 3 horas, segn el tamao. El salado tiene varias funciones: afecta al sabor, a la formacin de la corteza y es un agente conservante. El tiempo de aejamiento es un mes, en una bodega. Perder parte del peso de acuerdo con la antigua tradicin de la parte de los ngeles. Los quesos se aejan en bodegas hmedas de la abada donde la temperatura se mantiene a 14 C, con alta humedad. Se les da la vuelta manualmente dos veces por semana. Para mantener la corteza y fomentar el desarrollo de moho en la superficie, los quesos son nuevamente baados en salmuera y luego frotados y devueltos a las baldas para madurar. El moho est presente en la bodega de forma natural. Cuando han alcanzado el punto ptimo de madurez, son empaquetados y etiquetados a mano. La etiqueta lleva importante informacin relativa a su fabricacin y la fecha mejor para el consumo (unos 45 das desde el empaquetado).

[editar] Caractersticas
La corteza lavada es fina, como de cuero; su color va cambiando conforme el queso madura. Es un rasgo distintivo de este queso el color azafranado de la corteza que, al final del periodo de aejamiento, est cubierta con un ligero vello blanco. La textura es cremosa e igualada salvo por el centro que es ligeramente ms firme. Es un queso semisuave, de un sabor que al principio es dulce, a nuez, hacindose ms pronunciado conforme madura. Se parece a los quesos reblochon o el chambarand. Cada da se producen unos 400 kilos de queso, de leche de vacas de ocho granjas del valle. Los monjes lo comercializan con dos versiones:

Petit Tami o Tami petit modle (550g - 600g) que se vende individualmente. Grand Tami o Tami grand modle (1,4 - 1,5kg), con una corteza ms fina y ms suave, se venden individualmente o al corte.

Se puede maridar con los vinos de Saboya, tanto blancos (Roussette de Savoie Monterminod, Chignin, Chignin Bergeron, Seyssel) como tintos (Mondeuse). Tambin puede tomarse con vinos de Beaujolais o borgoas blancos.

Tomme
Saltar a: navegacin, bsqueda

Tomme

Pas de origen Francia Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Alpes, Macizo Central y Pirineo Vaca, oveja y cabra si y no, dependiendo de la variedad Unas semanas IGP Tomme de Savoie y Tomme des Pyrnes

Certificacin

La tomme es un queso francs de montaa. Tomme . La palabra tomme viene del francoprovenzal toma, que significa "queso de montaa". Denomina tambin a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme vaudoise. Existen mltiples variedades, ms de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tine), pasando por el Delfinado (Vercors), as como en el Macizo Central y en el Pirineo. La tomme se produce tanto con leche desnatada de vaca (despus de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Consecuentemente la tomme es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es semidura. Marida bien con los vinos de Beaujolais como Julinas, Morgon y Moulin vent, todos los vinos de Ctes du Rhne, Montmeillant, Hermitage, Seyssel, Gamy de Chantagne.1

[editar] Estatus

De todas las tommes, dos han obtenido el reconocimiento como indicacin geogrfica a nivel europeo por el Reglamento CE n. 1107/1996 de la Comisin de 12 de junio de 1996 relativo al registro de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artculo 17 del Reglamento (CE) n. 2081/92 del Consejo: Tomme de Savoie (Tomme de Saboya, quiz la ms famosa) y Tomme des Pyrnes. Francia no solicit la proteccin del nombre tomme. En 2007 se protegi la Tome des Bauges a nivel europeo.

[editar] Variedades

Tomme des Allues. Origen: Miribel y alrededores (Haute Tarentaise). De leche de cabra. 20-25 cm de dimetro y 3-4 kg de peso. Tomme boudane. Origen: Saboya (principalmente, Les Bauges y Les Bellevilles). De leche de vaca. 20 cm de dimetro y 1,8-3,5 kg de peso. Tomme de Courchevel. Origen: Praslin (Haute Tarentaise). De leche de cabra. 20-25 cm de dimetro y 1,5-2 5 kg de peso. Tomme au fenouil. Origen: Valle de Aravis, hacia el Mont Blanc (Saboya). De leche cruda de vaca. Pasta prensada, aromatizada con hinojo. Tomme au marc. Origen: principalmente, Les Bauges, Tarentaise y Beaufortin (Saboya). De leche de vaca parcialmente descremada. 20 cm de dimetro y 1,5-1,8 kg de peso. Tomme du Mont-Cenis. Origen: regin de Mont-Cenis. De 5 a 6 kg de peso. Tomme de la Tarentaise. Origen: regin del valle de la Tarentaise. De 2 a 2,5 kg de peso. Tomme d'Abondance. Origen: regin de Abondance, al sur de Chablais. De 3 kg de peso medio, aunque puede alcanzar los 7-8. Tome des Bauges. Origen: regin del macizo de Bauges. De 2,5 kg de peso medio. Es la nica tomme que se escribe con una sola m, pues viene del dialecto saboyano toma.

[editar] Tomme fresca


Se denomina tomme frache (tomme fresca) a algunos quesos frescos de montaa de la regin de Aubrac, en el Macizo Central: segn su localizacin estas tommes, una vez maduradas, se convierten en Cantal, Laguiole, Salers y Saint-Nectaire. No se consumen por si solas y se emplean en recetas como el aligot y la truffade. La tomme blanche del macizo de los Aravis (Saboya) es un Reblochon fresco.

Tome des Bauges


Saltar a: navegacin, bsqueda

Tome des Bauges Pas de origen Regin, ciudad Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Francia Rdano-Alpes Vaca No 10 semanas AOC noviembre de 2002 y DOP 2007

Tome des Bauges es un queso francs de la regin de Rdano-Alpes, con AOC desde noviembre de 2002 y que ha obtenido el reconocimiento como denominacin de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n. 503/2007, de la Comisin, de 8 de mayo de 2007. La produccin de leche, la fabricacin y la maduracin de los quesos se efectan en la zona geogrfica que se extiende por el territorio de una serie de municipios de los departamentos de Alta Saboya y Saboya. Es un queso de pasta prensada no cocida tipo tomme, siendo la nica tomme que se escribe con una sola m, pues viene de la palabra dialectal saboyana toma (existente en Italia, por ejemplo, la Toma piemontese). Se presenta en forma de cilindro entre 18 y 20 cm de dimetro, entre 3 y 5 cm de altura y entre 1,1 y 1,4 kg de peso al final de la maduracin. Su corteza presenta relieves e irregularidades, con un espesor de 2 a 3 mm y es de color gris, mohosa, con una pequea cantidad de amonaco (el mucor, bautizado como "pelo de gato"). En ella pueden desarrollarse naturalmente algunas zonas que presentan una pigmentacin entre amarilla y parda. Su pasta, entre ligeramente resistente y flexible, tiene un color marfil, y puede presentar pequeas grietas. Tiene un contenido mnimo de 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de queso tras la desecacin completa y su peso total de materia seca no debe ser inferior a 50 gramos por cada 100 gramos de queso. Su perodo de degustacin ptimo se extiende de abril a septiembre despus de una maduracin de 10 semanas, pero es tambin excelente de diciembre a marzo.

Tomme de Savoie
Saltar a: navegacin, bsqueda

Tomme de Savoie

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin

Francia Saboya Vaca ? 2-4 meses IGP UE 1996

Tomme de Savoie es un queso francs con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Como su nombre indica, es un queso de montaa tipo tomme que proviene del departamento de Saboya y Alta Saboya, en la regin de Rdano-Alpes (Alpes franceses).

[editar] Elaboracin
En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. Se elabora con leche cruda magra de Javier Lardieri de las razas tarine (tarentaise) y abondance. La leche de vaca de la raza montbliarde se ha incluido ms tarde, as como recientemente, la holstein. La mayor parte de las tommes se usa con leche descremada que queda despus de usarse la nata para hacer mantequilla o quesos ms ricos. Se elabora a lo largo de todo el ao. Y es tpico que tengan un sabor algo diferente dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno de invierno o en pastos de verano. Primero se prensa y luego se deja madurar durante un tiempo de dos a cuatro meses, en una bodega tradicional, que produce la corteza caracterstica y aade sabor y aroma.

[editar] Caractersticas
El queso es relativamente poco graso, pues tiene un 30% de materia grasa de promedio (tiene entre 20 y 45 %). Normalmente viene en discos de aproximadamente 18 centmetros y de 5 a 8 de ancho. Pesa entre 1 y 2 kilos. Presenta una corteza natural, espesa, dura, rugosa, de color pardo grisceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. No obstante, antes de madurar la corteza es blanca y en esa fase se llama Tomme Blanche. La pasta es prensada, no cocida. Resulta ligeramente pegajosa y blanda. Su color es marfil tirando a amarillo, con pequeos ojos. Emana un olor a bodega y moho. Su sabor resulta suave, a fruta, a nuez, a veces herbceo. La forma de consumo tradicional es con un trozo de pan. Tambin puede usarse como ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta. Marida bien con vinos tintos (Ctes du Rhne, Alsacia Riesling, Saboya, Mondeuse du Bugey, Moulin--Vent) y blancos (Apremont, Crpy, Seyssel).

Tomme des Pyrnes


Saltar a: navegacin, bsqueda Tomme des Pyrnes Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento Certificacin Francia Pirineos Vaca S 40 das IGP UE 1996

Tomme des Pyrnes es un queso francs con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisin n. 1107/96. Como su nombre indica, es un queso de montaa tipo tomme, pero no proviene de los Alpes saboyanos, sino, como su nombre indica, de seis departamentos de los Pirineos franceses: Pirineos Atlnticos, Altos Pirineos, Alto Garona, Arige, Aude y Pirineos Orientales.

Se realiza con leche de vaca pasteurizada. Es un queso de pasta no cocida, prensada o no. Madura a lo largo de un mnimo de 40 das. Cada pieza tiene un peso entre 2,5 y 4,5 kilos. Su corteza es natural, negra o dorada. Tiene una pasta blanda, con numerosos ojos de pequeo tamao. Su color va de marfil a amarillo claro. El sabor es acidulado en la tomme de corteza negra y fuerte en la que la tiene dorada.

Vacherin Mont-d'Or
Saltar a: navegacin, bsqueda Mont-d'Or o Vacherin du Haut-Doubs

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado

Francia, Suiza Franco-Condado, Vaud Vaca ? AOC en Francia 1981,

Certificacin

DOP UE 1996, AOC en Suiza 2003

El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francs vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Bliard ideal por el contenido protenico de su leche. Es originario del Cantn de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el ao 1981 es Appellation d'Origine Contrle (marca controlada) cuyo origen es la montaa de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay slo 11 queseras y en Suiza desde el 2003. El Mont d'or o vacherin du Haut-Doubs es la DOP protegida a nivel europeo por el Reglamento (CE) n. 1107/96.

El tamao de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de dimetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Durante la maduracin a 10 C est en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fcilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor hmedo a stano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-lquida, es por esta razn por la que se sirve en forma de salsa para mojar. Para conservar el queso lo mejor es un stano oscuro y hmedo a 12 C, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para la fondue. En el ao 1987 murieron en suiza ms de 30 personas por un envenenamiento de Listeria (hongo)1 debido a este escndalo la gente dej de comprarlo y hubo una parada en la produccin, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche slo pasteurizada, slo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invencin" de la fondue como forma de servir este queso.

[editar] Denominacin de Origen


Es un producto que comparte su origen hoy en da entre dos paises de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razn se distingue entre:

Vacherin Mont-d'Or franais (tambin Mont d'Or franais o Vacherin du HautDoubs) - procedente de Franche-Comt Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza.

Para el Mont-d'Or franais se elige como periodo de maduracin de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Slo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudindose vender slo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradicin aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versin suiza Mont-d'Or Suisse se come slo durante los meses de Septiembre hasta Abril.

[editar] Servir

Servir el Vacherin Mont-d'Or en una fondue denominada: Mont-d'Or chaud. Para un disfrute ptimo de este queso se quita la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or. 2. Se perfora la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Se vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior. 4. Se precalienta el horno a 390 grados (200 C) y se cocina durante unos 25 minutos. 5. Se sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la regin: "Ctes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto.

Valenay (queso)
Saltar a: navegacin, bsqueda Valenay

Pas de origen Regin Leche de Pasteurizado Aejamiento

Francia Centro Cabra ? 3 semanas AOC, 1998 DOP 2004

Certificacin

El Valenay es un queso francs originario de la regin Central. Se beneficia de una AOC desde el 13 de julio de 1998, y de una DOP europea desde el 11 de agosto de 2004 (Reglamento (CE) n. 1.437/2004 de la Comisin. A veces se le llama tambin Pyramide. Se realiza en una zona geogrfica de los departamentos del Cher, del Indre, de Indre-etLoire y de Loir-et-Cher. El Valenay es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirmide truncada, madurado, con corteza florida de color entre gris claro y gris azulado. Tiene un peso medio de 250 gramos y alrededor de 7 centmetros de altura. Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservacin, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando est fresco, el queso blanco puede verse a travs de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisceos. La pasta es hmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y ctrico, mientras que la maduracin le da el gusto a nuez caracterstico de los quesos de cabra. Su periodo de degustacin ptimo es de abril a agosto, despus de una maduracin de 3 semanas, pero es excelente tambin de marzo a diciembre. Se puede tomar con galletitas,

como un entrems, en tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien, por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Marida bien con vinos de Sancerre (Quincy Reuilly Sancerre) o un chablis, Cotes du Rhone, tinto Domaine Chaume Arnaud o Simon Hackett, Shiraz.

También podría gustarte