MTODOS FSICOS DE

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
JAH

DISMINUCIN
DE LA
TEMPERATURA

OBJETIVO
Utilizaremois

PARTICULAR

losfundamentos
bsicos de la refrigeracin y la
congelacin, para inhibir la
actividad enzimtica y los
cambios bioqumicos de las frutas
y verduras y alargar su vida de
anaquel

Introduccin
Congelador

Temperatura
entre
1y5C

Conservacin
de frutas y
verduras

Caractersticas
No

es un antibitico por lo tanto

los alimentos que se
almacenarn deben estar limpios,
secos y libres de picaduras de
insectos o magulladuras.
A bajas temperaturas solo se
inhibe la actividad enzimtica y
la respiracin de los alimentos.
Reacciones de descomposicion
se retardan.

REFRIGERACION
Objetivo especfico
Entenderemos los fundamentos
de la refrigeracin para utilizarlos
adecuadamente en frutas
verduras y alargar su vida de
anaquel.

Introduccin
Los

alimentos refrigerados se
consideran frescos y saludables
por que contienen practicamente
todo el valor nutritivo y
caracteristicas sensoriales del
alimento original.

No

todos los alimentos pueden

refrigerarse, por ej. Las frutas
tropicales , subtropicales y
algunas que proceden de climas
templados se alteran cuando se
almacenan a temperaturas
superiores en 3 a 10C, con
respecto a la del punto de su
congelacin.

Reduciendo la concentracin de oxgeno y/o

aunmentando la del anhdrido carbnico en la
atmsfera del almacenamiento, se reduce la
velocidad de respiracin de la fruta y verduras
fresaca, se inhibe el crecimiento de insectos y
microorganismos.
TERMFILOS
(35-50C)
EVITA EL
CRECIMIENTO
MESFILOS
(10-40C)

REFRIGERACIN
NO EVITA EL
CRECIMIENTO

PSICRFILOS
(NO
PATGENOS)
(-5-15C)

FUNDAMENTOS
En

1.
2.
3.

la mayora de los procesos de alteracin de

la velocidad de reaccin se reduce a la mitad
por cada 10 de descenso de la temperatura
Durante el almacenamiento los alimentos
pueden alterarse por 3 mecanismos:
Organismos vivos que pueden contaminarlos
o deteriorarlos
Actividades bioqumicas propias del alimento,
que pueden reducir calidad y utilidad
Procesos fsicos que pueden tener efectos
negativos.

Temperatura de
almacenamiento
La

velocidad de las reacciones qumicas

aumenta con la temperatura. Esta se
duplica al elevarse la temperatura 10
C
Cuanto ms reducida sea la
temperatura de almacenamiento mas
lentamente se alteran los alimentos a
causa de las reacciones sealadas.
La refrigeracin frena transformaciones
enzimticas y microbiolgicas asi como
respiracin de los alimentos.

Parmetros que se deben

controlar
Temperatura
Humedad
Distribucin
Flujo

de los alimentos

de aire
Velocidad de las corrientes de
aire
Tiempo de estancia de los
alimentos
Tipo de alimento del que se trata

Adicin de sacarosa

Objetivo particular
Transformaremos

las frutas y
verduras en mermeladas
almibares y cristalizados a travs
de las tcnicas de adicin de
sacarosa para alargar su vida de
anaquel.

Introduccin
Permite

aprovechar las frutas en

pocas de sobreproduccin, de
tal forma que se puedan
consumir en diversas pocas del
ao.

Fundamentos
Un

alimento concentrado a un 65
% o mas de slidos solubles con un
contenido de cido ctrico en forma
sustancial puede conservarse
mediante tratamientos trmicos
suaves, previniendo que este en
contacto con el aire. Con mas del
70% de slidos no se requiere de
un alto contenido de cido.

Produccion de almibares
mermeladas, dulces cristalizados
y ates.
Preparados de frutas y/o plantas,
con azcar aadida y sometidas
a procesos de vaporacin hasta
un punto donde se inhibe el
crecimiento de los
microorganismos.
Su principio de conservacion se
basa en la adicin de altas
concentraciones de sacrosa y de

Definicin y principios
Frutas

en Almbar.
Las frutas deben tener: aparencia
atractiva, tamao y grado de madurez
uniforme.
Almbar: Lquido de cobertura, de
acuerdo a la
norma
debe contener 35
Fuerza
del almbar
Tipos
Concentracin en Brix
Brix.
Ligero

17

Medio

29

Medio Fuerte

38

Fuerte

44

Mermeladas
Producto

de consistencia pastosa y
untuosa con fruta fresca separada
de huesos y semillas, obtenida por
coccin y adicionada con pectina,
cido ctrico, sacarosa y benzoato
de sodio.

Caractersticas:

Color brillante,
atractivo, consistencia gelificada
con baja rigidez, untable.

Frutas:

madurez adecuada y
tamao no precisamente
uniforme.

La

fruta verde contiene la

mxima cantidad de pectina, en
cambio cuando se encuentra en
un grado de maduracin

Participa

Azcar

en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la
pectina
Debe impedir tanto la
fermentacion como la
cristalizacin
Concentracin en grados briz
entre
Benzoato de Sodio
Inhibe el desarrollo
microorganismos,
60 yde67%
principalmente hongos y levaduras.

cido Ctrico
Gelificacin
Conferir

brillo al color de la
mermelada.
Evita cristalizacin de azcar
Mejora el sabor
Concentracin:
0.15 . 0.3% del peso total de la
mermelada

CRITALIZADOS
Se

elaboran con altas

concentraciones de sacarosa,
sometios a tratamiento trmico
con la finalidad de evaporar el
agua y favorecer la osmosis.
Despus de la limpieza deben
sumergirse en una solucin de
hidrxido de calcio al 2% para
formar pectatos de calcio y
mantener la fruta entera durante
la coccin

Procesos de elaboracin
La

duracin de los alimentos

depende del agua que se
encuentre libre, al agregar azcar
al agua, esta ya no se encuentra
libre para que los organismos
proliferen.
Los hongos, podrian
desarrollarse, sin embargo por la
auscencia de aire, es difcil que
sobrevivan.

La

presin osmtica presente

ser mayor en la medida que sea
mayor la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y
el interior de los trozos de la
fruta.
El efecto de esta diferencia se ve
reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia
el jarabe.