Info Cereales

[Ao]
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL SANTA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCION Y EVALUACION DE
CEREALES DE DESAYUNO A PARTIR DE
ARROZ, MAIZ Y TRIGO
ALUMNOS:
AGUILAR JOAQUN, Ana Claudia
ALONSO ROSELL, Fiorella
ARQUERO ARANDA, Charo
CHUQUI DIESTRA, Deiby
LECCA LOPEZ , Anais
LOZANO VILLAR, Karito
ROJAS CHAVEZ, Jhon Paul

DOCENTE:

Ing. Csar Rojo Moreno

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
2

Ing. Procesos Agroindustiales Pgina 2

I. INTRODUCCIN
Cereales de desayuno
Son preparados alimenticios a base de cereales, cuya finalidad es la de proporcionar una
alternativa de desayuno rpida y nutritiva. Permiten un aporte calrico bajo en grasa y rico
en carbohidratos complejos, que es considerado como muy adecuado por expertos
nutricionistas y organismos internacionales. Pueden ser fabricados a partir de diferentes
cereales: maz, trigo, arroz y avena, aunque son las reacciones que se producen durante la
coccin, como las de Maillard, las responsables por el sabor caractersticos, ya que el grano
de cereal es en s inspido. En ocasiones tambin se les incorporan jarabes de glucosa,
chocolate, frutas, malta, etc. e incluso se les complementa con diferentes vitaminas y
minerales.

II. OBJETIVOS

Obtener un cereal de desayuno natural a partir del arroz, maz y trigo.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

III. FUNDAMENTO TERICO

Los cereales son alimentos diseados como complemento de un desayuno saludable y
nutritivo. Aunque su consumo es ms elevado en la poblacin infantil, se consideran
adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste fsico,
ya que son vehculo de nutrientes como los hidratos de carbono, adems de contener
variedad de vitaminas y minerales. Para su eleccin hay que tener en cuenta los
ingredientes aadidos: chocolate, frutas secas, miel, lo que incrementa su valor nutritivo
pero tambin su aporte calrico. Como se ha podido comprobar en el anlisis comparativo,
no existe diferencia en caloras entre los normales y los supuestamente ligeros, slo vara la
3


cantidad de vitaminas y minerales. Los fabricantes sugieren que son vehculo extra de
nutrientes de los que hay posible riesgo de dficit cuando se sigue una dieta hipocalrica. A
la hora de escoger entre estos alimentos es mejor guiarse por su sabor o textura que por los
mensajes que los acompaan.

Cereales para desayuno

No hay una denominacin especfica para esta amplia gama de productos, si bien los
cereales de desayuno deben llevar en la denominacin el nombre del cereal que contengan
acompaado del proceso tecnolgico al que han sido sometidos, por ejemplo, maz
inflado, copos de avena, etc. El Cdigo Alimentario Espaol define nicamente los
copos de cereal como los productos que resultan de someter el grano mondado a la
accin del vapor de agua y posterior laminado y tostado, y pueden llevar ingredientes
autorizados, entre ellos azcares y otros alimentos dulces (chocolate y miel
principalmente), o diversos tipos de grasas. Lo que determina el valor calrico de estos
alimentos son los hidratos de carbono o carbohidratos procedentes de los cereales
empleados (maz, trigo, avena, etc.) y del azcar o miel aadidos en las versiones ms
simples. Las marcas escogidas aportan ms del 80% de hidratos de carbono, en los cuales la
cantidad de azcares aadidos vara notablemente, ya que unos emplean mayor cantidad de
azcares que de cereales para conseguir un sabor ms dulce. Por este motivo resulta
fundamental leer con detenimiento la lista de ingredientes, as como el etiquetado
nutricional. De media, el aporte calrico de las marcas analizadas es de unas 370 caloras y
la grasa no supera los 3 gramos por cada 100 gramos de producto.

Cereales de desayuno ligeros
Son cereales cuyo aporte calrico es similar o incluso superior al de otras variedades. Su
publicidad va dirigida a personas que quieren cuidar su lnea y alegan que son vehculo
extra de nutrientes, de los que hay posible riesgo de dficit cuando se sigue una dieta
hipocalrica. Una racin en el desayuno, 30 gramos-, aporta en torno al 50% de las
cantidades diarias recomendadas de diversas vitaminas -B1, B2, B3, B6, B9, C y D- y
4


minerales -hierro-. Conviene comparar la lista de ingredientes y la composicin nutricional,
no slo el aporte calrico, entre las distintas variedades de una misma marca, ya que puede
haber sorpresas. En los productos analizados se observa que los Special K contienen el
doble de azcar que los Corn flakes, pero menos hidratos de carbono, con lo que las
caloras finalmente son las mismas.

El maz, el trigo, el arroz y la avena son los principales cereales utilizados como materia
prima para elaborar las diferentes variedades de cereales para el desayuno. Con el maz se
obtienen los tradicionalmente conocidos copos o flakes, la avena suele laminarse, con el
arroz se elabora arroz inflado y el trigo suele consumirse como trigo triturado o inflado.
Asimismo, con los cereales procesados, pueden obtenerse las barras de cereal que resultan
muy convenientes para los consumidores.
Azcar
Los cereales para el desayuno suelen comercializarse azucarados para lograr la aceptacin
de los nios, sin embargo, en lo ltimos tiempos la industria est procurando bajar su
contenido para transformarlos en opciones ms saludables. El grano de maz es mayor que
el grano de otros cereales. Su coloracin vara de blanca a amarilla, aunque tambin hay
variedades de color negro, rojo y jaspeado . Se distinguen por las diferencias de los
compuestos qumicos depositados o almacenados en el.

Colorante caramelo
Es una sustancia de color marrn oscura que se obtiene como resultado de someter, a
tratamiento trmico controlado, a hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad
alimentaria y que son los monmeros glucosa y fructosa y/o sus polmeros), con o sin
cidos o lcalis, en presencia o no tanto de compuestos sulfticos como amnicos que, por
reaccin cataltica, manifiestan un proceso de caramelizacin. Debido a su brillo y gran
estabilidad es utilizado generalmente en una gran cantidad de productos de la Industria
Alimentaria como aditivo alimentario (COLORANTE).Las dosis de aplicacin de
Colorante Caramelo dependen nicamente de las particularidades de cada proceso
productivo.
5


IV. MATERIALES

Termmetro

Probeta
Balanza Digital
deCocina
Azcar Blanca
Caramelo en
Pasta
Manjar
Miel de Abeja
Glucosa
Estufa
Azcar
Blanca
Caramelo
en Pasta
6


Bandeja de
Aluminio
Cocina
Olla Grande Cuchara de Palo
Maz Inflado
Horno

Olla
Grande
Cuchara de
Palo
7


V. PROCEDIMIENTO
MATERIA PRIMA

PELADO
DILATADO
SELECCIN
ADICIN DE
COBERTURA
EMBALAJE
SECADO
(ESTUFA)
ENVASADO
Cscara
Preparacin de
cobertura
T = 95C-105C
pH = 5-5.2
Brix = 80-82
T = 160C
t = 1 hr.
H = 2%
Bolsas de 200 g; 500 g
D = 90-98 g/ml (arroz)
D = 88-98 g/ ml (trigo)
D = 86-96 g/ml (maiz)
8


INSUMO % ( p/p) gramos
Maz inflado 100 1000
Agua 18.0 231
Azcar 69.6 702
Miel de Abeja 3.0 52
Glucosa 9.0 Una cucharada

Tenemos como
materia prima
maz inflado 1 kg
Pasamos por el proceso de
seleccin, descartamos los
que estn pequeos y
trozados
Pesamos para obtener
luego la densidad
peso/volumen
9


Pesamos ingredientes para la cobertura

Manjar Azcar
Miel de abeja
Agua
Luego del pesado pasamos a
realizar la cobertura
En una olla ponemos a
hervir el agua y adicionamos
la miel de abeja
10


Adicionamos el manjar
blanco y vamos disolvindolo
Adicionamos el azcar y
disolvemos
11


Movemos y disolvemos todo
uniformemente
Adicionamos la cobertura al
maz infladoy cubrimos
uniformemente
Luego ponerlo en una
bandeja de aluminio
12


VI. RESULTADOS
Descripcin de parmetros en la obtencin y evaluacin de cereales de desayuno:

Materia prima
En nuestro caso hemos utilizado como materia prima maz inflado, elaborado a
partir de maz, normalmente calentando los centros de los granos a alta presin
en presencia de vapor.

Pesado y obtencin de la densidad

Como paso importante en todo procedimiento donde se va a realizar un balance de
materia, lo primero que se debe hacer es pesar nuestra materia prima inicial, luego
procedemos a determinar la densidad de nuestro producto.
Pasamos al proceso de
secado en el horno,
luego enfriado y
envasado
13


Clculos para hallar la densidad del cereal sin cobertura:

Masa: Peso de la probeta ms cereal - Peso de la Probeta = 835 800 gr.
Masa = 35 gr.
Volumen: 500 ml.

Preparacin de la cobertura

L gr ml gr
ml
gr
Volumen
Masa
Densidad / 70 / 07 . 0
500
35

14


CUADRO 01: Para la preparacin de la cobertura

Ingredientes % p/p
Agua 18
Azcar 69.6
Miel de abeja 5
Manjar blanco 15
Colorante caramelo
Glucosa
0.25
-

Pesado de los insumos

En esta etapa primero pesamos cada uno de los ingredientes de acuerdo a un cuadro
brindado por el profesor y calculando los valores adecuados para preparar la
cobertura para nuestro cereal.

15


Mezcla de los insumos

En esta etapa se mezclan todos los ingredientes previamente pesados en una olla,
para as preparar la cobertura de los cereales de maz. Ponemos en una olla 100 ml
de agua a hervir luego adicionamos lentamente el azcar hasta que tome forma de
un jarabe, luego adicionamos una cucharada de glucosa, el manjar blanco, as como
tambin la miel de abeja y mezclamos.

Adicin de la cobertura

Aqu se cubre por partes el maz inflado con la cobertura previamente preparada,
dando as al cereal unas caractersticas sensoriales muy distintivas.

16


Secado

Una vez cubiertos todos los cereales se procedi a colocarlas en unas fuentes para
su secado en el horno a una temperatura de 130 C.

Envasado y embalaje

Luego de que la cobertura del cereal ya se encuentra seca, se procede a embolsarlos
en bolsas de polietileno.

CALCULOS

Clculos para hallar la densidad del cereal con cobertura:

Masa: Peso de la probeta ms cereal - Peso de la Probeta = 862 800 gr.
Masa = 62 gr.
Volumen: 500 ml.

L gr ml gr
ml
gr
Volumen
Masa
Densidad / 124 / 124 . 0
500
62

17


Clculos para hallar la humedad:

Para realizar la prueba de la humedad se tom una muestra de cereal inflado y se
procedi a su molienda utilizando el mortero. Luego se pes 5 gr. de la muestra y
se coloc en una placa petri y se llev.

Peso de la placa: 94.005 gr.
Peso de placa + Muestra seca final: 97.625 gr.

Peso final de la muestra: 3.62 gr.

Se realiz una encuesta con el fin de determinar las apreciaciones del consumidor en cuanto
a nuestro producto final de cereal de maz para desayuno, encuestando a 20 personas,
obteniendo los siguientes resultados:

% 6 . 27 100
5
62 . 3 5
100 %
x x
Pi
Pf Pi
Humedad
18


Cuadro de aceptabilidad del Cereal de Desayuno obtenido a partir de maz inflado

Nombre: Clary Isabel VILLAR GONZALEZ Fecha:07-03-2014

Indique su nivel de agrado colocando los nmeros en el cuadro adjunto

Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.

Le gusto el cereal?

Marque en el cuadro con una X segn su estado de aceptabilidad

1. Si
2. No

Gracias.
SABOR TEXTURA APARIENCIA
4 3 2
X

19



Nombre: Jorge LOZANO ROSALES Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
5 4 4
x

20



Nombre: Bielka Yormary LOZANO VILLAR Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 2 3
x

21



Nombre: Cecilia Manuela CUBAS RODRIGUEZ Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 4 5
x

22



Nombre: Marco Antonio VILLAR GONZALEZ Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 3 3
x

23



Nombre: Noelia SANCHEZ SANCHEZ Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias
4 3 2
x

24



Nombre: Jorge Luis VILLAR GONZALEZ Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?

6. Si
7. No

Gracias.
4 5 3
x

25



Nombre: Lidia Anglica GONZALEZ BURGOS Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?

6. Si
7. No

Gracias.
4 3 3
x

26



Nombre: Pierina del Pilar BALTODANO GUEVARA Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


8. Si
9. No

Gracias.
4 2 3
x

27



Nombre: Ioana BURGOS HIPOLITO Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 3 4
x

28



Nombre: Silvia Alegre Valderrama Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


3. Si
4. No

Gracias.
4 4 4
X

29



Nombre: Nicols Aguilar Ros Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 4 5
x

30



Nombre: Yajaira Alegre Lugarte Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 3 2
x

31



Nombre: Ximena Centeno Muoz Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 4 4
x

32



Nombre: Sheyla Campos Ponce Fecha:07-03-2014


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

Gracias.
4 4 4
x

33



Nombre: ARQUERO ARANDA Aleyda Ledys Fecha: 12/03/14


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?

1. Si
2. No

GRACIAS.

5 4 5
x
X

34



Nombre: ARQUERO ARANDA Jhoselyn Rosmery Fecha: 12/03/14


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?

3. Si
4. No

GRACIAS.

5 4 4
x
X

35



Nombre: ZAPATA LOPEZ Nicole Fecha: 06/03/14


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?

6. Si
7. No

GRACIAS.

4 4 4
x
X

36



Nombre: ROMAN CHAVEZ Darlene Nayely Fecha: 06/03/14


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


5. Si
6. No

GRACIAS.
4 5 4
x
X

37



Nombre: ROMAN CHAVEZ Oscar Fecha: 14/03/14


Niveles:

1. Me disgusta
2. Me disgusta poco
4. Me gusta
5. Me gusta mucho

CONCLUSIN:.
Le gusto el cereal?


6. Si
7. No

GRACIAS.

4 5 4
X

38


Grficos de evaluacin del total de panelistas con respecto al sabor del producto:

Los graficos nos muestran que al 15% de los panelistas les gust
mucho mientras al 85% solo les gusto.

39


Grficos de evaluacin del total de panelistas con respecto a la textura del producto:

El grafico nos muestra que el mayor porcentaje obtenido fue a los
panelistas que les gusto el producto.

40


Grficos de evaluacin del total de panelistas con respecto a la apariencia del
producto:

El grafico nos muestra que al 45% de los panelistas les gusto el
producto mientras que solo al 15% les disgusto.

41


Grficos de evaluacin del total de panelistas con respecto a la aceptabilidad del
producto:

Los grficos mostrados nos indican que el 100% de los panelistas acepta el
producto.

42


VII. DISCUSIONES
Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer:La humedad atmosfrica es el peso del
vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como
un porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a
una temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El que
un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad
relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
Segn Haro.A. (2004):Los cereales de desayuno son alimentos muy calricos,
pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los nios que toman cereales de
desayuno tres o ms veces por semana consumen significativamente menos grasa y
ms fibra, vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y cido flico) y hierro que aquellos
que no los tomaban. Por su bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para
prevenir el sobrepeso o la obesidad. Existen estudios que demuestran un menor
porcentaje de sobrepeso y obesidad entre nios y adolescentes que consumen
habitualmente cereales para desayunar. Pero no debe de consumirse ms de la
cantidad indicada al da (30 gr), ya que su abuso se ha relacionado con la obesidad
que sufre gran parte de la poblacin norteamericana. Una ventaja es que su
consumo induce de manera significativa un mayor consumo de lcteos y, con ello,
una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos alimentos se suelen consumir
combinados. Al estar enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas y
minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de estos nutrientes. Su
elevado contenido en fibra favorece la regulacin del trnsito intestinal y ayuda en
la prevencin y tratamiento de ciertas patologas intestinales.
Segn Othon.S. (1996). Los cereales pierden importantes nutrientes durante los
procesos de molienda y refinacin. Por ley en EE.UU y otros pases, los productos
terminados basados en cereales deben contener cuanto menos las cantidades
originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina adems del micro mineral
hierro.
43


Los cereales inflados, como su nombre lo indica, son cereales a los cuales se les ha
inyectado aire en su estructura. De esta manera se obtiene un producto a base de
cereal que posee una densidad (peso/volumen) menor. El arroz inflado es
probablemente el producto que se conoce, pero tambin hay trigo inflado, avena
inflado, etc. Estos cereales inflados pueden consumirse como cereales para
desayuno o pueden ser usados como base para la elaboracin de otros productos a
base de cereales como las barras de cereales.
El arroz inflado es un excelente ejemplo del primer mtodo. El arroz pulido de
cocina a 15 psi, se seca a 30% humedad, se atempera por 24h y se vuelve a secar a
20% humedad. Lego se pasa por un horno cliente (300 C) por 30 segundos. Esto
provoca la expansin del arroz en 2-5 veces el volumen original.
Tambin pueden elaborarse productos inflados a base de cereales usando la tcnica
de extrusin, la cual consiste en la aplicaron simultaneas de presin y temperatura
para expandir la mezcla de cereales ingredientes.
Evaluacin de la calidad de cereales: humedad: La determinacin de humedad es
un paso crtico en la evaluacin de calidad de cereales en granos y productos
derivados de ellos. Por un lado es un importante anlisis desde el punto de vista
econmico porque mientras ms humedad tenga un grano menos peso de cereal est
presente. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos slidos.
Por otro lado mayor humedad implica menor estabilidad de almacenamiento y
mayor facilidad de deterioro ya que los microorganismos y plagas crecen a mayores
porcentajes de humedad. La humedad final de los productos terminados (pan, pasta,
galletitas) est directamente relacionados con la textura, aceptacin, calidad y
estabilidad de los productos.
La determinacin de la densidad (hay varios mtodos para hacerlo) de los
cereales es un parmetro de calidad muy importante. El mtodo ms utilizado es la
determinacin del peso hectoltrico o volumtrico (AACC mtodo 55-10). Para la
determinacin del peso hectoltrico se usa un aparato que pesa la cantidad de grano
44


que entra en un volumen especfico. Puede ser expresado y determinado en kilos por
hectolitro o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canad y
los EEUU).
Industrializacin de granos por extrusinEl procesamiento por extrusin opera a
una humedad relativamente baja y consiste fundamentalmente en una precoccin de
los granos (pregelatinizacin). En el caso de la etapa de prensado, se realiza para
extraer la porcin oleosa del producto extrudado. Las variables del proceso, como
pueden ser temperatura, tiempos de residencia, agua agregada, etc., dependen de
cada grano (cereales, oleaginosas, legumbres).

VIII. CONCLUSIONES
45


Se obtuvo un cereal para desayuno a base de maiz dilatado con una
cobertura enriquecida con vitaminas y minerales, aptas para un desayuno
natural.
Los parmetros mas importantes en la elaboracin de la cobertura para el
cereal de desayuno, fueron: T= 100C y densidad= 124 g/l. La densidad de
la materia prima (maiz dilatado) fue de 70 g/l. El producto final presenta una
humedad de 27.6%.
El anlisis sensorial arrojo un 85% de aceptabilidad para el sabor, 45% de
aceptabilidad para la textura y 45% de aceptabilidad para la apariencia. El
anlisis sensorial determino un 0% para el sabor y 0% para la textura y 15%
para la apariencia de no aceptabilidad.
Los resultados nos indican que el 100% de los panelistas acepta el producto.

IX. RECOMENDACIONES

Antes de empezar la practica colocarse la vestimenta adecuada, guantes,
mascarillas, y tocas para evitar que se contamine la materia durante el proceso.
Colocar los desperdicios de las frutas y las hortalizas en bolsas descartables.
Desinfectar previamente la mesa donde se va a trabajar con cloro.
Tomar datos con mucho cuidado y exactitud para no presentar muchos errores de
clculo cuando se saque el rendimiento
Los cereales de desayuno saborizados o aromatizados pueden llevar aadidos
ingredientes como leche en polvo o frutos secos, entre otros. Esta informacin es
vital en las personas con alergia o intolerancia alimentaria a alguno de los
componentes. Por ello, conviene leer con atencin y detenimiento la lista de
ingredientes, y, en caso de duda, evitar su consumo.
Los copos de cereales al natural tienen la ventaja aadida de que no llevan otros
ingredientes distintos del cereal que se trate. En ese caso, el nico inconveniente es
que no podrn ser consumidos en caso de intolerancia al gluten -celiaqua- aquellos
copos distintos del arroz y del maz.
46


X. ANEXOS

a. Porque debe pelarse el trigo y el maz antes de someterlo al dilatado
(inflado)?

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada
por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de
celulosa que contiene vitamina B
1
, se retira durante la molienda del grano y da origen al
salvado.
Al momento de pelar el trigo y el maz se eliminan minerales necesarios para la
alimentacin y nutricin, pero aquellos minerales son sustituidos por el sulfato ferroso
que es aadido a la cobertura en un %(0.0044) p/p.
Hay que tener en cuenta que el cereal debe ser pelado, esta operacin incluye solamente al
trigo y al maz (estos cereales dan vuelta en la maquina peladora de 15 a 20 minutos) la
cscara influye mucho en la obtencin de un buen dilatado del cereal.

47


b. Cul es la funcin que cumple la cobertura en el arroz, maz y trigo?

Las coberturas usadas en los cereales de
desayuno, no solo aportan dulzor, sino que
adems funcionan como conservantes,
disminuyen la acidez y aportan textura al
producto final. Por ello el azcar es usado
ampliamente, tanto en forma de granos de
azcar como en forma de jarabes. El
recubrimiento de azcar protege al producto
de la humedad y confiere as ms conservacin al cereal. Es decir que el cereal tiene un
tiempo de vida til mayor.
Los endulzantes dan muchas propiedades funcionales adems de realzar el gusto. La
adicin de azcar como una cobertura les da a los cereales pre- endulzados niveles ms
altos de dulzor. Las aplicaciones tpicas brindan un sabor inmediato, intenso. La sacarosa
es la que ms se usa porque puede cristalizarse y formar como una superficie blanca
helada o un vidriado claro. Un sistema tpico de endulzado puede actuar como un
transportador del sabor, distribuir nutrientes agregados, y unir ingredientes secos, como
nueces, a la superficie de los cereales, as como proveer una textura deseable.
Los azcares tambin compiten con el almidn por la humedad disponible, lo cual puede
afectar la ptima hidratacin y expansin del producto. El contenido interno de azcar no
debera sobrepasar el 16%.

c. Mencione 5 ventajas que proporciona la coccin por extrusin de cereales.
La extrusin es una operacin unitaria que est ganando popularidad por las siguientes
razones:
1. Versatilidad: Cambiando la proporcin de ingredientes minoritarios y las
condiciones durante la extrusin puede obtener una gran variedad de productos. El
48


proceso es extremadamente flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos
productos por parte del consumidor. Los alimentos extruidos difcilmente podran
obtenerse por otros mtodos.
2. Menores Gastos: La extrusin es un proceso ms barato y productivo que otros
procesos de extrusin o moldeo. Se asegura que la extrusin de cereales para desayuno,
comparado con los procesos de elaboracin tradicional de cereales, ahorra el 19% de la
materia prima, el 100% de energa, el 40% de mano de obra y el 44% de los gastos de
instalacin.
3. Proceso automtico con una gran capacidad de Produccin: Es capaz de
producir 315 Kg por hora de snack, 1200Kg de cereales de baja densidad y 9000Kg de
alimentos para animales de compaa.
4. No genera efluentes: La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de
procesado en los que el tamao de los alimentos se aumenta. Mediante la extrusin los
alimentos granulados de pequeo tamao o pulverizados, se transforman en alimentos
de tamao de partcula mayor.
5. En los alimentos extruidos:
- Mejora de la digestibilidad y disponibilidad de la energa.
- Mayor digestibilidad de almidones y carbohidratos.
- Destruccin de la actividad biolgica de los enzimas txicos en las protenas
- Esterilizacin del producto debida al proceso.
- Aumento de la disponibilidad de nutrientes del producto, optimizando su valor
nutricional al requerirse menos cantidad de producto para cubrir las mismas
necesidades de la racin.

d. La planta piloto puede realizar este tipo de proceso? Qu equipos ms
importantes debera tener para ello?

La planta pilota no cuenta con los equipos necesarios para realizar la dilatacin de los
cereales y en el caso de cereales extrudos la planta no cuenta con equipos extructores.
49


El equipo ms importante que debera tener para obtener productos extruidos es un extrusor
de tornillo simple; La extrusora en general consiste en uno o dos tornillos que rotan dentro
de un barril caliente. Un tornillo constituye el diseo tpico para la mayora de las
aplicaciones mientras que dos tornillos son usados para compuestos y materia prima en
polvo. Adems de contar con un molino, una mezcladora de granos, un sistema de
tamizado, un sistema de mezcla para el producto final y una dosificadora, embolsadora y
empaquetadora para el envasado.

Partes del extrusor de tornillo simple

e. El cereal producido puede ser enriquecido? Cmo?

S puede ser enriquecido; Los cereales de desayuno suelen estar enriquecidos con
determinados nutrientes e ingredientes alimentarios, con lo cual aumenta el valor
nutricional del producto. En este sentido, son un claro ejemplo de alimento funcional,
que contribuye a mejorar el estado nutricional del individuo que los consume.
La prctica ms comn para enriquecer y/o fortificar los cereales matinales es aadir
minerales y vitaminas ms estables en la premezcla o formulacin bsica y
50


posteriormente asperjar los nutrientes ms labiles sobre el producto terminado. En caso
de fortificacin con vitaminas liposolubles, las mismas deben ser asperjadas post
procesamiento. Las vitaminas niacina, riboflavina y piridoxina pueden ser agregadas
antes o despus del proceso. La tiamina y vitamina C estn caracterizadas por ser muy
susceptibles a procesos trmicos, por lo tanto deben ser aplicadas una vez termine el
proceso.

Azcar: Los cereales para el desayuno suelen comercializarse azucarados para lograr la
aceptacin de los nios, sin embargo, en lo ltimos tiempos la industria est
procurando bajar su contenido para transformarlos en opciones ms saludables.

Extracto de malta: Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de
malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las
propiedades organolpticas, valor nutricional, textura y vida til de los productos.
Entre sus usos y aplicaciones se encuentran, por ejemplo: en cereales para el desayuno,
saborizante para la leche, barras de cereal y de granola, snacks, galletas, pan y
bizcochuelos, chocolates, bebidas en base a malta, productos farmacuticos, leche
chocolatada, helado y yogurt, condimentos y salsas, dulces y postres, vinagre, alimento
para mascotas, cerveza artesanal, etc. El extracto de malta brinda los siguientes
beneficios: proporciona aroma y sabor natural, produce una corteza crujiente y dorada
en el pan, realza el sabor a chocolate, ayuda a redondear los sabores, enriquece el
contenido nutricional, rpida absorcin de la humedad, preservante natural, aporta
volumen, mejora la fermentacin (azcares fermentables), extiende la vida til del
producto, previene la cristalizacin de la lactosa en los helados, evita la formacin de
hielo, sustituto del azcar (cerca del 60% tan dulce como la sacarosa) y es 100%
soluble en agua.

f. Cul es el grado de expansin de cada uno de estos cereales? De qu
depende esta expansin?
51


Una gran porcin del mercado de cereales de desayuno est dominado por granos enteros
expandidos en hornos. El ms popular es el arroz expandido. En este caso la tasa de
expansin es mucho menor que en granos expandidos en caones o equipos reventadores.
Los granos de arroz preferidos son de tamao mediano o corto, con bajo rendimiento de
amilosa (-20%), pero sin llegar a ser completamente cerosos.
Los granos pulidos con alta incidencia de microfisuras en el endospermo y alto contenido
de aceite (0.25%) producen ms baja calidad de producto, dado a la pobre tasa de
expansin y propiedades estructurales del producto cocido. Generalmente el grano cocido
solo expande de 2-5 veces.
El grano despus de una serie de operaciones pasa por un par de rodillos laminadores, este
paso aplasta ligeramente el grano y crea fisuras en su endospermo, las cuales
posteriormente ayudan a mejorar la tasa de expansin.
Si se usan caones que tienen unos 30 pulg. de longitud por 6 de dimetro. Se cierra
hermticamente despus de depositar los cereales en el can, se giran y calientan a 425C.
La presin puede subir hasta 200lb/pulg2. Se abre la vlvula de retencin y el material
explosiona hacia fuera. El grado de expansin que se consigue con este procedimiento del
can (15-20 veces) es muy superior al conseguido con el hinchado en el horno (2-5
veces).

CEREAL AMILOSA AMILOPECTINA
TRIGO 26% 74%
MAIZ 28% 72%
ARROZ 18.5% 81%

Esta tabla muestra la relacin amilosa/amilopectina del trigo, maz y arroz. Cuanto menos
porcentaje de amilosa presenta el cereal, este se dilatara mejor y se obtendr un grano de
ms expansin, ya que el almidn ser menos ligante.
52


XI. BIIBLIOGRAFA
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson", 4ta
edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 13-17, 19-
39.
Interamericano, S.A., U.S.A, 1976, p. 1081-1084, 1160-1189.
http://es.scribd.com/doc/134311633/Obtencion-de-Cereales

Info Cereales

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Info Cereales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

[Ao]

También podría gustarte