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Control de calidad en la elaboración

de los alimentos Calidad nutricional: Con-


templa las primeras tres
características de la ali-
mentación saludable; es
decir dependerá de la
Cuando se mide la
cantidad de energía y
calidad tomando
cada nutrimento contenida en las diferen-
como perspectiva
tes preparaciones servidas.
principal las
características o Calidad sensorial: contiene a las caracte-
atributos del producto entregado, rísticas organolépticas
se habla de calidad basada en el (sabor, color, olor textura)
producto; dado que en los de los alientos; y a las
servicios de alimentación el sensaciones -subjetivas-
producto final son los alimentos, que presenta el comensal
la calidad de los productos después de consumir algún alimento
dependerá de la calidad de estos. (Plenitud, placer, pesadez, perístalsis ex-
Es bien sabido que, para poder cesiva, inflamación, etc.)
gozar de una buena salud, es
necesario contar con una Calidad higiénica: Contempla la última ca-
alimentación saludable donde racterística de la alimentación saludable;
contémplelas 5 características: perseguirá el objetivo
de brindar alimentos
salubres que estén li-
bres de contaminantes
químicos o biológicos
que pudieran dañar la
Por: Miriam Flores Arredondo
salud de los comensa-
Docente: Beatriz Elizabeth Del-
les. Dentro de los contaminantes biológi-
gado Muñoz
cos se encuentran los virus, bacterias y
Materia: Higiene y calidad Ali-
paracitos responsables de las principales
mentaria
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Grupo:002
(ETA); por su parte los químicos incluirán:
Licenciatura: Nutrición Aplicada.
metales pesados, veneno, pesticidas y
UnaDM
otras sustancias peligrosas para la salud.
Elementos de la gestión y asegura- Normas que rigen la higiene y calidad características de la higiene en los ali-
miento de calidad alimentaria en los
alimentaria mentos
servicios de salud.

Calidad alimentaria es el conjunto de propieda- La calidad de los alimentos saludables es Según la Organización Mundial de la Salud (OMS),
des y características de un producto alimenticio responsabilidad del consumidor, además que hay la higiene alimentaria comprende todas las
o alimento relativas a las materias primas o normas de carácter legal, susceptibles a
medidas necesarias para garantizar la inocuidad
ingredientes utilizados en su elaboración, a su sanciones por incumplimiento.
naturaleza, composición, pureza, identificación, Con el objetivo de asegurar un manejo adecuado sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el
origen, y trazabilidad, así como a los procesos de los alimentos se dispone de diversas resto de cualidades que les son propias, con
herramientas como: las Normas Oficiales
de elaboración, almacenamiento, envasado y especial atención al contenido nutricional.
Mexicanas.
comercialización utilizados y a la presentación
Z
del producto final, incluyendo su contenido 5.1.1 Los establecimientos deben contar con
efectivo y la información al consumidor final instalaciones que eviten la contaminación de las
especialmente el etiquetado. materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben
ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios procesados no deben estar en
contacto directo con los no procesados, aun
cuando requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservación.
5.6.1 Los establecimientos que preparen o
elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus
materias primas e insumos antes de la
producción o elaboración del producto
5.10.2 No se debe permitir la presencia de
animales domésticos, ni mascotas dentro de las
áreas de producción o elaboración de los
productos.
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para
el almacenamiento de
materias primas, producto
en elaboración, producto
terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos
rechazados o caducos .