Fase 5: Artículo científico y propuesta de diseño experimental

DISEÑO EXPERIMENTAL

JESSICA FENANDA BORBOEZ PARRA

CÓDIGO: 1006844655

JUAN CAMILO MENDOZA 

Tutor

DISEÑO EXPERIMENTAL
Grupo: 30156A_761

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

2020
 Apéndice 5

1. A partir de la lectura del artículo científico “Effect of drying air temperature

and slice thickness on the physical and microbiological quality of dried beef”,
de los autores Eunice A. Mewa, Michael W. Okoth, Catherine N. Kunyanga,
Musa N. Rugiri, que se encuentra en la base de datos de Science Direct de
la biblioteca de UNAD, responder las siguientes preguntas.
a. ¿Cuál es el objetivo de la investigación? (15 /100)
El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de la temperatura del
aire de secado del gabinete (30–60 ° C) y el espesor de la muestra (2.5–10
mm) en los atributos de calidad de la carne seca.
b. ¿Cuáles son los factores si los hay o las variables de entrada y sus niveles
y las variables de respuestas aplicados en la investigación? (15 /100)
 Variables de entrada: temperatura del aire de secado 30, 40, 50 y 60
° C. Espesor de la carne 2.5, 5.0, 7.5 o 10 mm.
 Variables de salidas: color La carne fresca tenía valores de 32.70 ±
2.10, 14.70 ± 1.19, 7.74 ± 0.64, 27.90 ± 3.80 y 16.60 ± 0.77; relación
de deshidratación, Textura y calidad microbiana.
En otras palabras:
Los factores fueron:

 Temperatura del aire de secado.

 Espesor de la carne de res.

Se realizó el experimento en cuatro niveles para la temperatura (30°, 40°C,

50°C y 60°C) y para el espesor de la carne (0.25cm, 0.50cm, 0.75cm y
1cm). Los experimentos de secado se repitieron 3 veces en cada nivel de
temperatura y en cada espesor de la carne. 

Los experimentos fueron repetidos durante 3 veces. Los resultados:

 Color
  Rehidratación
 Textura
 Calidad microbiana

c. ¿Qué conclusión obtuvieron a partir de análisis de varianza (valor – p) para

cada una de sus variables de respuesta? (15 /100)
 La temperatura de secado tuvo un efecto significativo (P ≤ 0.001) en
todas las variables de color aumentando H * y disminuyendo L *, a *,
b * y C *. Los valores de enrojecimiento ( a *) de la carne seca
variaron de 1.66 ± 0.77 a 8.88 ± 2.00. La disminución en los valores
de enrojecimiento ( a *) con la temperatura fue más significativa (P ≤
0.05) con un espesor de carne más bajo (2.5 mm). También se
observó una interacción significativa (P ≤ 0.001) entre la temperatura
del aire de secado y el grosor de la carne en la reducción del
enrojecimiento ( a *) y la intensidad del rojo como se observa por el
índice de saturación ( C *)
 La proporción de rehidratación fue significativamente mayor (P ≤
0.05) a 60 ° C para carne seca con espesores de 5.0, 7.5 y 10 mm,
mientras que no hubo diferencias significativas (P> 0.05) en las
proporciones de rehidratación para muestras con espesor de 2.5 mm
en absoluto Las temperaturas de secado.
 Tanto la temperatura como el grosor del corte tuvieron un efecto
significativo (P ≤ 0.001) sobre la textura de la carne de res. El efecto
de interacción también fue altamente significativo (P ≤ 0.001). Sin
embargo, no hubo un efecto significativo (P> 0.05) de la temperatura
sobre los valores de firmeza con espesores de carne más altos (5–
10 mm) y el efecto de la temperatura de secado fue más
pronunciado con un espesor de carne de 2.5 mm.
 El efecto de la temperatura, el grosor del corte de carne y la
interacción entre las variables en la TVC y el número de
estafilococos en las muestras de carne seca fue altamente
significativo (P ≤ 0.001). Los recuentos de TVC en la carne de res
secada a 30, 40 y 50 ° C (con espesores de carne de 2.5 y 5.0 mm)
fueron significativamente más altos (P ≤ 0.05) que los de la carne de
res fresca. El aumento en los recuentos bacterianos podría
explicarse por el efecto del secado a baja temperatura durante más
tiempo.
d. Cree Ud. Que hay algún error en el articulo o la forma de reportar los datos
es la adecuada. ¿Cambiaría algo del artículo? (15/100).
 Creo que el articulo logra se congruente según el diseño experimental
describiendo el comportamiento de las variables de entrada y salida y las
interacciones entre ellas, plasmando claramente la relación y los resultados
obtenidos, podría añadir más información sobre los cálculos del análisis
estadístico realizando un resumen de discusión con todas las variables de
salida.
2. Cada grupo, deberá plantear una propuesta de investigación inédita sobre
una de las disciplinas en las que se están formando los estudiantes del
grupo, este proyecto debe estar conformado por:
e. Título de la investigación. (5 /100). Análisis de variación de las enzimas
bacterianas y fúngicas para la elaboración de cerveza artesanal.
f. Un enunciado donde se describa el estudio a realizar (máximo 3 párrafos)
(5 /100)
Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos
en el grano. Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su
único fin es la generación de enzimas, por esta razón muchas empresas
emplean enzimas ajenas al grano que son inoculadas al inicio de la
maceración, con lo que tiempo total del proceso se ve reducido lo cual se
traduce en mayores producciones y en menores tiempos, lo cual supone
mayores beneficios.
Por lo cual se plantea un análisis de productividad para la elaboración de
cerveza a partir de cebada y trigo donde se realizan variaciones
enzimáticas de bacterias y hongos para identificar la reducción de tiempos
en los procesos de hidrolisis.
Las variantes conocidas de la cerveza no solo se deben a los procesos
postfermentativos, las temperaturas de trabajo, los tiempos, los ingredientes
o los aditivos empleados, son también responsables de la amplia gama de
cervezas existentes. Su clasificación más tradicional se basa en el color,
que puede tomar desde el convencional ámbar hasta el negro pasando por
los marrones rojizos
g. Realice una tabla (incluir título de la tabla) que contenga, los factores,
niveles y variables de respuesta de su investigación, de forma
adicional por medio de un enunciado al final de la tabla indique si para
ustedes es necesario realizar repeticiones y si es así ¿cuantas
realizaran? (15 /100)

Análisis de variación de las enzimas bacterianas y fúngicas para la

elaboración de cerveza artesanal

Ingrediente enzima enzima Tiempo de Temperatura

 base bacteriana
fúngica inoculación

α- amilasa α - amilasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
trigo β–
β - glucanasa glucanasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
α- amilasa α - amilasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
Cebada β–
β - glucanasa glucanasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica

Se espera identificar la producción de enzimas entre un 60 y 80% por lo

cual se establecen los mismo tiempos y temperaturas y la variación es la
enzima. Este experimento requiere varios ensayos ya que es un proceso
que una mínima alteración puede afectar la reacción esperada. Como en
toda investigación o en la construcción o desarrollo de un articulo siempre
se puede llegar a otras conclusiones porque una de la de las ventajas de
saber aplicar el diseño experimental es mostrar las ventajas o desventajas
que tienen ciertos métodos para mejorar o seguir avanzando en el proceso
de un producción, fabricación o comercialización de un producto. Entre mas
pruebas se realicen para determinado producto las mejoras van hacer mas
eficaces.
h. ¿Qué diseño experimental aplicarían y que resultados esperaría del análisis
de datos, con respecto a la toma de una decisión – conclusión de su
investigación para su caso en específico? (15 /100).
Realizaría un diseño experimental de manipulación donde a partir de las
variaciones de los componentes enzimáticos y los ingredientes bases se
identificará la calidad de la cerveza que se quiere producir a escala
industrial. Los resultados esperados es identificar la enzima que mejor se
comporta frente al ingrediente principal para optimizar los procesos de
producción, con el fin de determinar en la industria cervecera la enzima
para el ingrediente asociado.
El proceso cervecero comienza con la recepción del grano, el cual tras ser
inspeccionado pasa a las cámaras de germinación, donde se sumergirá en
agua y se dejara al aire por periodos alternos de entre ocho y diez horas;
con el objetivo de que los granos comiencen a brotar proceso que tiene
como reacción secundaria la formación de enzimas que serán necesarias
en la siguiente parte del proceso cervecero. Una vez el número de granos
 germinados es el adecuado se secarán y tostarán los granos para
prepararlos para el proceso de la maceración.
Nota: la propuesta no debe llevar desarrollo del ANOVA solo debe decir que
tipo de diseño usarían y porque es el mejor diseño para aplicar.