PASTA PARA GLASEAR (OBSCURA Y BLANCA):

SON SUCEDANEOS DE CHOCOLATE ES DECIR, TIENEN PASTA DE CACAO,

AZUCAR Y OTROS INGREDIENTES COMO EL CHOCOLATE SOLO QUE NO PUEDE
LLAMARSE CHOCOLATE PORQUE TIENEN MANTECA DE PALMA EN VEZ DE
MANTECA DE COCOA. EN MEXICO SE LES LLAMA COMUNMENTE COBERTURAS:
CON ESTO PODEMOS CUBRIR MANZANAS, TRUFAS, GALLETAS, HACER
DECORACIONES SOBRE GARABATOS SIN TEMPERAR. SOLO FUNDIR EN EL
MICRO Y LISTO. TAMBIEN SIRVEN COMO MATERIA PRIMA PARA HACER
GLASEADOS DE PASTA PARA GLASEAR, AGREGANDO CREMA, GLUCOSA Y
ALMIBAR:
GLASEADO PATE A GLACER
INGREDIENTES:
RINDE: PARA GLASEAR 2 PASTELES
500 GR PASTA PARA GLASEAR OBSCURA (PATIS FRANCE) FINAMENTE PICADA
100 GR CHOCOLATE SEMI AMARGO CALLEBAUT EN CALLETS O PICADO FINAMENTE
250 GR CREMA LYNCOT
200 GR ALMBAR A 30 B
50 GR GLUCOSA
PONER EL CHOCOLATE Y LA PASTA EN UN TAZN GRANDE.
EN UNA OLLA DE ACERO INOX, HERVIR CREMA, ALMBAR Y GLUCOSA RETIRAR DEL
CALOR Y VACIAR SOBRE EL CHOCOLATE PROCESAR CON UN TURBO O EN EL
PROCESADOR, SIN INCORPORAR AIRE O CON UNA CUCHARA DE MADERA O ESPTULA
DE HULE COLAR SI DESEA.
GUARDAR EN REFRIGERACIN BIEN TAPADO DURA APROX 10 DAS.

PASTA DE CACAO:
CACAO PURO SIN AZUCAR, SIRVE PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE CHOCOLATE
EN UN BIZCOCHO O BROWNIE, EN USA SE CONOCE COMO UNSWEETENED
CHOCOLATE. SE TARDA MAS EN FUNDIR QUE EL CHOCOLATE.
CHISPAS DE CHOCOLATE:
CHOCOLATE CON UNA FORMULACIN ESPECIAL PARA QUE SE MANTENGA EN
CHISPAS, PARA HORNEAR O DECORAR, NO PUEDE USARSE COMO CHOCOLATE
PARA FUNDIR YA QUE NO ES COBERTURA FINA DE CHOCOLATE.
GLASEADO BLANCO PURATOS:
GLASEADO BLANCO DE AZUCAR GLASS + ESTABILIZANTES, SE LE PUEDE
AGREGAR LIMON, LECHE O ESENCIAS, SOLO DILUIR CON UN POCO DE LECHE,
JUGO DE LIMON O NARANJA O BIEN CALENTAR LIGERAMENTE EN EL MICRO SIN
PASAR DE 37 C PORQUE CAMBIA SU CONSISTENCIA Y SE OPACA. SIRVE APRA
GLASEAR PANQUES, MUFFINS, ROLES DE CANELA, PANES DULCES FINOS,
BROWNIES. NO ES NECESARIO REFRIGERAR SOLO SI SE LE AGREG ALGO MAS.
GLASEADO CHOCOLATE PURATOS: GLASEADO HECHO BASICAMENTE DE
AZUCAR CON SABOR CHOCOLATE, RECOMENDADO PARA BROWNIES, PARA
DECORAR ALGN PANQUE, ES MUY DULCE Y NO SE USA PARA GLASEAR
PASTELES.
GLASEADO CARAMELO PURATOS: SE USA PARA GLASEAR PANQUES DE
PLATANO, CREMA ACIDA, MUFFINS Y DECORAR BROWNIES ES MUY DULCE, USAR
A DISCRECIN.

CHOCOLATE AL 70 %: CHOCOLATE AMARGO QUE TIENE 70% PASTA DE CACAO.

GIANDUJA: AVELLANA MOLIDA CON AZUCAR GLASS + CHOCOLATE DE LECHE,
COMO UNA NUTELLA MUY FINA O CHOCOLATE CON SABOR AVELLANA, SE USA
PARA PANQUES, TARTAS, GANACHE, RELLENOS.
PASTA PRALINE: AVELLANA O ALMENDRA O MEZCLA DE AMBOS CARAMELIZADO
Y TRITURADO HASTA QUE SE HACE UNA PASTA.
SON PARTES IGUALES DE AZUCAR QUE DE AVELLANAS GENERALMENTE.
REFRIGERAR DE PREFERNCIA.
PASTA AVELLANA: PURA AVELLANA SOLA MOLIDA HASTA QUE SE HACE UNA
PASTA MUY FINA Y CARA. SE USA PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE AVELLANA EN
UN CHOCOLATE, RELLENO, PANQUE O PASTEL. REFRIGERAR.
PASTA DE PISTACHE: ES LO MISMO QUE LA PASTA DE AVELLANA SOLO QUE DE
PISTACHE, GENERALMENTE ESTA ADICIONADA DE COLORANTES Y DE ESENCIAS
Y EN ALGUNOS CASOS MEZCLADA CON ALMENDRA. REFRIGERAR.
PASTA ALMENDRA: EN ESTE CASO ES ALMENDRA EN POLVO + AZUCAR GLASS
MOLIDA HASTA HACER UNA PASTA, EN LAS PASTAS DE ALMENDRAS
COMERCIALES ES UNA PASTA DE ALMENDRA COCIDA, ES DECIR LE AGREGAN
UNA AZUCAR COCIDA A LA MEZCLA ANTERIOR PARA QUE DURE MS Y TENGA
MEJOR SABOR A ALMENDRA. PUEDE SER AL 50 % - ES DECIR MITAD ALMENDRA Y
MITAD AZUCAR GLASS.
PASTA CANELA: CANELA PURA MEZCLADA CON ESTABILIZANTES PARA LOGRAR
UNA PASTA UNTABLE QUE NO ES DULCE. SE USA PARA HACER ROLES DE CANELA
O PARA SCONES O COFFEE CAKES. DURA MUCHO, NO ES NECESARIO
REFRIGERAR.
GLASEADO NEUTRO (BRILLO NEUTRO O BRILLO ESPEJO): ES UN BRILLO PARA
MOUSSES O TARTAS DE FRUTAS QUE ESTA HECHO DE AZUCAR, AGUA. ALMIBAR
Y PECTINA. SE CALIENTA EN EL MICRO Y/O SE PUEDE AFLOJAR CON AGUA.
TAMBIEN SE PUEDE USAR PARA CUBRIR Y ABRILLANTAR UN PANQUE.
BRILLO CHABACANO: ABRILLANTADOR DE PANES O TARTAS (PARA LAS FRUTAS)
O PANES DULCES, TIENE MUCHA PECTINA, DEBE PONERSE UNA CANTIDAD
CONSIDERABLE APROX 500 GR EN UNA OLLA, PONER UN POCO DE AGUA Y
HERVIR MEZCLANDO CONSTANTEMENTE CON UN BATIDOR GLOBO HASTA
DISOLVER BIEN. APLICAR EN CALIENTE, YA QUE AL ENFRIAR CUAJA Y SE HACEN
GRUMOS.
CARAMEL DISIGNY: TOZOS DE CAREMELO DE MANTEQUILLA (TIPO TOFFEE) MUY
FINO QUE VIENE DEL PUEBLO DE ISIGNY EN EL NORTE DE FRANCIA EN LA
BRETAA QUE SE CARACTERIZA POR SU MANTEQUILLA Y SU SAL DE MAR.

AZUCAR EN GRANO: AZUCAR ESPECIAL FRANCESA QUE ES GRUESA Y SIRVE

PARA DAR TEXTURA, SABOR Y APARIENCIA A PANES DULCES FINOS, SCONES Y
GALLETAS.
COCOA AMERICANA: COCOA ACIDA DE COLOR, COMO LA COCOA HERSHEYS. ES
MAS ECONOMICA, SABOR ASTRINGENTE. MARCAS: HERSHEYS, TURIN.
COCOA EUROPEA: COCOA ALCALINIZADA TRATADA CON UN ACIDO PARA
NEUTRALIZAR Y HACERLO MAS OBSCURO Y MAS CHOCOLATOSO. MARCAS:
DROSTE, BARRY, VALHRONA, CALLEBAUT, LENOTRE.
MEJORANTE PARA PAN: SON ACIDOS Y ENZIMAS QUE SE USAN PARA ALARGAR
LA VIDA DE ANAQUEL DEL PAN PARA DARLE SUAVIDAD. SE USA EL 1% DEL PESO
DE LA HARINA. NO SIRVE PARA PASTELERIA.
ESTABILIZANTE PARA CREMA BATIDA: ES UN ESTABILIZANTE EN POLVO, SE USA
25 GR POR LITRO DE CREMA PONER AL INICIO CON LA CREMA + AZUCAR.
BATIR LA CREMA BIEN FRIA.
TRABLIT: CONCENTRADO PURO DE CAF DE SABOR INTENSO.
TRIMOLINA: ES UN AZUCAR INVERTIDO (TRIMOLINA ES EL NOMBRE COMERCIAL)
Y ES UN MEJORANTE DE PANQUES, ANTICRISTALIZANTE PARA HELADOS,
GANACHES. DA SUAVIDAD, MEJORA EL AROMA Y ALARGA LA VIDA DEL
PRODUCTO. ENDULZA 30 % MAS QUE EL AZUCAR.
GLUCOSA: TAMBIEN ES UN AZUCAR INVERTIDO Y SIRVE PARA ENDULZAR, DAR
BRILLO, ELASTICIDAD, ANTICRISTALIZANTE PARA CONFITERIA, CARAMELOS.
MY CRYO: ES UNA MANTECA DE CACAO PULVERIZADA ESPECIAL PARA
TEMPERAR EL CHOCOLATE SE USA EL 1% DEL PESO DEL CHOCOLATE.
SIRVE PARA DAR BRILLO, HACER QUE LOS CHOCOLATES SEAN CRUJIENTES.
FEULLETINE: RECORTES DE CREPA CARAMELIZADA QUE DAN TEXTURA A UN
CRUJIENTE, RELLENO DE CHOCOLATE O PASTEL.
PECTINA AMARILLA: PECTINA FRANCESA QUE CUAJA MS (GELIFICACION
RAPIDA E IRREVERSIBLE) SE OBTIENE DE LA MANZANA Y SE USA PARA LAS
PASTAS DE FRUTAS Y MERMELADAS. SIEMPRE SE DEBE MEZCLAR CON AZUCAR
ANTES DE AGREGAR A LA MEZCLA.
PECTINA CITRICA: PECTINA QUE SE OBTIENE DE LOS CITRICOS ES NACIONAL Y
SIRVE PARA CUAJAR MERMELADAS Y JALEAS. NO SE PUEDE USAR PARA LAS
PASTAS DE FRUTAS.
PECTINA NH: PECTINA FRANCESA QUE SE OBTIENE DE LA MANZANA Y TIENE UNA
SAL RETARDADORA QUE HACE QUE SEA REVERSIBLE, ES DECIR PUEDE
CALENTARSE Y AFLOJARSE O ENFRIAR Y CUAJAR, SE USA EN LOS GLASEADOS Y
BRILLOS NEUTROS. NO SE PUEDE USAR NI EN MERMELADAS NI EN PASTAS DE
FRUTAS.
ACIDO CITRICO: ACIDO QUE SIRVE PARA INTENSIFICAR SABORES EN LAS
GOMITAS Y CONFITERIA, TAMBIEN ES COMO CONSERVADOR. SIRVE PARA QUE
CUAJE LA PECTINA EN MERMELADAS, PASTAS DE FRUTAS, SE USA A VECES EN
SOLUCIN AL 50 %: MEDIR PARTES IGUALES DE AGUA + ACIDO CITRICO. HERVIR
AGUA, RETIRAR Y AGREGAR ACIDO CITRICO, DISOLVER.

ACIDO TARTARICO: SE USA A VECES EN SOLUCIN AL 50 %: MEDIR PARTES

IGUALES DE AGUA + ACIDO CITRICO. HERVIR AGUA, RETIRAR Y AGREGAR ACIDO
CITRICO, DISOLVER. SE USA PARA LAS PASTAS DE FRUTAS PARA QUE CUAJE LA
PECTINA Y TENGAN MAS BRILLO ADEMAS DE POTENCIALIZAR EL SABOR.
CREMOR TARTARO: SE RECOMIENDA USAR 7 GR POR LITRO DE CLARAS AL
BATIR DESDE EL INCICIO PARA DAR ESTABILIDAD A LAS CLARAS EN UN PANQUE,
PASTEL, MOUSSE, MERENGUE O MACARRON.
SUPERLIFE GOURMET: ENDULZANTE NATURAL A BASE DE STEVIA E ISOMALT,
SUSTITUTO DE AZUCAR. SIRVE PARA LA PASTELERIA SIN AZUCAR. SE HORNEA
MUY BIEN. PESA IGUAL QUE EL AZCUAR.
ISOMALT: SIRVE PARA DAR TEXTURA Y VOLUMEN A LA PASTELERA SIN AZUCAR.
ES UN ENDULZANTE PARA DIABETICOS. NO ENDULZA MUCHO.
CREMA PASTELERA EN CALIENTE: ES UN SUSTITUTO DE MAICENA PARA
ELABORAR CREMAS PASTELERAS CON MEJOR SABOR Y CON MAS
ESTABILIZANTES, TAMBIEN SE PUEDE PREPARAR UNA CREMA PASTELERA SIN
HUEVO: MEZCLAR 75 GR POLVO CREMA PASTELERA + 200 GR AZUCAR + 1 LITRO
DE LECHE Y HERVIR EN UNA OLLA, MEZCLAR CONSTANTEMENTE HASTA
ESPESAR.
HARINAS:
HARINA EXTRA FINA: HARINA DE TRIGO SUAVE QUE TIENE ENTRE 8 Y 11 GR DE
PROTEINA MAXIMO. MARCAS: LA SELECTA, HOJA DE PLATA, LEYRE, MAYTE. ESTA
HARINA ES ESPECIFICAMENTE PARA GALLETAS, PANQUES, PASTELES, SCONES.
NO PARA PANADERIA!!
HARINA SWANS DOWN: HARINA EXTRA FINA CON 2 GR DE PROTEINA PARA
HACER CUPCAKES: OJO NO ES HARINA DE PASTEL PREPARADA: ES HARINA
BLANCA DE TRIGO Y SE USA PARA CUPCAKES DE MANTEQUILLA PARA HACERLOS
MAS SUAVES Y TIERNOS. LA VENDE ANNA RUIZ O CHEDRAUI. ES UNA CAJA ROJA,
ES CARA.
NO USAR EN RECETAS DE CUPCAKES CON ACEITE YA QUE EL ACEITE CUBRE LAS
PROTEINAS DE LA HARINA, EN ESE CASO USA HARINA MAITE.
HARINA DE FUERZA: HARINA DE TRIGO CON ALTO CONTENIDO DE PROTEINA
ENTRE 12 Y 14 GR DE PROTEINA.
MARCAS. ELIZONDO, TRES ESTRELLAS.
SU USO ES ESPECIFICAMENTE PARA PANADERA YA QUE ABSORBE MAS AGUA,
FORMA MAS ENLACES DE GLUTEN Y POR LO TANTO TIENE MAS ELASTICIDAD. NO
SE PUEDE USAR PARA PASTELES, PANQUES O GALLETAS.