PASTA PARA GLASEAR (OBSCURA Y BLANCA):

Son sucedaneos de chocolate es decir, tienen pasta de cacao, azcar y otros ingredientes
como el chocolate solo que no puede llamarse chocolate porque tienen manteca de palma
en vez de manteca de cocoa. En Mxico se les llama comunmente coberturas: con esto
podemos cubrir manzanas, trufas, galletas, hacer decoraciones sobre garabatos sin
temperar. Solo fundir en el micro y listo. Tambin sirven como materia prima para hacer
glaseados de pasta para glasear, agregando crema, glucosa y almibar:
GLASEADO PATE A GLACER
Ingredientes:
rinde: para glasear 2 pasteles
500 gr pasta para glasear obscura (patis france) finamente picada
100 gr chocolate semi amargo callebaut en callets o picado finamente
250 gr crema lyncot
200 gr almbar a 30 b
50 gr glucosa
Procedimiento: Poner el chocolate y la pasta en un tazn grande.
En una olla de acero inox, hervir crema, almbar y glucosa retirar del calor y vaciar sobre el
chocolate procesar con un turbo o en el procesador, sin incorporar aire o con una cuchara de
madera o esptula de hule colar si desea.
Guardar en refrigeracin bien tapado dura aprox 10 das.

PASTA DE CACAO:
Cacao puro sin azucar, sirve para intensificar el sabor de chocolate en un bizcocho o
brownie, en USA se conoce como unsweetened chocolate. Se tarda mas en fundir que el
chocolate.
CHISPAS DE CHOCOLATE:
Chocolate con una formulacin especial para que se mantenga en chispas, para hornear
o decorar, no puede usarse como chocolate para fundir ya que no es cobertura fina de
chocolate.
GLASEADO BLANCO PURATOS:
Glaseado blanco de azcar glass + estabilizantes, se le puede agregar limn, leche o
esencias, solo diluir con un poco de leche, jugo de limn o naranja o bien calentar
ligeramente en el micro sin pasar de 37 c porque cambia su consistencia y se opaca.
Sirve para glasear panqus, muffins, roles de canela, panes dulces finos, brownies. No es
necesario refrigerar solo si se le agreg algn ingrediente natural mas.
GLASEADO CHOCOLATE PURATOS:
Glaseado hecho basicamente de azcar con sabor chocolate, recomendado para
brownies, para decorar algn panqu, es muy dulce y no se usa para glasear pasteles,
pero si para sobredecorar.
GLASEADO CARAMELO PURATOS:
Se usa para glasear panqus de pltano, crema cida, muffins y decorar brownies es muy
dulce, usar a discrecin.
CHOCOLATE AL 70 %:
Chocolate amargo que tiene 70% pasta de cacao.

GIANDUJA:
Avellana molida con azcar glass + chocolate de leche, como una Nutella muy fina o
chocolate con sabor avellana, se usa para panqus, tartas, ganache, rellenos.
PASTA PRALINE:
Avellana o almendra o mezcla de ambos caramelizado y triturado hasta que se hace una
pasta.
Son partes iguales de azcar que de avellanas generalmente. Refrigerar de preferencia.
PASTA AVELLANA:
Pura avellana sola molida hasta que se hace una pasta muy fina y cara. Se usa para
intensificar el sabor de avellana en un chocolate, relleno, panqu o pastel.
PASTA DE PISTACHE:
Es lo mismo que la pasta de avellana solo que de pistache, generalmente esta adicionada
de colorantes y de esencias y en algunos casos mezclada con almendra.
PASTA ALMENDRA:
En este caso es almendra en polvo + azcar glass molida hasta hacer una pasta, en las
pastas de almendras comerciales es una pasta de almendra cocida, es decir le agregan
una azcar cocida a la mezcla anterior para que dure ms y tenga mejor sabor a
almendra. Puede ser al 50 % - es decir mitad almendra y mitad azcar glass.
PASTA CANELA:
Canela pura mezclada con estabilizantes para lograr una pasta untable que no es dulce.
Se usa para hacer roles de canela o para scones o coffee cakes. Dura mucho, no es
necesario refrigerar.
GLASEADO NEUTRO (BRILLO NEUTRO O BRILLO ESPEJO):
Es un brillo para mousses o tartas de frutas que est hecho de azcar, agua, almibar y
pectina. Se calienta en el micro y/o se puede aflojar con agua.
Tambin se puede usar para cubrir y abrillantar un panqu.
BRILLO CHABACANO:
Abrillantador de panes o tartas (para las frutas) o panes dulces, tiene mucha pectina,
debe ponerse una cantidad considerable aprox 500 gr en una olla, poner un poco de agua
y hervir mezclando constantemente con un batidor globo hasta disolver bien. Aplicar en
caliente, ya que al enfriar cuaja y se hacen grumos.
CARAMEL DISIGNY:
Trozos de caramelo de mantequilla (tipo toffee) muy fino que viene del pueblo de Isigny en
el norte de Francia en la Bretaa que se caracteriza por su mantequilla y su sal de mar.
AZCAR EN GRANO:
Azcar especial francesa que es gruesa y sirve para dar textura, sabor y apariencia a
panes dulces finos, scones y galletas.
COCOA AMERICANA:
Cocoa cida de color, como la cocoa hersheys. Es mas economica, sabor astringente.

COCOA EUROPEA:

Cocoa alcalinizada tratada con un cido para neutralizar y hacerlo mas obscuro y mas
chocolatoso.
MEJORANTE PARA PAN:
Son cidos y enzimas que se usan para alargar la vida de anaquel del pan para darle
suavidad. Se usa el 1% del peso de la harina.
ESTABILIZANTE PARA CREMA BATIDA:
Es un estabilizante en polvo, se usa 25 gr por litro de crema poner al inicio con la crema +
azcar.
Batir la crema bien fria.
TRABLIT:
Concentrado de caf de sabor intenso.
TRIMOLINA:
Es un azcar invertido (trimolina es el nombre comercial) y es un mejorante de panqus,
anticristalizante para helados, ganaches. Da suavidad, mejora el aroma y alarga la vida
del producto. Endulza 30 % mas que el azcar.
GLUCOSA:
Tambin es un azcar invertido y sirve para endulzar, dar brillo, elasticidad,
anticristalizante para confitera, caramelos.
MY CRYO:
Es una manteca de cacao pulverizada especial para temperar el chocolate se usa el 1%
del peso del chocolate.
Sirve para dar brillo, hacer que los chocolates sean crujientes.
FEULLETINE:
Recortes de crepa caramelizada que dan textura a un crujiente, relleno de chocolate o
pastel.
PECTINA AMARILLA:
Pectina francesa que cuaja ms (gelificacion rpida e irreversible) se obtiene de la
manzana y se usa para las pastas de frutas y mermeladas. Siempre se debe mezclar con
azcar antes de agregar a la mezcla.
PECTINA CTRICA:
Pectina que se obtiene de los citricos es nacional y sirve para cuajar mermeladas y jaleas.
No se puede usar para las pastas de frutas.
PECTINA NH:
Pectina francesa que se obtiene de la manzana y tiene una sal retardadora que hace que
sea reversible, es decir puede calentarse y aflojarse o enfriar y cuajar, se usa en los
glaseados y brillos neutros. No se puede usar ni en mermeladas ni en pastas de frutas.
ACIDO CITRICO:
Acido que sirve para intensificar sabores en las gomitas y confitera, tambin es como
conservador. Sirve para que cuaje la pectina en mermeladas, pastas de frutas, se usa a
veces en solucin al 50 %: medir partes iguales de agua + cido ctrico. Hervir agua,
retirar y agregar cido ctrico, disolver.
ACIDO TARTARICO:

Se usa a veces en solucin al 50 %: medir partes iguales de agua + acido citrico. Hervir
agua, retirar y agregar acido citrico, disolver. Se usa para las pastas de frutas para que
cuaje la pectina y tengan mas brillo adems de potencializar el sabor.
CREMOR TARTARO:
Se recomienda usar 7 gr por litro de claras al batir desde el incicio para dar estabilidad a
las claras en un panque, pastel, mousse, merengue o macarrn.
SUPERLIFE:
Endulzante natural, sustituto de azcar. Sirve para la pastelera sin azcar.
ISOMALT:
Sirve para dar textura y volumen a la pastelera sin azcar. Es un endulzante para
diabticos. No endulza mucho.
CREMA PASTELERA EN CALIENTE:
Es un sustituto de maicena para elaborar cremas pasteleras con mejor sabor y con mas
estabilizantes, tambin se puede preparar una crema pastelera sin huevo: mezclar 75 gr
polvo crema pastelera + 200 gr azcar + 1 litro de leche y hervir en una olla, mezclar
constantemente hasta espesar.