INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

Confitera PALANQUETA

ALUMNOS: Gutirrez Guzmn Luis Enrique Lora Guerrero Oscar Eduardo Ramrez Cruz Lorena

GRUPO: 4LV1

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Orgenes La historia y la tradicin de este arte culinario se deriva de los ritos y tradiciones prehispnicas, y por supuesto del gusto de los antepasados por la miel. Antes de la llegada de los espaoles a Mxico, los pueblos indgenas utilizaban mieles extradas del maguey, del mezquite y la tuna; as como de las hormigas, avispas y abejas, adems de varias palmas y races. Con la miel elaboraban palanquetas de semillas de calabaza y cacahuate. Definicin Dulce crujiente elaborado a partir del acaramelado de cacahuates seleccionados y tostados, endulzados con sucralosa e isomalt, adicionados de palatinosa y canela natural. Libre de colorantes, saborizantes y conservadores. Hecho con azcar quemada y pepitas de calabaza o cacahuate o nueces.
En forma de tortilla con ajonjoli, pepita y cacahuates En forma de tortilla con semillas de ajonjoli Palanqueta de pepitas en forma de tortilla Palanqueta con cacahuate en forma rectangular

Mixta

De ajonjoli Tipos de palanquetas De pepita

De Cacahuate

Informacin Nutrimental de una palanqueta de cacahuate Racin: 1.5 g. Caloras: 78 cal Protenas: 2.3 g Lpidos: 5.1 g Hidratos de carbono: 7.1 g Sodio: 36 mg Caloras: 78 cal

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ELABORACIN Ingredientes Para 4 piezas (500g) Tiempo: 40 min aprox. 1 vaso de agua purificada Taza de azcar 2 cucharadas de piloncillo 2 cucharadas de miel de maz 2 tazas de cacahuate tostado y pelado 50 gramos de mantequilla

Instrucciones Vertemos en una cacerola agua, azcar, piloncillo y miel de maz, a continuacin lo colocamos a fuego alto revolvemos para formar un jarabe, al observar un color acaramelado incorporamos los cacahuates y la mantequilla asegurndonos que el jarabe cubri el cacahuate, retiramos del fuego y colocamos mezcla en molde charola para ser cortado y final mente se introduce o se envuelve en papel celofn para cerrarlo trmicamente

Diagrama de flujo

Mezclar

Calentar

Revolver

Incorporar

Homogenizar

Enfirar

Moldear

Envasar

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Envasado Bolsa coextruida de polivinilo actico (celofn) sellada trmicamente con etiqueta que contiene la identificacin del producto, ingredientes, tabla nutrimental, datos del fabricante, lugar de elaboracin, nmero de lote, fecha de caducidad y cdigo de barras. Nos basamos en esta ley como gua para tener un producto que cumpla con las especificaciones segn marca la ley: Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-/SSA1-20120, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. Parmetros de control Temperatura Tiempo Materia prima

Recomendaciones No mantenga demasiado tiempo la mezcla de cacahuates con jarabe al fuego porque pueden comenzar a quemarse, lo que dar sabor poco agradable a la palanqueta. Tenga mucho cuidado al preparar el caramelo porque el jarabe puede alcanzar temperaturas verdaderamente altas (por encima de los 140 C) y, debido a su viscosidad, tarda mucho tiempo en enfriarse, por lo que una quemadura resultara muy seria. En cuanto a la materia prima tambin nos basaremos en una norma oficial que es NMX-F-353/1-S-1980. CACAHUATE, OTRAS NUECES, GRANOS Y SUS PRODUCTOS. DETERMINACIN DE AFLATOXINAS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Esta norma nos ser demasiado til para supervisar que la materia prima no contenga contaminantes que alteren nuestro producto, y se encuentre en estado inocuo, sin contaminantes ni agentes qumicos o biolgicos que nos garanticen calidad.

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Bibliografa Salinas A. Hctor, El dulce sabor de Mxico: Palanquetas de cacahuate, Revista futuro.mx, la nueva informacin, Ed. 116 Ao 2, Mxico. Dulces tpicos mexicanos Noem Gonzlez Sotelo http://www.dulcestipicosmexicanos.com.mx/menu.html PROFECO, http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/confite/palanqueta.htm