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Fintrac CDA
Boletn Tcnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004
Materia Prima
1.
2.
3.
4.
Duraznos
Azcar
Agua purificada.
Soda custica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurndose de no remover mucha pulpa
Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o elctrica
3. Embudo (plstico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plstico
5. Recipiente recolector de plstico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termmetro (tipo lpiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractmetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Recibo, Inspeccin y
Seleccin del Durazno
Lavado
Pelado y Cortado
Pesado
Preparacin
de Sirope
Colocado Tapadera
Esterilizado
Flujo de Proceso
Mayo, 2004
Enfriado
Control de Calidad y Sellado
Etiquetado
Despacho
(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1 para la relacin
agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.)
Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el
sirope segn se explica a continuacin.
Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.
Grados Brix
(% aprox. de
azcar)
Tazas de
Agua
Tazas de
Azcar
Para 7 envases
de 32 Oz.
Tazas de
Agua
Tazas de
Azcar
Muy Ligero
10
10
Ligero
20
Mediano
30
Espeso
40
Muy Espeso
50
Observaciones
Asemeja el nivel
de azcar de la
mayora de las
frutas
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Para manzanas
cidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Para fruta muy
cida, haga una
prueba con poca
fruta para ver su
aceptacin
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.
Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87oC
maximo.
Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
Mayo, 2004
Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no
muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo
segn la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con
el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habr que esperar alcanzar la
temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
A mas de
6,000 Pies
35 Minutos
40 Minutos
Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de
calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de
cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco,
seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.
Mayo, 2004