TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. II.   OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas. I. FUNDAMENTO TEÓRICO Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

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este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La

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fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Defectos en la elaboración de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas:  Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

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      Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas:     Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azúcar invertido. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH. Cristalización Causas:      Elevada cantidad de azúcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. Exceso de cocción que da una inversión excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. Cambios de color Causas:   Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. Deficiente enfriamiento después del envasado.

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 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:       Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Sinéresis de la mermelada.

 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.
Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100. I. MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales

 Frutas
 pH-metro

 Agua
 Coladores.

 Pectina
     Termómetro Acido cítrico Ollas. Preservantes Jarras.

 Azúcar
    Tablas de picar. Cuchillos. Cocina. Tarniz (Espumadera).

 Pulpeadora o licuadora.

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      Balanza. Paletas. Refractómetro  Frascos de vidrio o plástico.

Metodología Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado, trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.

 En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y
luego pulpearlo.    Algunas frutas no necesitan precocción (fresa). Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso. Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1. Relación general fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo. 2. Formulaciones recomendadas  Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5 minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la formación de espuma.   Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento. Poco antes del final agregar: Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar: 115). La pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina. Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5 (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida) Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada o jalea producida)  Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractómetro: 67 - 68 ºBrix

 Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de
envase (trasvase)

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   Voltear el frasco por 3 minutos. Almacenar. Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar obteniendo finalmente un producto semirrígido.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA
RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION DEL JUGO (R3)

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

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PULPEADO (R3) ALMACENAMIENTO ENVASADO COCCION (R4)

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I.      

RESULTADOS ANALISIS ORGANOLÉPTICO Rendimientos Costos Cálculos utilizados (reales y teóricos) Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura. Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH Balance de masa: En la cocción Balance de masa total

I. II. III. IV.

DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. Explique el proceso de gelificación. 2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada. 3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada. 4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la mermelada.

5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de
jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.

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6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.

ANEXO

PECTINA Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, membrillo sauco, mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P P AT °P = AT/ °P = Cantidad teórica de pectina a adicionar = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada) = Grado de pectina

Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante

CALCULO DE ACIDO CÍTRICO pH de la pulpa 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.5 Cantidad de acido cítrico a añadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Más de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES Fruta Azúcar (Kg) Pulpa (Kg) Fruta o Acido cítrico

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Naranja Mandarin a Piña Durazno Fresa 5 5 2.5 4 5 jugo 4.5 4.5 1.5 1.5 4 10.5 11.5 20 22 10

BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN Resolver la ecuación: M+V=F+S+I xM = xF + S M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta, pulpa o jalea S: azúcar I: insumos (despreciable) X: fracción en peso de la parte s{olida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la cocción W2: pesos después e la cocción. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar) D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción)

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PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I.INTRODUCCIÓN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala. II.OBJETIVOS:

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  Elaborar conservas de frutas en almíbar. Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar. I.FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo.

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Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.  Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

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 Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Lavado: Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que

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contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.

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Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. Etiquetado y presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automático. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. I.MATERIALES Y METODOS Materiales:                 Frutas de muy buena calidad. Agua. Azúcar refinada. CNIC. Ácido cítrico. Sorbato de Potasio. Fuente de vapor. Autoclave. Balanza. Termómetro. Refractómetro pH metro. Envases de vidrio. Ollas. Cuchillos

Metodología:

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  Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza). Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.  Lavar bien la fruta. en ebullición x 2 a 5 min.)   Acondicionar la fruta. Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y retoque.

 Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH

 Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar
demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos).  Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto).

 Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio
de cabeza.    Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting. Sellar herméticamente. Enfriar y lavar los envases.

 Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:     Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Ajustar el pH: 3.0 - 3.5 Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar). Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%

 Calentar en agitación hasta 95ºC.
I.RESULTADOS:     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis sensorial ✔ Olor ✔ Color

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✔ Textura  Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y a los 30 días. FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR
MATERIA PRIMA (R1) LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R4)

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECONDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA

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CUESTIONARIO 1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar? 2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar. 4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto. 5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

ANEXO ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA Agua : 65 – 45% Azúcar : 35 – 55% CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar) Preservante : < 0.1% Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5 Calentar la solución en agitación hasta 95°C ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45 40 pH 3 – 3.2 2.7 3.5 3.5 3.5

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PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS
I.INTRODUCCIÓN Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas). Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las características de la fruta. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.). El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas. El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químico y estabilizador si fuera necesario. El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada. II.OBJETIVOS  Elaborar néctar de fruta.

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 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta. I.FUNDAMENTO TEÓRICO Definición de Néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá
contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de
sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa. (dependiendo del mercado).

 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal
que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).

 Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.  Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg  Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características
de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos
según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel de estaño contenido.

 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de

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vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales. MATERIA PRIMA E INSUMOS A. MATERIA PRIMA La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8. B. INSUMOS Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad. Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:  Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.   Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad. Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar, Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones son descritas a continuación:    Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento. Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.   Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.  Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.    Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta. La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.

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 Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador.

 Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que
se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.

 Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente  a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente el envase. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad. I.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                Frutas Azúcar blanca Acido cítrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termómetro Refractómetro Ollas Cuchillos

Metodología:   Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.

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     Enjuagar la fruta con solución desinfectante. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla. Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de diámetro. Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor). Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de azúcar hasta 13 -14º Brix. Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.  Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador.

 Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación):
90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta).

 Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser
mayor a 80ºC.  Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco lleno por algunos minutos.

 Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al
ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con agua fría.   Limpiar las botellas, etiquetar. Almacenar.

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FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE FRUTAS
RECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO (R4)

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS    Rendimientos Costos Balance de masa

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  Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO 1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar 2. Indique los estándares de calidad de los néctares 3. Explique los defectos que puede presentar el néctar 4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar ANEXO FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR Fruta Plátano Mamey Cocona Guanábana Tuna Granadilla Piña Papaya Maracuyá Camu camu Mango Carambola Relació n 1 / 3.5 ¼ ¼ ¼ 1 / 3.5 1 / 3.5 1 / 3.5 ¼ 1/5 1/4 1/3 1/3 pH 3.9 3.4 3.3 3.8 3.9 3.9 3.8 3.7 3.1 2.9 3.8 3.4 Brix 12 12 12 12 13 14 13 12 13 13 13 12

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CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de néctar a 13 °Brix: P: pulpa A: agua = nP Az: azúcar X: Grados Brix de la pulpa FORMULACIÓN GENERAL Pulpa (P) = 1P Agua = 3P Azúcar: 2P/5 BALANCE DE MASA TOTAL Para la pulpa: F=P+D F: fruta P: pulpa D: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc) Para el néctar P + A + Az + I = N + D P: Pulpa A: agua Az: azúcar I: insumos N: néctar (n = factor de dilución) B.M: P + Az + A = N B.S: xP + Az = 0.13N

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D: restos de néctar y vapor

PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
I.INTRODUCCIÓN Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede con la conservación de frutas en forma confitada. Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado de azúcares como la fruta confitada, etc. La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones determinadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetón. La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas, métodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración. II.OBJETIVOS

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  Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada. I.FUNDAMENTO TEÓRICO La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea lo suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estas frutas confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este acabado en la confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto de azúcar. A.- Azufrado: Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos. El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas. Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta. B.- Cocción y blanqueo: La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para su confitación.

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Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas, apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuviesen consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas. Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas, procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirán a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar. C.- Punto de azúcar La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzará siendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance concentraciones altas. La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se enfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se consigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad de azúcar en frío, aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitación. Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:   Materia Prima: 7-8ºBrix Forma Cúbica: lcm3

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    Brillantez 68-70 ºBrix 20 - 25% humedad final pH de fruta confitada: 4.0

I.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                   Frutas u hortalizas (nabo, papaya, sandia, etc.) Agua Azúcar Azúcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante Ácido cítrico Balanza Secador de aire caliente Termómetro Refractómetro Cocina Tinas Baldes, cuchillos, tablas de picar. Secador

Metodología   Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar.

 Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.  Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.
Salmuera: l2% de NaCl 0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12 0.05% de Bisulfito de Sodio.

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 Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será necesario la eliminación del sabor amargo. El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.

 Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo de
fruta.   Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua. Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

✔ Temperatura de reposo: 25ºC
✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta ✔ Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azúcar invertido. ✔ Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48 horas.

 Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a 48 horas.   Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta. Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior.  Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 2448 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix.

 En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final
en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix).

 Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.

 Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final
de 20-25% en el proceso final.  Envasar en bolsas de polietileno.

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Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el secado normal. JARABE DE GLASEADO Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1 Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C

FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA
RECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

PELADO (R3)

TROZADO (R4)

MACERADO

LAVADO

ESCALDADO

ENFRIADO (R5)

JARABEO

ESCURRIDO (R6)

SECADO (R7)

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ENVASADO (R8) ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS   Rendimientos Características fisicoquímicas ✔ Variación Brix de fruta vs. tiempo ✔ Variación de peso de fruta vs. tiempo ✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo  Características organolépticas ✔ Color textura ✔ Sabor ✔ Olor  Costos

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO 1. Explique el método de confitado rápido

2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?
3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada? 4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada? 5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricación de fruta confitada.

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PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS
I.INTRODUCCIÓN La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres. Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa. Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas. II.OBJETIVOS:   Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas. I.FUNDAMENTO TEÓRICO

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PASTAS La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado. La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles. ACEITUNA: La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión. Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para

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reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre. PASTA DE ACEITUNA: De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:    Preparación de la pasta de aceituna. Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta. Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparación de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y, finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite, fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsión aceite/agua. Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida seria el orujo y las liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín. El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas), conocidas con el nombre de capachos, construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene por

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diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna. CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA: La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45 % de agua y 30 % de sólidos). En la centrifugación de la pasta se produce un fenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de las fases liquidas (aceite y agua). I.MATERIALES Y METODOS Materiales                  Aceitunas Culantro Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Orégano Laurel Pimienta GMS Termómetro Cronómetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio Frascos

Metodología Elaboración de Pasta de Aceituna    Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar las aceitunas.

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       Realizar la precocción en agua x 15 minutos: 60 - 65 % de aceituna 35 - 40 % de agua 0,15% de orégano 0,15% de laurel. Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa. Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre) CMC = 0,07 % Sorbato de Potasio = 0,02 % Condimentos (según formulación)  Refinar la pulpa estandarizada.

 Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.  Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio.
 Enfriar y almacenar.

Elaboración de la Pasta de Culantro:         Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Pesar la materia prima que se utilizará. Lavar bien el culantro. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y los tallos delgados. Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). Estandarizar la pasta: pH 3,8 (adicionar el vinagre) Sal 3% CMC 0,1% Sorbato de Potasio = 0, 1 %  Refinar la pasta

 Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min)  Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio
 Enfriar y almacenar

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA
MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO (R2)

PRECOCCION

PULPEADO (R3)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R4)

COCCION

ENVASADO (R5)

ALMACENADO

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FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO
MATERIA PRIMA (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

MOLIENDA (R4)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R5)

PASTEURIZADO (R6)

ENVASADO (R5)

ENFRIADO

ALMACENADO

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I.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA ANEXO FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA INGREDIENTES Pulpa de aceituna Vinagre Rocoto molido Cebolla molida Pimienta GMS Espesante Preservante % 90 0,8 4.0 4.0 0.15 0.15 0.07 0.02

CUESTIONARIO 1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas? 2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada en la práctica 3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

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PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE
I.INTRODUCCIÓN Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup. Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen. II.OBJETIVOS   Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta y salsa de tomate. I.FUNDAMENTO TEÓRICO:

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La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate, como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las operaciones. El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las siguientes clases: ○ ○ ○ ○ Puré, 10° Brix. Concentrado simple, 16° Brix. Concentrado doble, 29° Brix. Concentrado triple, 36° Brix.

Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad. La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la conservación. Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas en pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y

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contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo ácidas y contienes además azucares, la pectina soluble tiende también a formar suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos productos. Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su viscosidad decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a una temperatura de 83°C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la pectinmetilestearasa, liberada de las células rotas antes de que hidrolice la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción en caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario, cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupción en frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, el producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo período de tiempo. Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la elaboración. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y congeladas. La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera: 1. Selección y clasificación: Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este propósito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces

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de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con la materia prima. Esta demás afirmar que los seleccionadores - clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes tipos de materia prima. El equipo de selección y clasificación tienen muchos tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraños y los posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les pudiera pasar a los primeros. 2. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate: Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y semillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula, constituye el jugo de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C según el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo dicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. Un calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la trituración destruyen las enzimas que de no ser así actuarían sobre las pectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en la consistencia de la pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes de ser calentados para el refinado, logrado así la destrucción de las pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en calentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.

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3. Refinación: La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una serie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. El primero de los ciclones actúa como un pulpeador, que consiste en un tamiz cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la acción de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un diámetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de 0.8 a 0.4 mm.

4. Concentración de pulpa de tomate: Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de tomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de manera progresiva su viscosidad, llegando a una consistencia mas unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporación al vacío se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presión atmosférica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera las características organolépticas de los tomates. En esta operación se incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad deseada. Concentración con un contenido final de sólidos 28 - 30% (doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomate mas comúnmente utilizadas en la industria de alimentos. Así mismo se utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporción. La pasta de tomate generalmente se envasan en barriles con adición de sal, esencia y preservantes. 5. Tratamiento térmico: Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5 se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces, torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la presencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir de azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,

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contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja temperatura y largo tiempo. 6. Envasado: La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la conservación del producto. El envasado aséptico consiste en esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío (asépticamente a 30 - 40°C). Existe un considerable comercio de pasta envasada con este método. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado debe garantizar el mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento térmico, así como de mantener una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del enfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpieza y mantenimiento. MAQUINARIA TOMATE. La siguiente es una instalación sencilla, pero a la vez eficiente, de gran capacidad de trabajo y en escala mediana. INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE

A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una
cesta reforzada, de 85 cm. de diámetro y 80 cm. de altura, formada por una tela metálica de 3 mm de diámetro. En los alambres habrá una separación de hilo a hilo de 1 cm.

B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o
bajar, esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente calentable de vapor de doble fondo, con un diámetro de 140 cm y una altura de 135 cm; en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza la operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y, posteriormente quitarle la misma. El recipiente es de plancha de hierro galvanizado, de 3 a 4 mm de espesor. C. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación final de la salsa. Se trata de un deposito basculante, se decir, capaz de girar alrededor de un eje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual. Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base de

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plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable en su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. En la parte superior, el depósito va provisto de tapa y vertedero, En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje gira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depósito, cerca de la base) un sistema de paletas metálicas de acero inoxidable, de forma especial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados y desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima. Depósito para la elaboración de la jalea espesante. Este depósito será también de plancha de hierro galvanizado, o mejor aún, de acero inoxidable. D. Complementos de la instalación:   Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fábrica. Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt. procederá al pelado manual de tomates.

 Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde se  Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los
tomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta de tomate.  Maquina de envasado.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE. El recuento Howard de mohos todavía es el método más ampliamente aceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. El primer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomate fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel de tolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un nivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate.

I.MATERIALES Y METODOS Materiales     Tomates Azúcar Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)

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           Aditivos (CMC, ácido cítrico) Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractómetro Paletas Envases de vidrio

Metodología      Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate. Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable. Dividir en dos partes iguales. Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break) Pelar, licuar y filtrar o pulpear la pasta concentrada según la formulación establecida

 Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break)  Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)  Estandarizar
adicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. Agitar constantemente.

 Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate)  Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2
minutos (tratamiento térmico).

 Envasar el producto a una temperatura de 85°C.

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA CONCENTRADA DE TOMATE
28 TRATAMIENTO(R 4 2%PRECALENTADO 1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA PRIMA (R ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO – 30% sal LAVADO TAMIZADO PULPEADO brix break) 85-90°C (hot break)

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FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

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20% brix PRIMA (R1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA ESTANDARIZACION4 ALMACENAMIENTO PRECALENTADO TRATAMIENTO (R TAMIZADO PULPEADO LAVADO break) 85-90°C (hot break)

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I.RESULTADOS II.DISCUSIONES III.CONCLUSIONES IV.RECOMENDACIONES V.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO

1. Diferencia entre hot – break y cold – break.
2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate 3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate

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ANEXO FORMULACIÓN PARA KETCHUP INGREDIENTES Pulpa concentrada Azúcar Sal Ajo Pimienta GMS Clavo de olor Laurel CMC Hongos Canela Vinagre Acido cítrico Preservantes (%) 80.5 16.1 2.5 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.05 0.1 0.05 0.2 0.1

PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA
I.INTRODUCCIÓN

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Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmótica directa. Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación. II.OBJETIVOS  Elaborar Fruta Deshidratada.

 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO: FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos.

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Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que se haga por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solución de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. Como este caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida. EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

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Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10%. Corno hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

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La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin cáscara. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salida del agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura más "apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera análoga, perderán agua más rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de diámetro. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas, debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concentración. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composición, estos van a ejercer una diferente presión osmótica. Algunos autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad, término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,

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se incrementa mas la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe, también influyen para que se produzca el fenómeno de ingreso de este compuesto a la fruta a través de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersión. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitación. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por acción del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las células. La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitación. Esto se podría explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto iría en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe, la

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posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta.jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratación, como es la disminución de la presión atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratación. Además la disminución de la presión permite una salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. Finalmente, existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso, que permiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de la osmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. Estos parámetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La pérdida de agua (W1, Water Loss), la ganancia de sólidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioquímicas. Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro. II.MATERIALES Y METODOS Materiales      Frutas: Piña, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc. Bisulfito Azucar Secador Cuchillos Metodología Elaboración de fruta deshidratada   Recepcionar la fruta Lavar la fruta, seleccionar y clasificar

 H 2O

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  Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al 0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera.

 Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del
secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una velocidad de 2 – 5 m/s.    Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno. FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA
ACONDICIONAMIENTO (R3) MATERIA PRIMA)5) 1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) ALMACENAMIENTO EMPACADO (R (R BLANQUEADO SECADO (R4 LAVADO

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Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente  Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición (jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas.   Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior.

 Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1

FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE
MATERIA PRIMA (R1)

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LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

BLANQUEADO

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4)

SECADO (R5)

EMPACADO (R6)

ALMACENAMIENTO

I.RESULTADOS      Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico Características fisicoquímicas

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.INTRODUCCIÓN: El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composición. II.OBJETIVOS:   Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas. I.FUNDAMENTO TEÓRICO Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento dependen de, la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del coeficiente. La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa constituida por conductos capilares de diámetro variable. Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño son

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desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Las velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de: 1. Tipo de alimento, 2. Temperatura del aceite. 3. Sistema de fritura (superficial o por inmersión). 4. El grosor del alimento. 5. Los cambios que se pretende conseguir. Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta proporción de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su centro térmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruir microorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en sus características organolépticas. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar. Como temperaturas más elevadas, los tiempos de fritura son lógicamente más cortos, la capacidad de la instalación aumenta. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo que incrementa los costos de elaboración. Por otra parte la fritura a elevadas temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que también encarece al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleína, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acroleína es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmósfera. Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Estos métodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión. Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de bacón, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisión

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de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema. Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce por una combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y por conducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere, un color y aspecto uniformes (Figura N° 1-b). Este tipo de fritura puede, aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden a retener mas aceite.

Efecto sobre los Alimentos: La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre, el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: carbonilos volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos y epoxiácidos, que lo obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cíclicos y

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polímeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La oxidación de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de la oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una elevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El ácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que la relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia. Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos: El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma característicos. Estas características se desarrollan como consecuencia de la reacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátiles presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son:      El aceite de la fritura. El historial térmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamaño y las características superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete.

El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo de fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor proporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto deshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas de nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Así por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el punto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial del aceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.

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Consideraciones Importantes Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el proceso de las frituras: Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips son variables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: esta relación debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada proceso según el producto. La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperación rápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtración o reposición del mismo. En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidación). I.MATERIALES Y METODOS Materiales            Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: plátano Sartén Cocina Sal Termómetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropileno

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Metodología     Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano) Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.) materia prima.       Realizar un escurrido de las hojuelas. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno
SELECCIÓN(R3CLASIFICACIÓN ENVASADOY(R7) MATERIA PRIMA ALMACENADO CORTADO(R6) ) SECADO (R) ESCALDADO SALADO 5 4 PELADO ESCURRIDO FRITADO LAVADO (R1) (R2)

 Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organolépticos

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

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PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVAS
I.INTRODUCCIÓN: En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad, el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.

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II.OBJETIVOS:   Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta. Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de conservas con pH mayores a 4,5. I.FUNDAMENTO TEÓRICO: CONSERVAS Definición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados (esterilización, congelación, deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación, y contenidos en envases apropiados. Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Enlatados de hortalizas: Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. Tratamiento térmico: Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo de Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en la termorresistencia registrada en C. Botulinum., y también en los demás microorganismos. En efecto, a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Asimismo, sí el objeto principal es la destrucción de microorganismos, también se desea destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilización destruye la totalidad de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el

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tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto tratado; no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidad organoléptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no decoloración de los vegetales, etc. El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran importancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que el procesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en la conservación de alimentos. Se conocen dos métodos diferentes para el procesado térmico convencional. En el procesado aséptico, el producto alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o elaboración de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza. Esterilización comercial: Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de los productos enlatados y embotellados. Las palabras "comercialmente estéril" o "estéril", que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Defectos               Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor, color, textura o sabor anormales Turbidez anormal del líquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación) Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces. Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial Composición no autorizada No llegar a los mínimos de producto establecido Pardeamiento. Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra, metales o plaguicidas

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Alteraciones   Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias. Abombamiento de la lata: ✔ Por crecimientos microbianos ✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase con el contenido (especialmente en conservas) ✔ Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote (oscurecimiento)         Crecimiento de gérmenes patógenos Reblandecimiento esterilización. Presencia de hongos osmófilos Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación, putrefacción, velos superficiales, sabor agrio y cambio de color. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes. Sabores extraños. Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido (envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". Se produce en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) al reaccionar estas con el estaño que recubre el envase.   Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los medios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gas hidrógeno  Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro sódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser aceleradoras de la corrosión.  Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso” a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso). I.MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales del producto por exceso de temperatura en la

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           Hortalizas (choclos, alverjita, espárrago) Agua Sal Azúcar Termómetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapa

Metodología:   Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar bien las hortalizas. alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutos dependiendo del tipo de producto y diámetro.    Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida. Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azúcar).Dependiendo del gusto del consumidor. Adicionar la solución de cubierta:

 Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado), espárrago (cortado),

✔ La adición puede ser en caliente (80°C).
✔ El llenado puede ser: ✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata). ✔ Al ras o al tope.    Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio. Sellar bien los envases. Esterilizar los envases en el autoclave: T° de retorta = 121 °C Tp = 15 – 45 minutos P = 1 – 2 Atm El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase y tamaño del producto.  Enfriar y almacenar.

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS

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SELECCIÓN Y SOLUCIÓN DE CUBIERTA (R4) MATERIA PRIMA (R1) (R3) ACONDICIONAMIENTO ADICION DE CLASIFICACION (R2) ESTERILIZADO EXHAUSTING ESCALDADO ENVASADO ENFRIADO SELLADO LAVADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENADO

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I.RESULTADOS     Los rendimientos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicos Costos

I.DISCUSIONES

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II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO 1. Por qué es importante controlar la temperatura, tiempo y Fo en la esterilización 2. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva 3. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas 4. Que es valor “z” y que es valor “D”

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN
I.INTRODUCCIÓN El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y América. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún en nuestros días. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensable una excelente planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandes empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse. II.OBJETIVOS:   Elaborar licor de fruta por maceración. Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración. I.FUNDAMENTO TEÓRICO LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos de estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva. En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas. Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema. En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y

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saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos. Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas o cáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicos después de ser tostados como el café y el cacao. MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales y artificiales en algunos casos. Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes, cereales y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer el licor determinado. Los licores de mayor consumo son:   Anisado; aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos aguardiente. Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el que se maceran diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezclados también con cognac.        Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas. Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchas variedades. Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy apreciado por sus cualidades digestivas. Curazao; preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas amargas procedentes de la isla de curazao. Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelífera Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada. Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto en maceración con alcohol y luego destilado. Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percolado con alcohol y posteriormente destilado.

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EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de azúcar invertido. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparente. Formas de Aromatizar Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)

 Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y
aroma.

 Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto
holandés

 Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el
sabor del licor añadido. Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.

 Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar
con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla.

 Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es
complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.

 Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original
al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.

 Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan
preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.

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Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:

 Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la
manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.

 Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla,
aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.

 Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente
en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.

 Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no
abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco,

 Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de
originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta.

 Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un
aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.

 Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que
pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta. CREMA DE MENTA Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen, destaca por la extraordinaria sensación de frescor. NORMAS DE CONSERVACIÓN  El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.

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  Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor. I.MATERIALES Y METODOS: Materiales:         Hojas de menta Azúcar blanca Pisco Balanza Alcoholímetro Refiractómetro Embudo Cuchillos Metodología:              Recepcionar la materia prima. Seleccionar y clasificar. Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable. Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños pueden macerarse enteros. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días. Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarse hojas de mente y anís. Luego del macerado realizar el trasiego. Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabe de glucosa o miel de abeja. Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de fruta filtrada. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrio

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 Almacenar a temperatura ambiente FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA
ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO ENVASADO(R(R4) SELECCIÓN (R6) MATERIA PRIMA TRASIEGO Y5CLASIFICACION FILTRADO 3) MACERADO FILTRADO CORTADO LAVADO (R1) (R2)

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I.RESULTADOS     Rendimientos Costos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímico

I.DISCUSIONES: II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO 1. Que fenómenos fisicoquímicos durante el proceso de la maceración. 2. Que requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la maceración.

3. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceración de 100
litros de capacidad. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30

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G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta a utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que la relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.

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