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1-Obtencion de Pulpas de Frutas

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO CONTROL DE PROCESOS PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS

1. OBJETIVOS. Describir la línea general para la preparación de pulpas de frutas. Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-almacenamiento de frutas. Conocer los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos presentados en la extracción y despulpado de las frutas. Describir el proceso industrial utilizado en la extracción de pulpas de frutas. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluídos o líquidos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característicos y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. la pulpa es tractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el borojó. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteinas, grasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación. ( ver gráfico pagina 10 ). Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación y valorización del producto en el mercado. Durante las operaciones de clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen máquinas o métodos semimecanizados. A continuación se describen los aspectos más importantes de cada una de las operaciones de separación de las frutas, en su proceso de producción de pulpas. La operación de pelado permite separar la cáscara del resto de la fruta. Las técnicas de pelado de frutas más utilizadas son: Pelado manual. Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operación, que favorece la contaminación es muy empleado para frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja son
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las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de pelado. Escaldado con agua caliente o vapor. Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algun sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y tomate comúm. Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente durante un deter minado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes de las células de la cáscara. La velocidad de pelado depende de la concentración, temperatura de la solución y tiempo de inmersión. Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso, el tiempo puede durar de 15 segundos a pocos minutos.Esta técnica exige considerables volúmenes de agua para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fácil pelado con soda. Esta técnica permite separar bien no sólo la cáscara si no también las partes magulladas es económica por el bajo precio de la soda, las carcterísticas de los equipos y sus instalaciones. Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido clorhídrico, cítrico o tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla. También se requieren considerables cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos. Con esta técnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se expone. La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El cortado se debe hacer transversal o longitudinal según el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuyá, el lulo, el tomate de árbol se cortan por el centro. Escaldado de la fruta. Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia también cambia según la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de maracuyá y mora se pasa de un líquido fluído a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas, a causa del escaldado. Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de coagular el latex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela.La operación de molido consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado. Despulpado. Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba ), en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara ( curuba, guanábana, lulo, maracuyá ) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación. Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; están fabricados de acero inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metálicas se emplean para separar semillas de alta dureza ( semillas de guayaba y mora ). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyo color negro afectaría la apariencia de la pulpa.
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Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa. Desaireado. Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajas de extraer el oxigeno son: 1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidación es una de las principales causas de pérdida de color, alteración de las vitaminas, pérdida de aroma y sabor, y el desarrollo de microorganismos. 2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color. 3. Prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado macánico en la línea de proceso. El método más frecuente para extraer el aire es mediante vacío. Envasado. Corresponde a la fase de coservación y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volúmen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser manual o automática. El llenado automático permite un mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la mano de obra. Los equipos empleados deben permitir regular volúmenes o pesos, presión de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas. La pausterización se realiza a 92°C pór un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca: 1. Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables. 2. Impedir la gelificación. 3. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos. En caso de someter la pulpa a pausterización, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a 75°C. Según el recipiente o envase empleado, se procederá a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garantía de conservación del producto dependerá de la hermeticidad del cerrado. El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelación a -18° ó -20°C. Es un sistema de preservación con gran acogida en la industria debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas después de un período de seis meses o más. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son: 1. La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor. 2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4. La congelación permite preservar la pulpa hasta un año. 5. Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas. 6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. 7. Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.
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Otro método de conservación es la refrigeración, pero el tiempo de vida es más corto. Cuando se piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe recordar que cualquier proceso trata de mantener las características del producto inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia prima buena, el producto final será bueno; pero si la matería prima es mala, el producto final será malo. Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la selección y separación de la fruta apta para la pulpa de aquella magullada, perforada o en descomposición enzimática o por microorganismos. Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo controles microbiológicos y fisico-químicos para establecer si el producto cumple con las disposiciones de cada país y sirve para usarlo en otros procesos posteriores. 3. LÍNEA GENERAL PARA LA PREPARACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS. 3.1. Selección de la variedad. Esta selección se realiza basada en una serie de factores específicos de cada región y cada fruta No basta la selección genética, es necesario sembrarla y adaptarla a las condiciones de desarrollo particulares de una zona; los resultados son influenciados por innumerables factores como la humedad, el riego, la temperatura y la radiación solar. Los países tropicales como Colombia deben desarrollar sus propias investigaciones tecnológicas en la aclimatación de variedades seleccionadas por su alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, características sensoriales aptas para la industrialización. 3.2. Recolección. Esta operación debe efectuarse preferiblemente en horas de la mañana; el fruto debe desprenderse dejando parte del pedúnculo para impedir la penetración de microorganismos por la cabidad de la base. Algunas frutas deben madurar en la propia planta y recolectarse al final del periódo climático para su mejor conservación; otras se cosechan verdes en estado optimo de desarrollo y se almacenan hasta alcanzar sus condiciones de madurez ya sea en forma natural o estimulando su metabolismo con la utilización de hormonas de maduración. En la actualidad se deben tener en cuenta 3 parámetros principales en la determinación del grado de madurez: Aspecto externo. Características físicas. Características químicas. 3.2.1. Aspecto externo. En muchas especies, el cambio de color de la cáscara es simultaneo con el desarrollo de la madurez, otras frutas presentan algunas señales externas de madurez como son: exudación de la savia, disminución de la resistencia del pedúnculo y desprendimiento de algunas unidades; otro factor a tener en cuenta es el número de días transcurridos desde la floración hasta el tamaño normal del fruto. 3.2.2. Características físicas. El color de la corteza se clasifica por medio de patrones con un analizador de color; o utilizando un espectrofotómetro y midiendo el correspondiente espectro de transmisión o de reflexión; la densidad de la fruta, el contenido de sólidos solubles, firmesa y en algunas especies la forma del ápice son propiedades físicas que deben tenerse en cuenta. 3.2.3. Características quimicas. Medición de acidez total (ácidos orgánicos: málico, cítrico, tar tárico y oxálico), conenido de carotenoides, residuo insoluble en alcohol, cantidad de azúcares o de almidón y desprendimiento de etileno o anhídrido carbónico.
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Como la acidez total y la cantidad total de almidón disminuyen con la maduración, también puede utilizarse las relaciones acidez/ sólidos solubles, azúcar / ácido, almidón / ácido. La recolección puede hacerse de dos maneras: manual y mecánica. a. Manual. La recolección manual se efectúa por corte o desprendimiento individual de las unidades, ya que todos los frutos no maduran al mismo tiempo.El sistema más simple consiste en utilizar una escalera recostada sobre el árbol por donde sube el operario llevando una canastilla o una bolsa de lona y desprendiendo con las manos, algunas veces cubiertas con guantes, la fruta es vaciada a la bolsa o canastilla.Otro metodo consiste en subir por la escalera y tirar al suelo la fruta lo cual es recogida por otro operario y llevada a un montacargas o a una banda transportadora; finalmente los operarios pueden utilizar el cortado simple con cuchillos o machetes y los cortadores de vara o de garrocha que poseen en un extremo un aro o marco metálico, con borde afilado donde se ajusta una bolsa de tela o malla para recibir la fruta. b. Mecánica. Existen varias clases de recolectores mecánicos, uno de los más usados es el vibrador de tracción que posee unas varillas que se sujetan al árbol y lo mueven alternadamente hasta que la fruta cae; otro sistema utiliza el vacío o succión de una aspiradora que descarga la fruta en una tolva o en un camión; finalmente para las frutas de tamaño pequeño exite el sistema de eyectores de agua o de aire forzado. Debido al incremento del costo de la mano de obra, cada día se investigan más sobre las cosechadoras mecánicas a pesar de producir algun magullamiento. 3.3. Transporte. Las frutas para procesamiento industrial se transportan a granel en camiones de seis toneladas, o utilizando cajas de cartón o madera. La industria prefiere el primer sistema por el menor tiempo requerido para descargar, además, permite el aprovechamiento total del espacio útil del vehículo; los camiones se descargan en una rampa inclinada donde las frutas caen por gravedad a una cinta transportadora El material no debe exponerse a los rayos solares ni a la lluvia y recibir una buena ventilación; evitar las cubiertas de plástico o encerado y transportarse preferiblemente de noche. El producto no debe sufrir daños mecánicos o ablandamientos especialmente cuando se colocan varias hileras; estos son influenciados por el grado de madurez de la fruta y el estado de la carretera. Cuando el tiempo de transporte para llegar a su destino es superior a tres días, se utiliza el transporte refrigerado por medio de camiones con contenedores o trenes frigoríficos, en los cuales debe controlarse la temperatura, la ventilación y la renovación del aire después de descargar el producto. Cuando se transporta fruta que genera gran cantidad de calor metabólico, esta debe ser preenfriada antes de ser cargada o disminuir previamente la temperatura del contenedor o del vagón para evitar que el calor generado produzca sobrecalentamiento del producto cuya temperatura no debe ser superior a 12°C. El transporte en barco se lleva a cabo en contenedores o compartimientos refrigerados a 10°C, deben poseer dispositivos o ventanas de renovación del aire para evitar la acumulación de anhídrido carbónico, etileno o compuestos volátiles que aceleran la maduración y disminuyen la calidad; de la misma manera se debe controlar la humedad relativa del aire ( 90% ), para evitar la pérdida de peso, del brillo, del color de la cáscara y el arrugamiento de la misma, por lo que es necesario personal del buque entrenado para vigilar periódicamente las condiciones anteriores. El transporte por vía aérea se efectúa en cajas de cartón colocadas sobre plataformas de madera amarradas y sin cubrir; sin embargo, este método solamente se emplea para fruta de consumo directo: el material para industrialización se transporta semiprocesado en forma de pulpas o concenReinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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trados. 3.4. Recepción en planta. Al llegar a la planta las frutas transpotadas a granel o en cajas se someten a una operación de muestreo al azar, con el propósito de verificar las características de la fruta apropiadas para la industrialización, de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamaño, u otros factores de calidad propios de cada fruta. Las pruebas que se realizan son rápidas y sencillas basadas en el color, índice de acidez / Brix y porcentaje de sólidos solubles. De acuerdo con estos resultados la fruta se somete a almacenamiento si está verde; si tiene la madurez adecuada continua la línea general de procesamiento y si está sobremadura se somete a otras aplicaciones. El producto puede pesarse colocando el camión del transporte directamente sobre una báscula, descargándolo sobre una tolva ajustada a una balanza o por pesada de las cajas.Ver sistema de almacenamiento de frutas y hortalizas, tabla No.1. 3.5. Selección por sanidad. Esta operación tiene como fin eliminar las frutas deterioradas debido al crecimiento anormal de la misma, contaminación externa especialmente por mohos, ataque de plagas o parásitos, daños mecánicos como golpes, magulladuras o roturas. Se efectúa sobre una cinta transportadora y siempre se realiza de una manera manual. 3.6. Lavado. El propósito de esta operación es eliminar la suciedad externa: tierra, arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica superficial. Hay varios sistemas de lavado, su forma de aplicación dependen de las características mecánicas del material y del área de superficie del mismo. 3.7. Clasificación. Esta etapa permite uniformizar la materia prima ya sea por su tamaño, peso / unidad, peso específico o por su forma. 3.8. Pelado. Es la operación por la cual se remueve la corteza o superficie externa de los productos. Se han empleado diversos métodos de pelado dependiendo principalmente de la clase de fruta, del estado de madurez, del grosor de la corteza externa y de su resistencia. 3.9. Extracción o despulpado. Estas operacines consisten esencialmente en un rompimiento de la estructura celular del fruto permitiendo la salida del jugo contenido en las vacuolas, acompañado de una proporción más o menos grande del citoplasma y la pared celular. Esta separación se obtiene por la acción conjunta de tres efectos : 1. Rompimiento mecánico de la pared celular. 2. Separación de las lamelas por fraccionamiento de la pectina y desprendimiento de la celulosa por accón térmica o enzimática.
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GRÁFICA DE OPERACIONES GENERALES A SEGUIR EN NUESTRA PLANTA FRUVER PARA LA OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTAS

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3. Permeabilización y plasmólisis de la menbrana celular. Los efectos anteriores se obtienen por reducciòn de tamaño, calentamiento o congelación y adición de enzimas hidrolizantes. El contenido celular liberado se separa de los sólidos por procesos mecánicos en los cuales se obtiene una fase líquida pura ( jugo ) o una fase unida al material celulósico ( pulpa ). Durante la fase de la ruptura de la estructura celular y la separaciòn de su contenido suceden una serie de fenómenos físicos químicos y enzimáticos que influyen directamente sobre el rendimiento cuantitativo y cualitativo de los procesos. ( Ver tabla No.2 ). En la composición de los jugos y pulpas de frutas, existe una fracción acuosa libre y una ligada; su composición depende de los tratamientos físicos aplicados,como clasificación, estabilización y con centración. La proporción entre la fracción acuosa libre y ligada depende de : a. Tipo de la operación de reducción de tamaño ( trituración o compresión ). b. Condiciones de la operación de reducción de tamaño ( tratamiento térmico o enzimático). c. Clase de equipo empleado para separar la fase líquida de la sólida del fruto.

3.9.1 Equipos utilizados para la trituración y despulpado. 3.9.1.1 Trituración. Cuando la reducción de tamaño se realiza por trituración los equipos más empleados son : - Desintegrador de cuchillos rotativos - Molino de martillos. - Desintegrador de rosca térmica. Desintegrador de cuchillos ratativos. Poseen un control de velocidad de acuerdo con la fruta;el tamaño del triturado se regula con ma llas que varían de 1/8 a 3/4 de pulgadas según el grosor necesario. Molino de martillos. La trituración se efectúa por impacto; está constituido por un eje retatorio de alta velocidad que lleva varios martillos en su superficie, el producto pasa por una zona donde es presionado por ellos contra una pared de ruptura. Estos trituradores son muy utilizados para productos fibrosos, materiales vegetales y productos pegajosos. Desintegrador de rosca térmica. Consta de un tornillo sin fin acoplado a una camisa de vapor, se divide en dos partes: la primera de calentamiento y la segunda de mantenimiento de la temperatura por el tiempo necesario para inactivar las enzimas, es muy utilizado para el banano.

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3.9.1.2 Despulpado. Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la cáscara que afectan la calidad del material; de la misma manera continúa la reducción del tamaño mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos más utilizados son: - Despulpador horizontal. - Despulpador horizontal de tornillo. - Despulpador inclinado de escobillas. Despulpador horizontal. Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero inoxidable, de caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extracción está regulada por la mayor o menor distancia entre las paletas y una malla cilíndrica que los recubre; la regulación de la distancia esta ligada a la clase de fruta que se pretende despulpar. La eficiencia de esta operación depende del tamiz utilizado, cuanto menor es el tamaño de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz, dará una pulpa más refinada y homogenea, puesto que a menor distancia ejercen más presión sobre el producto; es necesario regular esta presión para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee además una ebertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o boca de salida, que permite eliminar el material residual que no pasa a través del tamiz. Despulpador horizontal de tornillo. Esta formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va disminuyendo en dirección a la salida del producto, de tal manera que el paso de rosca es mayor en el punto de alimentación; posee diferentes juegos de tamices con el fin de regular el grado de refinación por la presión del tornillo sobre la pulpa. Despulpador inclinado de escobillas. Funciona con el mismo principio que el despulpador horizontal, con un tratamiento de fricción mas ligero, ya que las paletas son sustituidas por escobillas de nylon con una velocidad de rotación menor, evita la rotura de la semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso 3.10. Refinación En la práctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o equipos iguales utilizados en serie disminuyendo la abertura de los tamices con el propósito de efectuar un despulpado grueso con el equipo con los tamices de abertura mayor, pasando a un segundo con tamices más pequeños y luego a un tercero o último con tamices de abertura fina para obtener una pulpa más suave y homogenea. 3.11. Tratamientos de conservación. Existen varios métodos utilizados para la conservación de pulpas y jugos de frutas que son: - Envasado en caliente ( hot fill ). - Envasado aséptico. - Preservación con agentes químicos. - Congelación.
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Envasado en caliente. La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un trtamiento de pasterización a temperaturas de 90 a 95ºC durante un tiempo de 45 a 60 segundos según la clase de pasterizador. El proceso debe ser continuo, por que la operación de llenado debe hacerse, en caliente, inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor para evitar que la temperatura de llenado sea inferior a 90ºC se utilizan llenadoras calibradas para una medición exacta del volúmen e inmediatamente se procede al cerrado o tapado de los recipientes; para esterilizar las tapas los recipientes se invierten durante más o menos tres minutos. Este proceso se aplica a jugos o pulpas con pH inferior a 4.5; si se poseen valores superiores debe ajustarse empleando ácido citrico. Posteterior a este tratamiento los envases deben someterse a un proceso de enfriamiento por agitación hasta alcanzar una temperatura de 37ºC. Los productos pueden almacenarse a temperatura ambiente. Envasado aséptico. En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un tiempo corto, se enfría y se envasa rápidamente en recipientes previamente esterilizados, sin contacto con el aire o cualquier otra fuente de contaminación; el proceso es continuo, el producto pasa continuamente por intercambiadores tubulares o placas con temperaturas y tiempos de retención previamente fijados ( H.T.S.T. , alta temperatura, corto tiempo ).Este método es muy utilizado para el envasado de jugos con el método tetrapack. Preservación con agentes químicos. La preservación con agentes químicos se utiliza principalmente para productos de consumo en el mercado interno y para la exportación a países que no restríngen su utilización. La adición de preservativos se efectúa generalmente depués de la pasterización y enfriamiento de la pulpa a temperatura ambiente.Las sustancias más utilizadas son los ácidos sórbicos y benzoico y sus sales sódicas y potásicas, su concentración no debe exceder al 0,1% ( p / p ), se permi te utilizar concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van a sufrir diluciones, por ejemplo la que se va autilizar para la fabricación de néctares, con el propósito de que la concentración final del aditivo no exceda la concentración mencionada anteriormente. Se pude emplear también anhidrido sufuroso gaseoso ( SO 2 ), o el obtenido de la disociación de sus sales como bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio, siempre y cuando sea eliminado por volatilización, para evitar alteraciones en el color, sabor y aroma del producto. Congelación. La congelación es el proceso más apropiado para la conservación de las pulpas por que produce cambios mínimos en sus propiedades químicas, nutricionales y sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo es elevado debido a la infraestructura de la cadena de frío que hay que invertirle, lo cual se utiliza únicamente en los centros urbanos y para le exportación. Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y frutas frescas son: 1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de coservación. 3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. 4. La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.
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5. Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas 6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. 7. Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de frutas, por que se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. 4. PROCEDIMIENTO Y OPERACIONES A SEGUIR EN NUESTRA PLANTA FRUVER PARA LA OBTENCIÓN PULPAS DE FRUTAS. OPERACIONES PRE-PROCESO. A continuación se presentan los precedimientos y operaciones que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas en nuestra planta fruver.Se explica que es cada operación, el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados más comúnmente y cómo se realiza dicha operación. Higiene y sanidad en la planta: Naturalmenye el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes.Sigue un barrido de toda la mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones.Esta limpieza se raliza comenzando por las áreas altas ( techos ) e ir bajando hasta terminar con el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergente o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítico la higienización de los operarios, materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.
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Para una mejor eficiencia en esta etapa del proceso la Institución cuenta con la norma fruver No.2 " LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ", es importante que el estudiante sea consiente de su trabajo, pues una etapa aparentemente elemental como esta será evaluada por medio de técnicas y pruebas microbiológicas. Recepción:

verificar las características de la fruta que sean apropiadas para el procesamiento de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamaño y otros factores de calidad propios de cada fruta para su industrialización. Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.

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Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a la planta o pasándola con cuidado a los empaque adecuados de la planta que se pueden manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario ( análisis sensorial ). El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas. Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.

Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios ( o estudiantes ). El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana olorosa y ligeramente blanda le indica al operario ( o estudiante )que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma. Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la planta.Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la planta píntonas para que maduren. Otras es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.
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La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad (tabla No.1) de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de las frutas climatéricas,también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento.Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara pueden ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde pueden circular los gases a la temperatura necesaria. Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganísmos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efctúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda la mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

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Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro,sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su actividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante establesca resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que maracuyás limpios. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg / Kg ( 50 mg / L ). La efectividad de esta solución dismunuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm ( parte por millòn o mg / L ). Se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de si la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor caracterítico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista.Si se deja la solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. Se recomienda técnicamente utilizar una escala colórimetrica DPD para determinar concentración de cloro y así controlar que la solución permanezca en 50 ppm de cloro garantizando su efectividad. Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos del desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tanques de agua que cada vez estará más contaminada.

OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN. Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características desables. Estas operaciones son: Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar las enzimas
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que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque puede estar conservada bajo congelación.

En la planta el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede ralizar a presión atmosférirca o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa pude aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratandose desintegrar las frutas y volver el producto una especie de " sopa " . Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75ºC se suspende el calentamiento. Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial. Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frágiles como el maracuyá, el mango o aún la guanábana. Las frutas de semillas pequeñas como la guayaba, moa, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
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El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como ala guanabana y papaya por su incopatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por mátodos físicos, mecánicos o químicos.

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El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina u otros que presaentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas.Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el opeario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergónomicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecánicos utilizan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas. Separación : Esta operación permite retirar la masa pulpa semilla de frutas como el maracuyá, curuba o lulo. Se efectúa generalmente en forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa de la semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. Macerado : Con esta operación se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o mediante la adición de enzimas comerciales agregadas. Tamse emplea para disminuir la viscocidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentración a niveles superiores a 60ºBrix, como en el caso de la mora, mango o maracuyá. En frutas como la guanabana que poseen, además de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada "mota" también se usa la maceración. Esta fracción está compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporción de pulpa fluida. El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas. Las funciones de concentración de enzimas, temperatura,pH y tiempo de acción óptimos varían de una fruta a otra. Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o más, dependiendo de las cracterísticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto, pero se recuperan entre mayores sean los volumenes tratados. Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla,un conjunto de paletas ( 2 o 4 ) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas llea la masa contra la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la
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máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las peletas son metálicas, de fibra o de caucho.

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación espuma y favorecimiento de cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, la guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado ( la guayaba ), corte y separación de la pulpa-semilla de la cáscara ( maracuyá ). Ablandamiento por escaldado ( tomate de árbol ).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semillas, cáscaras y otros materiales duros que no que no pudierón pasar por entre los orificios de la malla. Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incremantar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale más secos y se aumenta la cantidad de pulpa.

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Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. Refinado: Consiste en reducir el tamaño de la particula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de la particula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa . De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que está naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.En esta operación se emplean equipos que permiten igualar el tamaño de particula como el molino coloidal.Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de particula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogenización sufre una alta aireación como en el caso del molido, el despulpado y refinado.

Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo.La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.

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Entre más pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxigeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo.Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Las fabricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistocidad, economía y funcionalidad a estos empaques. Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml y 1 Kg. y volúmenes institucionales.

5. CONTROL DE CALIDAD. Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la planta en determinadas condiciones. Si los procesos fuerón adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación , la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satifactorios. Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comprar la pulpa obtenida en una fábrica. Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas más comunes están reportados en las gráficas dadas a continuación:

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La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos y siguiendo técnicas análiticas específicas ( Ver Manual de Aseguramiento de la Calidad ). Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en % de sacarosa. Los sólidos solubles estan compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado a 20ºC ( ver norma fruver 2, Métodos de análisis frutas, vegetales y alimentos procesados, Mediciones refractométricas - grados brix ).Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura a que se realice la lectura. TABLA No.2
TEMPERATURA ºC CORRECCIÓN Reste de la lectura observada en ºBrix

15 16 17 18 19 20
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0,36 0,29 0,22 0,15 0,08 0

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TABLA No.3
TEMPERATURA ºC CORRECCIÓN Sume a la lectura observada en ºBrix

21 22
23

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 40

0,08 0,16 0,24 0,32 0,39 0,47 0,55 0,63 0,71 0,79 0,87 0,94 1,01 1,12 1,22 1,65

Por debajo de 20ºC se debe restar el factor de corrección a la lectura realizada en grados brix y por encima de 20ºC se debe sumar el factor de corrección por temperatura como lo muestra las tablas No.2 y 3. La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de una bureta, fenolftaleina o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 Normal y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m / m de ácido cítrico anhidro ( el equivalente de este ácido es 70 g/mol ), ( ver norma fruver 3, Métodos de análisis- Frutas, verduras y alimentos procesados, Determinación de acidez ). La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de evaluación.Los jueces o catadores determinan las características de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos. La definición de las caractrísticas y descripción de cada parámetro de calidad se deben establecer de manera conjunta. Así por ejemplo si se va a calificar una pulpa de mora, se debe preparar el néctar a partir de frutas optimas y los panelistas deben ponerse de acuerdo en los adjetivos que emplearán para describir y calificar la intensidad en que perciben una característica. Se busca por ejemplo analizar la apariencia, en qué condiciones se le dará a un néctar de mora la mayor calificación. Esta disminuirá si el néctar presenta separación de fases, posee mucha espuma, se observa un fuerte precipitado de sólidos en suspención, si hay presencia de particulas de semillas, etc. Según la gavedad de estos defectos se disminuirá la calificación que se le asigne al parámetro apariencia. Los adjetivos que se escojan para describir el estado de un néctar deben ser interpretados similarReinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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mente por los panelistas. Los demás parámetros se analizarán en forma análoga y los acuerdos se consignarán en un formato guía de evaluación, donde se establecen los rangos de calificación y sus correspondientes descripciones así se calificará de 3,0 a 4,0 cuando la apariencia es uniforme, sin semillas o trozos de piel, sin separaciones y sin espuma. Las calificaciones asignadas deben consignarse en un segundo formato donde se encuentra con un espacio para explicar el por qué se califica con ese valor. Por ejemplo si se califica con 1,0/4,0 se deberá complementar diciendo que el néctar presenta un aroma a fermentado o a cocido. Esta observación orien ta al investigador o a los encargados del control de calidad sensorial, sobre el defecto que presenta el producto y la posible causa para su correctivo. La evaluación sensorial se puede considerar la más representativa de la calidad de una pulpa. Cualquier error a lo largo del proceso va a influir en las características sensoriales del producto final y se podrá detectar, gracias a que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados,como son sus órganos de los sentidos. Por esto es conveniente en toda empresa organizar el grupo de evaluación sensorial y aprovechar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar al consumo productos que poseen defectos sensoriales relevantes. Las carcterísticas microbiológicas de las pulpas también están normatizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos ( MO ) que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son las de MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa. Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana son los siguientes:
RECUENTOS DE BUENA * ACEPTABLE

Mesófilos / g. Coliformes totales / g Coliformes fecales / g Esporas clostridium sulfito reduc/g Hongos y levaduras / g.

20.000 9 <3 < 10 1000

50.000 <9 <3 < 10 3000

( * ) Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.

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Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los siguientes:

RECUENTOS DE

BUENA

ACEPTABLE

Mesófilos / g. Coliformes totales / g Coliformes fecales / g Esporas clostridium sulfito reduc/g Hongos y levaduras / g.

1.000 <3 <3 < 10 100

3.000

200

Cuando las pulpas o jugos han sido ulta-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos aceptados son los siguientes:

RECUENTOS DE

BUENA

ACEPTABLE

Mesófilos / g. Coliformes totales / g Coliformes fecales / g Esporas clostridium sulfito reduc/g Hongos y levaduras / g.

100 <3 <3 < 10 < 10

300

6. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS. Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros compuestos donde participan activamente las enzimas. Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como la fermentación y con estas cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que facilmente invade a las pulpas. Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua.
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Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización. Estas son crecientes en cuanto intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización y ésta más que el escaldado; Por consiguiente la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las otra dos técnicas. 6.1. PASTERIZACIÓN. Consiste en calentar un producto a tempeaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfiriamiento para evitar la sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos. Existen diferentes tipos de equipos que permien efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentin o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos más complejos como el pasterizador votator o de superficie reapada,el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es el vapor de agua generado en una caldera.

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La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para disminuír el grado de contaminación has ta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. En el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2,7 , que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; la baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, claro que este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina myor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como un autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayoría de las frutas.

6.2. CONGELACIÓN. Se basa en el pricipio de que a menor temperatura más lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su acción vital. La congelación disminuye la disponibilidad de agua debido a la solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Sólo como alguanas de desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nectares. Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los aromas y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las caracReinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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terísticas sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas fresca y en nuestro medio es la técnica más empleada. Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto. La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor numero de microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando.

Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus carcterísticas sensoriales y nutricionales. 6.3. EMPLEO DE ADITIVOS. Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportación, los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más naturales posibe. En alguna época se emplearón agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cam bios de color y el desarrollo de microorganismos,a pesar de los defectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando son permitidos. Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de 1 g / Kg. De pulpa.( 0,1% m/m).
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Combinando el uso de conservantes con la refrigeración, es decir bajar la temperatura del sitio de alma cenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra mantener en estado líquido las pulpas. La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea más elevada. 6.4. PULPAS EDUCORADAS. La pulpa edulcorada o también llamada azucarada,es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar. El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda concelada no edulcorada; la textuira de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificación mas sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua. La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos donde las variables serán los grados Brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se desea que tenga la mez cla del producto final que la contendrá.

Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboración de néctares, se deberá prever qué porcentaje de pulpa y cuántos grados brix contendrá el nectar final. Un ejemplo ilustrará el caso: Suponga que usted desea preparar néctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Los 20 Kg. de néctar a preparar deben tener 20 % de pulpa y 12ºBrix finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8º Brix y el azúcar es cristalina comercial. La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cuánta agua a fin de obtener el néctar ? Aquí es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los brix son porcentaje de sólidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.
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Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. Los Kg de pulpa que se necesitan. b. Los Kg de sólidos solubles que tendrá el néctar. a. Se calcula el 20% de 20 Kg de néctar. 20 kg x 20 / 100 = 4 kg de pulpa. b. Se calcula el 12% de 20 kg de néctar. 20 kg x 12 / 100 = 2,4 kg. Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de sólidos solubles del nectar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se deben agregar. Es necesario recordar que no es lomismo efectuar los cálculos empleando kg o litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volúmen. Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P = V x d ,donde P representa el peso en kg V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad. Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

BRIX

DENSIDAD

BRIX

DENSIDAD

12 15 20

1,046 1,06 1,08

40 50 68

1,17 1,23 1,33

Para los presentes cálculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se empleará la fórmula mencionada. La pulpa de mora tiene 8º Brix, es decir 8 % de sólidos solubles o sea , de 100 kilogramos o gramos de pulpa, 8 kg o g son de sólidos solubles. Si calculamos el 8 % de 4 kg obtendremos los kg de sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el nectar.

4 kg x 8 / 100 = 0,32 kg o 320 gramos

Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles quiere decir que se necesitan agregar :
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2400 - 320 = 2080 g de sólidos solubles. Estos se obtienen al agregar 2080 gramos de azúcar. De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4 kg de pulpa y 2,08 kg de azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar los 20 kg de néctar. 20 kg - ( 4,0 + 2,08 ) = 13,92 kg de agua Pero volviendo a lo de las pulpas edulcoradas, se puede inicialmente preparar la pulpa y el azúcar guardar esta mezcla bajo congelación para cuando sea el momento, se mezclen con el agua. La pregunta es cuántos ºBrix posee esta pulpa edulcorada? Es decir cuántos kg de sólidos solubles hay en 100 kg de mezcla, atendiendo a la definición de brix ( Porcentaje de sólidos solubles ). Para hallarlo se establece la proporción: Si en 6,08 kg de mezcla ( 4,0 kg de pulpa + 2,08 kg de azúcar ) hay 2,4 kg de sólidos solubles, en 100 kg de mezcla cuántos kg de sólidos solubles habrá ?

6,08 kg de mezcla 100 kg de mezcla

2,4 kg de sólidos solubles X

( 2,4 / 6,08 )*100 = 39,5 kg de sólidos solubles que es igual 39,5 % de sólidos solubles que es también igual 39,5ª Brix.

El siguiente cuadro facilita realizar los cálculos para hallar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar el néctar, con base a los datos que sae suministran.

INGREDIENTES

100

BRIX

S.S.A (ADICIONADOS)

TOTAL ( Kg )

PULPA AZÚCAR AGUA

20 10,4 69,6

8 100

1,6 10,4

4 2,08 13,92

TOTAL 100 En negrilla los datos suministrados .
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En la primera columna se colocan todos los nombres de los ingradientes que componen la formulación en este caso para el néctar. En la segunda se coloca la composición en porcentaje de cada uno de los ingredientes que componen el producto. En la tercera van los grados brix de cada ingrediente, por lo general es conocido o conocible por determinación refractométrica en el laboratorio o planta. En la cuarta van los gramos o kilogramos de sólidos solubles que aporta cada ingrediente. Para calcularlo se le saca el porcentaje a la cantidad de la segunda columna. La última columna es la de las cantidades totales que se mezclarán en el producto. Estas cantidades conservan una proporción directa con la segunda columna. En el ejemplo, en la última columna se halla la quinta parte de cada uno de los ingredientes, teniendo en cuenta que los 20 kg de néctar a preparar equivalen a la quinta parte de los 100 kg de la segunda columna. Con este cuadro también podemos calcular los brix de la mezcla pulpa-azúcar.

INGREDIENTES

100

BRIX

S.S.A (ADICIONADOS)

TOTAL ( Kg )

PULPA AZÚCAR

65,8 34,2

8 100

5,3 34,2

4 2,08

TOTAL 100 En negrilla los datos suministrados .

39,5

6,08

Para calcular los brix de mezcla pulpa-azúcar se procede de la sigiente forma: 1º Con los datos suministrados se calculó que se deben mezclar 4 kg de pulpa con 2,08 kg de azúcar lo que pesará en total 6,08 kg . 2º Si se tienen los pesos de los dos ingredientes que componen la pulpa edulcorada, se puede calcuel porcentaje en que cada uno contribuye en la mezcla. Se establecen las proporciones: 6,08 4,0 100 % X 6,08 2,08 100 % y

100*4,0 / 6,08 = 65,8 %

100*2,08 / 6,08 = 34,2 %

Habiendo calculado los porcentajes de pulpa y azúcar en la pulpa edulcorada es decir los datos de la segunda columna del cuadro,se puede calcular los gramos o kg en que cada porcentaje de ingrediente
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contribuye a los grados brix de la mezcla. Para calcularlo se le saca el respectivo porcentaje a la cantidad de la segunda columna. Así, si la pulpa está en un 65,8 % en la pulpa edulcorada, esas 65,8 partes aportarán el 8 % en sólidos solubles. Y el azúcar que está en 34,2 % aportará todo en sólidos solubles por tener 100 % de Brix. Sumando los dos aportes en sólidos solubles se obtienen los Brix de la pulpa edulcorada. 65,8 % X 100 % 8% 34,2 % Y 100 % 100 %

65,8 * 8 / 100 = 5,3

34,2 * 100 / 100 = 34,2

5,3 + 34,2 = 39,5º Brix El que la pulpa fresca se halle 65,8 % ennesta pulpa edulcorada, significa que está dentro de la legislación, la cual exige que la pulpa de fruta esté en mínimo un 60 %. Si se observa la formulación de la pulpa edulcorada se notará que la proporción pulpa-azúcar, redondeando es 66 : 34 es aproximadamente 2 : 1. Además seobserva la proporción de los ingredientes del néctar se notará que la proporción pulpa azúcar - agua es 2 : 1 : 7 , es decir si tengo un balde como recipiente de medida, puedo mezclar un balde de azúcar más dos baldes de pulpa más siete baldes de agua. Agito y obtengo un néctar de aproximadamente 20 % de pulpa y 12 º Brix finales. Lo anterior se puede simplificar aún más. Si se quiere preparar una pulpa edulcorada se debe mezclar se debe mezclar dos porciones o baldes de pulpa por una de azúcar, y si se quiere preparar el néctar, se debe mezclar una parte de azúcar, por dos partes de pulpa y siete partes de agua. Si se parte ya de la pulpa edulcorada para preparar el mismo néctar se puede mezclar una parte de pulpa edulcorada con 2,3 partes de agua o aproximado, dos partes de pulpa edulcorada con cinco partes de agua. Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el hecho de contener una cantidad de sólidos solubles medianamente elevado. Se necesitaría que alcanzaran alrededor de los 68º Brix, que es la concentración a la que con dificultad se desarrollan los microorganismos. Por esto es que las mermeladas deben poseer cerca de 68ºBrix finales. Una alternativa de conservación de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento térmico como la pasterización o la adición de conservante como sorbatos o benzoatos. Lo más recomendable es lograr que durante la obtención de la pulpa y la mezcla con el azúcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas,someterlas mínimo a refrigeración alrededos de 4ºC.
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6.5. CONCENTRACIÓN. Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío, o aumento de sólidos solubles por adición de azúcar, es retirar parte de su agua de composición mediante la concentración. Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua y se ha aumentado su acidez. La actividad de agua ( Aw ) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parámetro que permite me dir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los microorganismos o para las reacciones bioquímicas de un alimento.

Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar el Aw están cerca de 60-65 %. Existen diferentes técnicas de concentración. Las hay por simple evaporación en marmita abierta a pre sión atmosférica; por evaporación al vacío a bajas temperaturas ( 50-60ºC ); por crioconcentración, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma cuando se somete a congelación progresiva un producto, o por ósmosis directa, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presión osmótica para absorver y retirar el agua a temperatura ambiente.

En el caso de obtener las pulpas concentradas por ósmosis, se puede hacer con frutas que previamense puedan trocear, luego someterla a ósmosis directa y después si obtener la pulpa concentrada. La ventaja de esta técnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.

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6.6. DESHIDRATACIÓN. Las deshidratacion de pulpas permite obtener un alimento en estado sólido con un contenido de agua inferior al 15 %. La apariencia es en hojuelas o en polvo y su estabilidad a temperatura ambiente es superior a la de los demás tipos de conserva. Puede presentar el inconveniente de pardeamiento, formación de grumos o ser de lenta rehidratación cuando se va a preparar néctares a partir de estas. Las técnicas más comunes son la atomización, secado en rodillos, secado al vacío en bandejas o en cámaras de secado por aire caliente.

Los productos obtenidos cambian significativamente sus características sensoriales y nutricionales debido a la exposición prolongada al calor y a la oxigenación, pero tienen la ventaja de ofrecer más funcio nalidad al consumidor por la disminución de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso de extención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. CAMACHO G. y col. 1993 "Tecnologías de Obtención de Conservas de Frutas" Memorias del curso de ex tención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. GRANADOS O.,SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterización de una pulpa de mora en un intercambiador de calor de superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. GUZMAN R., SEGURA V. E.,1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas", Volúmen 1 y 2, Unidad Universitaria del Sur de Bogotá. MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolución 7992 del 21 de junio de 1991. "Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas". VARGAS M. 1993 "Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas tropicales" Tecnología 24, (114) 34-38.
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