INTRODUCCIN

La cebada es la principal materia prima de la industria maltera cervecera y tiene una demanda en constante
aumento. La cebada es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad. Las cebadas se han dividido en dos
grupos: el tipo mediterrneo, originario de los pases asiticos y el tipo costero, originario de la regin del
Mediterrneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al gnero Hordeum. Dentro de ste gnero se
encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las variedades con espigas de seis hileras, y
Hordeum distichum, L., que incluye a las variedades de espigas de dos hileras.
Las variedades de cebada maltera desarrolladas en Mxico se adaptan tanto a siembras de otooinvierno con
riego, como a siembras de primaveraverano, bajo temporal. Aunque hay que aclarar que las variedades de
ciclo primaveraverano, no son tan rendidoras como las del ciclo otooinvierno. Tambin se distinguen
cebadas precoces y tardas, siendo las tardas las que alcanzan un mayor rendimiento al momento de la
cosecha.
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as que el hombre escoga las
variedades que le eran ms favorables en aquellos momentos, y que caracterizan a las cebadas de la
actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es destinada para la elaboracin
de cerveza, pero en algunas partes del mundo aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de
algunos pases de Europa y de Amrica del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de pan, adems aqu
en Mxico, en Sonora y en Sinaloa, se prepara agua fresca de cebada.
La superficie dedicada al cultivo de cebada, variable segn los aos a nivel nacional, se sita por encima de
los 3.500.000 de Has (en Castilla y Len se superan 1.300.000 Has) y de ellas, una parte se dedica a cebada
maltera.
El desarrollo de este tipo de cebada ha dependido de varios factores, entre ellos, las dificultades que tiene este
cultivo para conseguir una buena calidad maltera. Sin embargo, en la situacin hoy da del sector cerealista,
con la progresiva bajada de los precios prevista por la PAC (el precio de la cebada en el mercado est
alrededor de las 17 ptas/Kg.), la falta de rentabilidad en las explotaciones cerealistas, va a dar origen a un
cambio en la forma de actuar del agricultor, pasando de incrementar las producciones a conseguir productos
de calidad.
Aunque la problemtica en relacin a la calidad del trigo difiere de la cebada, tanto en el aspecto de tcnicas
de cultivo a aplicar para conseguirla, como en las posibilidades de competir con otros pases de la Unin
Europea e incluso entre autonomas, s coinciden en dos cuestiones fundamentales:
Si no se utilizan para harinas o maltera, su destino son piensos compuestos.
El empleo, en ambos casos, de determinadas variedades es bsico para decidir su utilizacin o no en
estas industrias de transformacin.

OBJETIVOS
Conocer todo el procedimiento de las normas de calidad que se requieren para clasificar el grano de
cebada maltera.

Conocer los requisitos de las industrias para el grano de cebada maltera.
REVISIN BIBLIOGRAFICA.
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MORFOLOGA, ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CEBADA
La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), est
representada por dos importantes especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la obtencin
de cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal;
ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare.
Fenologa de la cebada.
Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del gnero Hordeum, de la familia de las
gramneas. Sus espigas se componen de un eje llamado raquis, formado por nudos en zig zag, en cada uno de
los cuales se encuentran tres flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble;
estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual esta constituida por la lema y la palea. El cliz de la
flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor
respecto a su posicin en el nudo.
Las cebadas que se cultivan en Mxico pertenecen a las especies Hordcum vulgare L. (de seis hileras), y
Hordeum distichum L. (de dos hileras), las primeras poseen tres flores frtiles en cada nudo del raquis en
lados alternos, y las segundas slo una, debido a que las flores laterales son abortivas.
El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centmetros de longitud, posee 15 nudos y
contiene 50 granos aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras mide de 5 a 10 cent metros, tiene 16
nudos y 27 granos. (Cuadro 1).
El grano
Para el estudio de las caractersticas diferenciales del grano, ste se divide en varias regiones o zonas.
Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la
palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (tambin llamada germinal), la media y la distal.
Forma. Por su posicin en el nudo del raquis el grano puede ser simtrico (grano central) o asi mtrico (granos
laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rmbica, etc.
En la cebada de seis hileras (hexstica), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimtricos y
se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene forma simtrica; y en la cebada de dos hileras
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(dstica) se desarrollan slo granos anchos y simtricos.
El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan como sigue: sin la borba
alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su
densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dsticas. El
peso de mil granos vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales
y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.
En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en:
grande, mediano y pequeo.
Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta
(cebada desnuda), y su color est influenciado por el intemperismo o por la coloracin de la aleurona, por lo
que puede variar desde amarillo claro, amarillo plido, crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul.
La cscara es la primera capa que protege al grano, y est constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se
forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye
del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la regin basal o germinal y disminuye su grosor hacia
la regin distal del grano. La cscara de las cebadas de dos hileras es ms delgada y se ajusta mejor al grano
que en las cebadas hexsticas.
Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y
centrales, la barba, la regin basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano.
Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano.
Barba. Es la prolongacin o punta de la lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o
corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos
caractersticas: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada).
Venas laterales y central. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o
lisas.
Composicin promedio de un caripside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 13,0
Carbohidratos 65,0 72,0
Protena 10,0 11,0
Grasa 1,5 2,5
Fibra 2,5 4,5
Ceniza 2,0 3,0
Determinacin de humedad
Mtodo de la estufa. Este mtodo es reproducible y de naturaleza emprica, ya que los resultados dependen del
grano de molienda del material, del tiempo de secado y de la temperatura, principal mente. En la cebada es
difcil remover de la muestra toda el agua por aplicacin de calor sin alterar al mismo tiempo las sustancias
voltiles o causar la descomposicin de los constituyentes que forman agua, por lo que con el control de la
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temperatura y el tiempo de secado slo se pretende retirar de la muestra el agua no incorporada por enlaces
qumicos.
Contenido de protena
El contenido de protena en el grano es un factor que vara ampliamente con las condiciones ecolgicas y
edafolgicas del lugar donde se cultiv la cebada, y es generalmente el ndice ms importante para predecir la
calidad de la malta. El escaldado o ` del grano debido a intensos calores que aceleran la maduracin de la
cebada, desequilibran la proporcin de almidn en el endospermo y aumentan los niveles de protena, pues
stas son las primeras sustancias en formarse.
Los aumentos en el nivel de protena estn estrechamente asociados con algunos aspectos negativos como
son: menor cantidad y alta diferencia de extractos y problemas de turbidez en sus mostos.
Existe una limitante en los niveles de protena, pues cantidades menores de 10.5 por ciento en el mosto no
proporcionan alimento suficiente para que se desarrollen normalmente las levaduras, lo que propicia que se
produzcan fermentaciones alcohlicas deficientes, y contenidos superiores al 13.5 por ciento se acompaan de
turbidez en los mostos.
Para el anlisis de la protena se emplea el mtodo Kjeldahl, mediante el cual los compuestos nitrogenados
que se obtienen de la cebada se oxidan con cido sulfrico, convirtindose en sulfato cido de amonio. La
digestin se completa cuando la solucin cida de la muestra se vuelve bsica con hidrxido de sodio, con lo
cual se libera el amonio que reacciona con una parte del cido; el exceden te es titulado con hidrxido de
sodio.
EVALUACIN DE CALIDAD MALTERA EN GENERACIONES AVANZADAS
Los diversos mtodos empleados para seleccionar genotipos por su calidad maltera en generaciones
tempranas, proporcionan un avance substancial en la incorporacin de caractersticas favorables, pero no dan
informacin acerca del comportamiento del complejo enzimtico del grano, de las velocidades de su
transformacin, de las prdidas de substancias de reserva ni de otras reacciones que slo ocurren durante la
germinacin y secado del grano bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, aireacin, entre otros
factores. Estas condiciones se establecen en el proceso de malteo en donde se seleccionan lneas genticas de
alta velocidad de transformacin de las estructuras internas, cantidades adecuadas de substancias extractables
y buena apariencia de los mostos.
La calificacin de cada uno de los factores de calidad se hace por comparacin directa con una serie de
testigos (variedades comerciales) de calidad conocida, sembrados en la misma localidad el mismo ciclo
agrcola. Por otra parte, en cada micro malteo se incluye una variedad de calidad conocida (testigo de
laboratorio) proveniente de una misma muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el
malteo.
Germinacin
La viabilidad de los granos est indicada por el porcentaje de semillas que pueden germinar bajo condiciones
controladas de humedad y temperatura.
MALTEO
El malteo es un proceso fsicoqumico controlado, durante el cual los granos desarrollan y activan sus
sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de
malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, la cual
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se suspende en una etapa adecuada de secado.
De las gramneas, la cebada con cscara es la principal materia prima para la elaboracin de malta. Su
preferencia se debe principalmente a que cuenta con las siguientes ventajas:
1) Varias capas aleurnicas que desarrollan gran cantidad de enzimas.
2) Alto contenido de almidn.
3) Bajos niveles de protena y aceites.
4) La cscara ofrece proteccin a la plmula durante todo el proceso de malteo, evita su rompimiento y
facilita adems la manipulacin del grano.
Obtencin de malta
Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a tres operaciones que son; remojo, germinacin y secado;
en las que se controla cuidadosamente la humedad, la temperatura y la aireacin.
En el remojo, la cebada limpia se coloca en agua hasta que absorba un contenido de humedad propio.
Posteriormente, durante la germinacin, la cebada remojada desarrolla gran cantidad de enzimas bajo
condiciones controladas, y por ltimo, en la operacin del secado, la cebada germinada o malta verde se seca
con aire caliente para inhibir la actividad enzimtica y detener la germinacin del grano.
La operacin de remojo se divide en dos etapas, que son: remojo piloto y remojo general. El re mojo piloto es
una prueba previa al remojo general, mediante la cual se determina a temperatura constante la velocidad de
absorcin de agua que tiene el genotipo en estudio. Este dato sirve para calcular el tiempo que debe durar la
cebada a la misma temperatura en remojo general.
Remojo piloto
La absorcin de agua es un proceso fsico independiente de la viabilidad del grano; por tanto, se efecta de
igual manera en los granos viables que en los rotos y muertos.
El objetivo del remojo piloto es determinar el tiempo de absorcin de agua de los genotipos para lograr un 45
por ciento de humedad en los granos a temperatura constante (160 C).
El fenmeno de absorcin de agua a temperatura constante se produce principalmente en funcin del peso del
grano y en menor grado del tamao del mismo. De acuerdo con esto, se ha observado que los genotipos cuyo
peso de mil granos es pequeo, absorben en menor tiempo el porcentaje de agua requerido para su
germinacin; sin embargo, su velocidad de absorcin es menor que la que pudieran presentar los granos ms
pesados en las mismas condiciones de tiempo y temperatura.
La temperatura es otro de los principales factores que influyen en la absorcin del agua por el grano. As se
tiene que cuando la temperatura se eleva, ms rpidamente se efecta la absorcin hasta llegar a los lmites
fsicos de saturacin. A temperatura constante la isoterma de absorcin sigue una curva potencial para los
granos pesados y logartmica para los ms livianos, y alcanza un valor constante asinttico cerca del punto de
saturacin.
ANLISIS PARA LA COMERCIALIZACIN DE CEBADA MALTERA
La calidad maltera que se incorpora genticamente a las variedades liberadas puede no manifestarse
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plenamente, debido a daos climticos sufridos por el cultivo durante su desarrollo o a daos mecnicos
durante la trilla, por lo cual la evaluacin de estos factores es de gran importancia para seleccionar el grano
adecuado que proporcione una malta de buena calidad.
Recepcin, muestreo y homogenizacin de la muestra.
La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde a la cosecha de un agricultor. Los lotes
difieren entre s en calidad, dependiendo de factores ambientales y de manejo que haya tenido el cultivo desde
su siembra hasta la venta. Generalmente el grano llega a la recepcin a granel en furgones o camiones. All se
condiciona su comercializacin en funcin del dao fsico o mecnico que presente.
Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo representativo. Existen varios
procedimientos para ello, y las particularidades en cada caso dependen del medio de transporte emplea do y
del propsito para el cual se toma la muestra. Es evidente que a mayor nmero de muestras y mientras ms
cuidado se tenga en seleccionarlas, ms pequeo ser el error de muestreo. Algunos de los principales factores
que afectan el muestreo son la distancia horizontal y vertical (profundidad) dentro del lote a la cual se hace el
muestreo.
Se consideran como impurezas todo material que no sea cebada. Para su determinacin se pesan 100 g ( 0.1
g) de muestra homogenizada y luego se criban con un movimiento giratorio para que la basura, paja o
cualquier otro residuo, suba y pueda retirarse con la mano.
Las cribas que se pueden usar miden 33 mm (13) de dimetro, y 47.5 mm (1 7/8) de profundidad, con
agujeros circulares de 1/12 para semillas pequeas o de tringulo con crculo inscrito de 5/64 (tringulo de
8/64). Si no se cuenta con cribas apropiadas, se puede vaciar la muestra sobre una superficie limpia y separar
manualmente las impurezas.
Junto con los residuos vegetales y basuras, tambin se retiran las semillas pequeas de otros cultivos que
pasaron la criba y se recogieron en la bandeja de fondo, adems de los terrones que se pueden localizar sobre
la malla. Enseguida se pesa todo el material extrao y se consigna como porcentaje de impurezas, con
aproximacin de hasta un decimal.
Es el peso en kilogramos del volumen del grano contenido en un hectolitro. Se determina en una porcin de la
muestra original libre de impurezas. El peso volumtrico est en funcin del tamao, forma y uniformidad del
grano. Es un indicador de las condiciones fsicas del grano para el malteo, y est adems estrechamente
relacionado con la cantidad de protena presente en la cebada.
a) Balanza para peso hectoltrico (Fairbanks Morse u Ohaus) con cilindro graduado de un litro y embudo con
vlvula de descarga.
b) Regla sin filo (bordes redondeados) de tamao mayor que el dimetro del cilindro.
Colocar la muestra en el embudo y abrir completamente la vlvula de retencin de manera que la muestra se
derrame en el cilindro.
Sin mover ni agitar el cilindro, retirar el exceso de muestra (copete) del cilindro, moviendo cuidadosamente
en zigzag la regla.
Colocar el cilindro en la balanza previamente calibrada y pesar.
1) Para balanzas graduadas en libras/bushel, transformar a kilogramos por hectolitro deacuerdo con la
relacin libras/bushel x 1.2872 = kg/Hl.
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2) En caso de carecer del equipo especificado, se puede emplear una probeta graduada para medir el volumen
de un determinado peso de grano y aplicar la frmula siguiente:
Donde:
P Peso volumtrico (kg/NI)
Pm = Peso de la muestra (g)
y = Volumen (mI)
Es recomendable, sin embargo, tener un volumen constante y pesar la muestra que ocupe tal espacio, puesto
que en el caso de los granos es ms exacta la determinacin del peso que la del volumen.
Material extrao. Son materiales ajenos al cultivo de la cebada, pero que al efectuar la determinacin de
impurezas quedan retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64) debido a que tienen el mismo grosor que el grano
de cebada. Generalmente se trata de semillas extraas y otros granos.
Semillas extraas. Es el material proveniente de la maleza en el campo, tal como avena silvestre, enredadera,
etc., cuyas semillas presentan un dimetro semejante al de a cebada y no pueden retirarse por medio del
tamizado. Estas semillas pueden acarrear problemas de contaminacin en la malta.
Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con caractersticas fsicas semejantes a la cebada y que
generalmente provienen del cultivo establecido el ciclo anterior en el mismo campo. En porcentajes bajos
(hasta 5%) estos granos no causan contaminacin en la malta.
Porcentaje de humedad. El conocimiento y control de la humedad contenida en el grano tiene importancia
para el manejo y conservacin de la cebada, debido a su diferente comportamiento. As, bajos niveles hdricos
disminuyen los procesos bioqumicos en el grano y permiten su conservacin por perodos largos sin prdida
apreciable de su poder biolgico; por el contrario, niveles altos activan los procesos biolgicos y facilitan la
transformacin de las reservas del grano. El agua tambin tiene gran importancia en las operaciones de
compraventa porque altera las caractersticas fsicas consideradas en esta operacin, como son volumen y
peso especfico del producto.
En cebada, la humedad mxima permisible para garantizar una buena conservacin del grano es de 13.5 por
ciento, pero en ocasiones es necesario secar ms, ya que en el almacn es posible que la humedad aumente en
un 2 por ciento o ms, razn por la cual aparecen focos de calentamiento e infestaciones por hongos y
bacterias que se alimentan del grano. Los factores ms importantes que influyen en la conservacin de la
cebada son: la humedad del grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos ltimos determinan el
equilibrio hdrico del grano.
Porcentaje de germinacin
Mtodo indirecto (Qumico). Sirve para determinar el potencial de germinacin (viabilidad de germinacin) y
es usado en cebada recin cosechada a la cual no se le puede efectuar la prueba de germinacin por el mtodo
tradicional, debido a que carece de la madurez necesaria. Se utiliza con frecuencia en las recepciones de
cebada por su facilidad y rapidez, y se basa en la reaccin que se produce entre el cloruro 2, 3, 5
trifeniltetrazoleo (incoloro) y las enzimas activas oxidadas y deshidrogenadas del germen, que lo reducen a
trifenilformazan (coloracin roja).
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MATERIALES Y MTODOS
Metodologa para la determinacin de humedad
Materiales
Estufa elctrica con temperatura controlable a 1350 C.
Desecador con cloruro de calcio (CaCl2)
Cpsulas de aluminio de 55 mm de dimetro y 15 mm de alto, provistas de tapaderas
Balanza analtica
Molino con calibrador
Procedimiento
Regular la estufa a una temperatura constante de 1350 C.
Tarar la cpsula de aluminio a 1300 C por una hora.
Pasar en una cpsula de aluminio 2 a 3 gr. de molienda fina. La pasada debe hacerse con
aproximacin de cuatro decimales.

Distribuir la muestra en la cpsula de aluminio y colocar esta sin cubrirla dentro de la estufa a
temperatura constante por una hora.

Retirar la muestra de la estufa y cerrar la cpsula. Dejar enfriar a temperatura ambiente dentro del
desecador.

Pesar la cpsula con la muestra seca. La perdida de peso se calcula como porcentaje de humedad.
Formula
% de humedad =
Peso de mil granos:
Procedimiento
Contar 200 gramos muestreados al azar
Pesar los 200 gramos
Formulas
PMG (BH) = 200 X 5
PMG (BS) = PMG (BH) X (100H/100)
Donde
PMG = peso de mil granos
(BH) = base humedad
(BS) = base seca
H = porcentaje de humedad en el grano
Determinacin del crecimiento del acrspiro en malta.
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30 Hervir 10 a 15 gramos de malta en 100 a 150 ml de agua durante 20 a minutos o una hora en agua
caliente.

Agregar agua fra para enfriar la malta contenida en el vaso, decantar y colocar los granos en un vaso.
Seleccionar 100 granos y colocarlos en una hoja de papel blanca, con ayuda de una esptula clasificar
los granos por el tamao de acrspiro que tiene.

Se reporto directamente en porcentaje, en funcin al numero de granos por categora.
Procedimiento para la germinacin.
Contar 100 granos de cebada.
Humedecer y depositar en un recipiente los granos contados.
Despus de 48 hrs contar el numero de semilla germinadas.
Sacar el porcentaje de germinacin.
RESULTADOS
1. Anlisis fsico en cebada.
a). Caractersticas de una cosecha de cebada maltera de calidad:
Caracterstica GRANOS DE CEBADA MALTERA
%de grano sobre criba (5.5 / 64) 98.42 %
Peso Hectolitrico 150 kg/Hl
Peso de 1000 Granos 53 gr.
% de Humedad 6 %
% de Grano Cubierto 77.44 %
% de Germinacin 90 %
2. Malta. Determinacin del crecimiento del acrospiro (plmula):
0 a a a a 1 Sobre crecido
De 100 granos
solo 5 granos
De 100 granos
solo 7 granos
De 100 granos
solo 9 granos
De 100 granos
solo 76 granos
De 100 granos
solo 3 granos
= 5 % = 7 % = 9% = 76% = 3 %
CONCLUSIONES
El cultivo de la cebada es muy importante a nivel nacional como internacional ya que es un producto del que
se obtiene productos industriales en los que cabe mencionar la cerveza, lo cual contribuye con un amplio
porcentaje de la economa nacional.
Dentro de esta practica nos enfocamos a la cebada maltera ya que es una variedad muy especial para la
industria cervecera.
La determinacin en la calidad de la cebada puede comprobase mediante varios mtodos de las cuales
destacan los mencionados arriba. Tomando en cuenta los resultados podemos decir que la variedad es de
buena calidad, ya que se obtuvieron resultados mayores a lo establecido.
BIBLIOGRAFA
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Callejo Gonzlez Ma de Jess. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi Prensa.
Figueroa; C. J.D. 1985 Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada INIA. Didctico No. 17 Mxico,
D.F.
Molina; C. J.L. 1989 La cebada Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa.
Olmos; B. G. (sin fecha). La calidad de la cebada maltera Editorial Impulsora Agrcola, S.A. Mxico.
Hojas
Inflorescencia
Raiz
(muestra hmeda muestra seca)
* 100
Muestra hmeda
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