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Características de cultivo e información climatológica de la Cebada. Y el maíz, trigo y

sorgo como adjuntos para la elaboración de cerveza

Eli Alexis González Hernández

Curso: Malta y cerveza

Ingeniería de los alimentos

División de ciencias biológicas y de la salud

Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa

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Cebada

Cebada (Hordeum vulgare L.) es uno de los cultivos de cereales más importantes del

mundo. Pertenece a la familia de las gramíneas y es grano monocotiledóneo, su tamaño del grano

depende sustancialmente de la especie y de las características geográficas y climatológicas de

donde se haya sembrado. Es el cuarto cereal más cultivado y se encuentra entre las diez mejores

plantas para el cultivo. A nivel mundial, la cebada ocupa el cuarto lugar por producción entre los

cereales, después del trigo, maíz y arroz [CITATION FAO08 \l 22538 ]. Se cree que fue una de las

primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. Estudios arqueológicos sitúan el

comienzo del cultivo de la cebada en el Neolítico siendo su amplia adaptación ecológica la

principal causante de que continúe siendo un cereal importante después de tantos siglos de

cultivo, se debe también a su utilización, tanto para alimentación animal como humana y a la

malta de cebada para la fabricación de cerveza. En las últimas décadas el área cultivada de

cebada en el mundo se ha incrementado más rápidamente que la del trigo y el arroz, y la

evolución de sus rendimientos ha sido superior al arroz, aunque inferior a la del maíz y el trigo.

[ CITATION Lop91 \l 22538 ]

Características De La Planta

La cebada pertenece a la familia de las gramíneas. Es una planta herbácea de 60 a 100 cm

de altura de tallo recto, hueco y cilíndrico. Las hojas son de color verde pálido, lanceoladas,

láminas planas a veces dobladas, de 22 a 30 cm de longitud por 1 a 5 cm de ancho, con lígula

membranosa y de longitud media, venas abiertas con aurículas largas y puntiagudas que carecen

de pelos. Las espiguillas se encuentran unidas directamente al raquis (eje principal donde se

encuentran las flores u hojas), dispuestas de forma que se recubren unas con otras. Las glumas
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son alargadas y agudas en su vértice y las glumillas (vaina estéril, externa, basal y membranosa)

están adheridas al grano, salvo en la cebada conocida como desnuda.

Existen variedades de cebada de primavera e invierno. Las primeras tienen un ciclo vegetativo

corto, de 80 a 90 días. Se siembran afines del invierno o a principios de la primavera, usándose

principalmente para la producción de grano. Las variedades de invierno poseen un ciclo hasta de

160 días utilizándose principalmente para la producción de forraje. [ CITATION Led99 \l 22538 ]

Generalidades

Raíz. Es de características fasciculadas (en tipo manojo), de longitudes cortas a

comparación de otros cultivos de cereales

Tallo. Los tallos son cilíndricos, huecos y gruesos, formado por ocho entrenudos los

cuales son ligeramente más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos;

estos son gruesos. La altura de los tallos depende de la variedad y oscila desde 0.50 a 1.00 m.

Hojas. Las hojas se desarrollan a partir de cada nudo en posición opuesta una tras otra,

las hojas inferiores cubren y rodean al tallo por completo. La lamina se desarrolla de manera

horizontal, mide de 22 a 30 cm de longitud por 1 a 1.5 cm de ancho.

Flor. A la flor de la cebada se le denomina perfeta dado que presenta el elemento

reproductivo masculino (los estambres), y el elemento reproductor femenino (el pistilo) en la

misma estructura. La polinización ocurre en la misma estructura que rodea la flor y se auto

fecunda.

Espiga. Es de carácter cilíndrico con un tamaño aproximado de entre 7.5 a 19 cm de

longitud, está conformada por estructuras llamadas espiguillas, cada una integrada por el grano y
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dos glumas con barbas de longitud variable. Existen variedades de cebada de dos y seis hileras

denominadas de dos carreras y seis carreras respectivamente. Las variedades de dos hileras

contienen de 15 a 20 granos por espiga mientras que las de 6 hileras contienen de 25 a 60 granos.

Grano. El grano de cebada está compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto. El

fruto está formado por el pericarpio y la semilla: El pericarpio es la envoltura de la semilla, la

cual está formada por una capa de aleurona (integrada por enzimas y proteínas), el endospermo

(el cual es una masa del almidón) y el embrión (una planta en potencia que se desarrolla al

germinar). La cascarilla adherida al pericarpio es lisa y de tamaño variable. La polea cubre el

lado ventral del grano y tiene un pliegue que abre en forma de V en diversa proporción a partir

de su base. La raquilla es una pequeña estructura, parecida a un tallo con pelos, que está adherida

a la base en el exterior del grano por el lado ventral.[ CITATION Led99 \l 22538 ]

Cultivo

En México se cultiva en múltiples estados con un clima desde húmedos como lo es

Oaxaca hasta semi áridos como lo es Coahuila. De acuerdo con el reporte de avance de siembras

y cosechas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la SAGARPA

precisó que de 2013 a 2016 se registró un incremento en la producción de cebada en 67.2 por

ciento. La cebada se produce en 16 entidades del país, las cinco principales son Guanajuato,

Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, que en conjunto aportan 859 mil toneladas, es

decir el 89 por ciento del volumen nacional. La producción de cebada ocupa una superficie de

336 mil hectáreas y genera un valor estimado en dos mil 746 millones de pesos. Los periodos de

cosecha abarcan los meses de octubre a diciembre, así como abril y mayo.[ CITATION Agr17 \l

22538 ]
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Clima. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se

encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La

cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza

altas latitudes y altitudes. En Europa llega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia

los 66º, y en América los 64º. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000

m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas

(teniendo la precaución de tomar las variedades precoces).

Temperatura. La temperatura mínima a la cual germina son 6° C, florece a los 16° C y

madura a los 20° C, algunas llegan a soportar temperaturas de hasta -10° C, pero depende en su

mayoría de la variedad genética.

Adjuntos

Según la ley de pureza de la cerveza Bávara (Reinheitsgebot) le define como adjuntos a

“todo ingrediente que no sea malta, lúpulo o agua”, sin embargo existen regulaciones menos

drásticas en cuanto a adjuntos se refiere, el comité de estándares de alimentos de Reino Unido lo

señala como “cualquier fuente de carbohidratos diferente a la malta de cebada que forme parte

del mosto y aporte azucares a la producción de la cerveza”, ya sean solidos o líquidos como lo

pueden ser otros cereales malteados, jarabes de azúcar o cereales no malteados agregados en la

maceración.

En los Estados Unidos, el uso actual de complementos distintos de la malta promedia alrededor

del 38% total de materiales de elaboración de cerveza empleados, excluido el lúpulo. Los
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materiales adjuntos utilizados son maíz (maíz) (46% del total adjunto), arroz (31%), cebada (1%)

y azúcares y jarabes (22%).[ CITATION Pri06 \l 22538 ]

Maíz

El maíz puede agregarse en forma de sémola o fécula refinada. La sémola de maíz es

ampliamente utilizada en Estados Unidos y Canadá y es producido a través del molido en seco

del maíz amarillo, el proceso de molienda remueve la cascara y las capas exteriores del

endospermo junto con el germen que es rico en aceites, dejando así al endospermo rico en

carbohidratos casi puro que es seleccionado y clasificado según las especificaciones de los

cerveceros.

El maíz es utilizado por su temperatura de gelatinización que es de 62 a 74° C, además que un

estudio presentado en <<Wort composition: with special reference to the use of adjuncts>> por

Meilgaard indica que la sémola en copos o micronizada como adjunto tiene una fermentación

ligeramente más alta a comparación de la sémola en copos. Y que la sémola en copos produce

compuestos volátiles parecidos a los de una cerveza solo malta.[ CITATION Pri06 \l 22538 ]

Trigo

El trigo no es usado comúnmente en USA dado que su precio es mayo a los de otros

adjuntos sin embargo años atrás era usado en Canadá donde fue permitido usar el excedente de

trigo cultivado como adjunto para la cerveza. Químicamente hablando el almidón de trigo es

muy similar al almidón de maíz, su temperatura de gelatinización es muy similar a la de la malta

de cebada y puede añadirse directamente a la mezcla de malta.

El almidón de trigo es algo más alto en b-glucanos y se sugiere que el macerado en olla, con el

10% de la malta añadido, dejar reposar a 48° C durante 30 min antes del aumento de 66° C para
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dar tiempo a la β-glucanasa para descomponer los β-glucanos a su temperatura óptima. Este

procedimiento produce pocos o ningún problema. La cerveza es bastante comparable a la cerveza

elaborada con sémola de maíz en análisis y sabor.[ CITATION Pri06 \l 22538 ]

Sorgo

El sorgo es muy similar al maíz, ambos tienen un endospermo constituido de 75%

amilopectina y 25% de amilosa, en promedio los gránulos de sorgo son ligeramente más largos,

15 μm comparado a los 10 μm del maíz. La conversión del almidón se produce dentro del tiempo

de maceración permitido. Las cervezas producidas son totalmente equivalentes en análisis

químico, sabor y estabilidad a las cervezas producidas con otros adjuntos. Finalmente, en muchas

áreas (por ejemplo, África y Centroamérica) el sorgo ofrece la fuente de azúcar fermentable

disponible de menor costo.[ CITATION Pri06 \l 22538 ]

Referencias
Agropecuarios, A. d. (2017). Aumenta 33 por ciento producción de cebada en México.
Comunicado, Gobierno de México. Recuperado el 17 de Septiembre de 2020, de
https://www.gob.mx/aserca/prensa/aumenta-33-por-ciento-produccion-de-cebada-en-
mexico-107219?idiom=es
Ledesma, J. C. (1999). El cultivo de La Cebada(Hordeum vulgare) y sus principales plagas y
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http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/730/T10218%20RO
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Meilgaard, M. C. (1976). Wort composition: with special reference to the use of adjuncts. Tech.
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Priest, F. G., & Stewart, G. G. (2006). Handbook of Brewing. New York: Taylor & Francis
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Taner, A., Muzaffer, A., & Fazil, D. (2004). BARLEY: Post-Harvest Operations. Ankara: Food
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2020, de http://www.fao.org/3/a-au997e.pdf