UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tarea:

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE CEREALES Y

GRANOS (CEBADA)

DOCENTE : Ing. James Lorenzo Silva Das

CURSO : Tecnologa e Industrias de Granos y Cereales y

Races

CICLO : VII

INTEGRANTES : Bernardo Lao Jean Lee

Guimaraes Valera Yesenia
Pia Llerena Iris
Ramos Concepcin Thalia
Rengifo Rios Isabel Bella
Saavedra Chota Dennis
Tineo Isla Vianca stefany

PUCALLPA PER
2017
I. Introduccin
Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de produccin y
comercializacin de los granos, lo contribuye la evaluacin de la calidad o el
estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluacin es de gran
importancia para determinar si el grano est seco, hmedo, limpio, sucio, daado,
infestado, contaminado en general si rene las caractersticas buscadas por los
consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta
evaluacin tambin es importante cuando el grano tiene que ser almacenado
antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento
no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor
alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y
demanda sino tambin en funcin de la calidad.

II. OBJETIVOS
.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar el anlisis, de seleccin y clasificacin de una muestra para
determinar la cantidad porcentual de materias extraas, tamao de grano,
desperdicios entre otros, para los diferentes cereales, granos.

.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Clasificar por tamao forma

Distribuir mediante grfico de sectores circulares
Distribuir mediante grfico de barras
 III. REVISIN LITERARIA
Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fcil porque en ello intervienen
diferentes factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad fsica y tcnica
en los laboratorios para realizarla, otros vinculados a los intereses comerciales y
otros originados por razones de carcter polticos.
Desde el punto de vista tcnico, la falta de homogenizacin de los criterios y
metodologas para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona
disputa comercial que afectan el comercio interno y de las exportaciones. El origen
de estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentos
que regulan el proceso de comercializacin nacional o internacional, la correcta
interpretacin de los factores que se usaron en la evaluacin de la calidad y por el
uso de mtodos, procedimientos y equipos cuyos resultados difcilmente son
reproducibles de un lugar a otro, especialmente cuando la evaluacin de la calidad
es realizada por personas que no han sido debidamente capacitadas para aplicar
las mismas metodologas y utilizar los mismos criterios de interpretacin . Tambin
hay problemas de evaluacin de la calidad de los granos, cuando existen grandes
discrepancias en las normas que se usan para la importacin o exportacin de
los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los intereses
tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la
comercializacin.
.1. SELECCIN
Dentro de los cereales o granos y races, existen procedimientos que ayuden a
identificar la calidad del producto final, dependiendo los mercados y consumidores
a quienes van dirigidos, es as que se realizan las operaciones de seleccin,
donde las caractersticas del producto son: el grado de madurez, color, acidez,
entre otros.

.2. CLASIFICACIN
En este procedimiento vemos parmetros fsicos; como el tamao del cereal o
grano, categorizndolos en clases como productos de primera, segunda o tercera
clase, dependiendo del mercado, que la consume, y el estatus econmico.

.3. ANTECEDENTES
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de
plantas con flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista
econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y
es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas.

La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las

poceas (gramneas), est representada por dos importantes especies
cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la obtencin de cerveza,
y Hordeum hexastichon L., que se utiliza bsicamente como forraje para la
alimentacin animal; ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico
de Hordeum vulgare L. ssp. Vulgare. (Serna, 2003).

La cebada se adapta a diversos tipos de suelo, en general, se desarrolla bien en

suelos ligeros bien drenados y en migajones con buena fertilidad. La textura
ptima es de tipo franco (medio) y migajn-arenosa. Le favorecen suelos de
textura media (FAO, 1994). Para un buen desarrollo radical, son suficientes 30 cm
de profundidad de suelo. Es un cultivo altamente tolerante a la salinidad y muy
tolerante a suelos alcalinos pero no a suelos cidos. Se desarrolla en un rango de
pH de 6.5 a 8.0 (Moreno, 1992).
Durante el ciclo de cultivo requiere de 380 a 660 mm de agua de lluvia bien
distribuidos a travs del tiempo. Tanto las lluvias abundantes como las sequas
persistentes afectan el cultivo de la cebada. En ambientes semiridos el 4
rendimiento de este cultivo es mayor que el de otros cereales (Santibez, 1994).
La calidad de la semilla es un concepto agronmico mltiple que engloba a un
conjunto de atributos fsicos, fisiolgicos, genticos y sanitarios. La calidad fsica
representa a la apariencia de la semilla, que depende del tamao, peso
volumtrico, brillantez, pureza analtica, ausencia de semillas de malezas
comunes y nocivas, y de otros cultivos; la calidad fisiolgica est determinada por
la viabilidad, germinacin y vigor de las semillas; la calidad gentica se refiere a
las caractersticas que el Fito mejorador elige antes de liberar una nueva variedad;
y la calidad sanitaria depende de la ausencia de plagas y enfermedades en las
semillas. La presencia de diferentes tipos de estrs ambiental durante la formacin
de la semilla tambin influye en su calidad (Castaeda-Saucedo etal, 2009).
La seleccin de la cebada se basa en la inspeccin visual del grano para ver si
tiene uniformidad y si est exento de contaminantes como material extrao, otras
semillas, heces de roedores, etc. La calidad de la malta se ve fuertemente
influenciada por la variedad, condiciones de crecimiento, maduracin del grano y
manejo poscosecha. El proceso de malteado comienza con una buena seleccin
de la cebada, su posterior limpieza para remover material extrao, seguido por el
remojo del grano, germinacin y secado. El proceso de malteado se puede definir
como la germinacin del grano bajo condiciones controladas seguido por un
secado lento y cuidadoso, esto con el objetivo de propiciar el mayor porcentaje de
germinacin posible, optimizar la actividad diastsica y concluir el proceso con la
menor perdida de materia seca. Una buena cebada maltera debe tener un
porcentaje de germinacin alto, generalmente mayor de 90%, una germinacin
uniforme y mantener la integridad del grano una vez que termine el proceso de
malteado (Serna, 2003).

Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del gnero
Hordeum, de la familia de las gramneas. Sus espigas se componen de un eje
llamado raquis, formado por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se
encuentran tres flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con
estigma doble; estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual est
constituida por la lema y la palea. El cliz de la flor lo componen dos glumas
situadas en el lado donde se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor
respecto a su posicin en el nudo. (Serna, 2003).
Las cebadas que se cultivan en Mxico pertenecen a las especies Hordcum
vulgare L. (de seis hileras), y Hordeum distichum L. (de dos hileras), las primeras
poseen tres flores frtiles en cada nudo del raquis en lados alternos, y las
segundas slo una, debido a que las flores laterales son abortivas. (Castaeda-
Saucedo etal, 2009).
El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centmetros de
longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aproximadamente, y el de la
cebada de dos hileras mide de 5 a 10 centmetros, tiene 16 nudos y 27 granos.
(Castaeda-Saucedo etal, 2009).
 CEBADA

Hordeum vulgare
La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de
las poceas(gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el
mundo (53 millones de hectreas o 132 millones de acres).
Descripcin:
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,
se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribucin es similar a la del trigo.
La raz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y
secundarias. El tallo de la cebada es una caa hueca que presenta de siete a
ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos.. El nmero de tallos en
cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.
Las hojas estn conformadas por la vaina basal y la lmina, las cuales estn
unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas
llamadas aurculas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por
un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongacin del
tallo, la cual es similar a la de las dems plantas gramneas, y presenta reduccin
del periantio.
El grano es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia
los extremos. La cscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra
los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera;
representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del
grano y latitud de plantacin.

Cultivo:
 Siendo familia de las gramneas; se pueden formar en la planta hasta 8 races
primarias y las secundarias aparecen antes de que macolle.
El tallo puede ser erecto, semierecto rastrero. Es ms grueso que el del trigo y
su altura vara entre 70 a 80 cm. Tiene de 8 a 13 nudos y menos macollos que el
trigo.
Cada macollo tiene una espiga que sale directamente de la vaina. Est ms o
menos redondeada e inserta en un raquis a lo largo del cual tambin nacen en
forma alternada, tres espiguillas; en estas generalmente el grano del centro es
ms grande que los dos laterales. El grano es un cariopse.

Tipificacin:

Para la comercializacin de las cebadas (Resolucin JNG N 6289/63), se

considerarn dos tipos: forrajera y cervecera.

Cebada Forrajera:
Cebada de 6 hileras. Granos asimtricos con relacin a su eje longitudinal,
mostrando una clara torsin debida a la posicin de los granos en la espiga, lo
que hace tambin al tamao de los granos al desuniforme.
Es ms larga y angosta que la cervecera. El color vara de verde azulado a
violeta rojizo, Existe tambin una variedad negra. La tonalidad verdosa se
muestra con claridad en los granos desprovistos de su envoltura.

Cebada Cervecera:
Esta es de dos hileras. Sus granos son simtricos con relacin con su eje
longitudinal de tamao parejo. Es ms ancha y corta que la forrajera.
Es de color amarillo claro. La parte interior de los granos pelados aparece color

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
MATERIA PRIMA INSTRUMENTOS INDUMENTARIA DEL
ALUMNO
Manga larga o Cuaderno de apuntes
Cebada guardapolvo Lapiceros
Cmara
Balanza analtica
Zapatos cerrados

Cofia

4.2. METODOLOGA

Recepcin de la materia prima

Seleccin de la materia

Clasificacin de la materia

Pesado de la clasificacin de la materia prima

V. PROCEDIMIENTO
1. Familiarizarse con el manejo durante la manipulacin de cereales y granos.

2. Llevar el grano para sacar la humedad en el humedimetro

3. El tiempo de seleccin y clasificacin depender del cereal o grano a

evaluar.
4. Colocar los cereales o granos en una superficie plana y esparcirlo
cuidadosamente e iniciar con la seleccin y clasificacin.

5. Tener precaucin al coger los cereales y granos.

6. Asegurarse de ser minucioso al evaluar los cereales y granos seleccionar

(color) y clasificar (por tamaos).

7. Despus de evaluar los granos procedemos a la clasificacin de la muestra
extraas que encontramos en la seleccin del grano.
 8. Realizar el pesado de cada producto obtenido y calculemos el porcentaje
de cada uno de ellos:

VI. R

grano
seleccionado muestra 1

muestra 2 muestra 3
ESULTADOS
SELECCIN Y CLASIFICACION DE CEBADA
CEBADA PODRIDA A 6
MATERIA EXTRAA B 5
GRANO DE CEBADA PARTIDO C 112,7
CSCARA DETERIORADA D 16,5
GRANO SELECTO E 852,5
SELECCIN DE CEBADA DE CALIDAD

1%
1%
11%
2%

86%

CEBADA PODRIDA A MATERIA EXTRAA B

GRANO DE CEBADA PARTIDO C CSCARA DETERIORADA D
GRANO SELECTO E
 SELECIN CEBADA DE CALIDAD
900
800
700 852.5
600
500
400
300
200
100
0 112.7
6 5 16.5

VII. CONCLUSIONES
Logramos realizar el anlisis, de seleccin y clasificacin de una muestra
para determinar la cantidad porcentual de materias extraas, tamao de
grano, desperdicios entre otros, para los diferentes cereales y granos.

Clasificamos por tamao y forma los granos de cebada.

Distribuimos mediante grfico de sectores circulares los porcentajes

clasificados.

Distribuir mediante grfico de barras los porcentajes clasificados.

Obtuvimos un rendimiento del 86% de granos selectos que era lo esperado

por 1 kg de cebada.

VIII. RECOMENDACIONES

Antes de realizar la prctica debemos estar con la indumentaria correcta

para poder realizar con comodidad nuestro trabajo prctico.

Siempre estar atentos a los consejos que nos da el Ingeniero para que de
ese modo no pasen imprevistos en la prctica que se va realizar.
 Seguir todas las indicaciones que nos brinda el Ingeniero del curso durante
la prctica para poder realizar un buen trabajo.

Trabajar siempre en equipo, el trabajar en equipo ayuda a resolver algn

problema, cada integrante tiene algo que aportar, y por mnima que parezca
puede marcar la pauta en acercar al equipo a solucionar algn problema en
el trabajo prctico.

Es recomendable utilizar separadores mecnicos de granos para que de

ese modo se d un trabajo ms eficiente.

El grano que se va seleccionar debe estar en ptimas condiciones

IX. BIBLIOGRAFA
1. Brennan, J.G. Mixing, (2006). Emulsification and Size Reduction, en Food
Processing Handbook, J.G.Brennan (Ed.). Tecnologa de cereales.

2. Brown G.C. et. al.; Operaciones Bsicas de la Ingeniera Qumica; 1 a. Ed.

Editorial Marn, S.A. Barcelona (1955).pp.9-50.
3. Foust, A.S. et. Al. ;Principies of Unit operations; 2 a Ed.; John Wiley & Sons;
New York(1980) pp.699-715.
4. Mc Cabe, W. L. y Smith, J.C.; Unit Operations of Chemical Engineering; 3 a
Ed.; Mcgraw Hill Co.;New York (1976). Pp. 803-808; 818-851. .