La Cebada

Es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), a su

vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal ms cultivado en el mundo.
En algunos pases del norte de Europa y de Amrica del Sur (Colombia y Ecuador,
principalmente) an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo,
es mucho ms utilizada en el malteado para la elaboracin de la cerveza y para
destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa.
TAXONOMA
El nombre cientfico de la cebada es A. Hordeum Vulgare, perteneciente a la
familia Poaceae (Gramneas). Su especie esta determinada por el nmero de
espiguillas.
Existen dos especies en la cebada:
B. Hordeum Distichon, que se emplea para la obtencin de cerveza
C. Hordeum hexastichon, que se utiliza bsicamente como forraje para la
alimentacin animal.
MORFOLOGA
Hojas: La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de
cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros
estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.
Races: El sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las races
se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20
m. de profundidad.
Tallo: El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales
son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura
de los tallos depende de las variedades y oscila desde 50 cm. a 1metro.
Espiga : es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongacin del tallo. El
eje de la espiga raquis presenta normalmente simetra bilateral, alternando nudos y
entrenudos
Flores: Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama.

Las flores se abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene

importancia para la conservacin de los caracteres de una variedad determinada.
Fruto: El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la
cebada desnuda.
Grano: El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus
dimensiones varan como sigue: puede alcanzar una longitud mxima de 9.5 mm y
una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.
Morfologa del grano de cebada

El grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez, est
formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, protege el grano contra los
depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera(13%)., el endospermo
est formado por una masa de clulas de paredes delgadas que contienen los granos de fcula
envueltos en una sustancia plasmtica y adheridas unas a otras por una sustancia
aglutinante ,que es la parte con alto contenido de almidn, y el embrin que esta conformado
por el escudete a travs del cual llegan a ste durante la germinacin las materias nutritivas
acumuladas en el endospermo del cual se desarrolla la nueva planta en la germinacin. .
Figura 1. Cebada.
Lado ventral

Barbas

Barba
Grano
central
cascarilla

cascarilla

Pliegue

Grano
lateral

Gluma
Pednculo
Raquilla

La cascarilla adherida al pericarpio, est formada por la lemma y la palea. La lemma cubre el
lado dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequea estructura, parecida a un
tallo con vellos que est adherida a la base en el exterior del grano, por el lado ventral.
Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexstica o de 6 hileras, y dstica de
2 hileras. Las diferencias ms importantes entre los 2 tipos de cebada son:

Tabla 1. Diferencias entre variedades de cebada

Nombre

Variedad

Granos: Tamao
Forma
Granos / espiga

Hexstica
Hordeum vulgare
diferente

Dstica
Hordeum distichum
uniforme

ahusados, aproximadamente
2/3 de los granos son torcidos
25 a 60

no ahusados, son
rectos y uniformes
15 a 20

Cascarilla

Nitrgeno

Extracto

Poder diastsico
Polifenoles

Composicin del grano de cebada

Los granos completos de cebada tienen poco contenido en grasa (2-3%),
carbohidratos complejos para obtener energa como el almidn (65-68%), un buen
balance protenico para reunir los requerimientos humanos de aminocidos (1017%), adems de minerales, vitaminas, especialmente vitamina E, o antioxidantes,
principalmente poli-fenoles, y fibra soluble e insoluble. La fibra total vara entre 1134% y la fibra soluble entre 3-20%
El -glucano ha sido identificado como componente principal de la fibra soluble del
grano de cebada, constituyendo el 75% (w/w) de la pared celular. Su estructura

molecular es

la responsable de su solubilidad en agua y contribuye a su papel

beneficioso en la salud humana.

Tabla 1. Composicin qumica del caripside de cebada (Callejo,

2002)

Componentes
Humedad
Carbohidratos
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza

Porcentajes
12.0 13.0
65.0 72.0
10.0 11.0
1.5 2.5
2.5 4.5
2.0 3.0

El malteado
La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est
entero, seco, sano, bien desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y
germina vigorosamente.
Proceso del malteado
Operacin previas

Antes del malteado, al recibir la cebada, se efectan las siguientes

operaciones:

Anlisis fsico del lote, para determinar sanidad, humedad y

calidad en general: tamao de grano, grano quebrado y
desnudo, peso hectoltrico, y harinosidad (granos harinosos,
semivtreos y vtreos).

Limpieza mediante la cual se eliminan impurezas por medio de

cribas, imanes, corrientes de aire y/o bandas vibradoras, para
eliminar impurezas metlicas barbilla, polvo, piedras, granos
quebrados, etc.

Calibracin, es decir, separacin del grano en grande, regular y

delgado; ste ltima se elimina como subproducto, pues no es
adecuado para malteado.

Finalmente, la cebada se almacena, con una

5 % como mximo.

Operaciones principales

humedad de 13.

Las etapas del malteo son: remojo, germinacin y secado; en todas son
muy importantes los parmetros ambientales: temperatura, humedad y
flujo de aire.
Remojo: Para iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de 40%,
lo cual se logra en uno 2 das, segn la temperatura del agua;
generalmente se usa a 40 45 C.
En la industria se alternan perodos con y sin agua, pero es indispensable
airear para que el grano no se ahogue. El grano flotante se elimina.
El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a puntear, es decir
cuando las raicillas empiezan a aparecer.
Germinacin: Esta debe ser rpida, vigorosa y uniforme. La humedad
ambiental debe ser de 92% y es necesario mover el grano del fondo a la
superficie

de

los

contenedores,

peridicamente

para

oxigenarlo;

generalmente se usan volteadores, para ello si es necesario, se riega

tambin. En esta etapa la humedad sube a 45% en unos 4 das. Por el
extremo opuesto al de las raicillas, es decir por el lado dorsal, sale la
plmula en la germinacin; cuando sta ha alcanzado el largo del grano se
ha obtenido la malta verde y es el momento de detener la germinacin.
Secado: se realiza para detener el crecimiento de la plntula y conservar
la actividad enzimtica, la germinacin se interrumpe mediante el secado,
en el cual se reduce la humedad del grano de 45 % hasta 4 5 %, en unas
24 horas, mediante un proceso de 2 etapas, para evitar la inactivacin de
enzimas: la primera etapa se lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 C,
hasta llegar a 12 % de humedad; en la segunda etapa, se utilizan
temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 5 % de humedad. El
control de la temperatura es fundamental para conservar la actividad
enzimtica.
Cuando la malta verde se seca se obtiene malta plida
Cuando la malta verde se tuesta se obtiene malta caramelo
Cuando la malta plida se tuesta se obtiene malta negra malta
oscura.
Operaciones finales: Despus del secado y/o tostado, se hace una
limpieza para eliminar raicillas, plmulas y fragmentos.

Finalmente, la malta se somete a una maduracin, que consiste en

almacenarla a temperatura ambiente durante 4 a 6 semanas, para
asegurar que no continen las reacciones en el interior de grano, lo cual
reducira la calidad de la malta al utilizarla.

IMPORTANCIA DE LA MALTA EN LA CERVEZA

Se utiliza como aditivo y saborizante y especialmente, para la

produccin de cerveza en escala pequea o domstica.
La malta se utiliza como fuente de azucares fermentables que son
importantes en el proceso de fabricacin de la cerveza ya que
interactan con la levadura; si el proceso de malteado no se llevara a
cabo, entonces la levadura no podra utilizar los azucares fermentables
(glucosa, maltosa y maltotriosa) y como consecuencia no se podra
obtener el producto final, que es la cerveza.
Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es
elaborada en la propia fbrica sino obtenida
directamente de
proveedores externos.