MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

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1. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima. el exceso de agua acelera la podredumbre. Por otra parte. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Así. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. astillas en los contenedores de bambú o madera. daños por compresión. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.pe Ing. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes.com ybb@crece. etc. Ing. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. por impacto y abrasiones. Yoner Burga Bustamante . Daños que sufren los productos embalados. II. acelerando deterioro mediante: heridas. plagas. no uniformes y de geometrías muy dispares. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos.edu. condiciones de la tierra.ep@gmail. que hacen que la carga se mueva. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente.uss. Como consecuencia de su rápido deterioro. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. prácticas agrícolas. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas.

magulladuras en el contenido. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Yoner Burga Bustamante .com ybb@crece. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. embalado de productos húmedos en cajas de cartón.pe Ing. deterioro del producto congelado al descongelarse. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.ep@gmail. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. la descomposición progresa rápidamente. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos.uss. Ing. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. las cajas de cartón se secan.edu. Efecto: daños en los productos sensibles al frío. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. por ejemplo. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. del almacén o del vehículo.

Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima. Asimismo. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio.pe Ing. deterioro del producto dañado. es que son termolábiles. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. firmeza en los vegetales.com ybb@crece.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. Las enzimas son proteínas. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. Yoner Burga Bustamante .uss. es decir se destruyen por el calor.edu. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. haciendo más atractivo el consumo del producto. nitrógeno y vapor de agua.ep@gmail. Ing. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas. Los films en el mercado varían según su constitución. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. y una característica de una gran mayoría de ellas. III. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos. tratamiento especial en las propiedades. anhídrido carbónico. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. espesor. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración.

lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). MATERIALES IV. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. METODO V.2. Daños Mecánicos en frutos de tomate. para seleccionar de ellos 36 frutos.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros).uss.5 cm de largo por 2 mm de profundidad.1.(efectos de la temperatura en la conservación) IV.com ybb@crece.ep@gmail. Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto.5 cm. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. para seleccionar de ellos 30 frutos.1. 01 bisturí (venden en farmacias). - Disponer. Los cortes de cada par estarán separados por 1.edu. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor. Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. IV. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2.pe Ing. (ver figura) - Ing. Yoner Burga Bustamante .

com ybb@crece.0 metro. El verde puede variara del claro al oscuro. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde.uss.edu. Al final evaluar la apariencia general del fruto. zonas dañadas. Ing. B: daño por corte. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.pe Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm. color final. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6.ep@gmail. Peso de los frutos y evolución de los daños. Yoner Burga Bustamante .5 cm de largo x 1. firmeza e interior del fruto.5 cm de ancho. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2. - Evaluar diariamente.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.

Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit.F. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Lourdes Esquivel paredes Lourdes. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Se observa un amarillamiento.com ybb@crece.uss. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. Presenta un amarillamiento. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina. USA. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor. Citada por Puschmann R. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox.ep@gmail. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. 2006 V. Ing. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja. Yoner Burga Bustamante .pe Ing.edu. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. & Pereira M. - Efecto de la temperatura en la conservación. Fuente: Universidad de Florida. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. Disponer.2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde.

la bandeja de tecnopor y plástico. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico. Ing. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2.  Peso de los frutos y evolución de los daños. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). Yoner Burga Bustamante . RESULTADOS VI. zonas dañadas.ep@gmail.com ybb@crece. Pesar previamente cada fruto. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.pe Ing. - Evaluar diariamente. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. VI.1.uss.edu.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto.

*por cada tratamiento se hace las 3 gráficas. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.pe Ing. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.ep@gmail.com ybb@crece.2.edu. Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez.uss.

Ing. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII. de acuerdo a su estado de madurez? 2.com ybb@crece. tiempo de almacenaje y punto de congelación. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6.pe Ing.ep@gmail.uss.2. Yoner Burga Bustamante . ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5. CUESTIONARIO 1. humedad relativa. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura.edu. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3. VII. CONCLUSIONES VII. De los objetivos: De los procedimientos: VIII. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4.1.

uss.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7.com ybb@crece.pe Ing. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura. Yoner Burga Bustamante . X. IX. tiempo de almacenaje y punto de congelación.edu. BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Ing.ep@gmail. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado. humedad relativa.

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