MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

Ing. Yoner Burga Bustamante

alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. Por otra parte.ep@gmail.edu. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. Daños que sufren los productos embalados.pe Ing.1. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. prácticas agrícolas. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización.com ybb@crece. condiciones de la tierra. Así. no uniformes y de geometrías muy dispares. que hacen que la carga se mueva. astillas en los contenedores de bambú o madera. etc. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes. daños por compresión. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Ing.uss. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. por impacto y abrasiones. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. II. el exceso de agua acelera la podredumbre. Como consecuencia de su rápido deterioro. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. Yoner Burga Bustamante . Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima. plagas. acelerando deterioro mediante: heridas.

Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior.com ybb@crece. embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Yoner Burga Bustamante . Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. las cajas de cartón se secan. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan.pe Ing.ep@gmail. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. Ing. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción.edu. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Efecto: daños en los productos sensibles al frío. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas.uss. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. por ejemplo. magulladuras en el contenido. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. la descomposición progresa rápidamente. deterioro del producto congelado al descongelarse. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. del almacén o del vehículo.

pe Ing. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas. firmeza en los vegetales. tratamiento especial en las propiedades. Las enzimas son proteínas.uss. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. es decir se destruyen por el calor. haciendo más atractivo el consumo del producto. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. deterioro del producto dañado.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. espesor. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. nitrógeno y vapor de agua. anhídrido carbónico. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. Los films en el mercado varían según su constitución. y una característica de una gran mayoría de ellas. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. III. Yoner Burga Bustamante . es que son termolábiles.edu. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. Ing.com ybb@crece. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto.ep@gmail. Asimismo. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima.

METODO V. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).com ybb@crece. IV. MATERIALES IV. Yoner Burga Bustamante .(efectos de la temperatura en la conservación) IV. para seleccionar de ellos 36 frutos. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. 01 bisturí (venden en farmacias).pe Ing.5 cm.1.1. Los cortes de cada par estarán separados por 1. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2.uss. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. para seleccionar de ellos 30 frutos.edu. Daños Mecánicos en frutos de tomate. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2. (ver figura) - Ing.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor. - Disponer.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V.ep@gmail.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros).2.

5 cm de largo x 1.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. zonas dañadas.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2. B: daño por corte.com ybb@crece.0 metro. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.5 cm de ancho. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento.uss. Ing. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6. Peso de los frutos y evolución de los daños.pe Ing. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde.ep@gmail. firmeza e interior del fruto. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.edu. color final. - Evaluar diariamente. El verde puede variara del claro al oscuro. Yoner Burga Bustamante . Al final evaluar la apariencia general del fruto.

frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. Citada por Puschmann R.F. & Pereira M. Presenta un amarillamiento. Disponer. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.edu. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. 2006 V. Fuente: Universidad de Florida.uss. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja. Ing. - Efecto de la temperatura en la conservación. Se observa un amarillamiento. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Yoner Burga Bustamante . 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor.pe Ing. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate.ep@gmail. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina.com ybb@crece. USA. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas.2.

VI. la bandeja de tecnopor y plástico.ep@gmail. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.1.com ybb@crece. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). Pesar previamente cada fruto. - Evaluar diariamente. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.  Peso de los frutos y evolución de los daños.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico.pe Ing. Yoner Burga Bustamante . zonas dañadas. RESULTADOS VI. Ing. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.edu.uss.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto.

Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.2. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .uss.com ybb@crece.ep@gmail. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI.pe Ing.edu.

¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6.ep@gmail. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4.com ybb@crece. humedad relativa.edu. Yoner Burga Bustamante .2. CONCLUSIONES VII. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5. VII.uss. tiempo de almacenaje y punto de congelación. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII.1. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3. CUESTIONARIO 1. de acuerdo a su estado de madurez? 2.pe Ing. De los objetivos: De los procedimientos: VIII. Ing.

ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado. tiempo de almacenaje y punto de congelación.pe Ing.uss. Yoner Burga Bustamante . BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.com ybb@crece.ep@gmail. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura. X.edu. humedad relativa. Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. IX.

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