EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

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grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. prácticas agrícolas.uss. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Así. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. por impacto y abrasiones. que hacen que la carga se mueva. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Daños que sufren los productos embalados.pe Ing.com ybb@crece. Yoner Burga Bustamante . En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. plagas. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. no uniformes y de geometrías muy dispares.edu. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima. daños por compresión. Por otra parte. II. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. acelerando deterioro mediante: heridas. etc.ep@gmail. astillas en los contenedores de bambú o madera. condiciones de la tierra. el exceso de agua acelera la podredumbre. Como consecuencia de su rápido deterioro. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos.1.

aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. por ejemplo. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. del almacén o del vehículo. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada. deterioro del producto congelado al descongelarse. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. Yoner Burga Bustamante . magulladuras en el contenido.pe Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Efecto: daños en los productos sensibles al frío.ep@gmail. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. la descomposición progresa rápidamente.uss. embalado de productos húmedos en cajas de cartón. las cajas de cartón se secan. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. Ing.com ybb@crece.edu. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

edu. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. III. anhídrido carbónico. haciendo más atractivo el consumo del producto. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. es que son termolábiles. Asimismo. Yoner Burga Bustamante . La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos.com ybb@crece.ep@gmail. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento.uss. espesor. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. y una característica de una gran mayoría de ellas. firmeza en los vegetales. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. Ing. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. deterioro del producto dañado. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima. Los films en el mercado varían según su constitución. nitrógeno y vapor de agua. Las enzimas son proteínas.pe Ing. es decir se destruyen por el calor. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. tratamiento especial en las propiedades. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol.

5 cm. METODO V. (ver figura) - Ing. Los cortes de cada par estarán separados por 1.pe Ing. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. IV.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. MATERIALES IV. para seleccionar de ellos 36 frutos.uss.ep@gmail. Daños Mecánicos en frutos de tomate. Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros). Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.com ybb@crece.1.1.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. Yoner Burga Bustamante . 01 bisturí (venden en farmacias). para seleccionar de ellos 30 frutos.edu. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor. - Disponer. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja.2.(efectos de la temperatura en la conservación) IV. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.

Yoner Burga Bustamante .com ybb@crece. firmeza e interior del fruto.ep@gmail.5 cm de largo x 1. Peso de los frutos y evolución de los daños. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm.0 metro. - Evaluar diariamente.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.pe Ing. Al final evaluar la apariencia general del fruto.uss. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6.5 cm de ancho. B: daño por corte. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados. color final. El verde puede variara del claro al oscuro.edu. Ing.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2. zonas dañadas.

Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Ing. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina. Fuente: Universidad de Florida. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. 2006 V. Disponer.pe Ing. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm.com ybb@crece. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja.ep@gmail. Se observa un amarillamiento. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado.F. Yoner Burga Bustamante . USA. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). - Efecto de la temperatura en la conservación.uss. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit.edu. & Pereira M.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde.2. Presenta un amarillamiento. Citada por Puschmann R.

Yoner Burga Bustamante . *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.1. - Evaluar diariamente. zonas dañadas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico.ep@gmail. Ing.pe Ing. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2. RESULTADOS VI.uss.edu. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). VI.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Pesar previamente cada fruto. la bandeja de tecnopor y plástico. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos.  Peso de los frutos y evolución de los daños.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.

- Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.uss. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.pe Ing.edu. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .ep@gmail.2. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas. Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.

¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6. Yoner Burga Bustamante . ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate.com ybb@crece. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3. tiempo de almacenaje y punto de congelación. humedad relativa. CONCLUSIONES VII.2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII. CUESTIONARIO 1. VII. de acuerdo a su estado de madurez? 2.1.pe Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.edu. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4.ep@gmail. De los objetivos: De los procedimientos: VIII. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. Ing.uss.

BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. Ing.uss. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura.edu. humedad relativa. IX. tiempo de almacenaje y punto de congelación.com ybb@crece.pe Ing. Yoner Burga Bustamante . Lourdes Esquivel paredes Lourdes. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado.ep@gmail.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. X.

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