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EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
-

Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

-

II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

Ing. Yoner Burga Bustamante

II. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. por impacto y abrasiones. Por otra parte. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. daños por compresión. astillas en los contenedores de bambú o madera. etc. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. Ing.uss. Como consecuencia de su rápido deterioro. plagas. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. no uniformes y de geometrías muy dispares. prácticas agrícolas.edu. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima.com ybb@crece. Así. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. Daños que sufren los productos embalados. Yoner Burga Bustamante . el exceso de agua acelera la podredumbre.ep@gmail. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. condiciones de la tierra.pe Ing.1. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. que hacen que la carga se mueva. acelerando deterioro mediante: heridas.

ep@gmail. la descomposición progresa rápidamente. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Yoner Burga Bustamante . colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. por ejemplo. Efecto: daños en los productos sensibles al frío.com ybb@crece.edu.uss. deterioro del producto congelado al descongelarse. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. las cajas de cartón se secan. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. del almacén o del vehículo. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Ing. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. magulladuras en el contenido.pe Ing. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras.

uss. es que son termolábiles. anhídrido carbónico. Las enzimas son proteínas. deterioro del producto dañado. Yoner Burga Bustamante . Los films en el mercado varían según su constitución.ep@gmail. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima.edu. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración.pe Ing. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. Asimismo. tratamiento especial en las propiedades. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. nitrógeno y vapor de agua. es decir se destruyen por el calor. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. firmeza en los vegetales. haciendo más atractivo el consumo del producto. y una característica de una gran mayoría de ellas. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto.com ybb@crece. Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. III. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. espesor. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas.

1.1. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. Los cortes de cada par estarán separados por 1. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. (ver figura) - Ing. MATERIALES IV. METODO V. Yoner Burga Bustamante . - Disponer.ep@gmail. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente.5 cm.pe Ing. Daños Mecánicos en frutos de tomate. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). para seleccionar de ellos 30 frutos. 01 bisturí (venden en farmacias). Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V.(efectos de la temperatura en la conservación) IV.edu. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor. IV. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja.com ybb@crece.uss.2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros). Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2. para seleccionar de ellos 36 frutos.

El verde puede variara del claro al oscuro.5 cm de largo x 1. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.com ybb@crece. Al final evaluar la apariencia general del fruto.uss. firmeza e interior del fruto. B: daño por corte.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. Ing.edu. Yoner Burga Bustamante .  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2.pe Ing.5 cm de ancho. color final.0 metro. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm. Peso de los frutos y evolución de los daños. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento. - Evaluar diariamente. zonas dañadas.ep@gmail. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde.

Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit. Citada por Puschmann R. & Pereira M. Disponer.F. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor. Yoner Burga Bustamante . 2006 V. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox. Ing. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. Fuente: Universidad de Florida. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Presenta un amarillamiento.uss.pe Ing. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja.edu.com ybb@crece. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. - Efecto de la temperatura en la conservación. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina.ep@gmail. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Se observa un amarillamiento.2. USA. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado.

VI. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas. la bandeja de tecnopor y plástico.1.edu.uss. Pesar previamente cada fruto. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos.pe Ing. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla).MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico. Yoner Burga Bustamante . RESULTADOS VI. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2. - Evaluar diariamente.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. zonas dañadas. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. Ing.  Peso de los frutos y evolución de los daños.ep@gmail.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto.

Lourdes Esquivel paredes Lourdes.uss. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .com ybb@crece. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.edu.2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI. Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing.pe Ing.ep@gmail. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez.

pe Ing. Yoner Burga Bustamante .uss. de acuerdo a su estado de madurez? 2. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4.ep@gmail. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate. humedad relativa. VII. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. CONCLUSIONES VII. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6.1. Ing. tiempo de almacenaje y punto de congelación.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII. CUESTIONARIO 1.edu.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. De los objetivos: De los procedimientos: VIII.2. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5.

humedad relativa.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. Ing. Yoner Burga Bustamante .edu. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado. tiempo de almacenaje y punto de congelación.pe Ing.ep@gmail. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura.com ybb@crece. IX. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.uss. BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. X.

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