MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

Ing. Yoner Burga Bustamante

Así. Como consecuencia de su rápido deterioro. que hacen que la carga se mueva. plagas. Ing.uss. daños por compresión. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. Por otra parte. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.edu. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. por impacto y abrasiones. acelerando deterioro mediante: heridas. etc. prácticas agrícolas. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos.pe Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. astillas en los contenedores de bambú o madera.ep@gmail. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. II. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima. el exceso de agua acelera la podredumbre. Daños que sufren los productos embalados. condiciones de la tierra.1. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.com ybb@crece. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Yoner Burga Bustamante . no uniformes y de geometrías muy dispares.

los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Ing. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. la descomposición progresa rápidamente. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada.pe Ing. magulladuras en el contenido. del almacén o del vehículo. Efecto: daños en los productos sensibles al frío.ep@gmail. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento.uss. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Yoner Burga Bustamante . deterioro del producto congelado al descongelarse. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. por ejemplo. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. las cajas de cartón se secan. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero.edu.com ybb@crece. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes.

FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. es que son termolábiles. Las enzimas son proteínas. Asimismo. Ing. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. Los films en el mercado varían según su constitución. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas.ep@gmail. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. anhídrido carbónico.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. tratamiento especial en las propiedades. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. nitrógeno y vapor de agua. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima.uss.pe Ing. Yoner Burga Bustamante . haciendo más atractivo el consumo del producto. espesor. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. deterioro del producto dañado. es decir se destruyen por el calor. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. III. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases.edu.com ybb@crece. y una característica de una gran mayoría de ellas. firmeza en los vegetales. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos.

5 cm de largo por 2 mm de profundidad. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). para seleccionar de ellos 30 frutos.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto.uss. METODO V.1.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros).(efectos de la temperatura en la conservación) IV. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. Yoner Burga Bustamante .2. 01 bisturí (venden en farmacias). los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V. IV. para seleccionar de ellos 36 frutos. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.1. Daños Mecánicos en frutos de tomate. Los cortes de cada par estarán separados por 1.5 cm. MATERIALES IV.edu. (ver figura) - Ing. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor.ep@gmail. - Disponer.pe Ing.com ybb@crece.

color final. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm.5 cm de ancho.0 metro. Yoner Burga Bustamante . Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados. Peso de los frutos y evolución de los daños.com ybb@crece. El verde puede variara del claro al oscuro. zonas dañadas.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2.edu.uss. - Evaluar diariamente. B: daño por corte. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Al final evaluar la apariencia general del fruto.5 cm de largo x 1. firmeza e interior del fruto.pe Ing.ep@gmail.

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo.ep@gmail. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. Presenta un amarillamiento.pe Ing. Disponer. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit.com ybb@crece. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja.edu. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox.F. Se observa un amarillamiento. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Citada por Puschmann R. & Pereira M. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina.2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. USA. - Efecto de la temperatura en la conservación. Yoner Burga Bustamante . LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado.uss. 2006 V. Fuente: Universidad de Florida. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor.

 Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto. RESULTADOS VI. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.ep@gmail.1. - Evaluar diariamente. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico.  Peso de los frutos y evolución de los daños.pe Ing. Yoner Burga Bustamante . Pesar previamente cada fruto. zonas dañadas. VI.uss.edu. Ing. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). la bandeja de tecnopor y plástico.

- Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.2. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez. Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas.edu. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .ep@gmail.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI.pe Ing.uss.com ybb@crece.

¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII.ep@gmail. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6.edu. tiempo de almacenaje y punto de congelación.com ybb@crece. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5.2. Ing. De los objetivos: De los procedimientos: VIII.pe Ing. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. humedad relativa. VII. CUESTIONARIO 1. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate. CONCLUSIONES VII.uss. de acuerdo a su estado de madurez? 2. Yoner Burga Bustamante .1.

tiempo de almacenaje y punto de congelación. BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. Yoner Burga Bustamante .ep@gmail. Ing. X. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado.uss.com ybb@crece. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura.edu. humedad relativa. IX. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.pe Ing.