MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

Ing. Yoner Burga Bustamante

Ing. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos. Yoner Burga Bustamante . Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. no uniformes y de geometrías muy dispares.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. condiciones de la tierra. astillas en los contenedores de bambú o madera. plagas. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Así. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. prácticas agrícolas.uss. Daños que sufren los productos embalados.edu. que hacen que la carga se mueva. II. el exceso de agua acelera la podredumbre. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Como consecuencia de su rápido deterioro.1. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. Por otra parte.ep@gmail. acelerando deterioro mediante: heridas. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado.com ybb@crece. daños por compresión. por impacto y abrasiones. etc. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos.pe Ing.

embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Efecto: daños en los productos sensibles al frío.uss.ep@gmail. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. del almacén o del vehículo.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. las cajas de cartón se secan. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada.pe Ing. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. deterioro del producto congelado al descongelarse. magulladuras en el contenido. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.edu. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. por ejemplo. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente. Yoner Burga Bustamante . Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.com ybb@crece. Ing. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. la descomposición progresa rápidamente. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras.

Asimismo.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. Los films en el mercado varían según su constitución. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. y una característica de una gran mayoría de ellas. anhídrido carbónico.edu. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. es que son termolábiles.ep@gmail. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima. III.pe Ing. Yoner Burga Bustamante . las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas. haciendo más atractivo el consumo del producto. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas.uss. Las enzimas son proteínas. Ing. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos. espesor. tratamiento especial en las propiedades. firmeza en los vegetales.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. es decir se destruyen por el calor. deterioro del producto dañado. nitrógeno y vapor de agua.

(ver figura) - Ing.5 cm. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.2. IV. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente. Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.1.ep@gmail. Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V. MATERIALES IV. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Yoner Burga Bustamante .uss.pe Ing.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros). Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. Daños Mecánicos en frutos de tomate. Los cortes de cada par estarán separados por 1. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. 01 bisturí (venden en farmacias).(efectos de la temperatura en la conservación) IV. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto.5 cm de largo por 2 mm de profundidad.1. para seleccionar de ellos 36 frutos. - Disponer. METODO V. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor.edu. para seleccionar de ellos 30 frutos.

Lourdes Esquivel paredes Lourdes.5 cm de largo x 1. firmeza e interior del fruto. color final. B: daño por corte. - Evaluar diariamente. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6. Peso de los frutos y evolución de los daños. Yoner Burga Bustamante . Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2. Al final evaluar la apariencia general del fruto.5 cm de ancho.ep@gmail.uss.pe Ing. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde.edu.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1. El verde puede variara del claro al oscuro. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados. zonas dañadas.com ybb@crece. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento.0 metro.

Disponer. Se observa un amarillamiento.ep@gmail.pe Ing. Fuente: Universidad de Florida. lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). & Pereira M. USA. Ing.uss.2. Presenta un amarillamiento. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor.edu. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. - Efecto de la temperatura en la conservación. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate.F. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. Citada por Puschmann R. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox.com ybb@crece. Yoner Burga Bustamante . TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. 2006 V.

RESULTADOS VI.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto.pe Ing.uss.edu. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. - Evaluar diariamente. la bandeja de tecnopor y plástico. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). Pesar previamente cada fruto.1.  Peso de los frutos y evolución de los daños. Ing. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2. Yoner Burga Bustamante . zonas dañadas.com ybb@crece. VI. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.ep@gmail.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico.

uss.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI.pe Ing. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 .2. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.com ybb@crece.ep@gmail. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing.edu. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas.

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3.1.ep@gmail. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate.com ybb@crece. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5. De los objetivos: De los procedimientos: VIII. de acuerdo a su estado de madurez? 2.2. Yoner Burga Bustamante . humedad relativa. tiempo de almacenaje y punto de congelación. VII. Ing.edu. CONCLUSIONES VII. CUESTIONARIO 1. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6.pe Ing. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4.uss.

humedad relativa. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado. tiempo de almacenaje y punto de congelación. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Yoner Burga Bustamante . BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.com ybb@crece. IX.pe Ing. X. Ing.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7.ep@gmail. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura.edu.uss.