MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS
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Evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos y embalajes sobre la conservación de tomate. Evaluar el comportamiento de los tomates empacados en films en atmosfera modificada. Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

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II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.com ybb@crece.uss.edu.pe

Ing. Yoner Burga Bustamante

Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes.pe Ing. que hacen que la carga se mueva. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo. plagas. - Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos. por impacto y abrasiones.edu. Yoner Burga Bustamante . En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos. Ing. astillas en los contenedores de bambú o madera. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Así. condiciones de la tierra. II. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. el exceso de agua acelera la podredumbre. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima.com ybb@crece. Como consecuencia de su rápido deterioro. Por otra parte. acelerando deterioro mediante: heridas.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS suele producirse su alteración microbiológica. prácticas agrícolas. los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización.uss. Daños que sufren los productos embalados. daños por compresión. etc. grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. no uniformes y de geometrías muy dispares. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad.1.ep@gmail.

com ybb@crece. contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido. Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero. Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.uss. los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Efecto: daños en los productos sensibles al frío. por ejemplo. se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes. aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje. Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras.ep@gmail. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes. del almacén o del vehículo. magulladuras en el contenido. exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento.pe Ing. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ruptura de los embalajes. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. embalado de productos húmedos en cajas de cartón. la descomposición progresa rápidamente. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan. los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos. Yoner Burga Bustamante . las cajas de cartón se secan.edu. deterioro del producto congelado al descongelarse. condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente.

deterioro del producto dañado. Asimismo. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. nitrógeno y vapor de agua.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas. anhídrido carbónico. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos. y una característica de una gran mayoría de ellas. espesor. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración.com ybb@crece. Yoner Burga Bustamante . haciendo más atractivo el consumo del producto. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima.ep@gmail. Las enzimas son proteínas. aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas. las mismas perduran durante el almacenamiento en frio. pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. firmeza en los vegetales. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno. Ing.pe Ing. presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. es que son termolábiles. FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas.uss. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Los films en el mercado varían según su constitución. tratamiento especial en las propiedades. la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color. es decir se destruyen por el calor. III.edu.

Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad Film plástico Vaselina sin aroma (venden en la farmacia) - V. 01 bisturí (venden en farmacias). Yoner Burga Bustamante .1. MATERIALES IV. lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate). Daños Mecánicos en frutos de tomate.1.2. Materiales y equipos: - 12 bandejas de tecnopor. Los cortes de cada par estarán separados por 1. Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja.com ybb@crece.edu.5 cm.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros). para seleccionar de ellos 36 frutos.uss. - Disponer.pe Ing. para seleccionar de ellos 30 frutos. Materia prima: - 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. METODO V. los que afectan negativamente el color normal de los alimentos. Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico  Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2. (ver figura) - Ing.ep@gmail.(efectos de la temperatura en la conservación) IV. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.(Daños mecánicos en frutos de tomate) 40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2. IV. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto.

edu. color final. firmeza e interior del fruto. Ing.uss.0 metro.5 cm de ancho. - Evaluar diariamente. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1 DE DESCRIPCION Superficie del tomate esta completamente verde. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6.pe Ing. B: daño por corte. Peso de los frutos y evolución de los daños.  Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1.ep@gmail.  Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2. El verde puede variara del claro al oscuro.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm. zonas dañadas. Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento.com ybb@crece. Al final evaluar la apariencia general del fruto.5 cm de largo x 1. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados. Yoner Burga Bustamante .

Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina. 10°C) Aplicar los tratamientos siguientes:  Tratamiento1 (control): bandeja de tecnopor. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. Presenta un amarillamiento.com ybb@crece. Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox.2. color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate. 2006 V. - Efecto de la temperatura en la conservación. Citada por Puschmann R.uss. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo. Se observa un amarillamiento.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS BREAKER: ESTADO 2 Hay un definitivo rompimiento del color verde.F. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit. color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate.ep@gmail. USA. RED: ESTADO 6 El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. frutos sin embalaje sobre una - -  Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. TURNING: ESTADO 3 PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado. & Pereira M. Ing. Lourdes Esquivel paredes Lourdes. Fuente: Universidad de Florida.edu. Disponer. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. Yoner Burga Bustamante . lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).pe Ing. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja.

la bandeja de tecnopor y plástico. zonas dañadas. VI. - Evaluar diariamente. Pesar previamente cada fruto.  Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6  Al final evaluar la apariencia general del fruto. *para cada tratamiento se hace las 2 gráficas. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.com ybb@crece.uss.edu. OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2. - Daños mecánicos en frutos de tomates Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla). Lourdes Esquivel paredes Lourdes.ep@gmail.pe Ing. Ing. firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos. RESULTADOS VI.  Peso de los frutos y evolución de los daños.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS  Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico.1. Yoner Burga Bustamante .

Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación Fecha de Temperatu ra Control Vaselina Plástico Control Vaselina Ing.edu.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VI. - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.ep@gmail.2. Efectos de la temperatura en la conservación Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez. *por cada tratamiento se hace las 3 gráficas. Yoner Burga Bustamante la evaluación Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0 g) visual g) visual DIA 1 . - Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.uss.pe Ing.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.

Yoner Burga Bustamante . de acuerdo a su estado de madurez? 2. tiempo de almacenaje y punto de congelación. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.pe Ing. humedad relativa.2. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5.1. CUESTIONARIO 1.edu.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico Control Vaselina Plástico DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 VII.ep@gmail. CONCLUSIONES VII. De los objetivos: De los procedimientos: VIII. Ing. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3.com ybb@crece.uss. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate. VII.

edu. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para hortalizas: temperatura.uss. BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas. Yoner Burga Bustamante .ep@gmail. IX. Ing. X.MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. tiempo de almacenaje y punto de congelación. ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado. humedad relativa.com ybb@crece. Lourdes Esquivel paredes Lourdes.pe Ing.

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