PRACTICA: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.INTRODUCCION
El escaldado es un tratamiento trmico corto, que se aplica a los
productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservacin que
puede ser la congelacin, enlatado o deshidratacin. Existen distintas
tcnicas de escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un
tratamiento bajo condiciones especficas. El objetivo principal de este
tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento. La inactivacin enzimtica estar
en funcin directa de la velocidad de transferencia de calor desde el
medio circundante al producto mediante el mecanismo de conveccin y
en el interior del producto mediante la conduccin. El escaldado es una de
las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energa
produciendo un mayor volumen de efluentes, y un mayor costo e impacto
ambiental. Adems, la aplicacin de este tratamiento trmico sin un
adecuado control puede ocasionar problemas relacionados con la calidad
sensorial del producto como color, textura, sabor, y calidad nutritiva.
Actualmente existen software para solucionar problemas de Ingeniera
basados en mtodos numricos, que permiten simular y evaluar la
cintica de transferencia de calor durante los procesos de escaldado e
hidroenfriado de alimentos de formas regulares e irregulares complejas.
De esta manera las empresas procesadoras de alimentos podran reducir
la realizacin de pruebas experimentales que implican costos elevados y
la inversin de tiempo excesivo para llegar a determinar las condiciones
ptimas de trabajo que minimicen las prdidas nutricionales y sensoriales.
II.

OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICIN Y OBJETIVOS DEL ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin
de los tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente por

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exposicin a vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una
temperatura

especfica

(LUH

LORENZO,

1988;

BARRET

THEERAKULRAIT, 1995). El propsito del escaldado es preparar a los

productos vegetales para la siguiente etapa de los procesos de
congelacin, deshidratacin y elaboracin de conservas (BURNETTE,
1977; LUND, 1977; HALPIN y LEE, 1987; WOODROOF, 1988). Este
proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima,
exponindola a un medio calrico hmedo (generalmente entre 70C 100C), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego
enfriar el producto rpidamente a una temperatura cercana a la ambiental
(FELLOWS, 1988; ACHONDO, 1991), para as evitar que el producto
alcance la precoccin y en algunos casos la coccin.
El escaldado persigue distintos objetivos:
- Limpieza del producto.
- Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica
de las enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro
caso daran lugar a aromas, sabores o coloraciones extraas y
causaran la prdida de vitamina C; provocando un efecto adverso en
-

la calidad y valor nutritivo del producto.

Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el
tamao de la materia prima como consecuencia de la coagulacin
forzada de las protenas y contraccin por la liberacin de agua

(POULSEN, 1986).
Expulsar los gases (aire) ocluidos en los espacios intercelulares de las
hortalizas (GANTHAVORN y POWERS, 1988) evitando, por lo tanto, el
aumento de la presin desarrollada en las conservas durante el
procesamiento debido a la expansin de los gases presentes es decir

se previene la reduccin del vaco.

Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por

activacin de las clorofilas en sus respectivos cloroflicos.

Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas,

levaduras y/o hongos.

Incremento de textura en algunas verduras, atribuido a la activacin de
la pectinmetilesterasa, que cataliza la conversin de la pectina en
cidos pectnicos de naturaleza inica, que facilita su interaccin con

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iones bivalentes como el calcio, que aumenta la rigidez de las
-

estructuras (FENNEMA, 1993).

Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final.

Otros efectos del escaldado considerados positivos son la reduccin de

posibles

residuos

qumicos,

lixiviacin

de

sustancias

naturales

indeseables de algunas hortalizas, como nitratos, nitritos y oxalatos

solubles de zanahoria y espinacas, rutina coloreada del esprrago,
compuestos indeseables de las brassicas entre otras.
MTODOS DE ESCALDADO
Diversos mtodos son los que se emplean para escaldar productos
vegetales; la inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido
por inmersin en agua fra, es el ms comn de los mtodos de
escaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este
propsito; el ms importante es el escaldador giratorio de inmersin
continua en el cual los productos son transportados a travs de un tanque
o tambor esttico con agua caliente utilizando un transportador en espiral
con lo que el producto es sumergido constantemente en el agua caliente.
La temperatura del agua se mantiene mediante el calentamiento directo o
indirecto con vapor. Este tipo de escaldador permite el procesamiento de
la mayora de los productos vegetales consiguindose una amplia
variacin en los tiempos de residencia para cada uno de ellos de acuerdo
a sus necesidades individuales. El otro equipo es el escaldador hidrulico
de tipo tubo en el que el producto se bombea con agua caliente a lo largo
de una tubera, de cuyas paredes salen chorros de vapor que se utilizan
para calentar el agua y facilitar el flujo del producto. Los mtodos de
escaldado por inmersin de los productos en agua presentan la objecin
de necesitar grandes volmenes de agua. Dado que existe contacto
directo del medio de escaldado con el producto, se pierden algunos
nutrientes por una doble lixiviacin del producto al ser expuestos al agua
de calentamiento y luego a la de enfriamiento. La doble prdida de
nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto es,
usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades.
Ya que la prdida de compuestos hidrosolubles es estabilizada despus

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de tener una acumulacin de nutrientes lixiviados en el agua de
escaldado, la adicin de ciertos minerales al agua de escaldado ayuda a
estabilizar el proceso de lixiviacin.
Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua
caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque
estas ltimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual.
Los escaldadores de vapor continuo son mecnicamente ms complejos;
en ellos el producto se mueve por un tanque que contiene vapor de agua.
El vapor es rpido y causa menos prdidas por lixiviacin de nutrientes.
Sin embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la
excesiva cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto,
nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor sobre el agua para
escaldar. Asimismo, aunque el vapor permite obtener menores tiempos de
escaldado, su costo de implementacin es bastante elevado. Adems,
debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran
cantidad de energa y es una costosa operacin comercial en trminos
energticos, por ejemplo, el 34% de la energa total requerida en el
procesamiento de espinacas es usada por el escaldado; de este 34%
solamente el 31% es requerido para escaldar el producto, mientras que el
69% restante se pierde por ineficiencia de los equipos escaldadores.
ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Como ya se ha mencionado anteriormente, en el procesamiento de
vegetales, el enfriamiento es la etapa posterior al escaldado y tiene igual
importancia para la calidad del producto final. La zona trmica entre 10C
y 50C constituye una fase crtica para la calidad del producto (gran
fragilidad

ante

modificaciones

recontaminacin
de

color,

con

grandes

microorganismos,

prdidas

de

acusadas

nutrientes,

pero

especialmente mermas en contenido vitamnico y empeoramiento del

aroma). Por estas razones, se impone el principio de enfriar, hasta
temperatura ambiente o menor, las materias primas escaldadas,
inmediatamente despus de recibir el tratamiento trmico. Para tal fin se
sumerge el producto en baos de agua fra (5C - 20C) o se pulveriza

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sobre las materias primas. Otra forma es someterlos a la accin de
corriente de aire refrigerado.
SISTEMAS

ENZIMTICOS

ASOCIADOS

AL

PROCESO

DE

ESCALDADO
La eficacia del proceso de escaldado es determinada experimentalmente
por la desactivacin parcial o total de las enzimas peroxidasa, catalasa,
lipoxigenasa y/o polifenoloxidasa. De stas, la catalasa y la peroxidasa
son las ms termoresistentes y habitualmente son utilizadas como
indicadores de la eficiencia del escaldado. La cintica de desactivacin
enzimtica est en funcin directa de la cintica de transferencia de calor
que ocurre entre el medio de calentamiento y la superficie del producto, y
luego dentro del propio producto. La cintica del proceso de escaldado se
traduce entonces en un tiempo de proceso necesario para que el calor
requerido para desactivar las enzimas se transfiera desde el medio a la
superficie del producto, y luego, de la superficie al centro de este.
TIEMPOS DE ESCALDADO
Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidroenfriado
como proceso global representa el tiempo de residencia del producto en
el aparato escaldador/hidroenfriador y ste depende de los siguientes
parmetros:
-

Temperatura del bao de escaldado e hidroenfriado.

Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h).
Temperatura inicial y final del producto.
Tamao y geometra del producto.
Propiedades termofsicas del producto, tales como, calor especfico,

conductividad trmica y densidad.

Mtodo de calentamiento (bao de inmersin, fluido pasando a travs
del producto o viceversa).

Desde el punto de vista tecnolgico, el tiempo de proceso depender de

la actividad enzimtica de la materia prima, de su estructura histolgica,
que determina la capacidad de transmisin del calor de los tejidos, y de la
resistencia especfica frente a la accin de temperaturas elevadas.

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Los tiempos y temperaturas de escaldado sugeridos en la literatura para
diversos productos varan en un amplio rango y frecuentemente no
especifican todos los parmetros de la cintica de transferencia de calor
citados anteriormente (CUADRO 1).
CUADRO 1. Tiempos de escaldado en agua a 95C

TRANSFERENCIA

DE

CALOR

ASOCIADA

AL

PROCESO

DE

ESCALDADO E HIDROENFRIADO
Antes de que un producto tratado trmicamente alcance condiciones de
equilibrio, debe transcurrir un intervalo de tiempo en que la temperatura
cambia con la posicin y el tiempo, en un proceso conocido como
transferencia de calor transiente. Este proceso adquiere especial
importancia por la cantidad de procesos asociados al calentamiento y
enfriamiento en la industria alimentaria, entre los que se incluye el
escaldado e hidroenfriado de productos vegetales. La transferencia de
calor en estado transiente es de vital importancia en el proceso de
desactivacin enzimtica, as como en la degradacin de factores de
calidad, asociados al efecto de la temperatura sobre los componentes
biolgicos involucrados, durante el perodo de calentamiento as como
durante el enfriamiento (STUMBO, 1965; LUNA et al., 1986; GARROTE et
al., 1987; HALPIN y LEE, 1987).

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MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor puede verificarse por uno o ms de los tres
mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. La conduccin de calor
se verifica en el interior de un cuerpo slido o desde un cuerpo a otro por
intercambio de energa cintica entre las molculas, sin que se verifique
un desplazamiento real de aquellas (HELDMAN y LUND, 1992). La
conveccin es la transferencia de calor de un punto a otro dentro de un
fluido, gas, o lquido por mezcla de una porcin de este con otra. En la
conveccin natural el movimiento del fluido es netamente por diferencias
de densidad resultante de la diferencia de temperatura; en la conveccin
forzada el movimiento se produce por medios mecnicos (KNUDSEN et
al., 1984). La radiacin trmica, puede decirse que ella corresponde a la
transmisin neta de calor de un cuerpo a otro de menor temperatura por
medio de ondas a travs del espacio (KNUDSEN et al., 1984). El
escaldado e hidroenfriado, involucran dos de los tres mecanismos de
transferencia de calor conocidos; estos son la conveccin y la conduccin.
El mecanismo de radiacin no se presenta en estos casos ya que ste es
relevante slo cuando la transferencia de calor se manifiesta a travs del
espacio o de los gases, y no a travs de los fluidos utilizados en los
procesos en estudio, como el agua o el vapor (GEANKOPLIS, 1986).

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
Muestra de proceso
- Fruta (manzanas)
- Hortalizas verdes (brcoli)
- Tubrculos (papa)
Materiales

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- Balanza semianaltica
- Cronmetro
- Pipetas
- Placas de vidrio
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitado de 250 ml.
Reactivos
- Agua
- Bisulfito de sodio
- Solucin de guayacol
- Perxido de hidrogeno 0.5%
Utensillos
IV.2.

Cuchillo
Cocina
Ollas
Tabla de picar

Metodologa
Escaldado de la manzana verde trozadas en cubitos
- Se prepar la solucin de escaldado, donde se puso agua para la fruta.
- El agua se puso a calentar hasta los 87C y se mantuvo caliente.
- Se realiz el cortado de la fruta en cubitos del mismo tamao y fueron
colocadas en agua durante los siguientes tiempos de permanencia: 2,
-

10, 25, 50, 100, 150, 200, 250 segundos.

Se dej una porcin sin escaldar al ambiente como testigo.
A las 12 horas se determin los cambios del color (IP). (Anexos).

Escaldado de las manzanas rojas enteras

-

Se realiz el lavado y acondicionado de las manzanas.

Se prepar el agua caliente a 87C.
Se sumergi la fruta durante los siguientes tiempos 0, 120, 240, 600,

900 segundos.
Se dej una muestra de la fruta como testigo sin escaldar.

Escaldado de la papa
-

Se realiz el lavado y pelado de la papa para despus ser colocado en

agua a 87C durante 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900

segundos.
Se dej una porcin de la muestra al ambiente como testigo.
Se observ la variacin del color a las 24 horas.

Escaldado a vapor en el brcoli

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-

Se realiz el lavado del brcoli.

Se coloc las muestras sobre una malla en una fuente de vapor de
agua a 87C, por los siguientes tiempos: 0, 1, 3, 5, 8 y 10 minutos.

Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado del brocoli

-

Se cort una pequea cantidad de brcoli escaldada para luego pesar

aproximadamente 5g.
Se agreg 10 ml de agua destilada, para luego ser licuado.
Despus de ser licuado la muestra se transfiri el contenido en un tubo

de ensayo.
Se agreg 1 ml de guayacol 1% y 1 ml. de perxido de hidrogeno al 0.5

V.

%.
Se agito la muestra para observar si se presenta de:
Color rojizo: enzima (+)
Sin color rojizo: enzima (-)

RESULTADOS DISCUSION
Tabla 1: determinacin del escaldado de las manzanas y papa en
diferentes tiempos.

MUESTR
A
Manzana
verde

TIEMPO DE
ACONDICIONAMIENTO
Rodajas

Papa

0, 2, 10, 25, 50, 100, 150, 200, 250

Cubitos

Manzana

TIEMPO DE ESCALDADO (s)

Enteras (sin cascara)

0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600,

900
0, 120, 240, 600, 900

Tabla 2: resultado del escaldado de la manzana en rodajas.

MUESTRA

Manzana
(rodajas)

TIEMPO
(S)
0
2
10
25
50
100
150
200

COLOR

TEXTURA

AROMA EXTERNA

7
6
5
4
3
2
1
0

Firme
Firme
Menos firme
Suave
Ms suave
Ms ms suave
Blando
Blando

Intenso
Intenso
Caracterstico
Caracterstico
Leve
Desaparecido
Sin aparicin
Sin aroma

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250

Ms blando

Sin aroma

Nivel de color vs t (s)

8
7
6
5

Nivel de color 4
3
2
1
0

50

100

150

200

250

300

t (s)

Grafica 1: determinacin del nivel de color versus el tiempo (s) de la

manzana en rodajas
DISCUSIONES:
- En la tabla 2, podemos apreciar que el color de las manzanas en
rodajas van disminuyendo de acuerdo al ir aumentando el tiempo de
permanencia en el agua caliente ya que en las cuatro ltimas muestras
con los tiempos de 100, 150, 200 y 250 segundos se tiene en cuenta
-

que el color es similar al producto fresco.

Se puede apreciar como la textura de la manzana en rodajas van
cambiando de acurdo al aumentar el tiempo de permanencia de
escaldado, donde los primeros minutos la textura es firme para luego
pasar hasta los ltimos minutos donde las muestras se van haciendo

blandas y ms blandas.
El aroma externo de la manzana tambin va cambiando de acuerdo al
tiempo que permaneci en el agua a 87C en donde al tiempo de cero
segundos intenso y a medida que va aumentando el tiempo de
escaldado la aroma de la muestra se va haciendo leve para despus

pasar a tener sin aroma en los ltimos minutos.

En la grfica 1, se puede apreciar como el nivel de color va
disminuyendo de acuerdo al tiempo dado.

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Tabla 3: resultado del escaldado de la papa en cubitos.
MUESTRA

Papa
(cubitos)

TIEMPO
(S)
0
5
10
15
20
30
60
90
240
360
600
900

COLOR

TEXTURA

8
7
7
5
5
3
3
3
1
0
0
0

Blando
Suave
Suave
Suave
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme

Nivel de color vs t (s)

9
8
7
6
5

Nivel de color 4
3
2
1
0

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

t (s)

Grafica 2: determinacin del nivel de color versus el tiempo (s) de la

papa en cubitos
DISCUSIONES:
- En la tabla 3, se puede apreciar como el color de la muestra de papa
-

en cubitos disminuye tambin de acuerdo al tiempo determinado.

En la textura de la papa, en el tiempo cero se tiene una textura blanda,
para luego pasar a ser suave y despus pasar del segundo 20 hacia
delante tener una textura firme.

Tabla 4: resultado del escaldado de las manzanas enteras.

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MUESTRA

Manzana
roja
(enteras)

TIEMPO
(S)
0
120
240
600
900

COLOR

TEXTURA

AROMA EXTERNA

AROMA INTERNA

5
3
2
1
0

Firme
Firme
Suave
Blando
Ms blando

Caracterstico
Menos caracterstico
Leve
Desaparecido
Sin aroma

Menos intenso
Caracterstico
Menos caracterstico
Dulce (desaparece)
Fermentado (sin aroma)

Nivel de color vs t (s)

6
5
4

Nivel de color 3
2
1
0

100

200

300

400

500

600

700

800

900 1000

t (s)

Grafica 3: determinacin del nivel de color versus el tiempo (s) de la

manzana entera.
DICUSIONES:
- En la tabla 4, se puede tener una apreciacin de como se da el
escaldado en las manzanas enteras, de cmo el color va disminuyendo
disminuyendo hasta el ltimo minuto en que a los 900 segundos la
-

muestra es similar al producto fresco.

En el aroma externa a los cero segundos se tiene un aroma
caracterstico para pasar a los 240 segundos el cual pasa a una aroma
externa leve, y llegar hasta los 900 segundos, donde la muestra ya no

presenta olor alguno.

En la aroma interna de la muestra pasa de ser de un aroma menos
intenso pasa hacer dulce pero que va desapareciendo y despus al
ltimo segundo pasa a tener un aroma de fermentado.

Tabla 5: resultado del escaldado a vapor del brcoli.

MUESTRA
Brcoli

TIEMPO
(S)
0

TEXTURA
Firme

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1
3
5
8
10

Firme
Firme
Semifirme
Suave
Blando

DISCUSIONES:
- La textura del brcoli en el escaldado del vapor pasa de ser firme a
suave para luego en el ltimo minuto se ponga blando. Esto consiste
en provocar un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Esto mejora
la retencin de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la
operacin de escaldado.

El calentamiento mediante vapor del producto acta el tiempo

suficiente para inactivar los enzimas existentes hasta la mitad de la
distancia entre la superficie y el centro de la porcin del vegetal.

VI.
-

CONCLUSIONES
Se realiz el escaldado en frutas y hortalizas de acuerdo a su tamao del
cual se determin a mayor tiempo que pasa la fruta en el agua a 87C la

enzima se inactiva y evita el pardeamiento enzimtico.

Se realiz la determinacin del tiempo ptimo del escaldado en el cual se
determin que si a la muestra se deja en mayor tiempo al agua caliente la

enzima se inactiva rpidamente.

Se verifico el tiempo y la temperatura del escaldado, en el cual se puede
concluir que a menor tiempo y a una misma temperatura la enzima sigue
activa el cual existir un pardeamiento mientras que a mayor tiempo que
permanezca la muestra en el agua a 87C se tendr un empardeamiento

mucho menor a la primera ya que la enzima se inactiva.

Se concluye que el efecto de la retencin del color en el escaldado hace
que disminuya ya que al permanecer las muestras a mayor tiempo en el
agua a 87C las muestras se parecern a la fruta fresca ya que la enzima

se inactiva rpidamente.
Finalmente se puede concluir que en la muestra de los 10 minutos del
brcoli la enzima an sigue activa.

VII.
-

RECOMENDACIONES
Se recomienda tener listo todas las cosas a utilizar a realizar en la
prctica, y tener muestras de buena calidad.

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-

Lavar adecuadamente las muestras a utilizar ya que sino se vern

afectadas por la suciedad.

Tener en cuenta el cronometro ya que se debe determinar el tiempo dado.

VIII.
-

BIBLIOGRAFIA
ACHONDO, J.P. 1991. Equipos utilizados en el proceso de escaldado. En:
Curso:

Aspectos

relevantes

en

la

congelacin

de

productos

hortofrutcolas. Fundacin Chile. Santiago. 13p.

-

BARRET, D.M y THEERAKULRAIT, C. 1995. Quality indicators in

blanched, frozen, stored vegetables. Food Tech. 49 (1): 62-65.

BURNETTE, F.S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavour and
quality: areview. J. Food Sc. 44: 1-6.

FELLOWS, P. 1988. Food processing thecnology: principles and practice.

Ellis Horwood. Chinchester, 505 p.

FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, Espaa. 1095 p.

GANTHAVORN, C. y POWERS, J.R. 1988. Changes in peroxidase

activity, hexanal, ascorbic acid and free sulfhidryl in blanched asparagus
during frozen storage. J. Food Sc. 53: 1403-1405.

ANEXO 1
ESCALA

ARBITRARIA

DE

MEDICION

PARDEAMIENTO ENZIMATICO (IP)

DE

LA

INTENSIDAD

DE

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ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE