Universidad Nacional “Santiago

Antúnez de Mayolo”
Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Sección Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tecnología de Alimentos I

Practica N°09
“Influencia de la Refrigeración y la congelación de la
calidad de los alimentos”
Docente: Ing. Tarazona Minaya Rosario
Integrantes:
- Chauca Armas Yuliana
- Diaz Soto Franklin Alberto
- Jaimes Acuña Kelly
- Oncoy Oriundo Diego André
- Vargas Duran Jazmín Viviana
Fecha de entrega: 20/02/2020
Semestre: VI ciclo

Huaraz – 2020
 Índice

Introducción ....................................................................................................................................... 3
Objetivos ............................................................................................................................................ 4
Objetivo general ............................................................................................................................. 4
Marco Teórico .................................................................................................................................... 5
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS............................................................................................. 8
Materiales y Metodos ....................................................................................................................... 14
Materiales e insumos ................................................................................................................... 14
Método experimental .................................................................................................................. 14
 Introducción

La congelación y la refrigeración se encuentran entre los métodos más antiguos de

conservación de alimentos. A mediados del siglo XIX se comenzó a utilizar una mezcla de
hielo y sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo más bajas que las que se podían
lograr con hielo exclusivamente. Recién en 1875 se inventó un sistema mecánico de
refrigeración en base a amoníaco, el cual haría posible la explotación comercial de bodegas
refrigeradas y el proceso de congelación. El uso de la refrigeración mecánica para congelar
alimentos fue obstaculizado por la carencia de instalaciones de almacenamiento refrigerado.

Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas
temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las
necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La refrigeración y la
congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaría
que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para
que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos
básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados: partir de un
producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción
del frío de forma constante y en el grado adecuado.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la

disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto
tiempo. En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado
y se convierte en cristales de hielo, retardando considerablemente los procesos degradaditos
y favoreciendo un aumento en su vida útil.

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La

resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las
frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes. Las
carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se
separa, por lo que su textura no se modifica significativamente.
 Objetivos

Objetivo general

- Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando estos son almacenados a

temperatura de refrigeración
- Determinar el efecto de la congelación sobre algunas propiedades Fisico – Quimicas
y texturales de los alimentos
- Comparacion de los metodos de congelación (referido a las diferentes velocidades
de congelación donde se utilizan diferentes tipos de equipos)
 Marco Teórico

REFRIGERACIÓN

1.1.-DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por

encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca
entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es
por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos que crecen a una temperatura arriba 45 C como Bacillus y Clostridium además
de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a
-7 C como bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboración, el envasado y el envase, entre otros.

Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en

combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas modificadas y
controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración encuentra
gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas
de cocción-enfriamiento.
 1.3.- IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS.

El descenso de la temperatura provoca una reducción en la velocidad de muchas reacciones

enzimáticas y no enzimáticas indeseables. Asimismo, retrasa el desarrollo de
microorganismos y la deshidratación.

El almacenamiento a baja temperatura es uno de los métodos más benignos de conservación

de los alimentos, comparado con la deshidratación, la pasteurización, la esterilización
industrial, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo provocan cambios
inmediatos en los mismos. Se ejerce poco efecto negativo sobre el sabor, la textura, el valor
nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se realicen

Alimento 0 ºC 22 ºC 38 ºC
Carne bovina 6 –10 1 Menos
de 1
Pescado 2–7 1 M
e
n
o
s
d
e
1
Frutas 2 -180 1 –20 1–7
Hortalizas de hoja 3 – 20 1–7 1–3

Semillas secas 1.000 o más 350 o 100 o

más más
en forma adecuada y que los períodos de almacenamiento no se prolonguen en forma
excesiva.

En el caso de productos líquidos, generalmente son pasados por un intercambiador a placas

antes de llevarlos a las cámaras refrigeradas. En la faena de animales es necesario bajar la
temperatura de 38 ºC a unos 2 ºC en 24 horas a fin de conservar su calidad, ya que una serie
de procesos enzimáticos se desencadenan a partir del momento del sacrificio que
condicionan la maduración de la carne, los cuales se ven fuertemente influenciados por la
temperatura. Las heladeras comerciales y domésticas mantienen una temperatura entre 4,5 y
7,0 ºC. La conservación de los alimentos en estos casos se limita solamente a unos días o
semanas.

FACTORES QUE AFECTAN EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO.

 Temperatura inicial.
 Área expuesta.
 Espesor.
 Conductividad térmica.
 Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante.
 Medio refrigerante (ej. agua-aire).
 Velocidad del aire si se usa.

ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.

 Temperatura baja regulada: Se debe asegurar la temperatura necesaria para la

refrigeración y mantenimiento del producto en condiciones de refrigeración que no
fluctúe en más de 1 ºC de la que ha sido seleccionada. Para lograr esto es necesario
conocer todos los factores que pueden generar calor (respiración del producto,
equipos o motores dentro de las cámaras) o producir pérdidas (aislamiento de las
paredes, frecuencia de apertura de las puertas de acceso, recambio de aire). Esto
sumado a la cantidad de producto a enfriar, así como su temperatura inicial y final
resultan de utilidad para determinar la carga de refrigeración (cantidad de calor que
tiene que ser eliminado por unidad de tiempo) aspecto de importancia en el
dimensionamiento de los equipos.

 Circulación de aire y humedad: La correcta circulación del aire ayuda en la

transferencia de calor de los alimentos hacia los evaporadores. La condensación de
humedad en la superficie de los alimentos puede facilitar el desarrollo microbiano,
por otra parte, si el aire está demasiado seco provocará una pérdida excesiva de
 humedad en los productos. No obstante, si la humedad relativa de la cámara es muy
inferior al 90% la carne se reseca, si es mayor al 90% se corre el riesgo que
desarrollen microorganismos. Cuando es necesario mantener alimentos refrigerados
por un tiempo prolongado se los debe acondicionar para evitar pérdidas de humedad.
Para evitar la pérdida de agua de los productos, la humedad puede mantenerse
elevada mediante el empleo de humidificadores.

 Modificación de los gases atmosféricos: Dos modos de disminuir la velocidad de

respiración y los cambios fisiológicos que ello produce son: la reducción de la
temperatura, la reducción del oxígeno y el aumento del nivel de dióxido de carbono.
Este tipo de modificación de la atmósfera en cámaras de refrigeración ha tenido un
gran auge a partir de los estudios relacionados con las modificaciones que se
producen por los procesos fisiológicos post cosecha en frutas y hortalizas o post
mortem en animales, tales como los procesos de respiración – maduración en
productos vegetales o cambios en la pigmentación de la carne roja, el crecimiento y
los patrones metabólicos de la maduración superficial y de los microorganismos
generadores de la descomposición.

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

La congelación de los alimentos es un método de conservación, que combina una larga vida
de calidad del producto. Los productos deben congelarse lo antes posible después del
procesamiento y mantenerse congelados hasta descongelar / consumir. Varios autores han
Analizaron el proceso de congelación y sus efectos sobre la calidad final de los alimentos.
El deterioro de los alimentos se debe a cuatro razones (Reid, 1996): el daño por
concentración de soluto, la deshidratación que se produce debido a fuerzas osmóticas,Y el
daño mecánico de los cristales de hielo. El mecanismo de formación de cristales de hieloY
los cambios que ocurren durante la descongelación fueron descritos por Fennema(1975),
Fellows (1992), Heiss y Eichner (1994) y Schormueller (1966). Los Papel de la tasa de
congelación en la calidad de los alimentos congelados fue analizada por IIR (1972),
Figura 9-19 Influencia del empaque en el coeficiente de transferencia de calor superficial.

Marsden y Henrickson (1996), y Woolrich y Novak (1977). El efecto de Propiedades

alimentarias en el proceso de congelación fue discutido por Heldman (1992).

La calidad de los alimentos congelados depende de los siguientes factores: (1) buena inicial
calidad del producto; (2) la correcta aplicación de métodos de procesamiento adicionales,
cuando necesario; (3) velocidad de congelación derecha; (4) condiciones higiénicas de
procesamiento; y (5) descongelación adecuada. Dado que la congelación es un proceso
relativamente costoso y que no mata a los microorganismos Ni inactiva enzimas, es muy
importante seleccionar productos de muy buena calidad Calidad inicial. Además, las
condiciones higiénicas de preparación y La congelación debe ser muy buena para evitar
cualquier infección o contaminación antes de la congelación.

Los daños mecánicos o térmicos durante la preparación para la congelación Evitadas, ya que
dan lugar a la pérdida de componentes alimentarios valiosos, El peligro de
poscontaminación, y causar la degradación de la calidad de la Productos finales. Si el
tratamiento térmico adicional, como el blanqueado en el caso de Hortalizas, es necesario,
debe ser eficaz pero lo más mínimo posible, evitando Daños a la alta calidad inicial del
producto. El envase protege los alimentos De cualquier postcontaminación y reduce la
pérdida de peso durante la congelación o almacenamiento.

Sin embargo, aunque el envasado de alimentos antes de la congelación contribuye a la Buena

calidad final del producto, tiene la desventaja de retardar la congelación velocidad. Como se
indica en la Fig. 9-19, el coeficiente de transferencia de calor superficial de Envoltura de
aluminio es cuatro veces mayor que la del envoltorio de cartón cubierto Con cera (IIR, 1972).
Al comparar los métodos de congelación y congelación de los alimentos, la velocidad de
congelación (Fig. 9-20) es útil. Da el tiempo que se requiere para el "frente frío", es decir, el
Entre la parte congelada y la parte no congelada de los alimentos, para moverse hacia el lado
El alimento no congelado [Eq. (9.7)]. De conformidad con la recomendación de la Instituto
de Refrigeración, la velocidad de congelación (u) tiene cuatro categorías: lento

Congelación: u = 0.1-0.2 cmlh (congelación a granel en almacenes frigoríficos);

Congelación rápida: u

= 0,5-3 cmlh (congelación por congelación o congelación de placas); Congelación rápida: u

= 5-10 cmlh

(Congelación individual de pequeños trozos de alimentos en congeladores fluidizados); Y

ultrarrápido

Congelación: u = 10-100 cmlh (pulverización con líquidos o congelación criogénica). por

Paquetes al por menor, velocidades de congelación> 0,5 cmlh, y para congelación individual,
congelación

Velocidades> 5 cmlh, se consideran satisfactorias (UR, 1972).

U = xlt (9.7)

Donde u es la velocidad de congelación (cmlh); X, la distancia desde la superficie en

contacto

El medio de congelación (cm); Y t, el tiempo de congelación (h).

Por lo general, la congelación debe hacerse rápidamente, dando lugar a la producción de

Cristales de hielo, que no dañan mucho las células de los productos (Fig. 9 - 21). Los grandes
cristales de hielo dañan las paredes celulares y las sustancias valiosas son Perdido durante el
deshielo (Heiss y Eichner, 1995). Para reducir el número de Cristales de hielo en los
alimentos, el producto no debe permanecer durante mucho tiempo Temperatura (Fig. 9-22),
en la que tiene lugar la cristalización (Heiss y Eichner, 1995; Fellows, 1990). Así, el número
y tamaño de cristales formados Dependen de varios factores que influyen en la transferencia
de calor. Tales factores son el La masa del producto que debe congelarse, el método de
congelación, la congelación Condiciones, y el envase. Sin embargo, la calidad de la comida
no siempre Dependen de la alta velocidad de congelación. En el caso de la carne de res, no
hay Diferencia entre la carne congelada a velocidades de congelación de 0,03 y 200 cmlh
(Spiess Y Kostaropoulos, 1977).

Las técnicas recientes para reducir el tamaño de los cristales de hielo incluyen las siguientes
(Mermelstein, 2001): (1) choque aéreo, que aumenta la transferencia de calor; (2)
Congelación por cambio de presión, en la que el producto se presuriza a aproximadamente
2 kbar, y Se libera la presión, reduciendo la temperatura a aproximadamente -20º; (3)
extrusión

Figura 9-20 Velocidad de congelación.

Figure 9-21 cristales de hielo congelandose en celulas de alimentos

Congelación a altas presiones, reducción de la temperatura del producto a -20 ° C; Y (4)

Modulación de la congelación, utilizando equipo de congelación existente, que está
programado para Un perfil de temperatura diferente para controlar la nucleación de hielo.
La descongelación también juega un papel importante en la calidad final de los alimentos.
Cuando usas Métodos convencionales (aire caliente, agua tibia o vapor), descongelación de
una cierta pieza De los alimentos dura más tiempo que la congelación (Fig. 9-23). Esto
sucede porque la temperatura La conductividad del hielo es casi cuatro veces mayor que la
del agua (hielo: 2,2 W / m K, agua: 0,6 W 1m K), A medida que la descongelación avanza,
el agua en la parte externa del alimento causa una El retraso relativo en la transferencia de
calor hacia el núcleo del producto todavía congelado (Fennema, 1975; Heiss y Eichner,
1995). Por supuesto, esto no se cumple cuando se Métodos de descongelación, tales como
el calentamiento dieléctrico y de microondas (MW), son aplicado.

La descongelación con MW es más rápida, pero el producto debe ser homogéneo. Por
ejemplo, La descongelación de PM no es adecuada para la carne que contiene mucha grasa
en capas, o muchos Huesos, ya que estos componentes tienen diferentes propiedades
dieléctricas que la carne.

2.3.- CURVA DE CONGELACIÓN

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente
figura. Cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de
congelación utilizado (rápido o lento).
Esta curva posee las siguientes secciones:

 AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación e inferior a 0º C. En

el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el
agua permanece en estado líquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de hasta
10º C por debajo del punto de congelación.
 SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
 BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos
en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.
 CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.
 DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
 EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.
 Materiales y Metodos

Materiales e insumos

 Carne fresca de res

 Papel filtro
 Congeladora
 Molde para prensar

Método experimental

a) Refrigeracion :

Se procedio a refrigerar 3 trozos de carne de res y se ha evaluado las temperaturas de refrigeración

hasta su punto máximo evaluando dia tras dia su textura, olor, color, maduración, etc.

b) Congelacion:

De la misma manera , 4 trozos de carne de res se pusieron en la congeladora aproximadamente a -

15°C durante 1 semana para ver los efectos que se produjeron en la materia prima

c) Determinacion del CRA

El CRA se evalua posterior a la congelación del producto para saber su Capacidad de Retencion de
Agua de la carne.

d) Determinación de la textura

Se evalua las características sensoriales de la carne una vez haya sido coccionado a altas temperaturas
a traves de Suculencia y Dureza.
 Cálculos y Resultados

Cálculos:

Determinación del CRA:

(1 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑥𝑝𝑢𝑙𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )

𝐶𝑅𝐴 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Se tiene la siguiente tabla:

Peso del papel filtro Peso del papel filtro después de Peso de la muestra (aprox
la prensada con el alimento 3g.)
P1: 1.0 2.1 3.3 g.

P2: 1.1 2.3 3.4 g.

P3: 1.0 2.1 3.1 g.

P4: 1.0’ 2.1 3.1 g.

Determinando los CRA:

1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 1 = 𝑥100 = −3.03%
3.3
1 − 1.2
𝐶𝑅𝐴 2 = 𝑥100 = −5.89%
3.4
1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 3 = 𝑥100 = −3.23%
3.1
1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 4 = 𝑥100 = −3.23%
3.1
 Resultados:

a) Refrigeración:

Los resultados con respecto a la refrigeración fueron los siguientes:

Dias/carnes Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Dia 1 Madurez optima, Madurez normal, Madurez normal, Madurez normal,

color en su punto, color normal, olor color normal, olor color normal, olor
olor normal y normal y sin normal y sin normal y sin
manchas regulares manchas manchas manchas
Dia 2 Madurez normal, Madurez normal, Madurez normal, Madurez normal,
color rojizo oscuro, color rojizo oscuro, color rojizo oscuro, color rojizo oscuro,
olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y
mismas manchas sin manchas sin manchas sin manchas
Dia 3 Textura suave, Textura suave, Textura suave, Textura suave,
madurez normal, madurez normal, madurez normal, madurez normal,
colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro,
olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y
manchas un poco sin manchas sin manchas sin manchas
oscuras
Dia 4 Textura suave, Textura suave, Textura suave, Textura suave,
madurez normal, madurez normal, madurez normal, madurez normal,
colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro, colo rojizo oscuro,
olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y olor semi normal y
manchas creciendo sin manchas sin manchas sin manchas
Dia 5 Textura suave, Textura suave, extura suave, extura suave,
madurez poco madurez poco madurez poco madurez poco
normal, colo rojizo normal, colo rojizo normal, colo rojizo normal, colo rojizo
oscuro, olor semi oscuro, olor poco oscuro, olor poco oscuro, olor casi
rancio y mancha rancio y pequeñas rancio y pequeñas rancio y un punto de
oscura manchas manchas mancha
Dia 6 Textura suave, Textura suave, Textura suave, Textura suave,
madurez poco madurez poco madurez poco madurez poco
normal, colo rojizo normal, color rojizo normal, colo rojizo normal, colo rojizo
oscuro, olor semi oscuro, olor casi oscuro, olor semi oscuro, olor rancio y
rancio y mancha rancio y pequeña rancio y pequeña pequeñas manchas
creciendo manchas manchas
considerablemente
DIa 7 Textura suave, Textura suave, Textura suave, Textura suave,
madurez poco madurez poco madurez poco madurez poco
normal, colo rojizo normal, colo rojizo normal, colo rojizo normal, colo rojizo
oscuro, olor rancio y oscuro, olor rancio y oscuro, olor rancio y oscuro, olor rancio y
mancha oscura el pequeñas manchas pequeñas manchas pequeñas manchas
doble de la inicial
Muestras de la carne en el segundo dia después de la refrigeración.

b) Congelación:
Peso de las carnes después de una semana de congelado fueron las siguientes:
Muestra de carne/ Pesos Peso de la carne sin Peso de la carne después del
congelar(gramos) congelado en 7 dias(gramos)
Muestra 1 70 g. 77.1 g

Muestra 2 102.4 g. 109.2 g.

Muestra 3 132.4 g. 143.6 g.

Muestra 4 68.1 g. 73.5 g.

c) CRA hallados de las muestras:

1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 1 = 𝑥100 = −3.03%
3.3
1 − 1.2
𝐶𝑅𝐴 2 = 𝑥100 = −5.89%
3.4
1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 3 = 𝑥100 = −3.23%
3.1
1 − 1.1
𝐶𝑅𝐴 4 = 𝑥100 = −3.23%
3.1

Se puede apreciar que todos los CRA son negativos, entonces se puede deducir que las
capacidades de retención de agua de cada una de las muestras es efectivamente lo que se
esperaba.
 d) Determinacion de textura

En esta parte se evalua la parte sensorial de una carne descongelada después de 7 dias cocida
a 87°C por 20 minutos aproximadamente.

La evaluación sensorial por parte de los compañeros fueron los siguientes:

Alumno Evaluacion sensorial (suculencia y dureza)

1) Jazmin Suculencia: (2) poco jugosa

Dureza: (2) poco dura
2) Yuliana Suculencia: (1) reseca
Dureza: (1) muy dura
3) Kelly Suculencia: (2) poco jugosa
Dureza: (1) muy dura
4) Franklin Suculencia: (2) poco jugosa
Dureza: (1) muy dura
5) Diego Suculencia: (2) poco jugosa
Dureza: (2) poco dura

Descongelado de la carne a temperatura ambiente:

- La muestra se puso a las 15:40 horas para iniciar su proceso de descongelado a

temperatura ambiente (17°C), y después de 2 horas y 35 minutos terminó
descongelándose mostrando una textura más blanda, entonces:

Hora inicial: 15:40

Hora final: 18:15

 Discusiones

 El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro térmico del producto. En la mayoría de casos la
temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de
almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una
congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto
congelado.
 La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad
con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento
mejor calidad en el producto congelado se obtiene.
 El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que
ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo.
 La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
 Entre 8 y 10 ºC. A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras,
legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos frescos.Este rango
se consigue normalmente en el parte baja del aparato.
 Entre 0 y 4 ºC. En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos como
pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc. Suele ser la temperatura
de la parte alta del frigorífico.
 Conclusiones

- Los alimentos guardados a refrigeración (carnes de res) fueron variando

considerablemente conforme pasaban los días, especialmente desde el 5 dia en
adelante ya que empezaron a mostrar manchas y el olor empezó a mostrar ranciedad
, esto quiere decir que una carne que debe ser almacenado a 5°C a refrigeración debe
estar como máximo 5 dias en el congelador, pasado esos días su olor empezó a
empeorar.
- El efecto de congelación de los alimentos no vario debido a que en una semana su
olor, sabor y textura se mantivo constante, es por ello que podríamos deducir que sus
características fisicoquímicas se mantuvieron respecto al inicio
- Los metodos de congelación han variado ya que algunos compañeros lo hicieron en
una congeladora netamente para ello y nosotros en la parte superior de la
refrigeradora donde se congelan algunos alimentos.