FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LAS FRUTAS Y VEGETALES

1. ¿Cómo se define la respiración?

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la
mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y liberando dióxido de carbono,
tal como lo hace el hombre, los animales y otros organismos.

La respiración tiene como propósito la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor
que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentara, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
atmosfera, pero después de la cosecha cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminación del calor puede dificultarse.

2. ¿Cuáles son las etapas fisiológicas en las que se divide la vida de las frutas y verduras?

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

Crecimiento: Es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del
producto.

Maduración: Puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del
producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial
donde ya se adquieren las características comestibles del producto.

Senescencia: Se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del
producto.

3. ¿A qué hace referencia el término “ripening”?

Es el punto en el cual el producto alcanza su punto de maduración deseado. La maduración del fruto.

4. ¿Cuál es la diferencia entre maduración fisiológica y la maduración organoléptica?

La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando hasta
lograr el sabor, aroma y otras características propias.

La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo hacen apto
para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez fisiológica.

5. ¿Cuántos tipos de respiración existen?

Respiración Aeróbica

La respiración aeróbica es un tipo de metabolismo energético en el que los seres vivos extraen energía
de moléculas orgánicas, como la glucosa, por un proceso complejo en el que el carbono desoxidado y
el oxígeno procedente del aire es el oxidante empleado. El oxígeno que, como cualquier gas, atraviesa
sin obstáculos las membranas biológicas, atraviesa primero la membrana plasmática y luego las
membranas mitocondriales, siendo en la matriz de la mitocondria donde se une a electrones y protones
formando agua. En esa oxidación final, que es compleja, y en procesos anteriores se obtiene la energía
necesaria para la fosforilación del ATP.
Respiración Anaeróbica

La respiración anaeróbica es un proceso biológico de óxido de monosacáridos y otros compuestos en el

que el aceptor terminal de electrones es una molécula inorgánica distinta del oxígeno, y más raramente
una molécula orgánica. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias. No debe confundirse
con la fermentación, que es un proceso también anaeróbico, pero en el que no participa nada parecido
a una cadena transportadora de electrones y el aceptor final de electrones es siempre una molécula
orgánica. En la respiración anaeróbica no se usa oxígeno, sino que para la misma función se emplea
otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato o el nitrato.

6. Describa el proceso de la respiración a través de su reacción química.

La respiración es un proceso catabólico en el que se oxida una molécula combustible, la glucosa, cuya
energía es atrapada en forma de ATP (fuente universal de energía).

La respiración puede ser anaeróbica en ausencia del oxígeno (glucólisis) o aeróbica en presencia de
oxígeno molecular.

La reacción general de oxidación de la glucosa es:

C6 H 12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + ATP

La respiración es el proceso fundamental por el cual los organismos vivos llevan a cabo la conversión
exotérmica de energía potencial en energía cinética. En las plantas superiores, los principales
productos de almacenamiento son la sacarosa y el almidón. Estos se oxidan completamente en
presencia de oxígeno a dióxido de carbono y agua, con la producción de adenosina trifosfato (ATP).

Esta última es la forma en que la energía se almacena dentro de la célula. La contribución de proteínas
y lípidos a la respiración de las plantas es difícil de evaluar, pero puede ocurrir mediante la formación de
acetil-coenzima.

7. Nombre los factores ambientales que afectan a la frecuencia respiratoria de las frutas y
verduras.

Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el período de calidad óptima pero si se llega a
temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no
conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce
la “lesión del frío” en frutas tropicales como el plátano o el melón. La lesión del frío se puede producir
por transporte etc. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada
uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de
maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con
respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al
diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera
por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de forma natural. La mayor pérdida de agua viene dada por el
almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.
Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante
humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y
también puede favorecer el crecimiento de mohos. Una humedad relativa del 90% es el adecuado para
frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las
frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico (Dióxido de Carbono) y

agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono
se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La
proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuál es la más
adecuada en cada caso.

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los
cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene
ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos
almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con
ventilación de la cámara, o bien, también se puede evitar una sustancia química como el permanganato
sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso
de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. En los cítricos
se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

8. ¿Qué es un fruto climatérico? Mencione sus características. Ejemplos

Fenómeno climatérico:

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la
maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis
climatérica) y producción endógena de etileno.

 Manzana  Plátano  Higo  Kiwi

 Pera  Ciruela  Melón  Tomate

9. ¿Cuáles son los períodos climatéricos?

Actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede dividirse en tres grandes fases: Preclimaterio,
Climaterio, Postclimaterio.

10. ¿Cómo se define el pre-climatérico?

Etapa comprendida entre la fecundación y formación de las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la
formación completa del fruto.

Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar
(estado pre climatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en
estado pre climatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no
tenga lugar hasta el momento de la comercialización.
 11. ¿A qué se llama climaterio o pico climatérico?

Etapa comprendida entre los primeros síntomas de madurez y el desarrollo completo de la misma.

El pico climatérico condiciona la presencia de oxígeno como indispensable para que se produzca la
maduración. Las frutas que presentan el pico climatérico más claro son las que por lo general se
cosechan verdes, es decir antes de su maduración. Presentan un aumento transitorio de la actividad
respiratoria y en general coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor
característicos de la maduración. El pico climatérico aparece en la planta o bien durante la
maduración, después de la recolección

12. ¿A qué se llama post-climaterio?

Etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completa
alteración de los tejidos.

13. ¿Qué es fruto No-climatérico? Mencione sus características

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo
que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima. Los frutos no
climatéricos no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de
maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.).

14. Defina transpiración

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como la transpiración.

La transpiración es la perdida de agua de los tejidos que se da como consecuencia de la diferencia de

humedad que existe entre el alimento que tiene mucha agua y la atmosfera que tiene poca. La
atmosfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura
el aire circundante esta menos saturado.

15. ¿Qué es el etileno?

El etileno es un compuesto orgánico del tipo hidrocarburos que está formado esencialmente por átomos
de hidrógeno y de carbono. Se presenta bajo la forma de un gas volátil, incoloro y muy reactivo. Es una
molécula muy utilizada en la industria química y sirve de base para la producción de materias plásticas
y de polímeros (polietileno, por ejemplo). El etileno también está presente de forma natural bajo la forma
de una hormona vegetal que acelera el proceso de maduración de los frutos. Podemos utilizar el etileno
para acelerar la maduración en los frutos climatéricos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno
no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia.

16. ¿Cuántos tipos de etileno se conocen?

Compuestos que se obtienen industrialmente a partir del etileno:

 Polietileno (PE)  Poliacrilonitrilo

 Policloruro de vinilo  Politetrafloruroeteno (teflón, fluon)
 POLIESTI IENO (PS)  Óxido de etileno
 17. Explique cómo interviene el etileno en el proceso de la maduración.

La famosa frase de que "una manzana podrida echa a perder el cesto" tiene su fundamento científico
precisamente en el etileno puesto que, cuando una fruta madura desprende etileno, acelera la
maduración de las frutas que la rodean.

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno, una hormona que producen
los frutos y que al incrementarse la concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el
color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto. Por efecto de la maduración, el almidón de
los frutos se transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos
característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

18. ¿Cuáles son los precursores del etileno?

Se han propuesto varios precursores de etileno, pero está bien establecido que la metionina parece ser
la principal en las plantas superiores.

19. ¿Qué es la metionina?

Es un aminoácido esencial que destaca por su altísimo contenido en azufre, un mineral beneficioso
para el buen mantenimiento de la piel, el pelo y las uñas, y cumple con una función primordial: es
fundamental para sintetizar tanto taurina como cisteína.

20. ¿En qué consiste el ciclo de Yang?

El ciclo de metionina o ciclo de Yang es un ciclo metabólico que ocurre en las plantas y utiliza el
aminoácido metionina para sintetizar fitohormona etileno.

La actividad de ACC sintasa es reguladora en la producción de etileno, por lo tanto la regulación de esta
enzima es crucial. El proceso biosintético constituye un ciclo metabólico, y la S-adenosil metionina es
un intermediario en la ruta de la metionina al etileno. El paso final para formar etileno requiere de
oxígeno e implica la acción de la ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico oxidasa (ACC oxidasa),
conocida antes como la enzima formadora de etileno.

21. Mencione algunas ventajas del etileno en las frutas y verduras

 Estimula la maduración de frutos, en particular de los frutos climatéricos.

 Induce un aumento de la tasa respiratoria en los frutos climatéricos. A ella se asocian muchos de
los cambios que operan en los frutos durante la maduración: ablandamiento, cambios en el color,
sabor, etc. Esta es la causa por la cual la presencia de frutos de ciertas especies inducen el
aumento de la velocidad de maduración en otros. Como ejemplo, la presencia de frutos que
detentan una elevada producción de etileno, por ejemplo las manzanas, en un ambiente poco
ventilado acelera la maduración de los kiwis, altamente sensibles a la presencia de etileno.

22. Mencione algunas desventajas del etileno exógeno

 Inversión inicial elevada.

 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las
diferentes condiciones de conservación.
 LABORATORIO: FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

1.- ¿Cuáles son los pigmentos presentes en las frutas y verduras? Explique

Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los
carotenoides y los flavonoides.

Clorofila: Están localizados en los cloroplastos que dan el color verde de las frutas y vegetales.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.

Carotenoides: Se encuentran localizados en cromoplastos que le dan el color amarillo, rojo y

anaranjado. Contribuyen de gran manera a las características sensoriales.

Flavonoides (Antocianinas): Están localizadas en vacuolas; pigmentos morados, purpura y azules,

dan colores a frutos y hojas: Son sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio
ácido y el azul en medio alcalino.

2.-La clorofila se clasifica principalmente en 2 , son clorofila A y clorofila B las cuales se

diferencian en que una presenta: “A” grupo Metilo (CH3) y la otra “B” grupo Aldehído (CHO)
en la estructura química.

3. Une con una línea la respuesta correcta:

Carotenos (amarillos) Licopeno

Luteina
α- criptoxantina
Carotenoides
α- caroteno
β- caroteno
Xantofilas (naranjas) α- Zeaxantina

4. La molécula de la clorofila está compuesta por un anillo tetrapirrólico (protoporfirina) que en su

núcleo está presente el átomo de Mg y cola fitol que es una cadena larga de 20 átomos de carbono
con un doble enlace (alcohol).

5. En la tercera fase: degradación de la clorofila se dio debido a la acción de temperatura, luz y

oxígeno.

6. Encierra con un circulo la respuesta correcta ya sea: V o F

a) Los carotenoides son sensibles a la luz y causa en ellos procesos de oxidación. V o F

b) La clorofila son insoluble en agua pero soluble en: grasa, etanol, acetona, cloroformo y benceno.

V o F

c) Las antocianinas no sufren de oxidación, constituyen sustancias antioxidantes. V o F

d) Los carotenos son estables al calor la gran mayoría. V o F

7. Encierra el inciso correcto:

 Los beneficios de almacenamiento en frutas y verduras es para poder controlar los

procesos fisiológicos.

a) respiración, maduración, amarillamiento entre otras actividades metabólicas.

a) conservación, refrigeración y congelación.
b) transpiración, respiración y conservación
c) ninguna de las anteriores

 En las novedades de almacenamiento de post cosecha se:

a) Trata de innovar un nuevo método para alargar la vida útil solo de las frutas.
b) Se aplica el etileno con el objeto de neutralizar la maduración
c) El compuesto químico 1-metil ciclopropeno con el objeto de neutralizar la acción del etileno,
alargando el tiempo de vida útil del alimento y la duración del tratamiento es de 12 a 24
horas.
d) Todas las anteriores

 El medio ambiente modificado en el almacenamiento controlado contiene:

a) Niveles bajos de oxígeno y niveles altos de dióxido de carbono

b) Niveles altos de oxígeno y niveles bajos de nitrógeno
c) Que exista una mezcla de gases como: oxígeno y nitrógeno
d) Ninguna de las anteriores

8. ¿Cuáles son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto?
Explique.

Métodos prácticos:

- La facilidad de desprendimiento de la fruta

- El color de la cáscara
- El color de la semilla
- El sabor
- El tamaño: En algunas frutas se utilizan anillos especiales para determinar su diámetro en el
momento de la cosecha.

Métodos técnicos:

- Resistencia de la pulpa: Se determina con instrumentos que miden la resistencia que ejerce la
pulpa al introducirle este instrumento. Se considera que un fruto al madurar disminuye su
resistencia al instrumento.
- Determinación de sólidos solubles: Mide el aumento de azúcares en el fruto.
- Con la maduración el contenido de almidón del fruto disminuye: Se puede determinar el
porcentaje de almidón colocando una solución de iodo, por un minuto, trocitos de fruta picada.

9. La pared celular de las plantas se compone principalmente de:

a) Sustancias intercelulares
b) Hidratos de carbono
c) Sustancias pépticos
10. Los cambios texturales que se producen u ocurren durante la maduración de la fruta se debe
principalmente a cambios enzimáticos en la:

a) Pared primaria
b) Laminilla media o sustancia intercelular
c) Arquitectura de la pared celular
d) NDA.

11. ¿Cuantas capas tiene la pared celular? Y mencione los componentes que lo forman.

La pared celular tiene 3 capas fundamentales:

 Laminilla media o sustancia intercelular: Se compone principalmente de sustancias pépticas.

 Pared primaria: se compone de celulosa, hemicelulosa, pectinas y proteínas estructurales.
 Pared secundaria: Se compone de traqueidas y fibras.

12. El principal componente de la pared celular es la celulosa, es un polisacárido fibrilar que se

organiza en microfibrillas y presenta entre el 15 y 30% del peso seco de las paredes celulares
vegetales.

13. Explique la degradación de la pared celular.

La degradación de la pectina soluble unida débilmente es responsable para el ablandamiento de la

textura durante la maduración. Estas enzimas que degradan pectina se clasifican de acuerdo a su modo
de acción y sustancias pépticas.

 Poligalacturonasas
 Pectina Metil Esterasa: Pectinesterasa
 Pectin Liasa
 Celulasa
 β - Galactosidasa

14. Explique cómo se producen: los aromas y los sabores en frutas y verduras.

Aromas: El aroma es originado por proteínas, lípidos, carbohidratos y vitaminas.

Los aldehídos, alcoholes y esteres son importantes contribuyentes de aroma volátiles de frutos, estos
se forman durante el periodo de maduración asociadas con el aumento de respiración climatérico.

Los aminoácidos son importantes como precursores del aroma para la síntesis de compuestos,
relacionados con la maduración de frutos.

Sabor: El sabor característico de la fruta está determinado por el contenido de los azucares y ácidos
orgánicos. La proporción de azúcar en acido es particularmente útil como un índice de madurez de
muchos frutos.

Los azucares y los ácidos no solo contribuye lo dulce y el amargo en frutos, son los responsables de la
intensidad de sabor.

Mediante la acción de enzimas, es hidrolizado a sus unidades elementales (glucosa y fructosa), lo que
provee de energía para procesos celulares y le otorga a la fruta una de sus características más
preciada: el dulzor.
 15. Cuantos tipos de poligalacturonasas existen. Y explique cómo actúan

Las enzimas poligalacturonasas hidrolizan los enlaces α-1,4 glicosídicos entre residuos de ácido
D- galacturónico adyacentes, y actúan específicamente en el homogalacturonano o en las “partes lisas”
de la molécula de pectina.

Así mismo dicha enzima se clasifica de acuerdo al sitio de ataque con respecto al sustrato:

 Reacción vía ENDOmecanismo: Ataca a la pectina fraccionándola en unidades de más de dos

moléculas de ácido galacturónico.
 Reacción vía EXOmecanismo: Ataca y fracciona a la pectina por sus extremos degradando su
estructura.

16. Explique los cambios de ácidos orgánicos presentes en frutas.

El contenido de ácido total de frutas en general alcanza un máximo durante el crecimiento y el

desarrollo en el árbol, disminuyendo en almacenamiento y altamente dependiente de la temperatura.

El contenido varía de una a otra y según el grado de desarrollo o maduración. En general disminuyen a
medida que ésta avanza y aumenta el contenido de azúcares.

Los cambios en los ácidos orgánicos provocan la disminución de la acidez, debido a la degradación a
azucares de los mismos; además, las proteínas, los aminoácidos y los lípidos afectan el sabor y la
calidad de los frutos, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente. Además, con la madurez se pierde el contenido vitamínico, en especial de la vitamina C.

Cuatro ácidos que brindan gran sabor son: málico, cítrico, tartárico y oxálico.

Sensibilidad a la Sensibilidad al
Pigmento Solubilidad Temperatura Oxidación Fuentes
luz cambio de pH
Carotenoides: Causa alteración Los ácidos y Insolubles en agua Estables al calor la En tejidos intactos En los vegetales
del contenido álcalis provocar y solubles en éter gran mayoría. resistentes, pero se encuentran en
vitamínico (perdida isomerizaciones. de petróleo, cuando son los cloroplastos
de vitamina A) y hexano y solventes extraídos en forma junto con las
del color cis/trans de ciertos de lípidos. aislada inestables. clorofilas.
principalmente. dobles enlaces,
reagrupamientos y
desesterificaciones

Clorofilas: Son muy sensibles Inestable. A pH Insoluble en agua Son muy sensibles Se oxidan con la Se encuentran en
a la luz, lo que acido se torna de al efecto de la T, luz, y reacciones los cloroplastos de
desencadena color verde oliva, y Soluble en grasa, ya que las des- químicas de las plantas
procesos de en pH alcalino de etanol, acetona, naturaliza. reducción. superiores.
oxidación. un tono verde cloroformo y
brillante. benceno.

Antocianinas: Sensibles a la luz, Perdida o cambio Son hidrosolubles. Son muy afectados No sufren De forma natural
la exposición a la de color ante las por las altas T, se oxidación. en frutas,
luz solar causa modificaciones del conservan mejor a Constituyen verduras,
despigmentación pH del medio en el bajas T. sustancias anti- hortalizas, semillas
que se encuentren. oxidantes. y flores.