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ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACION PARA LA PAPAYA

Teniendo claro que la papaya procesada es una de las especies frutcolas con mayores y mejores posibilidades de competir en el mercado externo, es necesario considerar su preservacin a travs de las distintas formas de industrializacin, tradicionales y no tradicionales, para permitir as un aprovechamiento integral del fruto. Entre las formas tradicionales de procesamiento de la papaya destacan: frutas al jugo, en almbar, mermelada, confitada, jugos, nctares, jarbes y miel, tcnicas ampliamente difundidas y conocidas por las personas dedicadas al rubro, y cuyo mercado es eminentemente nacional (salvo la fruta appertizada que ha incursionado en el campo de la exportacin). Las demandas del mercado externo, sin embargo, apuntan hacia otros productos -considerados como no tradicionales- entre los cuales se pueden mencionar los siguientes: pulpas naturales y concentradas, fruta deshidratada, jaleas, sidra, aceites y tortas alimenticias, adems de la obtencin de papana, pectinas y esencias. En el presente artculo se abordan las tcnicas de deshidratacin y elaboracin de pulpas, as como el aprovechamiento de los subproductos. LA MATERIA PRIMA Cualquiera sea la forma de procesamiento, es fundamental conocer las caractersticas que debe reunir la fruta. No est dems recordar que en el papayo es posible encontrar tres tipos de plantas: hembras, machos y hermafroditas. De las tres, la planta hembra permite obtener la mejor produccin en cuanto a cantidad y calidad al tiempo que es la que da frutos ms, homogneos en cuanto a tamao y madurez, que son los ms aptos para la industrializacin. Los otros tipos de frutas tambin son susceptibles de industrializar, pero la calidad del producto final ser inferior a los primero, por la menor calidad de la materia prima. Por otra parte, cabe sealar que la Papaya es considera como una fruta climatrica, por lo cual es muy importante realizar la cosecha antes que alcance la madurez de consumo y as permitir un perodo de almacenaje previo a su utilizacin. De ah que es preferible cosechar en verde y completar la madurez de la fruta en la industria. En el caso que la fruta se debe procesar inmediatamente de llegada a la industria, siendo indispensable recurrir a los ndices de madurez para determinar el momento adecuado de su recoleccin. El ms recomendado y que da una buena caracterizacin del estado de madurez, es el color. Para cualquier forma de industrializacin, la papaya debe tener entre un 80% de amarillo y 20% de verde, a un 100% de amarillo. Desde el punto de vista fitosanitario, la fruta debe estar libre de mohos (pudriciones), sin daos mecnicos u otros causados por insectos y con una buena firmeza o textura. LA DESHIDRATACION A travs de la deshidratacin se extrae el agua presente en la fruta, a niveles de 5 - 14% de humedad residual, con lo cual el producto queda poco expuesto al ataque de microorganismos.

El proceso de deshidratacin se realiza en tneles convencionales, mediante el sistema conocido como de contracorrientes y con temperaturas de secado que oscilan, gradualmente, entre 45 y 70 C, con una recirculacin de aire de 50 al 60% y una velocidad del aire de secado de 2,25 m/seg. Tambin se puede recurrir al secado solar.,utilizando secadores y colectores. El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas: Recepcin y seleccin. El transporte hacia la industria debe realizarse de tal manera que evite el excesivo manoseo y los golpes, todo lo cual puede ir en desmedro de la firmeza de la fruta. Si sta no se utiliza de inmediato, debe ser almacenada en cmaras de 7 C y durante un perodo mximo de tres a cuatro das, dependiendo del estado de madurez. En la seleccin se elimina la fruta con daos mecnicos y fitosanitarios. Luego es clasificada de acuerdo al estado de madurez y para el tipo de industrializacin a seguir. Lavado y remocin de la poiel. El lavado se realiza para eliminar toda la materia extraa a la fruta, especielmente tierra, restos de insecticidas o fungicidas, y para disminuir la carga microbiana previa de la materia prima. El pelado puede realizarse en forma natural, lo que produce prdidas del 18 al 20 % del peso total de fruta. Tambin puede hacerse en forma mecnica con cuchillos giratorios, mtodo que rebaja el desecho de cscara a un 15 %. Qumicamente, en tanto, se puede realizar con el uso combinado de soda (NaOH) a una concentracin del 10 al 12% y de Fast peel al 0,5 1 % con prdidas no mayores al 10 % del peso total. El Fast peel es un agente humectante que facilita la accin abrasiva de la soda. Se le conoce tambin como solucin Wyandotte. Si se recurre al pelado qumico, la fruta debe ser lavada en forma prolija para eliminar el resto de soda. La eficacia de lavado se verifica con solucin de fenolftalena, que vira al rosado frente a un medio alcalino. Trozado y eliminacin del muclago. Consiste en partir la fruta en mitades, para eliminar el muclago y las semillas ubicadas en su cavidad central. Estos dos elementos constituyen casi el 40 % del peso de la fruta y son subproductos que tambin pueden industrializarse. Sulfitado. Para evitar la accin de microorganismos y de las enzimas propias de la fruta, sta se somete a inmersin en una solucin de Bisulfito de Sodio. La operacin tambin se puede realizar en cmaras azufradoras y ocupando azufre en polvo o mecha. El sulfitado o azufrado, permite adems mejorar el color del producto, evitar que la fruta se queme por accin de la temperatura de secado y que ciertas vitaminas no se degraden por efecto del calor. La dosis recomendada vara de 0,1 a 0,2 % de Anhdrido Sulfuroso. Deshidratado. Fuera de los parmetros ya indicados, es importante considerar en este proceso los siguientes factores: Carga de bandejas, estimndose para la papaya una capacidad de 6,6 kilos por metro cuadrado. Es importante que las bandejas estn a su mxima capacidad e igualmente el tnel, para evitar turbulencias dentro de ste que pueden causar un mal secado de la fruta. Control de las temperaturas, ya sea mediante un par de termmetros ubicados en ambos extremos del tnel (bulbo seco y bulbo hmedo), o mediante un psicrmetro que adems permite determinar la humedad interna. Esta ultima tambin se puede medir utilizando hidrmetros. Circulacin de los carros en el tnel. Se ha estimado que el ingreso de los carros al tnel debe realizarse con un lapso de 20 a 30 minutos uno de otro, con el fin de evitar que entre mucho aire

cargado de humedad que dificulta la deshidratacin. Esto es mucho ms estricto cuando la humedad ambiente es alta (sobre 40 %). Exudado. Una vez deshidratada la fruta a la humedad deseada, se retira de las bandejas y se acumula en lugares secos, con poca luminosidad, para que se produzca una homogeneizacin en el contenido de humedad del producto final. Esta etapa demora alrededor de veinte das, dependiendo de las condiciones ambientales en que se realice. Se recomienda que la sala de exudado tenga una temperatura de 15 a 20 C y una humedad relativa no superior a 30 %. Fumigacin. Como la fruta queda con un bajo porcentaje de humedad, se torna muy propensa al ataque de insectos, en especial, de larvas de lepidpteros (polillas). Para evitar este tipo de plagas, la fruta se fumiga con algn tipo de insecticida en una bodega hermticamente cerrada y por un perodo de 20 a 24 horas. Envasado. Si se realiza en pequeos volmenes, se pueden usar envases flexibles del tipo plsticos, como celofn, polipropileno, polietileno, o laminados (acoplados) de estos materiales. En volmenes mayores, 5 a 10 kilos, pueden emplearse cajas de madera o de cartn, usando como material envolvente papel pergamino vegetal (mantequilla). Es importante que el embalaje evite la accin directa de luz solar o artificial, pues la papaya posee pigmentos del tipo carotenoides, fcilmente oxidables y degradables por la luz. El producto queda sin color y con una mala presentacin. Almacenaje. Debe efectuarse en una bodega bien ventilada, con una temperatura de 15 a 20 C y una humedad inferior al 30 % , con poca luminosidad. Conviene hacer un buen programa de control contra plagas, especialmente insectos. PULPAS CONCENTRADAS El porcentaje de fruta que se destina a la elaboracin de pulpa de papaya es muy bajo en la actualidad. Por tanto, y dado las expectativas que tiene esta especie frutal, es interesante conocer ms sobre esta tcnica. Adems de servir para la elaboracin de nctares, alimentos infantiles, mermeladas, etc., la pulpa constituira un producto exportable, ya que el mercado del mismo es importante y su demanda tiende a crecer da a da. El xito de esta forma de procesamiento depende, en gran medida, de la calidad de la materia prima. Al respecto es fundamental el estado de madurez. Para pulpas, se puede caracterizar mediante los siguientes ndices: a) contenido de slidos solubles, en especial azcares; b) firmeza o textura de la fruta; c) color. En general, interesa una fruta con su mxima madurez, es decir, que tenga un contenido de azcar sobre 10 Brx, buena textura, y un color 100 % amarillo. De esta manera, la obtencin de la pulpa es ms rpida y el producto final es de buena calidad. La obtencin de la pulpa se logra mediante un proceso de reduccin de tamao (molienda y pulpado) y concentracin por evaporacin, la cual puede efectuarse a presin atmosfrica a 100 C o bajo vaco. Este ltimo tipo permite trabajar con temperaturas mucho ms bajas (40 50 C), con lo cual el producto sufre menos alteraciones, como ser prdidas de elementos nutritivos, pardeamientos, caramelizacin. La pulpa se concentra a valores de 30 a 32 % de slidos y se envasa en tarros de hojalata, barnizados, de 5 klos, o bien, en tambores de 20 hasta 200 kilos, dependiendo del mercado al cual se destinan.

Dentro de la lnea de elaboracin, hay que tener en cuenta las mismas recomendaciones dadas para la deshidratacin, especialmente lo referente a recepcin y seleccin, lavado y remocin de la cscara. La eliminacin de pepas y muclagos se efecta en la etapa de pulpado. Previo al pulpado, es conveniente realizar un blanqueado (sancochado) a la fruta, con el propsito de ablandarla y facilitar esa operacin, y para inhibir los sistemas enzimticos que podran causar problemas en el producto final. Las pulpadoras poseen varios tamices de dimetro variable, lo que depende de la textura que se quiera dar a la pulpa: oscilan de 1,0 a 0,5 mm de dimetro. Se debe tener cuidado que las semillas no sean partidas, ya que pueden inducir sabor amargo a la pulpa o darle un mal aspecto (por la presencia de partculas). El envasado se puede realizar en caliente o en fro. Sin embargo, para proteger el producto contra alteraciones microbianas, la pulpa debe ser sometida a un proceso de esterilizacin comercial a una temperatura de 100 C durante 20 a 30 minutos. Tambin se recomienda el uso de Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio al 0,1 %. Estos aditivos tienen accin preservante contra microorganismos.