Ahumado

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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL
El ahumado artesanal es un mtodo ancestral para conservar los alimentos.

El AHUMADO es un mtodo antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn , las salc ic as, carnes y !ltimamente vegetales" El umo se o#tiene por la com#ustin de madera, con una aportacin limitada de aire" En este caso, parte de la accin preservadora se de#e a agentes #actericidas presentes en el umo, como el metanal y la creosota, as$ como por la des idratacin que se produce durante el proceso" El a umado suele tener como %inalidad dar sa#or al producto, adem&s de conservarlo por sus propiedades aspticas" Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente 'on los mas %&ciles de acer" 'e trata de acerse de una caja de metal, donde ay una rejilla y una #andejita am#as elevadas unos ( cent$metros del %ondo" )a idea es poner un par de pu*ados de aserr$n de ro#le, encina o de vid en el %ondo de la caja" Este aserr$n se puede aromatizar con un poco de ene#ro o an$s si se quiere" 'o#re el aserr$n se pone la #andejita de metal +para que el pescado o las carnes, no gote so#re el aserr$n, y so#re sta, la rejilla so#re la que se coloca el alimento a a umar, al que anteriormente se le a#r& puesto sal" 'e cierra la caja y se pone so#re un %uego no demasiado grande para que el aserr$n se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sa#or del umo dentro de la caja" -arda en acerse unos (. minutos" Los ahumados en !"o )a idea de esta %orma de a umar es que el pescado o las carnes, en ning!n momento tiene que so#repasar la temperatura de /. grados" El proceso de a umado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior" El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un orno para acer el umo, conectado por un conducto +un tu#o, con la c&mara donde se pone el alimento" 'i tienes un lugar e0terno y tiene alguna pendiente + a 123,, este ser& el sitio ideal" A#ajo de la pendiente se construye el orno para acer el %uego y se lo conecta con un tu#o con la c&mara para el alimento, que se situara un poco mas arri#a y donde se pondr& una rejilla para poder colocar el pescado" Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se %iletean y se salan #ien y se cuelgan" El tiempo de salado depende del tama*o y el grosor de los %iletes" 4 lo mismo ocurre con el tiempo de a umado" Entonces la sal y el umo natural le con%ieren las propiedades antimicro#ianas" El proceso del a umado artesanal var$a de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se a uma en una c&mara ermticamente cerrada, utilizando maderas de ciprs y &r#oles %rutales y manteniendo la temperatura entre 52 y (( grados cent$grados para los a umados en %r$o" El salado es necesario acerlo para conservar el producto, de#ido a la naturaleza artesanal del tratamiento"
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El Pescado ahumado# El salmn, la truc a, la merluza, la #oga, y la lisa, son pescados a umados cl&sicos" El a umado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les con%iere unos aromas atractivos" En el pasado, junto con la salazn y el secado, %ue un mtodo importante de acer conserva" En nuestros d$as, en los que las tcnicas de preservacin an avanzado muc o con el desarrollo de la tecnolog$a del %r$o , del vac$o, del a umado liquido, el a umado se emplea casi e0clusivamente para a$o!ta! a!omas# En nuestro pa$s, a di%erencia de lo que sucede en otros pa$ses al norte y al oeste del nuestro, no e0iste una gran tradicin de a umados" 'iempre se a pre%erido la salazn, de la que es un producto em#lem&tico nuestros saladeros de carnes y pescados" 'in em#argo, oy en d$a los gustos y las cocinas de todo el mundo se van omogeneizando y los a umados, so#re todo los pescados, a#undan en todos los escaparates como producto e0quisito" Aun%ue se ahuman los %uesos& las !utas& las nueces y a'n hue(os duros, este mtodo de conservacin se emplea principalmente con pescados y carnes" 6ro#a#lemente la pr&ctica del a umado tiene su origen en tiempos pre istricos" El invento, tras el descu#rimiento del %uego, era casi necesario" 7arnes y pescados que se seca#an a la llama, queda#an cu#iertos por el umo, lo que se vio, les con%er$a un aroma agrada#le y mejora#a su conservacin A)os ahumados# *ot!o e)em$lo+ El ajo a umado se le a asignado virtudes a%rodis$acas desde ace muc os a*os" En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sa#or de a umado, que realza el producto 'e a uma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc"
MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 mul ie!ui"#ciudad$com$ar (000- )a*+a )la,ca- Pcia$ )ue,o- .ireLos Ahumados cocidos y la salud#
-cnicas culinarias como el a umado parecen estar relacionadas cuando se consumen de %orma a#itual con el desarrollo de neoplasias, seg!n a e0puesto El Dr" 6edro 6a#lo 8arc$a )una, del Hospital 9irgen del :oc$o, de 'evilla,+Espa*a, y presidente del comit organizador del ; 7ongreso de la 'ociedad Andaluza de <utricin 7l$nica y Diettica, que se a desarrollado en 'evilla" El especialista a indicado que estos posi#les e%ectos de los a umados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado %ritos o quemados, ,%ue $!oducen nit!osa minas& unas sustancias cla!amente ca!cino-.nicas,#
La dieta medite!!/nea: 8arc$a )una tam#in record que =la alimentacin inadecuada a lo largo de los a*os se relaciona con cerca del 1. por ciento de las neoplasias=> de a $ la importancia de una correcta nutricin, que, en opinin de los e0pertos convocados en el congreso, de#e recuperar los valores de la tradicional dieta mediterr&nea" Es que los A umados de origen de com#ustin de aserr$n de madera producen derivados de alquitr&n y oll$n, que son resultante de vectores presumi#lemente cancerigenos" Esto es de#ido a que los umos son mal tratados en ornos y equipos de construccin artesanal o casera, y que dic os equipos caseros no disponen de %iltros y condensadores para separar esos su#productos de la com#ustin" El uso de umos ?l$quidos@ para a umar productos alimenticios , li#res de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo" Cuad!o de ela0o!aci1n de 2umo L"%uido Las ases de a0!icaci1n del humo l"%uido
Ase!!"n
)a com#ustin de maderas duras produce compuestos &cidos, %enlicos y car#on$licos que juegan un papel so#re el color, el sa#or y la conservacin de los alimentos" Estos di%erentes compuestos tienen propiedades #acterioAest&ticas y antio0idantes"
El umo l$quido suprime los inconvenientes del a umado tradicional, ya sean en el &m#ito iginico +#enzopirenos , contaminacin atmos%rica,,en el &m#ito pr&ctico +riesgos de incendio, equipos di%$ciles de limpiar de#ido a la presencia de alquitranes, vol!menes importantes de almacenamiento de aserr$n o virutas, o en el &m#ito econmico +tiempos de a umado muy importantes y costes de produccin en ocasiones pro i#itivos," Adem&s, las irregularidades de coloracin y las variaciones sensoriales an llevado a los industriales a #uscar soluciones m&s %ia#les"
El salm1n ahumado *A MODO DE E3EMPLO+ El 'almn es un pescado graso, de nota#le valor alimenticio y con un e0quisito paladar" 'u procedencia de origen, siempre es de mares %r$os, siendo <oruega, Escocia, 7 ile, 7anad& y AlasBa sus productores de mayor volumen" )a tcnica del a umado naci como un mtodo m&s de conservacin, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuent!an en el $eculia! sa0o! a humo un -!an aliado " En el caso del salmn a umado, ste de#e tener, adem&s, su punto e0acto de salazn, una untuosidad justa y, so#re todo, la persistencia del sa#or del pescado tras su paso por el umo" 6ara ello ay que seguir un la#orioso proceso, m&s o menos natural seg!n las empresas que lo manu%acturen" En sus or$genes, los salmones se a uma#an con el umo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la e0periencia se detect que las m&s adecuadas eran las de encina, %resno u olmo y ier#as como ene#ro, salvia o romero" En la actualidad se sigue un proceso m&s largo, donde, se utiliza principalmente maderas de aya y ro#le, pero nunca resinosas> aunque tam#in e0isten otros procesos, como la inyeccin de esencia de umo que dotan al producto de un sa#or parecido al conseguido tras someter la pieza a la oguera" El mtodo a umado tradicional comprende tanto el salazn como el a umado que con%iere un sa#or y una te0tura peculiar a la carne" )a calidad de la materia prima y la eleccin de las tcnicas de a umado son las que van a determinar la calidad %inal" )os mejores salmones a umados se o#tienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque s$ con un contenido de materia grasa su%iciente para mantenerlos #landos" El proceso de salazn consiste en envolver uni%ormemente con sal seca el salmn, que a sido previamente a#ierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos" )a sal penetra lentamente en la carne aciendo que pierda agua y aportando sa#ores salados" Hay empresas
MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 mul ie!ui"#ciudad$com$ar %%%$&'rd-mul ie!ui"$com$ar (000- )a*+a )la,ca- Pcia$ )ue,o- .ireque, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto %inal" Una vez salado ay empresas que someten al salmn a un desalado con un c orro de agua y lo dejan secar al aire ti#io en un equipo Horno de des idratado con el %in de eliminar la umedad" Este procedimiento no es el m&s correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo" En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecer& por s$ sola y posteriormente slo a#r& que introducirlo en el orno para curarlo, ya que si no quedar$a crudo" 7uando est&n secos se realiza el a umado" Antiguamente se colga#an las piezas en c imeneas durante varias oras" En la actualidad, se realizan dos %ormas de a umadoC a umado r&pido y a umado %r$o" El procedimiento m&s antiguo para a umar pescado es el a umado en %r$o, que se realiza a temperaturas m&0imas de D.E7 en ornos de acero ino0ida#le o se e0ponen entre cuatro y doce oras al umo producido por la com#ustin de virutas de maderas y, a veces, de ier#as arom&ticas" El a umado r&pido o a umado por umo l$quido se aplic en un principio en c arcuter$a, pero a comenzado a utilizarse con el salmn" 'e practica con umo l$quido, una mezcla de agua y umo de madera condensado Ade nogal y arce normalmenteA y desprovisto de alquitranes" En slo una ora el salmn est& a umado" Este mtodo acelera el proceso pero deja la carne cruda porque slo a*ade l$quido con sa#or" Una vez a umado, el salmn se deja reposar en c&maras %rigor$%icas para que el pescado vaya tomado aroma a umo y sal y se concentre" El pescado estar& en su punto cuando logre ese color ros&ceo anaranjado y una suave consistencia" 'e cortar& en lonc as Aa mano o a m&quina seg!n la calidadA y se em#alar&"
LAS 4ERDADERAS 4ENTA3AS DE LOS SABORI5ANTES DE 26MO NAT6RAL SOBRE EL 26MO 7ENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL#
Durante miles de a*os, e om#re a utilizado el umo para preservar y dar sa#or a sus alimentos" El umo originado por la quema de la madera tiene propiedades #actericidas y antio0idantes" En el pasado, estas cualidades le permitieron al om#re prolongar la vida !til de los alimentos perecederos, especialmente la carne, contri#uyendo de esa %orma a asegurar su supervivencia"
De %orma m&s reciente, el desarrollo de condensados de umo de madera acuosa +conocidos como ? umo l$quido@, a dado lugar al uso generalizado de sa#orizantes de umo natural en muc os productos alimenticios" 7on el uso de sa#orizantes de umo natural, los procesadores pueden o#tener diversas ventajas so#re el mtodo tradicional de a umado, el cual requiere de contacto directo de la comida con el umo generado" 5" 6NIFORMIDAD DE SABOR 8 COLOR9 )a uni%ormidad de productos sazonados con umo es generalmente muc o mejor una vez que se an esta#lecido el mtodo y el nivel de uso del umo l$quido" En otras pala#ras, es muc o m/s /cil esta0lece! y no!mali:a! la adicin de un condimento l$quido conocido que reproducir el proceso de a umado vaporoso tradicional" En varios in%ormes cient$%icos, los investigadores an demostrado que cuando se aplica sa#orizante de umo l$quido o a umado tradicional a un producto alimenticio, en niveles compara#les de composicin, se o#tienen colores, sa#ores y calidades equivalentes" (" OPERACI;N MAS LIMPIAA'e reconoce generalmente que el uso de umo l$quido resulta m&s simple e iginico, al no tener que ocuparse de la manipulacin de aserr$n, limpieza del lugar donde se realiza el a umado y pro#lemas correspondientes" D" CONTROL DE EMISIONESA El uso de umo l$quido a proporcionado una solucin al pro#lema de las emisiones relativas al a umado tradicional" Elimina las emisiones de part$culas y de olor desagrada#le de la mayor$a de las operaciones de a umado de carne, a %in de satis%acer las reglas industriales de contaminacin de aire" 1" REMOCI;N DE S6STANCIAS PELI7ROSASA Una importante ventaja resultante del uso de condensados de umo natural en vez del umo vaporoso para la sa#orizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la remocin de alquitranes y resinas relativas a los
idrocar#uros arom&ticos polic$clicos durante el proceso de %a#ricacin del umo" )os resultados de varios estudios de alimentos a umados de acuerdo al mtodo tradicional en los Estados Unidos y en el e0tranjero mostraron la presencia de idrocar#uros arom&ticos polic$clicos de umo" )as cantidades reportadas de #enzo+a,pireno variaron de menos .,1 pp#" En algunos productos de salc ic as a D.pp#" En algunos pescados a umados, jamones %uertemente a umados y sal a umada de acuerdo al mtodo tradicional" 7on condensados de umo l$quido, el #enzo+a,pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detecta#le" Esto a llevado a muc os investigadores a recomendar el uso de sa#orizantes de umo l$quido de madera natural como %orma de eliminar cualquier agente carcingeno potencial en los alimentos con sa#orizante a umado" 9arios investigadores an in%ormado asimismo que con el uso de umo l$quido, la esta#ilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considera#lemente so#re la de las carnes a umadas de acuerdo al mtodo tradicional" Esto se de#e parcialmente a la eliminacin del oll$n y alquitr&n en los condensados de umo l$quido" ;nvestigadores alemanes an demostrado que los condimentos a umados no contienen actividad mutagnica cuando las %racciones de oll$n y alquitr&n an sido removidos de los condensados de umo" 7oncluyeron que las sustancias %enlicas de sa#or a umado carecen totalmente de actividad mutagnica y apoyaron la continua ela#oracin de sa#orizantes a umados" E0pertos en manipulacin alimentaria polacos an llevado a ca#o un estudio to0icolgico completo so#re el e0tracto de sa#or a umado, demostrando que el mismo est& li#re de peligros potenciales a la salud" -am#in se an realizado estudios de alimentacin y estudios to0icolgicos so#re los
condensados de umo l$quido los cuales an demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de a umado tradicional" 7on las ventajas mencionadas arri#a, estamos seguros de que el uso de los sa#orizantes de umo l$quido natural constituyen una importante mejora so#re el proceso tradicional de a umado"
PROD6CTOS DE <6ESO CON SABORI5ANTES DE 26MO NAT6RAL * A MODO DE E3EMPLO+ INTROD6CCI;N En el pasado, el sa#or a umado se agrega#a al queso poniendo el queso en contacto directo con el umo tradicional" 'in em#argo, el a umado tradicional del queso presenta#a muc os inconvenientes" Uno de los cuales era la %alta de control so#re la o#tencin de sa#or y color, de#ido a la gran varia#ilidad del propio umo" 6or otra parte, el mtodo tradicional de a umado a sido una %uente de contaminacin am#iental" )os generadores de umo, lugares donde se ace el a umado y aserr$n acen asimismo necesario un considera#le espacio, mantenimiento y atencin" BENEFICIOS DE LOS SABORI5ANTES L=<6IDO DE MADERA NAT6RAL DE 26MO
)os sa#orizantes de umo l$quido de madera natural an eliminado muc os de los inconvenientes del mtodo tradicional de a umado directo en queso" )os sa#orizantes de umo de madera natural proporcionan una mayor
uni%ormidad de sa#or y color sin los pro#lemas creados por la manipulacin del aserr$n o limpieza de los lugares donde se lleva a ca#o el a umado" )os pro#lemas de emisin del a umado tradicional tam#in an sido eliminados, ya que se an eliminado los alquitranes, resinas y #enzoa+a,pireno de los sa#orizantes de umo natural por mtodos de curado y %iltracin" Desde 5F/. se produce sa0o!i:antes de umo de madera natural que an servido de ?est&ndares para la industria del queso@ CONDENSADOS DE 26MO# )os 7ondensados de Humo es en la actualidad el sa#orizante de umo natural de m&s uso en la industria del queso" Es un condensado de umo natural producido por pirlisis controlada de arce y otras maderas duras" El umo se recoge en agua, se cura, %iltra y envasa" El condensado de umo natural resultante es representativo del espectro total de sa#ores a umados en el umo de madera dura natural" 'e usa para el a umado de muc os quesos naturales y en la preparacin de productos de queso de paquete %r$o o al vac$o" 'e produce asimismo una variedad de sa#orizantes de umo natural #asados en aceite, los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado" <ormalmente se da un sa#or de jamn en los productos de queso, mientras que otros dan un sa#or a umado de tipo tocino" -am#in ay disponi#le una serie de sa#orizantes secos, los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado" ADICION DIRECTA AL <6ESO En la mayor$a de los casos, la adicin directa de umo l$quido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados, como por ejemplo alimentos de queso o quesos
para untar procesados en paquete %r$o y pasteurizados" 8eneralmente se agrega a la masa de queso al %inal del proceso de derretimiento o mezcla, antes del llenado" El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de .,DA.,2G, #asado en el peso del queso" -am#in se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado" El nivel de uso recomendado es .,DG, #asado en el peso del queso" El umo l$quido de#e com#inarse con la mezcla de queso derretido despus de agregarse los agentes de emulsi%icacin" APLICACI;N EN S6PERFICIE INMERSI;N )os condensados de umo de madera natural pueden aplicarse a la super%icie de los quesos naturales por medio del mtodo de la inmersin, despus del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado" Este mtodo de aplicacin da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso 7ol#y o 7 eddar" -am#in se puede usar para quesos de salmuera, como por ej" 6rovolone o queso en ilos cuando el %a#ricante de queso no est en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solucin de salmuera de sa#or a umado" En este caso, se aplicar$a a la super%icie del queso despus de a#erse completado la salazn en salmuera y de a#erse drenado el e0ceso de solucin de salmuera del queso" En este proceso de sa#orizacin por umo, el queso simplemente se inmersa en una solucin diluida de condensado " :ecomendamos la inmersin en una solucin del D.A2.G durante 52A/. segundos" )a intensidad del sa#or a umado es el resultado de la concentracin de la solucin de umo y la duracin del contacto en esa solucin de umo" Un m&s largo tiempo de contacto permitir& una mayor penetracin del sa#or a umado en el queso" Despus de la inmersin del queso en la solucin de umo, el queso de#e
secarse al aire durante 2A5. minutos, a %in de permitir la penetracin de la solucin de umo y el secado de la umedad e0cesiva antes de su encerado o envasado" <aturalmente, el color de los quesos con sa#or a umado se intensi%icar& con el tiempo" Esta es una reaccin colorante natural entre los compuestos de car#onilo de umo y los grupos de amino&cidos de las prote$nas de la lec e" Esta reaccin de color depender& del per$odo de tiempo y temperatura de almacenamiento" En quesos #lancos de sa#or a umado como el provolone, muzarella y queso en ilos, es conveniente mantener al queso %resco en todo momento" )a intensi%icacin del color a umado no resulta tan o#via en quesos de color, como el 7 eddar y el 7ol#y" ADICION A LA SALM6ERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por umo agreg&ndoseles directamente a la solucin de agua durante la salazn en salmuera" )as concentraciones de umo l$quido en la salmuera, que van desde .,(2 H 5,..G+vIv,, an de producir las caracter$sticas deseadas de sa#or y color a umado" El color del queso terminado depender& de la concentracin de umo en la salmuera y de la duracin del proceso de la salazn en salmuera" 7uando se agrega sa#orizante a umado a la salmuera, recomendamos lo siguienteC 5" Aseg!rese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solucin de salmuera , a %in de asegurar un sa#or uni%orme y desarrollo de color en la super%icie total del queso" (" 7ree un mtodo por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solucin salmueraA umo l$quido, para as$ eliminar rayas o marcas"
D" Al usar umo l$quido en vez de umo vaporoso, se o#tiene una super%icie m&s mojada y se ace necesario un per$odo de secado m&s largo o m&s caliente para lograr el sa#or y color a umado deseado que se o#tiene con las soluciones de salmueraA umo %resco" 7uando se sa#oriza el queso con umo en las aplicaciones de salmuera, las prote$nas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera a umada" 8radualmente, el nivel de sa#or se va reduciendo, y a menos que la salmuera se rea#astezca con nuevo condimento a umado, el queso resultante no desarrollar& el mismo sa#or y color a umado deseado que se o#tiene con las soluciones %rescas de salmueraA umo" ATOMI5ACION EN LOS PROD6CTOS )a atomizacin de condensados de umo l$quido es un medio e%icaz para el desarrollo del color y del sa#or a umado" )os umos l$quidos son condensados de umo concentrado dise*ados espec$%icamente para la atomizacin" 'us caracter$sticas inigualadas eliminan la %ormacin de alquitr&n durante el almacenamiento" 7omo resultado de la alta concentracin de los componentes de sa#or y color a umados, el uso com!nmente genera una reduccin de los per$odos de a umado" El nivel e0acto de uso necesario para darle el color y sa#or desea#le depende del tipo de intensidad de color y sa#or %inales deseado" 6ara propsitos de prue#a inicial, se recomienda niveles de uso dentro de la gama de (2.A 5...gI5...Bg del producto" NOTA IMPORTANTEC )a solera del orno donde se ace el a umado de#e estar completamente llena del umo l$quido atomizado, independientemente de cu&nto producto aya en el mismo"
4ENTA3AS DE LA ATOMI5ACION )as principales ventajas de la atomizacin de umo l$quido , en comparacin con otros mtodos de aplicacin de condimentado al umo son las siguientesC 5" E0acta correspondencia del color y sa#or de los lugares tradicionales donde se ace el a umado" (" 'a#or y color a umado uni%orme o#tenidos sin varia#ilidad de color" D" Utilizacin de lugares tradicionales donde se ace el a umado de tipo lotes, sin que sea necesaria ninguna gran modi%icacin" 1" <ing!n cam#io en los procedimientos de procesamiento actuales" 2" M&s %&cil mantenimiento de los equipos y reduccin en el desgaste de los lugares donde se ace el a umado" /" )os calendarios de procesamiento se adaptan %&cilmente al proceso de atomizacin" J" Eliminacin de todos los pro#lemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserr$n" K" Eliminacin de los pro#lemas relativos a la acumulacin de alquitr&n, tal como se encuentra en condensados de umo l$quido acuoso menos concentrados" <O-A"C )a condicin de la super%icie del producto con anterioridad a la atomizacin tiene un pro%undo e%ecto so#re el color a umado %inal" Antes de que sea atomizado en el lugar donde se ace el a umado, el producto de#e secarse asta que se o#tenga una super%icie ?pegajosa@" )a duracin del per$odo de secado depender& de la e%iciencia del lugar donde se ace el a umado y de la manipulacin del producto con anterioridad al procesamiento en dic o lugar"
PROCEDIMIENTO PARA PROD6CTOS CARNICOS *A MODO DE E3EMPLO+ En el caso de a umar piezas c&rnicas como lomos o pancetas de cerdo, se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de a umado mediante ganc os espec$%icos de uso" )os carros son introducidos dentro de la solera del orno, para la operacin de termotratado del producto a a umar" En la primera %ase, la corriente aire interior del orno, ?seca@ la super%icie del producto , torn&ndola igroscpica" Autom&ticamente, luego del tiempo de curado, se inyecta Humo liquido atomizado, durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida" Una vez a umado se procede al termotratado , o coccin" De esta manera puede a umarse grandes, y peque*as piezas de carne" O carne en trozos o %ileteada en #andejas" 6N 4ALOR REAL )os sa#orizantes de umo liquido de madera natural le proporcionan el ?toque %inal@ para sus productos de alta calidad" Estos condimentos de umo natural pueden asegurar uni%ormidad de color y sa#or, lote tras lote" 7on el uso correcto de estos sa#orizantes, se puede a orrar tiempo y tra#ajo gracias a su %acilidad de aplicacin" AN>LISIS CONCL6SI4O: Hay que tener en cuenta dos sistemas de a umadoC

A:-E'A<A) 6:OLE';O<A)
El mtodo ARTESANAL propone dos sistemas de a umadoC 5" a umado en caliente" (" a umado en %r$o" El mtodo PROFESIONAL propone cuatro sistemas de a umadoC 5" a umado en caliente por proceso de coccin" +Uso de maderas de com#ustin o Humo l$quido, (" a umado por inmersin" +Humo l$quido, D" a umado por duc ado" +Humo l$quido, 1" a umado por spray" +Humo l$quido, En el mtodo A:-E'A<A) se usan maderas en com#ustin" En el mtodo 6:OLE';O<A) se usan maderas en com#ustin o condensados de Humo + Humo )$quido,
)os umos producidos por la com#ustin de maderas son #actericidas , pero son sospec osamente cancerigenos, y en algunos 7ode0 alimentarios pro i#idos" )os ?Humos )$quidos@ condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades #actericidas, son solo ?sa#orizantes@" Est&n apro#ados por la mayor$a de los requerimientos alimentarios"
POR LO TANTO:
El uso de umos de quemado de madera son paradigmaticos y est&n relacionados con una %alsa calidad natural y artesanal" 'on sospec osamente cancerigenos pero son algo #actericidas y ayudan a preservar el alimento" <o se logran calidades sensoriales esta#ilizadas"
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El uso de Humos l$quidos producido por cualquier mtodo y sistema , aparentemente ?un producto qu$mico@ , no natural, son resistidos por esta %alsa idea" <o son cancerigenos, pero no poseen propiedades #actericidas, son solo ?sa0o!i:antes@, y necesitan del total aporte de un mtodo de conservacin, como el aceite& la salmue!a& o el en(asado al (ac"o" Adem&s se logra productos a umados de una misma calidad sensorial, ya que una vez indicadas las proporciones , el comportamiento es esta#ilizado"
APLICACIONES DEL A26MADOC 'e puede a umar cualquier alimento que requiera el aporte de sa#or de umo, lo cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de %ina procedencia" El a umado aporta uni%ormidad en el sa#or, y aroma, y le da un toque de color particular, que ace mas atractivo el alimento" 'e puede aplicar el proceso de a umado aC 7arnes en trozos" 7arnes procesadas" 7arnes %ileteadas" 7arnes termotratadas" 7arnes 7rudas" 7arnes de relleno" 7arnes en 'almuera" 7arnes saladas" 7arnes de caza o salvajes" 9egetales de cuerpo" 9egetales termotratados" 9egetales en 'almuera" 9egetales en polvo" 9egetales des idratados" Muesos %undidos"
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Muesos de orma" Muesos de pasta" Muesos duros" Em#utidos de todo tipo" 6astas de carnes rojas" 6astas de carnes #lancas" 6astas de pescados" Aderezos y mayonesas" Encurtidos y picBles" 6ani%icacin y galletitas" Lrutas secas" Lrutas des idratadas" Huevos" Hongos y porto#ellos" Otras aplicaciones"
C6AL<6IER APLICACI;N DE A26MADO RE<6IERE 6NA 7ESTION ESPECIFICA <6E SE ADAPTE AL PROD6CTO& EL INSTALADOR ASESORARA C6AL ES EL ME3OR PROCEDIMIENTO#

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NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un mtodo ancestral para conservar los alimentos.

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