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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

CHORIZO PARRILLERO

DOCENTE

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO :

GUERRA TAPULLIMA, Saulo

CICLO

2012-I

I. INTRODUCCIN Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y otras especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vaco (para la categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta.

OBJETIVOS - Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. EMBUTIDO SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. 2.1.1. Clasificacin de los embutidos - Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. . - Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido . - Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo 2.2. CHORIZO 2.2.1. Composicin. Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. .

El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn. Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no. Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y bien ligado sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias. 2.2.2. Caractersticas fsicas y organolpticas. Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de superficie ni bao. 2.2.3. Plazo de venta. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60 das, o 90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada. 2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboracin:

Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podr conseguir un embutido de la consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada. Embuticin:

Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos. Presecado:

Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante la maduracin. Primera etapa de maduracin y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin se

desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatizacin y va inicindose el de coloracin. La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase. Segunda fase de maduracin:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminucin de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma del producto.

2.4. Papel de las sustancias en la elaboracin de productos crnicos curados SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente: Papel de la sal Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados son las siguientes: - Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye tambin en reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin. - Protector contra la contaminacin microbiana. - Saborizante. - Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas. - Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones - Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas -Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.

- Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido - Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido. a) Papel del azcar - La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio. - La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso. - Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor al 0,8 - 1%. - Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes: * Medio nutritivo para bacterias * Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin de nitrosomioglobina * Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos * Anular algo el sabor salino del cloruro sdico * Disminuir la actividad de agua * Reserva del mantenimiento del color * Favorecer la penetracin de agentes de la salazn - Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme. - La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.

b) Papel de los condimentos - Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce, pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana. - No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que favoreceran una maduracin anormal del chorizo. c) El papel de las sustancias curantes - Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%). - No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo. - El mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta. - Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son las siguientes: * influyen en el aroma de curado * inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables * proporcionan el color rojo. - Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. - Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se diminuir el enrojecimiento del producto. - No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito porque producira reaccin espontnea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales - Cuchillos - Recipientes de plstico - Maquina moledora - Embutidora - Cutter 3.2 Metodologa Se realizo el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la carcasa de porcino. En caso del vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne se realizo el balance de materia. Se pico la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm Se congelo la carne y la grasa por separado. Se retiro las bolsas del congelador. Se moli la carne con el disco de 8 mm junto a todos los Se embuti inmediatamente, en tripas de cerdo previamente Atamos con hilo pavilo cada 10 cm de longitud. Se hizo el ahumado, primero con humo fro ms o menos 1 hora, Se enfri el producto, peso y comercializo. aproximadamente y se guardo en bolsas separadamente.

ingredientes (carne de res, condimentos, etc). desalada y lavada.

luego lo sometimos a humo caliente por 2 horas aproximadamente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Resultados FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboracin de chorizo parrillero.

Condimentos
LAVADO

3,8639kg

Carcasa res
2kg. DESPIEZADO

Grasa

1,085kg. kg

Carcasa cerdo
18kg PESADO

CLASIFICACION

SELECCIN

PICADO

PICADO

DESPIEZADO

PELADO - PICADO

CONGELADO

CONGELADO

PICADO 5900g

3600g

MOLIDO - LICUADO

MOLIDO

REFRIGERADO

CONGELADO

1,90k g

MOLIDO 1,085kg. MEZCLADO 19,164kg

MOLIDO 11,7kg. kg

8.650kg

Hielo 0.525kg

EMBUTIDO 22kg. kg AHUMADO 16.065kg

3 ,8 6 3 9 kg

ENFRIADO

PESADO 16.065kg COMERCIALIZACIN

CUADRO 1. Rendimiento de carcasa de porcino

Carcasa Pellejo Grasa Hueso Carne Piltrafa Perdidas Total

Peso (Kg) 0.915 1.085 2.645 11.70 0.675 0,98 18

Rendimiento (%) 5,08 6,03 14,70 65 3,75 5,44 100

Peso inicial = 18 kg

Peso final = 11.70 kg

RENDIMIENTO =

11,70 x100 = 65% 18

CUADRO 2. Rendimiento de carcasa de res.

Carcasa Carne Piltrafa TOTAL

Peso (Kg) 1,90 0,1 2 kg

Rendimiento (%) 95 5 100

Peso inicial = 2 kg

Peso final = 1,90kg

RENDIMIENTO =

1,90 x100 = 95% 2

CUADRO 3. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes. INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Grasa de porcino Sal comn Sal curante Pimentn Azcar o glucosa Pimienta blanca Nuez moscada Organo seco Ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio Aj amarillo Rocoto
Tripa de porcino delgado PRODUCCION /da

PORCENTAJE 64,00 7,60 7,60 1,90 0,07 1,25 0,10 0,05 0,03 0,30 0,51 1,81 0,30 9.12 0,15 0,38 0,33 4,50 100,00

CANTIDAD ( g ) 12,17 1,445 1,445 0,351 0,013 0,238 0,019 9,508x10-3 5,7x10-3 0,057 0,097 1,340 0,029 0,072 0,285 5,7x10-3 0,063 0,856 19,016

CUADRO 4. Costos de produccin. INGREDIENTES Carne de porcino Carne de vacuno Pimentn Pimienta blanca Nuez moscada Organo Ajos Vino tinto Aj amarillo Glutamato mono sdico Rocoto Carbn Pasaje TOTAL CANTIDAD 18 kg. 2 kg. 3 unid. ----2 unid. 2 unid. 1unid. 3 unid. ----1 unid. 7 kg ----COSTO (S/.) 216,00 24,00 3,00 1,00 2,00 1,00 1,00 9,00 0,50 1,00 0,50 9,10 13,50 281,60

Costo de produccion =

Costo total Cantidad 281,60 = 17,529 16,065

COSTO DE PRODUCCION =

Por lo tanto el Kg. de chorizo es de S/. 17,529

Balance de materia de proceso y el rendimiento del producto final. Peso inicial = 19,016 kg (Despus mezclado) Peso final = 16,065kg 16,065 x100 19,016

RENDIMIENTO =

RENDIMIENTO = 84, 48%

4.2 Discusiones - De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede clasificar en cuatro categoras; de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial superior, que estn formados por un 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categora industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categora industrial econmica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado en la practica se encuentra en la categora industrial o econmica.

V. CONCLUSIONES

Logramos comprender y aprender

el procesamiento y manejo de

productos crudos en nuestro caso chorizo parrillero, obteniendo un rendimiento de la carcasa de porcino es de 65 % y el producto final es de 84,48 % lo cual nos quiere decir que este tipo de chorizo es rentable el costo por kilogramo de chorizo parrillero es de $ 17,529 nuevos soles El producto bajo su rendimiento en mayor cantidad en la operacin del ahumado, en donde hubo una prdida del 5.935Kg con un rendimiento de 26.98%, pero con un 16.065Kg de producto final con un 73.02% lo que nos indica que por ms costoso que nos resulte la elaboracin el chorizo parrillero es rentable.

VI. BIBLIOGRAFA CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. Pg. 75-79. MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos crnicos. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. Pg. 46-55.

MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A. Espaa. FAO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.

ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000) Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico. Pg. 95 96. SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.

VII. CUESTIONARIO 1. Indique 4 diferencias entre condimento y especies? Gerhardt (1975), menciona que los condimentos son potenciadores del sabor, es decir; vigorizan la intensidad del sabor de los propios alimentos (glutamato monosdico, dipptidos, maltol, nucletidos), son colorantes, saborizantes e inhiben el desarrollo de diversas floras microbianas. Las especias poseen actividad antioxidante, capacidad de inhibicin y emulsin, propiedades farmacolgicas (principios activos) y tienen importancia fisiolgica (aumenta la secrecin de las glndulas digestivas) y ejercen actividad bacteriosttica operando sobre los sistemas oxido reductores.

2. Indique 4 funciones de la sal comn. Segn Gerhardt (1975), menciona que la sal cumple las siguientes funciones: Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye tambin en reacciones qumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin. En la produccin de embutidos el empleo de sal comn es de suma importancia. Con frecuencia se considera a sta slo como un ingrediente mejorador del sabor, olvidndose o subestimndose su importancia tecnolgica. En la produccin de embutidos crudos ejerce la sal sobre mltiples reacciones del proceso de maduracin y desecacin. As, agregando sal comn se reduce el valor de Aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de los algunos microorganismos indeseables. El valor de Aw, que disminuye al

incorporar la sal, desarrolla as mismo influencia sobre las reacciones bioqumicas y ezimticas que discurren durante la maduracin de los embutidos crudos. La sal extrae las protenas solubles (as como actina, miosina y acto miosina) que aadidas a un proceso de acidificacin van a formar un gel que dar consistencia al producto final. Tngase en cuenta que a mayor ligazn de la sal con las protenas, menos importante ser su gusto en el producto final. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando las grasas. 3. Indique 5 funciones de la sal curante. Martnez (1990) menciona que las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos o curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito (con nitrito aproximadamente 0.4-0.5%). Las funciones d estas sustancias curantes en la elaboracin de chorizos son las siguientes: Influyen en el aroma del curado. Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. Proporcionan el color rojo caracterstico de este tipo de productos. Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color. Actan como agentes equilibrantes.

VIII. ANEXOS

Figura 1. Carcasa de cerdo

Figura 2. Despiezado de la carcasa.

Figura 3. Descongelado y lavado de las tripas.

Figura 4. Mezclado (carne mas ingredientes).

Figura 5. Embutido.

Figura 6. Ahumado.