UNIDAD DIDACTICA:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CURADOS Y SEMICONSERVAS
TEMA:Conociendo los métodos y
técnicas del procesamiento de
pescado ahumado
ING ROCIO ELIZABETH CHAPA TUME
PRODUCTOS AHUMADOS
 HISTORIA DEL PESCADO
AHUMADO.
No se sabe a ciencia cierta cómo, ni quien inicio el proceso de
ahumado. Se sabe solamente por registros históricos y
antropológicos que el hombre prehistórico fue el que inicio esta
práctica. Pero, como casi todos los métodos de conservación, no se
sabía el porqué de su acción conservadora.
Se sabe que se inició primeramente con el proceso de salado de
carnes para aumentar su vida comestible, y tal vez por
equivocación o por error, se dieron cuenta que al ahumar un
producto ya salado aumentaba aún más su vida comestible.
HISTORIA DEL AHUMADO
 HISTORIA DEL PESCADO
AHUMADO.
En la región de Crasovia, se ha encontrado la cámara de ahumado
más antigua. Se ha descubierto una colonia de la edad de piedra,
que los arqueólogos sitúan en una época de hace 90,000 años. Ahí
se encontró un hogar, cuya disposición hace suponer que fue
utilizado como ahumadero. Parece ser que el tratamiento de los
alimentos con el humo fue una práctica tan corriente que no
merecía la pena legar a la posteridad ningún testimonio especial
sabré él. Así se comprende que apenas se haya encontrado algún
texto acerca del ahumado.
 HISTORIA DEL PESCADO
AHUMADO.
Las investigaciones describen viviendas en las que el hogar tenía
siempre una instalación central, donde el humo salía hacia arriba; bajo
el caballete del tejado estaban colgadas las piezas de carne, expuestas
a su acción sin control de ninguna clase. El caballete servía de
ahumadero y de cámara de conservación al mismo tiempo.
Los datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de
la Edad media, donde se hizo popular el arenque rojo, que consistía en
ahumar por varias semanas al mismo .A partir de entonces la
tecnología del ahumado ha variado mucho. Hoy en día no se prefieren
los productos fuertemente ahumados ni salados, sino solamente que
presente el sabor, el olor y la textura característica de los productos
ahumados.
HISTORIA DEL PESCADO
AHUMADO.
A pesar de que las condiciones del ahumado de productos ya no son
tan drásticas se siguen teniendo productos, que al combinarlos con
otro método de conservación,presentan una vida comestible más
amplia.
El desarrollo de los métodos modernos del ahumado empieza hacia
el final del siglo XIX y está relacionado estrechamente con los
progresos de la técnica, aunque los principios han cambiado un
poco.
Las modernas instalaciones para ahumado son aisladas, selladas
herméticamente y cuentan con controles termostáticos, el humo se
genera por un aparato que quema aserrín o astillas de madera
 INTRODUCCION
Antes de someter un pescado al proceso de ahumado se deben
considerar algunos aspectos como la calidad y la especie de
pescado que se va a ahumar.
El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de
al menos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color
aceptable para el consumidor. Estas características son
proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos
componentes que se aplican al alimento son agentes
multifuncionales; actúan como factores saborizantes,
bacteriostáticos y anti oxidativos. Las concentraciones en las cuales
se presentan las propiedades bacteriostáticas y de antioxidantes son
prácticamente limitadas para los niveles en los cuales son aceptable
es para su efecto saborizante.
 INTRODUCCION
Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se
benefician de un "saber hacer“ ancestral, actualizado y mejorado
por los conocimientos científicos.
La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento
en que aparece el hombre sobre la Tierra. Con esta utilización
surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los alimentos, que
se han ido perfeccionando a través de la historia.
El estudio de restos fósiles hace suponer que crustáceos,
moluscos y peces marinos y de agua dulce, fueron las
principales fuentes de proteínas animales en los
comienzos de la humanidad. Como el pescado es una
materia prima que se altera rápidamente, se buscaron
formas de conservación como el secado al sol, la cocción
por fuego, el salado y el ahumado, transformándose así
en el alimento conservado más antiguo de la historia del
hombre, tanto en pueblos orientales como occidentales.
El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra,
cuando el hombre de las cavernas, tratando de secar su
pescado al fuego, se percató de que el humo transfería a
la carne un olor y un gusto agradables, característicos y,
sobre todo, que aumentaba considerablemente la
duración del producto. El secado y el ahumado serían
entonces las técnicas más antiguas usadas por el hombre
para preservar los alimentos.
Otras técnicas, como el salado, se aplicaron en la edad
del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la
agricultura y la organización económica de la sociedad,
al tiempo que se produjo la transición de una economía
de tipo nómada a una economía agrícola. En la edad del
hierro tuvo un gran desarrollo el comercio griego de
pescado salado-seco Ahumado, producto al que se
denominaba "taricho".
En la actualidad existen procedimientos científicos e
instrumentos que resultan valiosas herramientas para
mantener las condiciones óptimas del proceso,
especialmente cuando se trata de procesamientos en
instalaciones más complejas. En la fabricación industrial
se logran mejores controles de la temperatura y de la
combustión de la madera, pudiéndose lograr mayor
número de variedades o especialidades de productos
 AHUMADO
El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se
utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en
lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y
se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente.
Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera
quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias,
mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del
pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de
enzimas.
El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado,
que es el objetivo principal de dicho proceso.
El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado
mediante un proceso de ahumado.
Los alimentos han sido ahumados por los humanos
desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba
con el objetivo de preservar el producto de la pesca para
permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas
recientes la preservación del pescado se realiza
mediante procesos de refrigeración y congelamiento,
por lo que el ahumado del pescado se realiza
principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor
y aroma durante el ahumado
El pescado ahumado es un producto seco, color café,
salado y con sabor característico. El proceso consiste
en lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo que se
desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala
por inmersión en una salmuera saturada, se ahuma y
empaca. La vida de anaquel es de varios meses si se
almacena correctamente.
Los principios de conservación son:

 La destrucción de enzimas y microorganismos en el

pescado por el calor del humo.
 La inhibición del crecimiento microbiano debidos a
los componentes del humo y de la sal utilizada.
 La baja humedad del producto final debido al secado
durante el ahumado.
 El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío.
Entre estos dos procedimientos existen varias
diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente
temperatura es el más notable.
 El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas
(entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene
un producto con un cierto grado de cocción. Con la
aplicación de esta metodología los tiempos de
ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8
horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el
producto deberá ser consumido rápidamente.
 En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas
oscilan entre 26 y 30° C. De esta manera, el producto
va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son
mayores, pudiendo llegar hasta varios días
dependiendo del tipo de ahumadero utilizado.
Posteriormente, se podrá envasar en aceite o al vacío.
 Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a
partir de producciones en cultivo, es posible mediante
una tecnología relativamente fácil y accesible para el
acuicultor que desee obtener mayores ingresos.
La combustión clásica de la madera se desarrolla en dos etapas.
 Una primera fase de destrucción térmica de las partículas de la madera, que
se produce en ausencia de oxígeno atmosférico, libera materiales volátiles
y carbón. En esta etapa la deshidratación es total y la temperatura se eleva
hasta 300 - 400°C; es en este momento cuando aparece el humo.
 La segunda fase está marcada por la oxidación de los constituyentes del
humo en presencia del aire atmosférico. Esta zona se visualiza por la
formación de llama y alcanza temperaturas superiores a 900°C.
 La madera tiene sustancias que se volatilizan proporcionalmente al
aumento de temperatura; produce brea a partir de los 200°C y se quema
completamente a más de 300°C
 Cuando la combustión es incompleta, el humo reacciona con el pescado y
le da sabor y olor a humo. En esta combustión se producen fenoles,
carbonilos, ácidos, alcoholes, ésteres,hidrocarburos aromáticos
polinucleares, etcétera.
 Las sustancias orgánicas del humo se pueden controlar modificando la
temperatura de la madera y la cantidad de aire que ingresa al fogón (al
reducir la cantidad de aire se produce la combustión incompleta).
 Cuando la combustión es completa se produce anhídrido carbónico y agua,
y es adecuada para ahumar en caliente.
 Con respecto a la humedad del combustible (aserrín, viruta o leña), se
considera que es seco cuando tiene 25% de humedad, es medio seco entre
25% y 35%, y húmedo si excede el 35%.
PRODUCTOS AHUMADOS
AHUMADO