SALMUERAS

Preparaciòn de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. El producto
inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto
por:
 Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
 Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color
atractivo.
 Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante
muchas semanas.
 Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.
La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos
utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo
que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y
aditivos a agregar al producto terminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la
cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).
El método de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan al agua es
el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x
(100 + % salmuera a inyectar)
________________________________ = % de ingredientes en la salmuera
% salmuera a inyectar
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón inyectado al
20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera será:
2 x (120)
____________________ = 12 Kg
20
También se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una
determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta de proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los
diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodología ilustrada.
Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de utilización sobre el
producto final y los límites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.
Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras
Aditivo % de uso sobre producto final % máximo legal en producto final
Mínimo Máximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato monosódico 0.05 0.15 0.25
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50
El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una
temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito.
Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como
óptimo +5ºC, con un máximo de +10ºC.
Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan
interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura descomposición en la
salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares -
aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes
los componentes precedentes se hayan disuelto completamente.
La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo más
breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el día
anterior a su utilización, es indispensable mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el
último momento antes de su uso.
Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los días sucesivos a menos
que se efectúe un análisis químico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún
presentes, en consecuencia para evitar gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de
la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada,
porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en
el tanque y en la máquina multiagujas.
La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas
adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y
envían todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los
jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se
pesan (Figuras 4 y 5).
La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección, representa la
cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximación no superior al ?1% al
porcentaje de inyección calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por
la tecnología adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta
superior se deberá tener en cuenta la
Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas

permanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido
agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se impone una inmediata
verificación de la regulación de la inyectora para llevarla a los valores correctos.
La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder de los 2ºC. Para
lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir cualquier
ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el
agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la estabilidad del color
en el jamón.
No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo esté
completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirán a los pedazos de hielo y
causarán una distribución no homogénea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente,
en el producto final.
Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir los ingredientes. Estos
ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise.
Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo mezclador de alta
velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolverán completamente en agua fría. Es
importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).
Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.
El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra característica
importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el
producto inyectable se precipite. Luego se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el
contenido máximo de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm). Es también
importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación,
debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. En
términos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal
curante de nitrito.
Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la
temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.
Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, se dejen espesar
durante 30 minutos antes de inyectar.
Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.
Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en
el producto de aproximadamente 17%.

La concentración en la salmuera se calcula así:

% sal en la carne
____________________ x 100 = concentración de la salmuera.
% agua en carne + % sal
Ejemplo:
3 % sal
____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera.
47% agua + 3% sal
Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala
salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucar en la salmuera también
afectará las lecturas salinometricas. El azucar adicionado a la salmuera elevará las lecturas
salinometricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad igual de sal. Los
nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarán las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales
son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de
concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricas en alguna medida.
Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces determinar la
concentración de sal en el producto terminado.
Ejemplo:
Salmuera de 70º salinometricos = 18.477 % de sal.
Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe
multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto.
Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto
terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calculará así:
Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la
lectura del salinometro a 60ºF.
Grados grados Gravedad % (por peso) Libras por galon de salmuera Peso de 1 galón de
 Salinometricos Baumé específica NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694
80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66
78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627
76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594
74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552
72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519
70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486
68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452
66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411
64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378
62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344
60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311
58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278
56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244
54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211
52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178
50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144
48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111
46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078
44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044
42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011
40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978
38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944
36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911
34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878
32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844
30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811
28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778
26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744
24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711
22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678
20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644
15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561
10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486
0 0 1 0 0 8,328 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto)

______________________________________________ x 100 = 2.639 %
1.05 (% rendimiento del producto terminado)
Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla3.
Tabla 3. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas diferentes a
60ºF.
Lectura salinométrica Grados salinométricos
Adicionar por ºF por encima de 60ºF Sustraer por ºF por debajo de 60ºF
8 a 15 0.074 0.053
16 a 30 0.089 0.065
31 a 45 0.114 0.082
46 a 60 0.121 0.097
61 a 75 0.128 0.110
76 a 90 0.136 0.116
91 a 100 0.137 0.116

__Inyectado y Tenderización
La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actuales fabricantes de inyectoras de
alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan.
La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediante la cual se obtiene
un daño de las estructuras conectivas que envuelven los músculos y las fibras musculares
individuales con el objetivo de favorecer la extracción de las proteínas miofibrilares durante el
masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto
terminado. Además se obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil al
permitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completa ligazón de los
diferentes músculos entre sí durante el prensado.
Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no que preceda la inyección,
para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la inyectora se posicione en los cortes
realizados por las cuchillas antes que en el espesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente
inyectada.

Se utilizan dos tipos de ablandadores:

 de cilindros.
 con agujas.
El ablandador de cilindro o ablandador rotativo (Figura 7), consiste en dos cilindros paralelos
provistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de 1-3 cm. Los dos cilindros rotan en
sentido contrario de modo que la carne impulsada entre ellos recibe cortes superficiales durante el
paso a través de la máquina.
FIGURA 7. Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo.
En algunos modelos, uno de los cilindros está ligado a un muelle de tensión variable y se puede
mover en función del espesor del músculo. Siendo regulable la distancia de base de los dos cilindros.
El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones cárnicas de los denominados
jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, es fundamental que la distancia entre los
dos cilindros sea correcta, en caso contrario se obtendrá una distribución desuniforme de la sal y
una débil estructura muscular en el producto final. La correcta ejecución de las operaciones
requieren por lo tanto que los trozos de carne sometidos a la acción del ablandador sean de
dimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamones recompuestos, en los
cuales en el momento del deshuese son completamente descuerados, desengrasados y seccionados
en los principales grupos musculares que serán luego recompuestos en el momento del prensado
para reformar la composición original del jamón.
Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasados enteros, estos
deberían ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerse al corte de las cuchillas la mayor
superficie posible.
Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hace necesario utilizar el
modelo dotado de muelle de tensión variable.
También es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa y cuero, dotando la
máquina de dos guías móviles que eliminan la acción de las cuchillas.
Posicionando oportunamente las guías, la máquina puede utilizarse para productos que necesiten
ablandarse por un solo lado.
El ablandador de agujas (Figuras 8 y 9) consisten esencialmente de una máquina con sistema de
transporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en las cuales las agujas para
la distribución de la salmuera son sustituidas por agujas con forma de escalpelo, o angulares, o de
platos romos.
 Figura 8. Ablandador de agujas.

Figura 8. Ablandador de dos cabezotes.

El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto la intensidad del
ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de la cadena de transporte y por el
numero de golpes del cabezote móvil al que están fijadas las agujas, a menor velocidad y mayor
numero de golpes, se producen más agujeros.
El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales se quiere mantener
integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros,
deshuesados cerrados, con grasa y piel.
Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotes posicionados oblicuamente
para alcanzar también los puntos debajo del hueso, en los cuales las agujas están fijadas al cabezote
mediante la interposición de un muelle que permite la interrupción de la penetración cuando
encuentran el hueso.
Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50 kg de salmuera
serán añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna no se tendrá ningún problema para
inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si la máquina disponible no puede realizarlo, el proceso
de inyección deberá repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal (Figura 10).
Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas agujas sucias son
garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e incluso puede producirse una
decoloración en el interior del jamón. Las agujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser
sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora.
Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y
diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar una
distribución uniforme de la salmuera en la carne.
Obviamente, el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. Una
higiene deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del
producto.
Figura 10. Inyectora multiagujas.

En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de inyección. Esta presión
puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las porciones de carne a inyectar. Los trozos
grandes de carne normalmente requieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños
que se utilizan para preformar el jamón. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidos
debido a la alta presión de inyección. En este ejemplo, la presión es de 3 bar, o 42 libras por
pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes de inyectoras indican la presión de la
inyección medida en las agujas. En este caso, la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por
pulgada cuadrada (Figura 11).
Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cual puede estar conectado
a la inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero los mejores resultados se logran si el
tenderizado se efectúa después del inyectado.
El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayor absorción de
agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carne deberá tratarse con un
tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse la distribución homogénea de la salmuera en el
músculo.
 Figura 11. Detalle de la presión de inyección.

Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cuales pasa la carne
inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren las fibras permitiendo una mayor
liberación de la proteína. Hay otras máquinas que tienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y
la superficie plana libera una proteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 11).
El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación.
Después del proceso de inyección y tenderizado, la báscula muestra 145 kg de peso, lo cual significa
que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado, con relación al planteamiento inicial (100 kg de
carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg serán absorbidos por la carne sin problemas durante el
proceso de masaje, que es la etapa siguiente
Figura 12. Tenderizador.

Publicado por TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNICOS Y DERIVADOS en11:43

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 1. Objetivos
2. Ahumado de carnes
3. Proceso de ahumado tradicional
4. Preparación de las carnes para el ahumado
5. Ahumado de las carnes en la preparación culinaria
6. Ahumaderos
7. Inconvenientes del ahumado
8. Humo líquido
9. Elaboración de embutidos
10. Efectos de ahumado
11. Conclusión
12. Resumen
13. Bibliografía
14. Anexo

Objetivos
OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Describir las técnicas de preparación del ahumado de las carnes.
 Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
 Identificar los efectos bacteriostáticos que presenta el ahumado.

Ahumado de carnes
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse,
sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así conservados.
2. EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de
la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que
son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de
la descomposición.
3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez
días) para piezas grandes.
4. PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las
maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son
bacteriostáticos y bactericidas.

Proceso de ahumado tradicional

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que
es generado por la combustión de trozos de madera.La carne generalmente está colgada encima
de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín

Preparación de las carnes para el ahumado

-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar
eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles
tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo
menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una
mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en
reposo.Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad
superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.Las carnes se preparan
amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente
una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra
vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos
colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado
(alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que
el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.4. Producir humo, ya
sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar
aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este
proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se
produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso
es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un
buen producto ahumado.Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados,
dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea
para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno
convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del
humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.

Ahumado de las carnes en la preparación culinaria

El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de
la producción de sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las
maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de carne ahumada
es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado.Sin embargo el
aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darán
algunos lineamientos generales para que en la preparación culinaria (asados y platos
preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y
ahumado de las carnes y su preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una
solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo
líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o pieza de
carne.Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo líquido.
10. FORMULACIÓN BÁSICA:
 Agua 90%
 Sal Común con nitritos 10%
 Humo Líquido.
En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en
algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con
indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe manejar nitritos, si no es un
técnico o especialista en la materia.El humo líquido se encuentra en el mercado comercial con
indicaciones para su uso.
A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las
hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte del agua
por vinagre de frutas, o vinos de mesa.Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir,
1 litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los
condimentos se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene
la solución condimentadora.

Ahumaderos
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida
de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una
salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por
la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la
cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara
serán las adecuadas para contener la producción deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRÍO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es
decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15
y 35°C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente será mayor en
las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para
el almacenamiento sin refrigeración. El humo penetra más profundamente en el músculo;
puede decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas de los componentes del
humo. La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua es
menor.
El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del
producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor,
cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En general el producto
ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimasy reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con
el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores
al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfríe
rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si
bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la multiplicación
bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua continúa
siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son
menores. Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período mayor de
conservación que los ahumados en caliente.
Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidación
y enranciamiento de la grasa.

Inconvenientes del ahumado

Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo mediante
la combustión de serrín de madera, se producen sustancias derivadas del hollín y del alquitran,
como las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas
sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no
poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para podereliminarle estas sustancias
tan nocivas.

Humo líquido
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito
higiénico (benzopireno, contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de
incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de
ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). Es mucho más fácil
establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo líquido obtenemos un
producto de color y sabor más homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e
higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se
realiza el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al
problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de
partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin
de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las ventajas resultantes
del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de
carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a
los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En
algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al
método tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran
presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso
de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente
cancerígeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
13.1 APLICACIÓN
El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
 Fuera: el humo se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente
en la cutter. También son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite,
salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas
deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento pintando o
sumergiendo la pieza en cuestión. Así es posible tener un excelente aspecto y sabor
ahumado, en algunos casos habrá que terminar el proceso en horno (carnes y pescados),
secando o con fermentación (quesos y fiambres secos).
 Dentro: consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo
secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Elaboración de embutidos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se
conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

Clasificación Características

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas
condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse
frescas de cerdo)
antes de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse
Salami de Génova, pepperoni, salchichón) antes de desecarse. Se sirven frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
de hígado, queso de hígado, mortadela) cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.

Embutidos cocidos y Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,

ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento
salami de Córcega) culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero
cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo
no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
ahumadas, Mettwurst)

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes

Especialidades a base de carnes
curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.

15. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico
de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe destacar
los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia
brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la
deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa
resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites
y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne.
Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad
de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos orgánicos,
compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse
con grupos aminos producen compuestos de colorescaracterísticos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como
también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un
color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de
productos.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos
carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y,
o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la
temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación,
restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene
efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el
almacenaje a temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTÁTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad inhibidora.
Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Es por
esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre
la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la carne
durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se acompaña
no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos
compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de
algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas.
Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y
del valor nutritivo de los alimentos tratados.
17. Temperatura óptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una
temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83
grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del
producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma
mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en
compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de
las maderas resinosas.
En el Paraguay las maderas más recomendadas son el cedro, la cancharana, el palo santo, el
quebracho colorado yvyra pytä, entre otros.
Conclusión
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota
natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de
este y ejerce una actividad enzimática intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados
sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros efectos
deseables también son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y
un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..
El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de
creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado
son:
Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Resumen
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método
consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como
las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran
a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como
algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).
RESUMO
O fumaço é uma das técnicas de conservação de alimentos mais antiga. Este método envolve a
exposição do alimento à fumaça produzida pela queima de algumas madeiras como pinho ou
carvalho floresta sendo recomendado doce, ésteres cheiro ricos são efeito agradável e
antibiótico. Estes são liberados pela queima de madeira e aderir e penetrar alimentos,
proporcionando muito bom sabor e odor, enquanto preserva a decomposição.
Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar quente (que assegura que a câmara
atinge temperaturas de até 60 ° C) ou a frio, sem a temperatura subir demasiado. Hot fumar é
usado para cru e sem sal, como alguns peixes pequenos tamanho e frio para grandes peças e
sal.
Um fator importante a considerar é o tempo de exposição ao fumo, sendo curto (para peças
pequenas), ou de longo prazo (para itens de grande porte)

Bibliografía
 1. GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de
Santos. España.
 2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid. España.
 3. http://www.promer.org
 4. http://www.profichef.com
 5. www.carne.us

Anexo

Ahumado casero

Pescados ahumados

Ahumado Tradicional

Embutidos
DEDICATORIA
A nuestros padres por el apoyo incondicional

Autor:
Aidée Britos
María Cardozo
Antonio Rivas
Carlos Velázquez
Derlis Morínigo
DRA: Blanca Cardozo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAAGUAZÚ- FACULTAD CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN-
INGENIERIA AGROFORESTAL
Universidad Nacional de Caaguazú
Facultad Ciencias de la Producción
BIOTEGNOLOGIA Y BIOSEGURIDAD

San Juan Nepomuceno

2013

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