UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

ALIMENTOS PROTEÍNICOS
Tema:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES: AHUMADO

Estudiante:

Yury Mireya Vaca Triana

Curso:

Quinto Módulo Alimentos

Paralelo:

“A”

Docente:

Ing. MSc. Wilma Llerena

Mocache - Los Ríos - Ecuador

2019
 INDICE

1. INTRODUCCION. ................................................................................................. 4

2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 5

2.1. Objetivo general..................................................................................................... 5

2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 5

3. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 5

3.1. Materiales .............................................................................................................. 5

3.1.1. Materiales ....................................................................................................... 5

3.1.2. Materia prima.................................................................................................. 5

3.2. Métodos ................................................................................................................. 6

3.2.1. Preparación de salmuera ................................................................................. 6

3.2.1. Preparación de pollo ahumado........................................................................ 6

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 8

4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando los puntos críticos de control del proceso
de elaboración de pollo ahumado. ................................................................................ 8

4.2. Evalué las características organolépticas del producto elaborado (color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad). Discuta brevemente, el efecto del ahumado en las propiedades
sensoriales del producto obtenido................................................................................. 9

5. CUESTIONARIO ....................................................................................................... 9

5.1. ¿Qué es el curado de productos cárnicos?.......................................................................... 9

5.2. ¿Con que objetivo se adiciona leche en polvo (caseinato de calcio) a la sal curante? ....... 9

5.3. ¿Indique que clase de humo es la más adecuada para productos cárnicos? ..................... 10

5.4. ¿Para qué se adiciona hielo a la salmuera de curado? ...................................................... 10

6. CONCLUSIONES .................................................................................................... 10

7. ANEXOS .................................................................................................................... 11

8. BIBLOGRAFIA ........................................................................................................ 13
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Formulación para el desarrollo de sal curante ..................................................... 5
Tabla 2.Formulación para la preparación de salmuera ..................................................... 6
Tabla 3.Condimentos empleados en el adobo de pollo ahumado ..................................... 6
Tabla 4 Propiedades organolépticas ................................................................................. 9
 1. INTRODUCCION.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la
corriente de aire seco por él provocada. Para lo cual se coloca el producto en túneles o
chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul,
o mangle en hogares especiales(UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, 2012).
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras
(roble, caoba, abedul). Las maderas resinosas (ciprés, pino etc.), no son adecuadas porque
tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del
humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color. Sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas. El humo
ha sido definido como un sistema complejo, constituido por una fase dispersa liquida y
por una fase dispersante gaseosa. Los componentes del humo están repartidos entre las 2
fases según su coeficiente de partición. Los componentes más volátiles están en la fase
gaseosa, el resto en la fase liquida, no obstante, el humo también puede contener
partículas sólidas que si son eliminadas tras la generación que el humo confiere a los
productos ahumados(UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, 2012).
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Demostrar el efecto del ahumado como método de conservación mediante la
elaboración de pollo ahumado.

2.2. Objetivos específicos

• Identificar los mecanismos de inactivación antimicrobiana y antioxidante
del ahumado.
• Evaluar el efecto del ahumado en las propiedades sensoriales de pollo

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materiales
• Cuaderno de laboratorio
• Hoja guía
• 3 Jeringas de uso culinario
• Recipientes
• Hilo de cocina

3.1.2. Materia prima

• Pollo entero (4-5 kg aproximadamente)
• Sal curante (nitrato, nitrito, sal de mesa, azúcar)
• Agua
• Hielo
• Aditivos (Maggi líquido, glutamato monosódico, caseinato de sodio y
ácido ascórbico).
• Condimentos (ajo y cebolla en polvo).
• Especias (pimienta blanca, nuez moscada, orégano, comino y achiote).

Tabla 1 Formulación para el desarrollo de sal curante

Porcentaje
Peso (g) (%)
Componentes
Sal de mesa 198,40 99,20
Nitrito 0,99 0,50
Nitrato 0,003 0,30
Azúcar 2,00 1,00
Sal curante total 200,00 100,00
* El azúcar se calcula en base a la cantidad de sal, nitrito y nitrato
Tabla 2.Formulación para la preparación de salmuera

Ingredientes Dosificación Cantidad Unidad

Pollo entero 1 5 Kg
Vino 25 g/kg 125 g
Caseinato de sodio (leche en polvo) 20 g/kg 100 g

Ajo en polvo 0,30% 0,015 g

Ácido ascórbico 0,02 g/kg 0,1 g

Cebolla en polvo 0,20% 0,01 g

Agua 1L 1 L
Hielo 0,5 kg 0,5 kg

Tabla 3.Condimentos empleados en el adobo de pollo ahumado

Aliños (Ahumado) Dosificación Cantidad Unidad

Pimienta blanca 3 g/kg 15 g
Nuez moscada 3 g/kg 15 g

Orégano 3 g/kg 15 g
Comino 3 g/kg 15 g

Achiote 250 g 250 g

3.2. Métodos

3.2.1. Preparación de salmuera

a) Mezclar la sal curante, el maggi líquido, glutamato monosódico,
caseinato de sodio, ajo en polvo, cebolla en polvo, vino y agua.
b) Licuar los ingredientes, una vez que estos estén homogenizados añadir el
hielo para enfriar.
3.2.1. Preparación de pollo ahumado

a) Recepción y lavado de materia prima cárnica (pollo)

b) Inyectar la salmuera tanto en la parte externa como interna del pollo,

añadiendo una mayor cantidad en las partes donde hay más carne.

c) En cada inyectada, masajear el músculo y debe masajearse

inmediatamente para que haya una buena distribución de salmuera.

d) Al terminar el proceso de inyección, dar un masaje a todo el pollo

durante diez minutos.
e) Conservar en refrigeración durante 24 horas, dando masajes durante 5
minutos antes de la cocción.
f) Llevar a cocción durante 40 minutos, verificar que el proceso de cocción
sea suficiente.

g) Finalmente, envolver el pollo con los aliños (pimienta blanca, nuez

moscada, orégano, comino y achiote) por dentro y por fuera.

h) Colocar el pollo en el ahumador a 80 °C por 60 minutos

aproximadamente.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando los puntos críticos de control del
proceso de elaboración de pollo ahumado.

Puede contener carne en

descomposición Recepcion
SI

Lavado
SI
Peligro físico puede
contener resto de agujas Inyeccion de Salmuera

Distribucion de salmuera

Masaje a todo el pollo

Refrigeracion

Coccion
SI

Peligro físico puede

contener piedras pequeñas Envolver en Aliños
o restos de ramas
SI

Peligro físico resto de

polvo, metal, madera.
Ahumar
 4.2. Evalué las características organolépticas del producto elaborado (color, olor,
sabor, textura y aceptabilidad). Discuta brevemente, el efecto del ahumado en las
propiedades sensoriales del producto obtenido.

Tabla 4 Propiedades organolépticas

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

El color del El Olor influye Sabor su sabor Tiene una Su aceptabilidad fue
pollo ahumado mucho el tipo de dependerá de la textura suave muy buena ya que
es de color rosa leña que se infusión de debido al tenía un excelente
característico del utilice para salmuera que se tiempo en el color, sabor, textura.
ahumado. ahumar esto utilice, también ahumado
también dependerá de los
dependerá del aliños que se
tiempo del utilicen
ahumado

5. CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué es el curado de productos cárnicos?
Estos productos se pueden subdividir en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas.
En el proceso de curado es similar para ambos tipos la carne se trata de aplicando
pequeñas cantidades de sal bien por una vía seca, o bien inyectando la carne
sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas son productos sometidos a
curación, secado, fermentación, y maduración(FAO, 2014)

5.2. ¿Con que objetivo se adiciona leche en polvo (caseinato de calcio) a la sal
curante?
La capacidad emulsificante de los caseinatos está determinada por el estado de agregación
de las caseínas que lo conforman, el cual puede ser modificado por cambios en pH,
concentración de iones calcio, temperatura y concentración de proteína, entre otros
factores fisicoquímicos(Casanova & Cardona, n.d.)
5.3. ¿Indique que clase de humo es la más adecuada para productos cárnicos?
El humo que es indicado para productos cárnicos seria el humo natural el que se produce
mediante la quema de diferentes tipos de leños, este tipo de ahumado es natural no se
utiliza ningún tipo de químicos, en este ahumado se puede se puede controlar la humedad
relativa y su costo no es excesivo(García Toscano, 2013)
5.4. ¿Para qué se adiciona hielo a la salmuera de curado?
Cuando se mezcla hielo y sal conseguimos que se potencie el frío debido a una reacción
endotérmica, los cubitos de hielo, es uno de los métodos que se utilizan para mantener el
máximo de tiempo posible la temperatura(Cía, n.d.)

6. CONCLUSIONES
Podemos concluir que la elaboración del pollo ahumado con lleva tiempo, pero se debe
tener en cuenta que las propiedades del ahumado le dan un sabor, olor, color y textura
únicos del ahumado. Asimismo, se debe tener en cuenta que el proceso de ahumado es
un proceso de conservación para mantener por mucho más tiempo el pollo ya que este al
estar sometido a un proceso de salmuera y posteriormente a un proceso térmico este
ralentiza el crecimiento microbiano. Otros efectos son provocados por el ahumado son
mejorar las propiedades organolépticas por los vapores que emana la combustión de
carbón, aserrín o leña.
Uno de los aspectos a tomar en cuenta es la eliminación parcial de la humedad de la carne
puede ser total esto solo depende del tiempo que pase en el ahumador. El ingreso de
vapores ácidos en la carne.
7. ANEXOS
8. BIBLOGRAFIA
Casanova, H. F., & Cardona, S. C. (n.d.). EMULSIONES O/W ESTABILIZADAS CON
CASEINATO DE SODIO: EFECTO DE LOS IONES CALCIO, CONCENTRACIÓN
DE PROTEÍNA Y TEMPERATURA EMULSIONS STABILIZED WITH SODIUM
CASEINATE: EFFECT OF CALCIUM IONS, PROTEIN CONCENTRATION AND
TEMPERATURE.
Cía, G. &. (n.d.). Hielo y sal para enfriar. Retrieved November 17, 2019, from
https://gastronomiaycia.republica.com/2012/06/27/hielo-y-sal-para-enfriar/
FAO. (2014). FAO - División de Producción y Sanidad Animal. Retrieved November 17,
2019, from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html
García Toscano, J. R. (2013). Elaboración de semiconservas, salazones, secados,
ahumados y escabeches. In I. Editorial (Ed.), IC Editorial. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com/lib/ueqsp/reader.action?docID=4849900&query
=ahumado
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. (2012). EL AHUMADO.