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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad De Ingeniera En Industrias Alimentarias


TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

ELABORACION DE HAMBURGUESA

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

ALUMNO :

GUERRA TAPULLIMA, Saulo

CICLO

2012-I

I. INTRODUCCION En latino Amrica el consumo de carne de res y sus derivados se ha incrementado notablemente en los ltimos aos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de consumo y conservacin del alimento. La carne de res para hamburguesas, denominada simplemente

hamburguesa de res; es un producto que se elabora con carne previamente seleccionada curada, mezclada con diversos ingredientes para que tenga una buena textura y forma al momento de moldearla. Las hamburguesas se pueden obtener de forma artesanal o industrial, requirindose en el proceso artesanal un mayor control en las condiciones higinicas sanitarias por la realizacin de un mayor nmero de operaciones en forma manual, es decir ms manipulacin que aumenta el riesgo de contaminacin cruzada. Por otra parte en los procesos industriales tecnificados, la obtencin de productos alimenticios es mejor porque favorece la calidad fisicoqumica y microbiolgica por los estndares en el proceso y control de las condiciones higinico sanitario de la materia prima empleada en el procesamiento de hamburguesas.

OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboracin de hamburguesas de carne. Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Definicin de hamburguesas Segn Ranken, (2003) dice la hamburguesa fue originariamente un

embutido grande, a base de carne de vacuno, elaborada en Hamburgo, y usualmente servido en lonchas que se frean o se asaban a la parrilla. Ahora se hace en todo el mundo, especialmente en Norte Amrica, en forma de tortas planas. La hamburguesa sin ningn calificativo, se reserva para la elaboracin a base de carne de vacuno. Se han popularizado tambin otras hamburguesas tales como: hamburguesa de pollo, hamburguesa de bacn, hamburguesa de cordero, hamburguesa vegetal, etc., segn los ingredientes utilizados en su elaboracin, pero manteniendo siempre la misma forma. 2.2. Fabricacin de hamburguesa 2.2.1. Principios Ranken, (2003) menciona el estudio de las caractersticas principales de las hamburguesas. En productos con relativamente alto contenido en carne los problemas bsicos son: o Dividir la carne suficientemente para enternecerla por ruptura del tejido conectivo. o Utilizar sal y accin mecnica suficientes para ligar el producto, antes y despus de la coccin.

Adems se puede observar que: o El picado excesivo la sal y la accin mecnica proporcionan una ligazn y cohesin muy firme al producto, pero tambin ocasionan perdida de fibrosidad e incremento en la textura plstica. la accin mecnica incluye todos los movimientos a los que son sometidos los ingredientes durante el proceso de fabricacin y mezcla. o Cuando el contenido en grasa es alto ms del 20%, la necesidad de unir la grasa puede provocar problemas adicionales. o Cuando el contenido de carne magra es bajo, a causa del alto contenido de grasa y/o bajo contenido de total carne, estos problemas se aumentan, el existir menos carne magra para proporcionar la ligazn esencial del producto.

2.2.2. Proceso de divisin Ranken, (2003) menciona esto se pude hacer por: o Troceado, utilizando una maquina troceadora rotatoria o troceadora de bloques (guillotina). o Picado; tambin se puede usar un procedimiento de picado-mezcla-picado. o Picado-amasado, que tiende a dar un producto muy dividido, especialmente s si se precisa una alta calidad.

FIGURA 1. Formadora de hamburguesa de palca movil.

2.2.3. Ligazon de la carne Ranken, (2003) menciona el problema es obtenmer habitualmente

suficuiente formacion de exudado para conseguir una adecuada ligazon sin demaciada perdida de textura de las partes a ligar, que conduce a un producto plastico. 2.2.4. Efectos de la temperatura Durante la division. Incremento de la temperatura. Durante la mezcla. El incremento de temperatura suele ser pequeo.

2.3. Coccin Ranken, (2003) dice a tenerse cuidado para que proceso de coccin se verifique completamente con el fin de de asegurar una adecuada pasteurizacin del producto final. La temperatura del centro debe alcanzar no menos de 70C durante dos minutos. Despus de la coccin, el producto debe refrigerarse completa e higinicamente (2-5C), para evitar cualquier recontaminacin o crecimiento bacteriano. Para carnes no curadas se recomienda que la temperatura del centro se enfri a 5C en no menos de 8.5 horas. 2.4. Materias primas del proceso de la elaboracin de hamburguesa 2.4.1. Materias primas La carne Pineda, (2003) define como el cuerpo de los animales de abasto despus del sacrificio y sangrados, desprovisto de vsceras torcicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas y cabezas. El objetivo de la industria es la transformacin de la carne que proporcionan estas canales de animales de abasto en elaborados. En el proceso de elaboracin de hamburguesas se usaran carne de vacuno (sola o mezclada con porcino), de cerdo, de pollo, y de pavo. Las caractersticas importantes de la carne a tener en cuenta antes de su procesado son la heterogeneidad, su calidad intrnseca y la diversidad intramuscular que se puede dar.

El tocino Pineda, (2003) dice si bien en la hamburguesa de vacuno o mixta, la grasa propia de la carne actuara de ligante y no ser necesaria la adicin de grasa exgena, en el caso de la hamburguesa de ave ser necesaria la adicin de tocino procedente de diversas zonas de la canal de porcino, principalmente de la panceta, el tocino del jamn o de la espalda.

Otros ingredientes o Agentes estabilizantes y emulgentes Pineda, (2003) menciona los agentes emulgentes se definen como aquellas sustancias que impiden los cambios de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Los agentes emulgentes tienen con fin de mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. En la industria se van usar 3 tipos bsicamente, todo de tipo natural. o Sal: es el ingrediente no crnico ms comn en los procesos crnicos. Dar sabor, funciona como conservante y solubiliza protenas (actuando de emulsionante). Sin embargo presenta como inconveniente favorecer el enranciamiento de la grasa.

o Huevo en polvo: el elevado contenido en protena que presenta es un buen emulgente para que la masa tenga la consistencia necesaria. o Pan rallado: contiene protenas y almidn, y da a la masa de la hamburguesa una excelente textura para el amasado y formado o Agentes aromatizantes y especias Los agentes aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporen. 2.5. Elaboracin de hamburguesas: 2.5.1. Ingredientes bsicos: Carne y grasa picada. Agua. Sal. Sustancias para aumentar el rendimiento. Condimentos y especias.

2.5.2. Elaboracin: Picado de la carne y grasa. Mezcla de ingredientes y amasado. Moldeado y envasado

Preparacin: Pineda, (2003) dice la carne picada suele aadrsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser ms fcil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentaras, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razn por la que conviene hacer la carne lo ms posible y que alcance una temperatura de 90C en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas: Generalmente se vierten los pedazos en una sartn que contenga aceite caliente y se dejan frer hasta que la carne picada logre tener el punto deseado.

A la parrilla: En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el mtodo ms habitual en las barbacoas familiares.

2.6. Nutricin:

Pineda, (2003) dice desde un punto de vista bsico la hamburguesa aporta protenas (debido a su contenido predominantemente crnico).

El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboracin. Por regla general, uno de los parmetros ms importantes es su tamao (es decir su peso), a mayor tamao, mayor nmero de caloras. Tambin el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos caloras que las de carne de vacuno.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales y equipos Cuchillos Refrigeradora Tazones Tablas de picar Moldes redondos pequeos Cutter Microondas

3.2. Metodologa 1. Materia prima: Carne de res. 2. Limpiado: se limpia la carne quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.

3. Picado: la carne se pica en trozos pequeos para poder curar y luego almacenar la carne en l congeladora. 4. Salazn y curado: preparacin de la carne. o Sal curante 3 gr. o Sal comn 10gr. o Azcar 3 gr.

5. Mezclado y cutteado: se coloca la carne en la cutre, se pica y mezcla con todos los ingredientes que se van a utilizar. 6. Pesado y moldeado: el molde se coloca en la mesa y se pesa 50 g. De masa para luego dar forma a la hamburguesa. Seguidamente se le espolvorea con pan rallado y se le pone por unos minutos en el microondas para ayudar a ligar los ingredientes y darle mejor consistencia a la hamburguesa. 7. Empacado: una vez sacadas las hamburguesas del microondas se procede a poner unas bolsas sobre estas para ayudar a separarlas entre s.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIO

4.1. Resultados

CUADRO 1. Cantidad de insumos. COMPONENTES Saborizante Cebolla Sal Leche Glutamato mono sdico Polifosfato Ajos Organo Agua Aceite o grasa Soya texturizada Carne de cerdo TOTAL PORCENTAJE (%) 0.95 0.95 0.5 0.15 0.10 0.10 0.95 0.10 7.50 7.50 2.5 78.70 100.00 GRAMOS (Kg) 0,02 0,02 0,01 0,003 0,002 0,002 0,02 0,002 0,17 0,17 0,056 1,76 2,23

FLUJOGRAMA 1. Elaboracin de hamburguesa de lomo de cerdo.

RECEPCION DE LA CARNE

2 kg.

SELECCIN Y LIMPIEZA
1,76 Kg. CARNE

0,27 gr. PILTRAFA 2.7x10-4 kg .

PICADO O TROZADO

PESADO Y CURADO
Carne, saborizante, cebolla, sal, pimienta, leche en polvo, gms, polifosfato, ajos, organo, agua helada, aceite, soya texturizada, agua, pan molido, nuez moscada.

5,1 gr. Sal curante 17 gr. Sal comn 5,1 gr. azcar 2.2572 kg. Total

CUTTEADO Y MEZCLADO

PESADO Y MOLDEADO

2 unid. de 35 gr. 52 unid. de 40 gr. Peso total de 2150 gr.

PRECOCIDO

Bolsitas recortadas
EMPACADO

Peso total de 2390 gr.

COMERCIALIZADO

CUADRO 2. Costos de Produccin.

Componentes Carne de cerdo ( 2kg ) Aceite Pan tostado Cebolla Bolsa celofn Organo Bolsa chequera Pasaje TOTAL

Precio (S/.) 28,00 2,50 2,50 0,50 1,00 0,50 2,50 3.00 40,50

Costototal Peso final 40,50 Costo de produccion 16,94 2,39 Costo de produccion
El costo de produccin por kilogramo de hamburguesa es de S/ 16,94

4.2. DISCUSIONES Segn RANKEN (2003), a tenerse cuidado para que proceso de coccin se verifique completamente con el fin de de asegurar una adecuada pasteurizacin del producto final. La temperatura del centro debe alcanzar no menos de 70C durante dos minutos. En nuestra practica las hamburguesas echas se hizo ingresar a la microondas por 30 segundos y luego se puso en las bolsas. Adems menciona RANKEN (2003), que despus de la coccin, el producto debe refrigerarse completa e higinicamente (2-5C), para evitar cualquier recontaminacin o crecimiento bacteriano. En la prctica se obvio este proceso porque era hora de retirarnos del laboratorio y a cada uno se le entrego 2 mas 1/2 bolsita de hamburguesa para que ellos ya en su casa lo pongan en refrigeracin. Segn PINEDA (2003), se usa huevo en polvo por su elevado contenido en protena que presenta es un buen emulgente para que la masa tenga la consistencia necesaria y pan rallado ya que contiene protenas y almidn, y da a la masa de la hamburguesa una excelente textura para el amasado y formado.

En la prctica se uso solo pan tostado rallado y otros insumos para que cumpla ese rol del huevo en polvo como la soya texturizada.

V. CONCLUSIONES Se aprendi el proceso de elaboracin de hamburguesas de carne. Se logr determinar el costo de produccin, el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto.

VI. BIBLIOGRAFIA

Pineda I. Teresa S., Procesos de la elaboracin de alimentos y bebidas, ao 2003, primera edicin. Pg. 313-319

Ranken M.D. (consultor en tecnologa de los alimentos), manual de industria de la carne, ao 2003, primera edicin. Pg. 130-135

VII. CUESTIONARIO

1. Que es soya texturizada y como se elabora. La soja texturizada es una excelente alternativa a la carne.

Es la protena vegetal texturizada o soja texturizada es un concentrado de protena que se obtiene a partir de la soja o soya.

Se elabora de la siguiente forma: Una vez obtenida el producto se extrae su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presin, texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en protena." Como cocinar: Una vez hidratada tiene aspecto de carne molida. No tiene mucho sabor asi que sabe mejor si es condimentada. Nosotros la preparamos con salsa casera tipo boloesa y quedo delicioso pero hay muchas recetas por la red.

Informacin nutricional: + 53% de protenas (ms del doble que la carne) + 1% de grasas.

+ 5% de minerales. + 35 % de hidratos de carbono.

2. Funciones de la soya texturizada La soya texturizada tiene como funcin de ligar en la mezcla de la carne para que nuestro producto sea ms compacto, tenga buena apariencia uniforme.

3. Indique cuales son los defectos que se presenta en la hamburguesa. Los defectos de una hamburguesa es el cambio de color ya que ello indica que nuestro producto se encuentre afectado con la contaminacin microbiana. Otro defecto puede ser en el olor ya que puede verse afectado por la invasin microbiana en el producto debido a que no se realizo la elaboracin aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura; pero la alteracin en el olor tambin puede ser por la exposicin del producto con otros productos que transmiten olor como es el caso del detergente.

VIII. ANEXOS

Figura 1. Mezclado de la carne con los ingredientes.

Figura 2. Pesado de cada hamburguesa.

Figura 3. Empanizado y moldeado de la hamburguesas

Figura 4. Pre cocido de las hamburguesas.

Figura 5. Hamburguesas despus del cocido.

Figura 6. Empacado de las hamburguesas.