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Clasificacion de Productos Carnicos

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Carne y productos cárnicos

1. Sacrificio y procesado primario 1.1. Manejo previo al sacrificio 1.2. Tecnología del sacrificio 1.3. Cambios post-mortem del músculo 1.3.1. Procesos post-mortem anómalos 1.4. Maduración de la carne o resolución del rigor mortis 2. Atributos de calidad de las carnes 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Capacidad de retención de agua Jugosidad Color Textura y dureza Olor y sabor

3. Carnes refrigeradas y congeladas 3.1. Carnes refrigeradas 3.1.1. Almacenamiento de la carne refrigerada 3.1.2. Alteración de la carne refrigerada 3.2. Carnes congeladas 3.2.1. Almacenamiento de carnes congeladas 3.2.2. Descongelación 4. Análogos de la carne 5. Productos o elaborados cárnicos 5.1. Emulsiones y geles cárnicos 5.2. Ingredientes 5.3. Productos cárnicos frescos 5.3.1. Embutido 5.4. Productos cárnicos crudos adobados 5.5. Productos cárnicos tratados por el calor 5.6. Embutidos crudos curados 5.6.1. Cultivos iniciadores 5.7. Salazones cárnicas 5.8. Ahumado de productos cárnicos

Etapas del proceso de sacrificio

Aturdimiento Tipos: Golpe en la cabeza Golpe con percutor romo Hundimiento de un vástago en el cerebro Acción de la corriente eléctrica Inhalación de gases Degollado Desollado Escaldado y pelado (cerdos) Eviscerado Corte de las canales Refrigeración Sangrado

PROCEDIMIENTO CONVENCIONAL DE SACRIFICIO Y FAENADO DEL VACUNO
Estabulación (Lavado)

Aturdimiento (tornillo de sujección)

Sujección

Degollado

Sangrado

Separación de la cabeza

Colgado

Eviscerado

Lavado Refrigeración

Pesado

Separación en medias canales

(Deshuesado, despiece, envasado a vacío)

Maduración

PROCESADO CONVENCIONAL DE POLLOS Y PAVOS
Aves vivas Aturdimiento y sacrificio Sangrado Planta de procesado

Escaldado y desplumado

Lavado Corte y separación de las patas Evisceración Lavado Refrigeración con agua Refrigeración con aire

Atado y envasado (Congelación) Distribución

Estructura del músculo esquelético

Cambios post-mortem del músculo (1)
Instauración del rigor mortis metabolismo del glucógeno presente (glicólisis anaerobia) Glucógeno ATP descenso del pH producción de ácido lactico hidrólisis del ATP (H+) formación de la actomiosina inextensible descenso de los niveles de ATP Acido láctico

Factores que influyen en la instauración del rigor mortis especie animal reservas del glucógeno a la hora del sacrificio la temperatura de almacenamiento acortamiento por el frío para evitar controlar la refrigeración de las canales suspensión de las canales por el tendón de aquiles estimulación eléctrica de la canal

Cambios post-mortem del músculo (2)

Procesos post-morten anómalos Carne PSE (pale, soft, exudative) rápido descenso del pH Carne DFD (dark, firm, dry) escaso descenso del pH

Resolución del rigor mortis ablandamiento de la carne acción proteolítica catepsinas calpainas elevación del pH aumento de la capacidad de retención de agua

Atributos de calidad de las carnes (1)
❏ Capacidad de retención de agua (CRA) Capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua propia o eventualmente el agua adicionada durante su tratamiento ❏ Factores que modifican la capacidad de retención de agua ✏ pH pH=pI CRA mínima

pH>pI Aumento de CRA pH<pI ✏ Rigor mortis ✏ El calor un aumento de Tª ✏ Fuerza iónica disminuye CRA

si pH>pI adición de NaCl si pH<pI ✏ Adición de fosfatos y polifosfatos aumentan la CRA

CRA aumenta CRA disminuye

Atributos de calidad de las carnes (2)
❏ Jugosidad Es la liberación de jugos que se produce durante la masticación ❏ Color Debido a la mioglobina Su átomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidación dando lugar a coloraciones diferentes ❏ Textura y dureza La textura se relaciona con el tamaño de los haces de fibras en que se divide longitudinalmente el músculo La dureza se relaciona con la presencia de tejido conectivo en el músculo ❏ Olor y sabor El desarrollo del aroma y sabor característico se produce durante el calentamiento de la carne

Carnes refrigeradas
Métodos de refrigeración Refrigeración escalonada (oreo) salas de oreo (Tª ambiente) antecámaras a 15 -20ºC cámaras frigoríficas a 0-4ºC tiempo de enfriamiento: 36-48 h (vacuno) Enfriamiento rápido cámaras a -1/2ºC (hasta Tª interna de 4ºC) tiempo de enfriamiento: 18-24 h (vacuno) Enfriamiento super rápido cámaras a -3/-5ºC (aprox. 2h) cámaras a 0/2ºC tiempo de enfriamiento: 12-18 h (vacuno)

Métodos mas frecuentes 13ºC hasta la aparición del rigor mortis y posterior enfriamiento a 0/4º 0ºC hasta que la superficie de la canal llegue a 10ºC, elevación de la Tª hasta 10/15ºC hasta la aparición del rigor mortis y posterior enfriamiento a 0/4ºC

Carnes congeladas
La congelación consiste en la aplicación del frío hasta valores inferiores a los del punto de congelación (-18/-30ºC) La carne debe congelarse una vez finalizado el rigor mortis - Congelación lenta y antes del rigor mortis

aparición del acortamiento por el frío - Congelación rápida y antes del rigor mortis

rigor de descongelación La carne debe congelarse de forma rápida (paso de 0 a -5ºC en menos de 2h) Métodos de congelación - por contacto con un fluido criogénico - por medio de aire frío - por contacto de placas El almacenamiento de carne congelada resulta óptimo a -20ºC/-30ºC La descongelación se puede producir por aire saturado de humedad (10-15ºC de Tª y humedad>95%) o agua

Análogos de la carne
✏ Son aquellos que presentan características organolépticas y un valor nutritivo similares a los de una porción o derivado cárnico. En ellos, las proteínas se sustituyen total o parcialmente por proteínas de otro origen.

Productos o elaborados cárnicos
Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en determinados casos con ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias, y aditivos autorizados. Emulsiones cárnicas Se pueden considerar emulsiones de aceite en agua - Fase interna o discontinua: gotas de grasa - Fase externa o continua: solución salina que lleva disueltas las proteínas miofibrilares - Agente emulsionante: proteínas miofibrilares Su estabilidad va a depender de: - La temperatura No > 15-20ºC - Tamaño de las gotas de grasa - El pH - Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio - Viscosidad

INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
• Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizados • Despojos comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizados • Sangre y/o sus componentes • Grasas y aceites comestibles • Harinas, almidones y féculas de origen vegetal (<10% del producto acabado) • Hidratos de carbono solubles en agua (<5% del producto acabado) • Proteínas de origen no cárnico • Condimentos y especias

Ej. Chopped pork “El pozo”
Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua

Fécula
Sal Proteína vegetal y láctea Dextrosa Lactosa Especias naturales Establizante E-450 y carragenato Conservantes E-250, E-252 Antioxidante E-316
Colorante natural: carmín de cochinilla

Productos cárnicos frescos
Son aquellos elaborados a base de carne con o sin grasa, picadas, adicionadas con o sin condimentos, especias y aditivos, y que no se someten a tratamientos de desecación, cocción ni salazón. Pueden ir embutidos o no. Incluyen: Hamburguesas, carne picada, pasteles y tartas de carne, pinchos morunos, salchichas frescas.....

Principales características de las tripas utilizadas en la fabricación de productos cárnicos.
Naturales
Permeables al agua y al humo Embutido discontinuo Condiciones espaciales de almacenamiento Características higiénicas desfavorables Superficie untuosa Calibre desigual Peor manejo mecánico Comestible Aspecto decorativo Fácil rotura Embutido difícil de automatizar

Artificiales
Elección entre permeables e impermeables Embutido continuo Almacenamiento sencillo Características higiénicas favorables Sin untuosidad superficial Calibre homogéneo Buen manejo mecánico Comestible o no comestible Imagen de artificial Firmes en el embutido Embutido fácilmente automatizable

Productos cárnicos crudos adobados
Son productos cárnicos elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias o condimentos, que les confieren un aspecto y sabor característico, recubiertos o no de pimentón. Incluyen: Lomo adobado, pinchos morunos adobados

Ingredientes de adobo: pimentón dulce o picante orégano ajo perejil aceite de oliva vinagre sal azúcares vino blanco

Productos cárnicos tratados por el calor
Se trata de productos elaborados a base de carne y/o despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos y sometidos a la acción del calor, alcanzando en su interior una temperatura suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas. Incluyen: Mortadelas, chopped, salchichas, jamón cocido, patés

Jamón cocido
La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas. Proceso de elaboración: 1. Selección y preparación de la materia prima 2. Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos. 3. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente

también se pueden añadir a las salmueras otras productos como: nitrato sódico o potásico, nitrito sódico o potásico y eritorbato sódico se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su concentración es aprox. un 2,4% en el producto terminado. 4. Malaxado o masajeado finalidades: - distribución óptima de la salmuera - ablandamiento de los músculos - extracción de as proteínas (limo de malaxado) - incremento de color 5. Puesta en moldes

6. Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68ºC 7. Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC 8. Desmoldado

Embutidos crudos curados
Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a las que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Incluyen: Salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza... Fases del proceso de elaboración: 1. Picado y amasado de la mezcla reposo 24 h a 4ºC embutido 2. Fase de fermentación En secaderos, a 22-27ºC, con humedad relativa del 90% Reducción de los nitratos Bacterias de la familia Micrococcaceae Durante las primeras 24h Nitratos Nitritos NO + H2O NOMb (nitrosomioblobina)

Mb (mioblobina) + NO

Fermentación de los azúcares Producida por las bacterias lácticas homofermentativas - Lactobacillus curvatus, Lb. plantarum, Lb. sake - Pedicoccus acidilactici, P. Pentosoceus Producción de ácido láctico a partir de los azúcares presentes, con disminución del pH 3. Fase de maduración en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85% Deshidratación del producto Hidrólisis enzimática de proteínas y lípidos Origina compuestos responsables del sabor y aroma

Salazones cárnicas
Se consideran salazones cárnicas las carnes y productos de despiece, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos peden ir adobados, secados y ahumados. Incluyen: Jamón curado, cecina, bacon Etapas de la elaboración de jamón curado (ej. cerdo blanco): 1. Preparación de los perniles - Selección de las piezas en función del peso, contenido graso, temperatura y pH - Perfilado de los perniles y desangrado 2. Fase de salazonado - Se coloca el pernil en contacto con la sal para que esta penetre hasta el interior de la pierna - Oscila entre 17-2 días por Kg de peso, a 4ºC y humedad relativa del 85-95% 3. Fase de maduración o post-salado - Se produce una vez eliminada la sal superficial. - La sal va penetrando hacia el interior de la fibra muscular a la vez que el agua sale al exterior para equilibrar las concentraciones salinas - Oscila entre 30-45 días, a 3-6ºC y humedad relativa del 85-95% 4. Fase de secado - En esta etapa se genera el sabor y el aroma mediante exposición de los jamones a temperaturas elevadas - Se desarrolla en varias etapas: 1ª: 45 días a 12-14ºC y humedad relativa 60-80% 2ª: 35 días a 16-24ºC y humedad relativa 60-80% 3ª: 30 días a 24-34ºC y humedad relativa 60-80% 5. Fase de estacionamiento - Enfriamiento de los jamones a 12-20ºC, durante 35 días.

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