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Definición de ahumado

 El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y


vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de
madera (productos de combustión lenta). Es un proceso que además de
darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la
vida útil de los mismos.
Historia
El ahumado es una de las
técnicas de conservación de
los alimentos más antigua,
la cual descubre el hombre
cuando se vuelve sedentario
y domina el fuego,
observando que los
alimentos expuestos al
humo de sus hogares, no
solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que
además mejoraban su
sabor.
En la Región de Crasovia es
donde se ha encontrado la
cámara de ahumado mas
antigua de alrededor de
90000 años .
.
Componentes del humo usado
para procesar alimentos
 MADERAS A UTILIZAR
 En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas
“suaves” dan un sabor exquisito al salmón.
 Maderas más pesadas, tales como el nogal se pueden utilizar con moderación. Como
regla general no debe usarse maderas resinosas; pino, eucaliptus, ya que dan un
sabor agrio e incluso pueden ser peligrosas. En el sur de Chile es muy usado el ulmo,
que da excelente aroma y sabor. También puedes ahumar con roble con resultados
más que satisfactorios. Nuevamente es importante recordar que el ahumado es un
arte y hay que atreverse a innovar.


Función de humo en los
alimentos
 Saborizante y antioxidante: Los compuestos del humo dan un sabor y olor
agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidación de las grasas en la parte subcutánea
de las carnes en especial la de pescado.

 Bactericida: Los grupos fenolicos , ácidos orgánicos y los aldehído que contienen, sirven para
preservar los productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehido
el cual tiene mayor poder bactericida.

 Presevante: el poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la


carne o del pescado debido a que su penetración al interior de los alimentos es limitada . En
consecuencia la preservabilidad de los productos ahumados dependerá en gran medida de la
disminución de contenido de humedad por secado y el consiguiente descanso del valor de la
actividad de agua en el producto ahumado.
Tipos de ahumados
 Se han desarrollado una diversidad de métodos modernos de ahumado pero en general pueden
ser clasificados en ahumado en frio y ahumado en caliente.
el ahumado en frio la temperatura del aire y del humo no excede los 35ºc y el tiempo varia entre
18 a 72 horas pudiendo prolongarse a varios dias según el producto.
en el ahumado en caliente la temperatura del aire y el humo esta entre 70ºC y 120ºC y el tiempo
fluctúa entre 4 a 5 horas.