UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

1. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. en contraste con la que se le inyecta. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. aparte de dar sabor. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. aproximadamente al 24 %. nitrato sódico y vinagre. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). . cabeza. ancas. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. Originalmente. nitrato sódico. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. y muchas se ahuman. e incluso puede suprimirse el azúcar. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. El azúcar. Se emplea principalmente la sacarosa. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. costillas. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. especialmente contra los anaerobios. que es el verdadero fijador del color. por lo que son también. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. que tienen mayor concentración. azúcar. tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. hasta cierto punto desecadas. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

también micrococos. Lacto bacilos Estreptococos. faecium. leuconostoc.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. . micro bacterias. leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos. Lacto bacilos. bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. En lonchas. pedio cocos. leuconostocs. micrococos. levaduras Leuconostocs. enterococos. empaquetado Prensado. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos. entero cocos Micrococos. cocos. esporulados. Lacto bacilos pedio Lactobacilos. con especias heterofermentativos. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos. microbacterias.

5 – 2. 2. La Sal Refinada. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor. NaCl. Por añadidura. De acuerdo con su forma de obtención.NITRATOS. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. el sabor se gradúa y afina agregando especias . Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas.2. irradiado Entero cocos. clostridios 2.0 mm. transparente como el vidrio o blanquecina. La Sal Común. sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado. La Sal Gema. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. .5 mm. pues altera el pigmento sanguíneo. 2.Enlatado Irradiado Calentado.1. Es una sal cristalina. SUSTANCIAS CURANTES. que se expende molida y formando granos de 0. Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio. se distinguen entre sal gema y sal refinada.3 – 3. bacilos Entero cocos Bacilos. SAL COMUN.

4. 3.Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta . así como la acidificación . ya al cabo de unas horas o de pocos días. .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos. por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico . se origina un sabor mas acre y amargo . De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente. Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio.La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol . de los nitratos y de la sal de curado .El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco). El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado. facilita la penetración de la sal común en las fibras . que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. De carne resulta inofensivo.Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . según el tipo de tratamiento. El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha. favorece la formación del pigmento originando en el curado . Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. Por 100 gr. maltosa y dextrinas. Sin embargo.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia. Suaviza el sabor de la sal común . La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2).JARABE EN POLVO. 2. 2.La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.3. hasta las dosis de 18 MG. El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado.Simultáneamente desarrollan acción conservadora . compuesto de glucosa. ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera.SAL CURANTE.

La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible. 4. 5. 4. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas.1. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente. debido a sus propiedades higroscopicas. curado húmedo y curado al vacío. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero.3.2. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor . Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. su conservación es casi ilimitada. 4.CARNE CURADA. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones.TIPOS DE CURADO. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos.Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C. 4. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . . La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito.

Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa .las piezas y provocan la acidificación de la salmuera.1. que. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados. agujas . Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. -Curado.pierna y lengua . Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas.La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción. a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos.Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . -Inmersión. aparte de causar sensación repugnante. Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas . -Elección de la Carne. -Corte Adecuado. de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada. En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. restos de sangre.Realizando el cortado de las piezas convenientemente. cerdas y magulladuras. influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) . 5. su corte adecuado y el curado. NORMAS DE PREPARACION. . como por ejemplo las chuletas . venas. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. espalda .

Para lograr un curado completo. en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. . Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados.La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . -Tiempo de Curado. Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño. sino que naden sueltas en la solución salina . -Inyección de sustancia curante. hasta un máximo de 55ºC. los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm. rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm.Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas.2. con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera . 5. Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera.DEFECTOS. En tejido muscular blando y suelto. se reduce el tiempo curado a la mitad.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.

Se recomienda respetar los días de inmersión. -Sabor insulso. mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado. Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo . lavar la carne y renovar la salmuera. Se recomienda usar solo salmuera reciente. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. 6. salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire. Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto. -Se nota el punto de inyección . controlar siempre la salmuera. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas.1. Se presenta por el empleo de salmuera antigua. Debido al uso de salmuera demasiado débil. . -Sabor ha curado viejo. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas. Estos defectos pueden. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. evitarse en cambio.PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. controlar siempre el tiempo de curado.Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas .

que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva . Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados . Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible . espaldar. Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas . agujas.Con temperaturas demasiado elevadas se . -Elección de la Carne.Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel. -Ahumado Caliente.Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad. En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas .1 NORMAS DE ELABORACION. corte adecuado. deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente . Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado . -Corte Adecuado y Curado.Debido a sus características son solicitados durante todo el año. Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante . falda. carne de pierna. Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo. coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto .1. cuando salen al mercado recién elaborados. En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne. que va acompañado de agradables sustancias sápidas . Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar . 6. color rojo rosado permanente .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . curado y ahumado caliente. cabeza y carrillada. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo .Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente.

-Color demasiado claro. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario. -Olor acre en las vértebras dorsales. eliminar la sangre. Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. trampilla de ventilación cerrada. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior .1. -Superficie exterior listada y chamuscada. 6. se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos. Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos. . Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado.dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne .2 DEFECTOS. o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado . la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente. Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar. inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales. Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas.

Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine . sellos de tinta . NORMAS GENERALES DE PREPARACION.La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC . .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne . Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas .Elección de la carne. cerdas . sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público. Por lo general las piezas de carne se deshuesan . Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado. curado . -Corte Adecuado. para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo . Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey. estarán normalmente maduros .Los tajos deben exhibir color fuerte . característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente. un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una . se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye .6. enrollado y ahumado frío. sabor aromático y se conservan mejor .Con esto mejora el aspecto exterior de los productos .2.2.Se venden enteros o troceados . Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne . Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados .PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO.1. Partes sucias . de media edad .Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales . venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo . Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío. se . de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . 6.

por esto presentan un . según el método de curado. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. Una vez realizado el curado seco . o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta .5 -1 . la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor. curado húmedo y curado rápido. tras sacudir la sal adherida . • En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias . que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. se extraen los productos de los recipientes y . • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco .Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . Al extraer las piezas. junto con una superficie de sección seca .Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada.prolonga su capacidad elaboración . En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente. ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. con objeto de evitar modificaciones indeseables . el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. 0. Durante el tiempo de curado. se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado . liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. Existen tres métodos: curado seco.Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. De Azúcar . De esta manera se varían las presiones. • Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas.Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante . La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco.0 kg. pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. De Sal Común. de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. -Curado. para que se recuezan .

Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte. así como el estado de la salmuera . -Enrollado. y por el contrario si se ata flojo. colocando peso encima .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado . con el fin de controlar la aparición de defectos .5 cm. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. el cordel se incrusta y corta la carne. Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado .En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético . mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1. El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla .• sabor mas suave. sal común . colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases. o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico . se extraen las piezas . Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color. Un nuevo método es le curado por centrifugación. a la vez que adoptan la forma deseada . con separaciones de 1 cm. azúcar y agua .El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas. entre cada dos espiras. .Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad. este puede durar entre 6-28 días. Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido . el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada . La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior .

-Ahumado Frío. -El color no se conserva. concentración de esta y temperatura de curado. DEFECTOS. -Sabor salado demasiado fuerte. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas. color mate . Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado. . Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada. -Pegajosidad. Una mala elección de carne. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. Se presenta por que no se realiza un completo curado.2. Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. sustancia curante. suele durar entre 2-8 días. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises. El aumento de peso depende de la especie de de carne. Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados . método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. el control descuidado del proceso de curado.2.El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre.

deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables. solo someter a ahumado las piezas secas. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo. -Rezumado Salino. 7. Esto por que el ahumado es escaso.por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . local de enrollado y almacén. Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. -Color de ahumado demasiado débil. recipientes y herramientas se limpian. Por el lavado insuficiente. sin enjuagar con agua tibia. el frió y la irrigación por la sal. con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%. según dispone la ley de alimentos (legislación germana). Una sección de curado consta de local de preparación. como temperatura fresca constante. se clasifican y se les coloca un colgador. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. . ahumado o almacenado con demasiada humedad. Todos los recipientes. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano .Porque la salmuera contiene demasiada sal. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. es decir. En el local de preparación se disponen los productos a curar. local de curado.

nitritos. por ofrecer su limpieza dificultades . En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. mesas de trabajo y diversos utensilios. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . utensilios y herramientas para necesidades futuras. rectangular o cuadrada.La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . En el almacén se depositan la sal. oval. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón . Tina de Salmuera para Inyectar 6. Artesa Transportable (volquete) 12. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. Grandes pilas de Curado 3.Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado .Los recipientes de curado pueden tener forma redonda. Local de Enrollado 9.Enrolladoras 10. Un climatizador automático regula la temperatura. 1. Mesas de trabajo 7. Pilas de Curado Pequeñas 4. En este local. dotado de estanterías. a la vez que garantiza una humedad continua en el aire.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente. que favorece el proceso de curado. bramantes. nitro (nitrato potasio). debe ser seco y estar bien ventilado. Se rechazaran los recipientes de madera. 7. Pilas deCurado Medianas 5. Nave de Curado 2. Carrito para llevar embutidos colgados .1. Bomba Eléctrica para el Curado 8. Local de Preparación 11.

Weinling. TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE. Price y B. Editorial Acribia. CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS.elprisma. • H. Zaragoza – España. S.monografias.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • J.com • http://www. Schweigert.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne. • www.shtml#CONTAM. .F. Zaragoza – España. Editorial Acribia.

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