UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. ancas. costillas. e incluso puede suprimirse el azúcar. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. especialmente contra los anaerobios. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.1. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. cabeza. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. Originalmente. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. hasta cierto punto desecadas. en contraste con la que se le inyecta. que tienen mayor concentración. por lo que son también. nitrato sódico. que es el verdadero fijador del color. azúcar. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. nitrato sódico y vinagre. Se emplea principalmente la sacarosa. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). y muchas se ahuman. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. aparte de dar sabor. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. El azúcar. aproximadamente al 24 %.

Lacto bacilos pedio Lactobacilos. micro bacterias. Lacto bacilos Estreptococos. empaquetado Prensado. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. pedio cocos. microbacterias. micrococos. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos. con especias heterofermentativos. Lacto bacilos. leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos. bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. . faecium. leuconostocs. cocos. también micrococos. leuconostoc. enterococos. levaduras Leuconostocs. En lonchas. entero cocos Micrococos. esporulados.

transparente como el vidrio o blanquecina.5 mm.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. La Sal Común. . se distinguen entre sal gema y sal refinada. que se expende molida y formando granos de 0. SAL COMUN. SUSTANCIAS CURANTES. De acuerdo con su forma de obtención. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas. 2. clostridios 2. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza.NITRATOS.0 mm. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor. pues altera el pigmento sanguíneo. La Sal Refinada. Por añadidura. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. NaCl. bacilos Entero cocos Bacilos.Enlatado Irradiado Calentado. Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio.3 – 3. el sabor se gradúa y afina agregando especias . irradiado Entero cocos. 2.1.5 – 2. La Sal Gema. Es una sal cristalina.2. sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.

ya al cabo de unas horas o de pocos días. Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio. El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha. . Por 100 gr. así como la acidificación . Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos . maltosa y dextrinas. Suaviza el sabor de la sal común .4.Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos.JARABE EN POLVO. 3.Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente.3. facilita la penetración de la sal común en las fibras .SAL CURANTE.La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne . Sin embargo. se origina un sabor mas acre y amargo .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla. según el tipo de tratamiento. favorece la formación del pigmento originando en el curado . por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico . De carne resulta inofensivo. El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado.ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. 2. de los nitratos y de la sal de curado . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol . que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. 2. compuesto de glucosa. hasta las dosis de 18 MG.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia.El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco).Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta . El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2).Simultáneamente desarrollan acción conservadora . ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera.

1. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. 5. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos.TIPOS DE CURADO. debido a sus propiedades higroscopicas.2. 4.Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C. La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible. 4. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . Deben apoyarse sobre enrejillados de listones. 4. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. su conservación es casi ilimitada.CARNE CURADA. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito.3. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. . con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. curado húmedo y curado al vacío. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor . 4.

restos de sangre. Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. agujas .La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados. . como por ejemplo las chuletas . -Elección de la Carne. a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos. Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas .Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada.las piezas y provocan la acidificación de la salmuera. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. venas. aparte de causar sensación repugnante. -Curado. En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. espalda . 5. su corte adecuado y el curado. Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa .1. puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. NORMAS DE PREPARACION. -Inmersión. influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) .pierna y lengua .Realizando el cortado de las piezas convenientemente. -Corte Adecuado. que. se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción. cerdas y magulladuras. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne.

-Tiempo de Curado. la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera . los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera. hasta un máximo de 55ºC. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera. Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo . Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados.Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca.2. Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo. 5. en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. sino que naden sueltas en la solución salina .DEFECTOS.La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . Para lograr un curado completo. En tejido muscular blando y suelto. -Inyección de sustancia curante. Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. .La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño. con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . se reduce el tiempo curado a la mitad.

PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. controlar siempre el tiempo de curado. Se recomienda usar solo salmuera reciente. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas. Debido al uso de salmuera demasiado débil. salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire.Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas . -Sabor ha curado viejo. Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo . Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. -Se nota el punto de inyección . -Sabor insulso. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado.1. mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado. Estos defectos pueden. Se presenta por el empleo de salmuera antigua. . Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. lavar la carne y renovar la salmuera. controlar siempre la salmuera. Se recomienda respetar los días de inmersión. evitarse en cambio. 6. productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas.

falda. -Corte Adecuado y Curado. agujas. que va acompañado de agradables sustancias sápidas . espaldar. Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo.1. cabeza y carrillada.1 NORMAS DE ELABORACION. corte adecuado. Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible . cuando salen al mercado recién elaborados. color rojo rosado permanente . En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne. Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado . deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente . carne de pierna. coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto . Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante .Con temperaturas demasiado elevadas se . 6.Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel.Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo . En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas . Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas . curado y ahumado caliente. Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar . Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados .Debido a sus características son solicitados durante todo el año. -Elección de la Carne. -Ahumado Caliente.Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad.ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva .

-Color demasiado claro. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. . 6. Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado. Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior .2 DEFECTOS. se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos.1. trampilla de ventilación cerrada. la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente. -Olor acre en las vértebras dorsales. Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario. -Superficie exterior listada y chamuscada. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado . Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. eliminar la sangre. o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales.dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne . En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas.

Con esto mejora el aspecto exterior de los productos . . cerdas . se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye .2.Los tajos deben exhibir color fuerte . Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado.Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales . sellos de tinta .2. 6. un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una .PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO. Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne . sabor aromático y se conservan mejor . se . sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público.Se venden enteros o troceados . Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey. de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas .Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine .1. Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados . enrollado y ahumado frío.6. Por lo general las piezas de carne se deshuesan . Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío. curado . de media edad .Elección de la carne. para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo . estarán normalmente maduros .La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne . característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente. Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas . NORMAS GENERALES DE PREPARACION. -Corte Adecuado. Partes sucias . venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo .

La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. tras sacudir la sal adherida . o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta .Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante .0 kg. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco. se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor.Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . curado húmedo y curado rápido. según el método de curado.Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada. la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo.prolonga su capacidad elaboración . • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco . 0.Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. Existen tres métodos: curado seco. El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado . por esto presentan un . De Azúcar . De Nitrato Potásico y 1-2 kg. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. se extraen los productos de los recipientes y . De esta manera se varían las presiones. Durante el tiempo de curado. De Sal Común. liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. Al extraer las piezas. -Curado.5 -1 . • En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. Una vez realizado el curado seco . de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. • Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas. En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente. con objeto de evitar modificaciones indeseables . junto con una superficie de sección seca . para que se recuezan . como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias .

así como el estado de la salmuera . mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1.• sabor mas suave. hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior . Un nuevo método es le curado por centrifugación.Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla . El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas. Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico . sal común . o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito.En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. a la vez que adoptan la forma deseada .5 cm. entre cada dos espiras. colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color.El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas. con separaciones de 1 cm. atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado . colocando peso encima . se extraen las piezas . Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado . -Enrollado. Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido . con el fin de controlar la aparición de defectos . el cordel se incrusta y corta la carne. para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético . y por el contrario si se ata flojo. azúcar y agua . . este puede durar entre 6-28 días.Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte.

Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. sustancia curante. color mate . Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises. El aumento de peso depende de la especie de de carne. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas.El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. Una mala elección de carne. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados . -El color no se conserva. DEFECTOS.-Ahumado Frío. Se presenta por que no se realiza un completo curado. el control descuidado del proceso de curado. Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado.2.2. . suele durar entre 2-8 días. -Pegajosidad. concentración de esta y temperatura de curado. método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. -Sabor salado demasiado fuerte.

ahumado o almacenado con demasiada humedad. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%. -Rezumado Salino. es decir. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. sin enjuagar con agua tibia. . local de enrollado y almacén. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano . deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad.Porque la salmuera contiene demasiada sal. el frió y la irrigación por la sal. Por el lavado insuficiente. -Color de ahumado demasiado débil. En el local de preparación se disponen los productos a curar. como temperatura fresca constante. Esto por que el ahumado es escaso. Todos los recipientes. se clasifican y se les coloca un colgador. solo someter a ahumado las piezas secas. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. 7. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. recipientes y herramientas se limpian. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo.por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . Una sección de curado consta de local de preparación. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado. Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. local de curado. según dispone la ley de alimentos (legislación germana).

Pilas de Curado Pequeñas 4.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente. utensilios y herramientas para necesidades futuras. Local de Preparación 11. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . bramantes. Carrito para llevar embutidos colgados . a la vez que garantiza una humedad continua en el aire.Los recipientes de curado pueden tener forma redonda. 7. Tina de Salmuera para Inyectar 6. Bomba Eléctrica para el Curado 8. dotado de estanterías. Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. que favorece el proceso de curado. Artesa Transportable (volquete) 12.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. Nave de Curado 2. En este local.1. Se rechazaran los recipientes de madera. rectangular o cuadrada. 1.La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . Mesas de trabajo 7. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras.Enrolladoras 10. mesas de trabajo y diversos utensilios. Pilas deCurado Medianas 5. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado.Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado . Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. debe ser seco y estar bien ventilado. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón . Un climatizador automático regula la temperatura. Local de Enrollado 9. nitro (nitrato potasio). por ofrecer su limpieza dificultades . oval. nitritos. En el almacén se depositan la sal. Grandes pilas de Curado 3.

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