UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%.1. especialmente contra los anaerobios. en contraste con la que se le inyecta. Se emplea principalmente la sacarosa. aparte de dar sabor. e incluso puede suprimirse el azúcar. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. nitrato sódico y vinagre. por lo que son también. hasta cierto punto desecadas. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. El azúcar. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. y muchas se ahuman. aproximadamente al 24 %. azúcar. ancas. costillas. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. cabeza. . Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. que es el verdadero fijador del color. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. Originalmente. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. que tienen mayor concentración. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. nitrato sódico. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor.

también micrococos. Lacto bacilos pedio Lactobacilos. microbacterias. con especias heterofermentativos. pedio cocos. leuconostocs. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos. bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. levaduras Leuconostocs. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos. Lacto bacilos. enterococos. Lacto bacilos Estreptococos. micro bacterias. empaquetado Prensado. En lonchas. micrococos.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. entero cocos Micrococos. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. esporulados. faecium. . leuconostoc. cocos. leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos.

.Enlatado Irradiado Calentado. el sabor se gradúa y afina agregando especias . Por añadidura. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. SUSTANCIAS CURANTES. Es una sal cristalina. La Sal Común. sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas. Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio. 2. bacilos Entero cocos Bacilos. La Sal Refinada.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. La Sal Gema. pues altera el pigmento sanguíneo. SAL COMUN.NITRATOS.5 – 2. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor.5 mm. se distinguen entre sal gema y sal refinada. NaCl.0 mm. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. irradiado Entero cocos.2.3 – 3.1. De acuerdo con su forma de obtención. transparente como el vidrio o blanquecina. clostridios 2. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza. 2. que se expende molida y formando granos de 0.

De carne resulta inofensivo. que actúa inhibiendo la actividad bacteriana.La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne . El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha. ya al cabo de unas horas o de pocos días.Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . Suaviza el sabor de la sal común . 2. ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera. según el tipo de tratamiento. de los nitratos y de la sal de curado . 3.La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .JARABE EN POLVO. La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2). 2. hasta las dosis de 18 MG. compuesto de glucosa.SAL CURANTE. .Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta . El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. Sin embargo. Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio.Simultáneamente desarrollan acción conservadora . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol . maltosa y dextrinas. Por 100 gr.4. El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado. Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco).3.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia. así como la acidificación . se origina un sabor mas acre y amargo .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos. De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente. favorece la formación del pigmento originando en el curado . facilita la penetración de la sal común en las fibras .

4. 4. 5. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor . Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas.Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C. . La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito.1. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.2. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado.TIPOS DE CURADO. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible.3. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. curado húmedo y curado al vacío. 4.CARNE CURADA. 4. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones. su conservación es casi ilimitada. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. debido a sus propiedades higroscopicas.

En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. espalda . cerdas y magulladuras. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. -Inmersión.1.Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa . se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción. -Curado. que. Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas. . puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. -Corte Adecuado. restos de sangre. a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos. de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada. 5. como por ejemplo las chuletas . Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . NORMAS DE PREPARACION. agujas . La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne.Realizando el cortado de las piezas convenientemente. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados. Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas . -Elección de la Carne.La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) .las piezas y provocan la acidificación de la salmuera. venas. aparte de causar sensación repugnante.pierna y lengua . su corte adecuado y el curado.

Para lograr un curado completo. -Inyección de sustancia curante. en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. se reduce el tiempo curado a la mitad.La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera. Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo. .Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. sino que naden sueltas en la solución salina . Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas. los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera. El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados. hasta un máximo de 55ºC.La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm.DEFECTOS. En tejido muscular blando y suelto. 5.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo . con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . -Tiempo de Curado. Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño. la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera .2. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm.

1. Se recomienda respetar los días de inmersión. Debido al uso de salmuera demasiado débil. Estos defectos pueden. Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. -Sabor ha curado viejo. Se presenta por el empleo de salmuera antigua. controlar siempre la salmuera. . Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. -Se nota el punto de inyección . mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado. Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto.Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas . 6. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas. evitarse en cambio. -Sabor insulso. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas. controlar siempre el tiempo de curado. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. lavar la carne y renovar la salmuera. Se recomienda usar solo salmuera reciente. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo .PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire.

Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas .1 NORMAS DE ELABORACION. cabeza y carrillada. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo . coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto . que va acompañado de agradables sustancias sápidas . Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo.ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado . falda. deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente . color rojo rosado permanente .Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel. Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados . agujas. Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar . 6.1.Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. -Elección de la Carne. corte adecuado.Debido a sus características son solicitados durante todo el año.Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad. curado y ahumado caliente. espaldar. carne de pierna. En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas . -Corte Adecuado y Curado.Con temperaturas demasiado elevadas se . cuando salen al mercado recién elaborados. Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible . -Ahumado Caliente. En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne. que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva . Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante .

6. -Superficie exterior listada y chamuscada. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario. En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas. inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales. eliminar la sangre. Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos. trampilla de ventilación cerrada. Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos.dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne . o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado . Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado. Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente. . Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. -Color demasiado claro. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior . -Olor acre en las vértebras dorsales.2 DEFECTOS.1.

Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados .Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales . Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey. venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo . Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío.Con esto mejora el aspecto exterior de los productos .PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO. NORMAS GENERALES DE PREPARACION. Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne . -Corte Adecuado. se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye . un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una . se . sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público. curado . de media edad .Se venden enteros o troceados . Por lo general las piezas de carne se deshuesan .6. de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas . enrollado y ahumado frío.Los tajos deben exhibir color fuerte . Partes sucias .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne .Elección de la carne. característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente. para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo .2. sellos de tinta . 6.Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine . . estarán normalmente maduros . sabor aromático y se conservan mejor .1. Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado.La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC . cerdas .2.

• Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas. Durante el tiempo de curado. En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente. se extraen los productos de los recipientes y .Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. De Azúcar . con objeto de evitar modificaciones indeseables . El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. para que se recuezan . Existen tres métodos: curado seco. ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . 0. se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado . tras sacudir la sal adherida . -Curado. De Sal Común. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. • En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. Al extraer las piezas. por esto presentan un . junto con una superficie de sección seca .5 -1 . o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta .prolonga su capacidad elaboración .Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco .0 kg. que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. Una vez realizado el curado seco .Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante . el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. curado húmedo y curado rápido. se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor. de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina.Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada. De esta manera se varían las presiones. según el método de curado. como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias . la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco.

sal común . Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado . Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico . y por el contrario si se ata flojo. colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. con el fin de controlar la aparición de defectos . mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1.El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas.Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte. hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior . El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. . el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético . así como el estado de la salmuera .Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad. Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color.Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado . Un nuevo método es le curado por centrifugación. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla . azúcar y agua .En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. colocando peso encima . a la vez que adoptan la forma deseada . se extraen las piezas . El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas. con separaciones de 1 cm. este puede durar entre 6-28 días.• sabor mas suave.5 cm. -Enrollado. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases. o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. entre cada dos espiras. atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada . Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido . La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . el cordel se incrusta y corta la carne.

2. suele durar entre 2-8 días. Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas. -Sabor salado demasiado fuerte. DEFECTOS. sustancia curante. -El color no se conserva.2.El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises. El aumento de peso depende de la especie de de carne. Se presenta por que no se realiza un completo curado. Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. . concentración de esta y temperatura de curado. Una mala elección de carne. Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. el control descuidado del proceso de curado. -Pegajosidad. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. color mate . Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados .-Ahumado Frío.

Por el lavado insuficiente. Una sección de curado consta de local de preparación. el frió y la irrigación por la sal. sin enjuagar con agua tibia. Esto por que el ahumado es escaso. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados. . según dispone la ley de alimentos (legislación germana). local de curado. En el local de preparación se disponen los productos a curar.Porque la salmuera contiene demasiada sal.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común.por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . -Rezumado Salino. solo someter a ahumado las piezas secas. local de enrollado y almacén. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano . ahumado o almacenado con demasiada humedad. recipientes y herramientas se limpian. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. se clasifican y se les coloca un colgador. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado. con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad. como temperatura fresca constante. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. Todos los recipientes. -Color de ahumado demasiado débil. es decir. 7.

1.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. En el almacén se depositan la sal. nitritos. 1. rectangular o cuadrada. Local de Enrollado 9. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras.Enrolladoras 10.Los recipientes de curado pueden tener forma redonda. Mesas de trabajo 7. Local de Preparación 11. que favorece el proceso de curado. 7. por ofrecer su limpieza dificultades . Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera.La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . Un climatizador automático regula la temperatura. Artesa Transportable (volquete) 12. Tina de Salmuera para Inyectar 6. Nave de Curado 2. Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. Pilas deCurado Medianas 5. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón . Bomba Eléctrica para el Curado 8. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . En este local. a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. nitro (nitrato potasio). Grandes pilas de Curado 3. dotado de estanterías. debe ser seco y estar bien ventilado. Se rechazaran los recipientes de madera. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado. Carrito para llevar embutidos colgados .Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado . Pilas de Curado Pequeñas 4. mesas de trabajo y diversos utensilios. utensilios y herramientas para necesidades futuras. bramantes. oval.

S. TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE. Price y B. CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS. • www.monografias.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • J. Zaragoza – España.com • http://www.elprisma. • H.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne. Editorial Acribia.shtml#CONTAM. Schweigert. Editorial Acribia. Zaragoza – España. Weinling. .F.