EL CURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). e incluso puede suprimirse el azúcar. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. hasta cierto punto desecadas. ancas. El azúcar. aproximadamente al 24 %. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. nitrato sódico y vinagre. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. y muchas se ahuman. por lo que son también. en contraste con la que se le inyecta. cabeza. aparte de dar sabor. nitrato sódico. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. que tienen mayor concentración. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Originalmente. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. costillas. Se emplea principalmente la sacarosa. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. que es el verdadero fijador del color.1. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. especialmente contra los anaerobios. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. azúcar. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. . tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones.

micrococos. Lacto bacilos. pedio cocos. leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos. leuconostoc. Lacto bacilos Estreptococos. . empaquetado Prensado. microbacterias. faecium. Lacto bacilos pedio Lactobacilos. En lonchas. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos. con especias heterofermentativos. levaduras Leuconostocs. entero cocos Micrococos. cocos. bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. micro bacterias. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. también micrococos. enterococos. esporulados. leuconostocs.

se distinguen entre sal gema y sal refinada. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. De acuerdo con su forma de obtención. Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio. pues altera el pigmento sanguíneo. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas.5 – 2. que se expende molida y formando granos de 0. bacilos Entero cocos Bacilos.NITRATOS.5 mm. sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.2. La Sal Refinada.3 – 3. NaCl. Por añadidura. transparente como el vidrio o blanquecina. 2.Enlatado Irradiado Calentado. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza. SAL COMUN. La Sal Común.0 mm. Es una sal cristalina. . irradiado Entero cocos. La Sal Gema.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. 2. SUSTANCIAS CURANTES. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor.1. clostridios 2. el sabor se gradúa y afina agregando especias .

favorece la formación del pigmento originando en el curado .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos. facilita la penetración de la sal común en las fibras . El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. Por 100 gr. 2. 3.3.La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla. compuesto de glucosa. maltosa y dextrinas.JARABE EN POLVO. 2. Suaviza el sabor de la sal común .Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta . El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado. Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos . De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente. por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. según el tipo de tratamiento.SAL CURANTE.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia. De carne resulta inofensivo. Sin embargo. . ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera. así como la acidificación . se origina un sabor mas acre y amargo .Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha. hasta las dosis de 18 MG.Simultáneamente desarrollan acción conservadora .El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco).4. de los nitratos y de la sal de curado . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol .La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne . La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2). que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio. ya al cabo de unas horas o de pocos días.

4. 4. debido a sus propiedades higroscopicas. 4. con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor . Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. curado húmedo y curado al vacío. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. su conservación es casi ilimitada. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente.1. . La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. 5. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación.2. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones. La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C.3.TIPOS DE CURADO. La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible.CARNE CURADA. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. 4.

puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. -Inmersión.La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. 5. En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados. restos de sangre. -Curado.Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . como por ejemplo las chuletas .pierna y lengua . su corte adecuado y el curado. venas. Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa . que.Realizando el cortado de las piezas convenientemente. espalda . a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos.las piezas y provocan la acidificación de la salmuera. agujas . -Elección de la Carne. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. cerdas y magulladuras. de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada. se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción.1. NORMAS DE PREPARACION. . La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne. influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas. Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas . aparte de causar sensación repugnante. -Corte Adecuado. así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) .

Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño. la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera . Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días.La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. Para lograr un curado completo.La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . . Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera. sino que naden sueltas en la solución salina . con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo. -Inyección de sustancia curante. Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas.Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. 5. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm. rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. -Tiempo de Curado. se reduce el tiempo curado a la mitad.DEFECTOS. en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo . hasta un máximo de 55ºC.2. En tejido muscular blando y suelto. Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados. El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera.

PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas. salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire. Se recomienda usar solo salmuera reciente. Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo . mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado.1. Debido al uso de salmuera demasiado débil. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. lavar la carne y renovar la salmuera. Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. -Se nota el punto de inyección .PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. Se recomienda respetar los días de inmersión. Se presenta por el empleo de salmuera antigua. controlar siempre el tiempo de curado. -Sabor insulso. Estos defectos pueden. -Sabor ha curado viejo. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas. 6.Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas . controlar siempre la salmuera. evitarse en cambio. .

Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante . En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas .1. cabeza y carrillada. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo .1 NORMAS DE ELABORACION. espaldar. -Corte Adecuado y Curado. agujas.Debido a sus características son solicitados durante todo el año.Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado . -Ahumado Caliente. 6. falda. Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente .Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad. -Elección de la Carne. Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados . color rojo rosado permanente . coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto . Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas . carne de pierna. En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne. que va acompañado de agradables sustancias sápidas . Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar .Con temperaturas demasiado elevadas se . corte adecuado. Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo. cuando salen al mercado recién elaborados. que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva .Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel. curado y ahumado caliente.

se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos. -Superficie exterior listada y chamuscada.2 DEFECTOS. o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. . -Olor acre en las vértebras dorsales. 6. Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior . la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente. -Color demasiado claro. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario. Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos. En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas. inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales. Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado. trampilla de ventilación cerrada. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar.1.dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne . eliminar la sangre. Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado .

Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne .Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales .1. de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . sabor aromático y se conservan mejor .2. estarán normalmente maduros . se .Se venden enteros o troceados . un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una . cerdas .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne . NORMAS GENERALES DE PREPARACION. se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye . venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo . sellos de tinta . sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público. Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas .La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC .Elección de la carne. Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey.6. Por lo general las piezas de carne se deshuesan . . de media edad .Los tajos deben exhibir color fuerte . Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado. 6.2.Con esto mejora el aspecto exterior de los productos . -Corte Adecuado.PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO. Partes sucias . enrollado y ahumado frío. curado . característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente. Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío. para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo .Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine . Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados .

• En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . 0. curado húmedo y curado rápido. • Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas. para que se recuezan . que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. se extraen los productos de los recipientes y . Existen tres métodos: curado seco. por esto presentan un .Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada.Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. tras sacudir la sal adherida . se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor. En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente.Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . De esta manera se varían las presiones. o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta . liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . Durante el tiempo de curado. La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.5 -1 . Al extraer las piezas. pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco . De Sal Común. la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . De Azúcar . De Nitrato Potásico y 1-2 kg. Una vez realizado el curado seco . El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco. con objeto de evitar modificaciones indeseables . de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. -Curado. se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado . ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores.Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante . El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias .prolonga su capacidad elaboración . según el método de curado.0 kg. con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. junto con una superficie de sección seca .

el cordel se incrusta y corta la carne. La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico . hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior . sal común .El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas. Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado . y por el contrario si se ata flojo. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla . con separaciones de 1 cm. este puede durar entre 6-28 días. -Enrollado. Un nuevo método es le curado por centrifugación. mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1. colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido . se extraen las piezas . . con el fin de controlar la aparición de defectos . entre cada dos espiras. así como el estado de la salmuera .Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad. o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito.En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada . El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas. Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color. a la vez que adoptan la forma deseada .Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte. colocando peso encima . para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético .• sabor mas suave.5 cm.Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado . azúcar y agua .

El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. suele durar entre 2-8 días.2. concentración de esta y temperatura de curado. Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados . método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. Una mala elección de carne.2. sustancia curante. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. color mate . -El color no se conserva. DEFECTOS. -Pegajosidad. el control descuidado del proceso de curado. -Sabor salado demasiado fuerte. Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. . Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises.-Ahumado Frío. Se presenta por que no se realiza un completo curado. Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. El aumento de peso depende de la especie de de carne.

con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. recipientes y herramientas se limpian. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados. el frió y la irrigación por la sal. deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad. Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. 7. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables. -Color de ahumado demasiado débil. ahumado o almacenado con demasiada humedad. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. local de enrollado y almacén. En el local de preparación se disponen los productos a curar. Esto por que el ahumado es escaso. Una sección de curado consta de local de preparación. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común.Porque la salmuera contiene demasiada sal. sin enjuagar con agua tibia. solo someter a ahumado las piezas secas. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%. como temperatura fresca constante. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado. local de curado. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano . se clasifican y se les coloca un colgador. Por el lavado insuficiente. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. Todos los recipientes. según dispone la ley de alimentos (legislación germana). es decir. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. .por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . -Rezumado Salino.

PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. utensilios y herramientas para necesidades futuras. Artesa Transportable (volquete) 12. Pilas deCurado Medianas 5. En este local. oval. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. nitritos. dotado de estanterías. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras. Tina de Salmuera para Inyectar 6.Los recipientes de curado pueden tener forma redonda.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente. bramantes. por ofrecer su limpieza dificultades . Nave de Curado 2. 1. nitro (nitrato potasio). que favorece el proceso de curado. mesas de trabajo y diversos utensilios. rectangular o cuadrada. Se rechazaran los recipientes de madera. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón .Enrolladoras 10. Grandes pilas de Curado 3. En el almacén se depositan la sal.1. 7. Local de Preparación 11. Bomba Eléctrica para el Curado 8. Un climatizador automático regula la temperatura. Mesas de trabajo 7. Carrito para llevar embutidos colgados .La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . Pilas de Curado Pequeñas 4.Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado . Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. debe ser seco y estar bien ventilado. Local de Enrollado 9.

monografias.com • http://www. • www. CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS.elprisma. . Zaragoza – España. TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE. • H. Weinling.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne. Zaragoza – España.shtml#CONTAM. Editorial Acribia.F. S. Editorial Acribia.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • J. Price y B. Schweigert.

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