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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE :


CURADO

CURSO:

MANEJO DE LA CARNE

PROFESOR:

ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU

ALUMNO:

MARCO RAMIREZ MENDOZA

CODIGO:

005299-E

CICLO ACADEMICO:

2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.


INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de


proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha
motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos


patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por


microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para
su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las


carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo
general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como
son, la humedad, temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de


conservación.
1. DEFINICION DE CURADO

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta
del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal
común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye
al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele
tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que
se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para
las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es


ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero


fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en
solución ácida.
Carne Microorganismo

Embutidos:

Salami Lacto bacilos homo fermentativos

Bolonia Leuconostoc mesenteroides, Lacto


bacilos heterofermentativos

Salchichón ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lacto


bacilos heterofermentativos

Salchichas Frankfurt Estreptococos, pedio cocos,


leuconostoc, Lacto bacilos, micrococos,
esporulados, levaduras

De cerdo fresco Leuconostocs, micro bacterias, Lacto


bacilos

Bacón:

En lonchas, empaquetado Principalmente Lacto bacilos; también


micrococos, entero cocos

Tipo Wiltshire Micrococos, Lacto bacilos

Empaquetado al vacío Estreptococos, leuconostocs, pedio


cocos, Lacto bacilos

Jamón:

Crudo Lactobacilos, micro cocos,


microbacterias, enterococos,
leuconostocs

En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium,


Microbacterium sp

Prensado, con especias Lacto bacilos heterofermentativos,


leuconostocs
Enlatado Entero cocos, bacilos

Irradiado Entero cocos

Calentado, irradiado Bacilos, clostridios

2. SUSTANCIAS CURANTES.

2.1. SAL COMUN.


De acuerdo con su forma de obtención, se distinguen entre sal gema y sal
refinada.
Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio, NaCl.

La Sal Gema.

Es una sal cristalina, transparente como el vidrio o blanquecina, muchas


veces de tonalidad grisácea o rojiza, que se expende molida y formando
granos de 0.3 – 3.0 mm.

La Sal Refinada.

Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0.5 – 2.5


mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir
sustancias extrañas, sin productos nocivos para la salud y con puro sabor
salado.

La Sal Común.

Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es


necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas
naturales. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando
su sabor. Por añadidura, el sabor se gradúa y afina agregando especias .En
el curado no esta indicado el solo empleo de sal común, pues altera el
pigmento sanguíneo.

2.2.NITRATOS.
Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) .La
prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato
potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.
Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio, por
ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .La
adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne
.Simultáneamente desarrollan acción conservadora .Si la cuantía de
nitrato añadido es demasiado alta , se origina un sabor mas acre y
amargo .Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación
de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también
duraderos.

2.3.SAL CURANTE.

La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico
(NANO2).
Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .El nitrito
sodico puro es toxico (veneno Cardiaco). Sin embargo, hasta las dosis de 18
MG. Por 100 gr. De carne resulta inofensivo. De aquí que la fabricación y
empleo de la sal para curado estén regulados legalmente; La sal de curado
se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol .El proceso
de enrojecimiento de la carne se inicia, según el tipo de tratamiento, ya al
cabo de unas horas o de pocos días.

2.4.JARABE EN POLVO.

El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado, compuesto


de glucosa, maltosa y dextrinas.
El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y
escaldados y para el curado. Suaviza el sabor de la sal común , de los
nitratos y de la sal de curado , facilita la penetración de la sal común en
las fibras , favorece la formación del pigmento originando en el curado , así
como la acidificación , que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. El
jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha, ya que está forma
demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la
salmuera.

3.ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO.


Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en
ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C, debido a sus
propiedades higroscopicas. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones,
con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y
paredes de obra y la captación de humedad por los productos.
La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación
sea bien visible. Los productos de esta clase de reciente ingreso se
depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito
sean consumidos primero. Si la sal común y sustancias curantes se
entregan húmedas, se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente.
Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado, su conservación es
casi ilimitada.

4.TIPOS DE CURADO.

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de


conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos
curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en
seco, curado húmedo y curado al vacío.

4.1. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal
común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.

4.2. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una


salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

4.3. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

5.CARNE CURADA.

La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor


curada con sal curante de nitrito.
La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como
material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y
como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están
especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor , la
lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina .
La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva
cierto tiempo.

5.1. NORMAS DE PREPARACION.

En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección


de la carne, su corte adecuado y el curado.

-Elección de la Carne.

Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de


cerdo entre magras y medianamente engrasadas , como por ejemplo las
chuletas , agujas , espalda ,pierna y lengua , así como tajos de toros jóvenes
veteados de grasa (pecho y lengua) . Se rechazaran las carnes de cerdas de
vientre viejas, cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados,
puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno
viejo es demasiado sebosa.

-Corte Adecuado.

Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie
lisa y angulosa .Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior
.Realizando el cortado de las piezas convenientemente, se evita la salida de
salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción, a la vez
que mejora el aspecto exterior de los productos.
Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades, restos de
sangre, venas, cerdas y magulladuras, que, aparte de causar sensación
repugnante, influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de .las
piezas y provocan la acidificación de la salmuera.

-Curado.

Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal
curante de nitrito de 8 -12 º Bé. La fuerza de la salmuera curante a utilizar
depende de las características y tamaño de los tajos de carne, de la época
del año y de la finalidad a que se destine la carne curada.

-Inmersión.
La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan
entre 2 – 4 días de curado .al practicar al inmersión se debe tener en
cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo , sino
que naden sueltas en la solución salina , con lo cual puede realizarse el
proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Este
proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de
las piezas, la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración
de sal curante en la salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero
aumento de peso de 3 -8%.

-Inyección de sustancia curante.

Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de


curado superior a los 7 días. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la
aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría .La
operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los
puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la
salmuera. Para lograr un curado completo, rápido y homogéneo hay que
clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. En tejido muscular blando y
suelto, pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3
cm.
Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de
nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera
uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.

-Tiempo de Curado.

Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas


sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC
durante 2-6 horas según el tamaño.
Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados, hasta un máximo de
55ºC, se reduce el tiempo curado a la mitad.
El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6
-20% del peso de carne fresca. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de
salmuera, los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto
puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el
periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual
captan mas cantidad de salmuera.

5.2.DEFECTOS.
Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes
curadas , se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que
entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el
consumo . Estos defectos pueden, evitarse en cambio, efectuando con
cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. Algunos defectos
de las carnes curadas son:

-Manchas Grises.

Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto, salmuera


excesivamente débil o por la inyección de aire.
Se recomienda respetar los días de inmersión, controlar siempre la
salmuera, mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la
aguja hueca durante el inyectado.

-Se nota el punto de inyección .

Debido al uso de agujas sucias u oxidadas.


Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con
agua caliente después de usarlas.

-Sabor insulso.

Debido al uso de salmuera demasiado débil.


Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera
con el medidor al efecto.

-Sabor ha curado viejo.

Se presenta por el empleo de salmuera antigua, productos curados


demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada.
Se recomienda usar solo salmuera reciente, controlar siempre el tiempo de
curado, lavar la carne y renovar la salmuera.

6.PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO

6.1. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO.


Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y
luego ahumadas en caliente.
Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo
de curado .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado
, que va acompañado de agradables sustancias sápidas . Los productos de
curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de
embutidos y asados .Debido a sus características son solicitados durante
todo el año, cuando salen al mercado recién elaborados.

6.1.1 NORMAS DE ELABORACION.

En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la


elección de la carne, corte adecuado, curado y ahumado caliente.

-Elección de la Carne.

Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo, agujas, carne de pierna,


espaldar, falda, cabeza y carrillada.

-Corte Adecuado y Curado.

En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al


tratar de las carnes curadas .Antes de someter las piezas de carne a
curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel.

-Ahumado Caliente.

Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar ,


color rojo rosado permanente , tonalidad externa castaña dorada y un
agradable sabor a humo , deben someterse las piezas de carne curada a
ahumado caliente . Para ello se colocan sobre los espetones de manera
que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor
rodante , que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con
llama viva . Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la
capa externa de las piezas , coagulan las proteínas y se forma una
envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva
del resto .Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para
que salga la humedad.
Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 60-
70ºC y se agrega combustible .Con temperaturas demasiado elevadas se
dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne , se
desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos.
La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la
temperatura exterior , la técnica del ahumado y el estado de la
instalación de ahumado caliente.
Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y
con una humedad relativa de 70-80%.

6.1.2 DEFECTOS.

En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse


defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar
grandes pérdidas.

-Grandes Pérdidas en el Ahumado.


Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva
temperatura; trampilla de ventilación cerrada.

-Color demasiado claro.


Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo.
Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el
tiempo de ahumado ; abriendo la trampilla de ventilación siempre que
sea necesario.

-Superficie exterior listada y chamuscada.

Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado.

-Olor acre en las vértebras dorsales.

Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos, o bien fue


insuficientemente inyectada la carne subyacente.
Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar,
eliminar la sangre, inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras
dorsales.
6.2.PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO.

Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de


carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una
solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío.

Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de
buey. Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado,
sabor aromático y se conservan mejor .Pudiéndose aprovechar de esta
forma guardándolos excedentes de carne .Se venden enteros o troceados
, sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan
durante todo el año por el público.

6.2.1. NORMAS GENERALES DE PREPARACION.

Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado


son la especial elección de la carne , un corte adecuado de las piezas de
acuerdo con cada una , curado , enrollado y ahumado frío.

- Elección de la carne.

Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de


carne de animales bien cebados y descansados , de media edad .Los tajos
deben exhibir color fuerte , característico de la carne fresca y la grasa
será blanca y consistente; estarán normalmente maduros .La temperatura
interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC .

-Corte Adecuado.

Por lo general las piezas de carne se deshuesan .Esta operación se lleva a


cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales , para que no se
deterioren los tejidos muscular y conjuntivo .Cada tajo se recortara de
acuerdo con el fin a que se destine , de manera que resultan
superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . Los tajos
que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color
o bien muestran zonas hemorrágicas , se trataran en la forma que
corresponda o bien se excluye . Partes sucias , cerdas , sellos de tinta ,
venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el
cuchillo .Con esto mejora el aspecto exterior de los productos , se
prolonga su capacidad de conservación y se evitan los defectos de
elaboración .

-Curado.

Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. El enrojecimiento


se completa en 6 a40 días, según el método de curado, el tamaño de las
piezas de carne y la temperatura de curado.
Existen tres métodos: curado seco, curado húmedo y curado rápido.
• Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco .Se frotan las
piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. De
Sal Común; 0.5 -1 .0 kg. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. De Azúcar ; o
bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla
llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a
esta .Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas
de carne con las de sal curante .Se colocaran de manera de que
conserven la forma deseada; la capa superior de trozos de carne se
cubrirá con una capa de sal curante , con objeto de evitar
modificaciones indeseables , como son la putrefacción y
enraciamiento por acción del aire y bacterias .
• En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal
curante que ingresa en el seno de las piezas , liquido que forma en
parte la salmuera (salmuera madre) . Durante el tiempo de curado,
que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. De
esta manera se varían las presiones, ya que las piezas inferiores se
suben arriba y se colocan abajo las superiores. Al extraer las piezas,
se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo
para efectuar pruebas del olor, con la finalidad de descubrir y
excluir las piezas de carnes defectuosas. Una vez realizado el curado
seco , se extraen los productos de los recipientes y , tras sacudir
la sal adherida , se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante
1/5 del tiempo empleado en el curado , para que se recuezan .Las
piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su
interior un intenso y permanente color rojo de curado , junto con
una superficie de sección seca . En el curado seco hay una perdida
de peso del 5% aproximadamente.
• Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas, pero
también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. El
tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado
seco. La proporción de sal en la carne se regula variando la
concentración de sal en la salmuera curante, por esto presentan un
sabor mas suave. Hay que preparar para el curado húmedo una
salmuera a partir de nitrato potásico , sal común , azúcar y agua ,
o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. Las piezas de
carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por
clases, colocándose en recipientes de manera que conserven la forma
deseada. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos
que se cubren con una rejilla , colocando peso encima ; hay que cuidar
que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan
producirse alteraciones indeseables en la capa superior .Cuando haya
transcurrido la mitad del tiempo de curado , se extraen las piezas ,
con el fin de controlar la aparición de defectos , así como el estado
de la salmuera . El tiempo de curado depende del tamaño de las
piezas, este puede durar entre 6-28 días. Después de realizado el
curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del
tiempo que duro el curado .En este tipo de curado se registra un
aumento de peso del 1% aproximadamente.
• Un nuevo método es le curado por centrifugación. Aquí las piezas de
carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de
sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado
rápido .Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una
centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad; para esto se
introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético
.El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las
características de estas.

-Enrollado.

La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así


mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o
separadas , a la vez que adoptan la forma deseada .
Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de
carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color, con separaciones de 1
cm. entre cada dos espiras, mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan
con cordel mas grueso y con separaciones de 1.5 cm. El cordel se enrolla
desde al lado grueso al fino de la carne, atándose en espiral en torno a la
pieza de carne curada .Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado
muy fuerte, el cordel se incrusta y corta la carne, y por el contrario si se
ata flojo, el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el
mejor.
-Ahumado Frío.
Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y
conseguir productos de color y sabor mejorados .El ahumado frió se
realiza a temperaturas de 12-18ºC
La duración del ahumado depende de las características del producto a
elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este; suele
durar entre 2-8 días.
El aumento de peso depende de la especie de de carne, método de curado y
duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10%

6.2.2. DEFECTOS.

Una mala elección de carne, el control descuidado del proceso de curado.


Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de
los defectos siguientes:

-Manchas grises.

Se presenta por que no se realiza un completo curado, deficiente sustancia


curante o por temperaturas demasiado bajas.
Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado, sustancia
curante, concentración de esta y temperatura de curado.

-Pegajosidad.

Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa, carne


insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de
sangre.
Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando
carne solo bien enfriada.

-El color no se conserva; color mate .

Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de


animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada.
Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien
coloreada.

-Sabor salado demasiado fuerte.


Porque la salmuera contiene demasiada sal, el tiempo de curado es muy
largo (curado seco) o los productos están mal lavados.

-Rezumado Salino.

Por el lavado insuficiente, sin enjuagar con agua tibia; ahumado o


almacenado con demasiada humedad.
Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos
curados; controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%.

-Color de ahumado demasiado débil.

Esto por que el ahumado es escaso, humo muy frío o por que las piezas de
carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado.
Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de
ahumado, solo someter a ahumado las piezas secas.

7.SECCION DE CURADO

En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal


común y sustancias curantes o solamente con sal común, con lo cual se
modifica su sabor y mejora su conservación.
La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano ,por
encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado , como
temperatura fresca constante, protección contra la luz y radiaciones
solares ala vez que hay menos polvo. Todos los recipientes, utensilios y
herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables, según dispone
la ley de alimentos (legislación germana). Para garantizar un trabajo sin
accidentes y proteger a los operarios de enfermedades, deben contar los
lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el
personal trajes protectores contra la humedad, el frió y la irrigación por la
sal.
Una sección de curado consta de local de preparación, local de curado, local
de enrollado y almacén.
En el local de preparación se disponen los productos a curar, es decir, se
clasifican y se les coloca un colgador. Las piezas salazonadas y curadas se
lavan y los utensilios, recipientes y herramientas se limpian.
En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de
loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que
puedan limpiarse fácilmente. Se rechazaran los recipientes de madera, por
ofrecer su limpieza dificultades .Los recipientes de curado pueden tener
forma redonda, oval, rectangular o cuadrada. Los recipientes difíciles de
transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su
punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón .La salmuera fluente
o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de
desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá
cubierta .Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado ,
el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . Un
climatizador automático regula la temperatura, que favorece el proceso de
curado, a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. Asimismo
habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para
conocer la humedad relativa de la atmósfera. Para la preparación de las
diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una
mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de
salmueras.
En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y
se disponen para el ahumado. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas
elevadas que en el local de curado. Para el trabajo en la nave de enrollado se
disponen maquinas enrolladotas especiales, mesas de trabajo y diversos
utensilios.
En el almacén se depositan la sal, nitro (nitrato potasio), nitritos,
bramantes, utensilios y herramientas para necesidades futuras. En este
local, dotado de estanterías, debe ser seco y estar bien ventilado.

7.1.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO.

1. Nave de Curado
2. Grandes pilas de Curado
3. Pilas de Curado Pequeñas
4. Pilas deCurado Medianas
5. Tina de Salmuera para Inyectar
6. Mesas de trabajo
7. Bomba Eléctrica para el Curado
8. Local de Enrollado
9.Enrolladoras
10. Local de Preparación
11. Artesa Transportable (volquete)
12. Carrito para llevar embutidos colgados
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS


PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.

• H. Weinling; TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE, Editorial


Acribia, Zaragoza – España.

• www.elprisma.com

• http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-
carne/contaminacion-carne.shtml#CONTAM.