UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

por lo que son también. aproximadamente al 24 %. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. y muchas se ahuman. aparte de dar sabor. en contraste con la que se le inyecta. ancas. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). e incluso puede suprimirse el azúcar.1. . tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. azúcar. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. que es el verdadero fijador del color. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. cabeza. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. costillas. hasta cierto punto desecadas. que tienen mayor concentración. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. El azúcar. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. Se emplea principalmente la sacarosa. nitrato sódico. Originalmente. nitrato sódico y vinagre. especialmente contra los anaerobios.

bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lacto bacilos. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos. levaduras Leuconostocs. enterococos. entero cocos Micrococos. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. En lonchas. . leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos. micrococos. leuconostocs. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos. empaquetado Prensado. faecium. microbacterias. Lacto bacilos pedio Lactobacilos. con especias heterofermentativos. micro bacterias.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lacto bacilos Estreptococos. pedio cocos. también micrococos. esporulados. leuconostoc. cocos.

se distinguen entre sal gema y sal refinada.1. Es una sal cristalina.0 mm. La Sal Gema. SAL COMUN. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor.NITRATOS. pues altera el pigmento sanguíneo. SUSTANCIAS CURANTES. bacilos Entero cocos Bacilos. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza. que se expende molida y formando granos de 0. Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio. irradiado Entero cocos.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. De acuerdo con su forma de obtención. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. 2. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas. transparente como el vidrio o blanquecina. NaCl. . el sabor se gradúa y afina agregando especias . sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado. La Sal Refinada.2.Enlatado Irradiado Calentado.3 – 3.5 mm.5 – 2. La Sal Común. 2. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. Por añadidura. clostridios 2.

así como la acidificación . Por 100 gr.El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco). Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio. facilita la penetración de la sal común en las fibras . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol . maltosa y dextrinas.Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos. por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico . El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado. Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos . según el tipo de tratamiento. compuesto de glucosa.Simultáneamente desarrollan acción conservadora . se origina un sabor mas acre y amargo . ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera. Suaviza el sabor de la sal común . favorece la formación del pigmento originando en el curado .ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. de los nitratos y de la sal de curado .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla.Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta . que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado. La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2).La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne .JARABE EN POLVO. 3. De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente.4. hasta las dosis de 18 MG. Sin embargo.SAL CURANTE. ya al cabo de unas horas o de pocos días.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia. 2.3. De carne resulta inofensivo. El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha. .Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . 2.

Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor . 4.CARNE CURADA. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado. 5. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. . 4.Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C. La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible.1. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. 4. 4. debido a sus propiedades higroscopicas. curado húmedo y curado al vacío. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito.2. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas. su conservación es casi ilimitada. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos.3. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.TIPOS DE CURADO. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato.

así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) . Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas. Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas .pierna y lengua .La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. aparte de causar sensación repugnante. -Elección de la Carne. -Curado. cerdas y magulladuras. .Realizando el cortado de las piezas convenientemente. puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos. NORMAS DE PREPARACION. que.Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . 5. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. restos de sangre.las piezas y provocan la acidificación de la salmuera. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne. Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. espalda .1. -Inmersión. venas. como por ejemplo las chuletas . En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. -Corte Adecuado. influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada. Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa . se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción. su corte adecuado y el curado. agujas .

La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. -Tiempo de Curado. Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo. los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera. Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas. la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera . en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera. sino que naden sueltas en la solución salina . con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño.La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. . 5. -Inyección de sustancia curante.2.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo . Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. hasta un máximo de 55ºC. Para lograr un curado completo.DEFECTOS. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm. Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados. se reduce el tiempo curado a la mitad.Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. En tejido muscular blando y suelto.

controlar siempre la salmuera. -Sabor insulso. mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado. Se recomienda usar solo salmuera reciente. -Sabor ha curado viejo.PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo .Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas . Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. Debido al uso de salmuera demasiado débil. 6. . PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. Se presenta por el empleo de salmuera antigua. Se recomienda respetar los días de inmersión. Estos defectos pueden. productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. lavar la carne y renovar la salmuera. -Se nota el punto de inyección . salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas.1. evitarse en cambio. Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto. controlar siempre el tiempo de curado.

coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto . -Elección de la Carne.Debido a sus características son solicitados durante todo el año. Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo. En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas .Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar . color rojo rosado permanente . cuando salen al mercado recién elaborados. Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante . -Ahumado Caliente. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo .1 NORMAS DE ELABORACION. deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente . corte adecuado. cabeza y carrillada. falda. 6. agujas. En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne.Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad. Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas . carne de pierna. curado y ahumado caliente. Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado . Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados .Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel.Con temperaturas demasiado elevadas se . que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva . que va acompañado de agradables sustancias sápidas .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . espaldar. Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible . -Corte Adecuado y Curado.1.

dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne . Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado . la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente. trampilla de ventilación cerrada. Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior .2 DEFECTOS. 6. Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario. Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar. -Color demasiado claro. -Superficie exterior listada y chamuscada.1. Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. . inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales. Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos. -Olor acre en las vértebras dorsales. En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas. se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos. eliminar la sangre.

6. un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una .Con esto mejora el aspecto exterior de los productos . sabor aromático y se conservan mejor . curado .Los tajos deben exhibir color fuerte .La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC . venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo . Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas . Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne .Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine . Por lo general las piezas de carne se deshuesan . Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey.2. 6.Se venden enteros o troceados . estarán normalmente maduros .PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO. enrollado y ahumado frío. para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo . .Elección de la carne. Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne . sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público. se .2. Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado. sellos de tinta . de media edad . Partes sucias . NORMAS GENERALES DE PREPARACION. se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye .1. cerdas . -Corte Adecuado.Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales . Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío. de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente.

tras sacudir la sal adherida . • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco . el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente. Existen tres métodos: curado seco.Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada. de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina.Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . • Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas. 0. El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. • En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días. según el método de curado. Al extraer las piezas.Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante . con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco. Durante el tiempo de curado. -Curado. liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor. o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta .prolonga su capacidad elaboración . La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. De Sal Común. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. De Azúcar . se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado .0 kg. con objeto de evitar modificaciones indeseables .5 -1 . como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias . para que se recuezan .Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg. junto con una superficie de sección seca . De esta manera se varían las presiones. curado húmedo y curado rápido. Una vez realizado el curado seco . por esto presentan un . pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. se extraen los productos de los recipientes y .

Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte.El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas. azúcar y agua . Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases. hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior . así como el estado de la salmuera . Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido . Un nuevo método es le curado por centrifugación. Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado . Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color. o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. colocando peso encima . sal común . Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla . y por el contrario si se ata flojo.• sabor mas suave.Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad. El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas.En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. este puede durar entre 6-28 días. con separaciones de 1 cm. a la vez que adoptan la forma deseada . Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado . atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada . mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1. el cordel se incrusta y corta la carne. el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. con el fin de controlar la aparición de defectos . para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético . se extraen las piezas . -Enrollado.5 cm. La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . . entre cada dos espiras. colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada.

2.2. Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado.-Ahumado Frío. Se presenta por que no se realiza un completo curado. el control descuidado del proceso de curado. Una mala elección de carne. Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados . -Sabor salado demasiado fuerte. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. -El color no se conserva. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre. . DEFECTOS. sustancia curante. El aumento de peso depende de la especie de de carne.El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. concentración de esta y temperatura de curado. Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas. -Pegajosidad. Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada. suele durar entre 2-8 días. método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises. color mate .

Una sección de curado consta de local de preparación. Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo. Todos los recipientes.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común. 7. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables.Porque la salmuera contiene demasiada sal. -Color de ahumado demasiado débil. se clasifican y se les coloca un colgador. con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. sin enjuagar con agua tibia. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. local de enrollado y almacén. En el local de preparación se disponen los productos a curar. -Rezumado Salino. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. como temperatura fresca constante. solo someter a ahumado las piezas secas.por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . . local de curado. Por el lavado insuficiente. el frió y la irrigación por la sal. según dispone la ley de alimentos (legislación germana). Esto por que el ahumado es escaso. deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad. ahumado o almacenado con demasiada humedad. es decir. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano . recipientes y herramientas se limpian.

Local de Enrollado 9. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. Bomba Eléctrica para el Curado 8. mesas de trabajo y diversos utensilios. dotado de estanterías. Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. Artesa Transportable (volquete) 12. Un climatizador automático regula la temperatura. En el almacén se depositan la sal.Enrolladoras 10.La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . Se rechazaran los recipientes de madera. a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. nitro (nitrato potasio). oval. 7. Local de Preparación 11.Los recipientes de curado pueden tener forma redonda. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . bramantes. Carrito para llevar embutidos colgados . por ofrecer su limpieza dificultades . Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón . Mesas de trabajo 7.1. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. Grandes pilas de Curado 3. Pilas de Curado Pequeñas 4. En este local.PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. debe ser seco y estar bien ventilado. nitritos. 1. que favorece el proceso de curado. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras. Pilas deCurado Medianas 5.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente. utensilios y herramientas para necesidades futuras. Tina de Salmuera para Inyectar 6. Nave de Curado 2.Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado . En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado. rectangular o cuadrada.

Zaragoza – España.shtml#CONTAM. Editorial Acribia. Weinling.monografias.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne. Editorial Acribia. Zaragoza – España.F.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • J. S. CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS. Schweigert. Price y B. .com • http://www.elprisma. • www. TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE. • H.