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EL CURADO

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

MONOGRAFIA:

CONSERVACION QUIMICA DE LA CARNE : CURADO
CURSO: MANEJO DE LA CARNE PROFESOR: ING. MARTIN ADRIANZEN ARBULU ALUMNO: MARCO RAMIREZ MENDOZA CODIGO: 005299-E CICLO ACADEMICO: 2004-II

Lambayeque, Agosto del 2004.

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón conservación. se deben aplicar correctamente los métodos de

aproximadamente al 24 %. costillas. cabeza. por lo que son también. más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. especialmente contra los anaerobios. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones. Originalmente. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. Se emplea principalmente la sacarosa. aparte de dar sabor. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. nitrato sódico y vinagre. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. DEFINICION DE CURADO El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. en contraste con la que se le inyecta.1. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico. ancas. e incluso puede suprimirse el azúcar. que tienen mayor concentración. . El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. nitrato sódico. y muchas se ahuman. que es el verdadero fijador del color. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. hasta cierto punto desecadas. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. El azúcar. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. azúcar.

leuconostocs. levaduras Leuconostocs. leuconostocs Streptococcus Microbacterium sp Lacto bacilos leuconostocs micro cocos. también micrococos. Lacto bacilos pedio Lactobacilos.Carne Embutidos: Salami Bolonia Salchichón ahumado Salchichas Frankfurt Microorganismo Lacto bacilos homo fermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lacto bacilos Estreptococos. Lacto bacilos. En lonchas. micrococos. pedio cocos. bacilos heterofermentativos Leuconostoc mesenteroides. Lacto bacilos De cerdo fresco Bacón: En lonchas. con especias heterofermentativos. enterococos. cocos. entero cocos Micrococos. micro bacterias. leuconostoc. faecium. esporulados. empaquetado Prensado. bacilos heterofermentativos Lacto Lacto Estreptococos. . microbacterias. empaquetado Tipo Wiltshire Empaquetado al vacío Jamón: Crudo Principalmente Lacto bacilos.

SUSTANCIAS CURANTES.Enlatado Irradiado Calentado. que se expende molida y formando granos de 0. NaCl. Es una sal cristalina. De acuerdo con su forma de obtención.5 mm.5 – 2. La Sal Refinada. La Sal Gema. Por añadidura. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin exhibir sustancias extrañas. sin productos nocivos para la salud y con puro sabor salado.3 – 3. transparente como el vidrio o blanquecina. La Sal Común. 2. irradiado Entero cocos.1. SAL COMUN. Forma cristales blancos transparentes y se expide en gránulos de 0. clostridios 2. se distinguen entre sal gema y sal refinada. Sobre los productos carnicos actúa conservándolos y mejorando su sabor.0 mm. el sabor se gradúa y afina agregando especias . 2. . Ambas sales contienen un 98 – 99 % de cloruro de sodio.2. muchas veces de tonalidad grisácea o rojiza.NITRATOS.En el curado no esta indicado el solo empleo de sal común. Se utiliza en la preparación de casi todos los productos carnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservación de las tripas naturales. bacilos Entero cocos Bacilos. pues altera el pigmento sanguíneo.

maltosa y dextrinas. De carne resulta inofensivo. 3. Sin embargo. El jarabe en polvo se utiliza en la elaboración de embutidos crudos y escaldados y para el curado.SAL CURANTE.Simultáneamente desarrollan acción conservadora . De aquí que la fabricación y empleo de la sal para curado estén regulados legalmente. La sal para curado es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sodico (NANO2). hasta las dosis de 18 MG.Se distingue entre nitrato potasio (KNO3) y nitrato sádico (NANO3) . ya que está forma demasiado acido 2-hidroxi-propionico y favorece la descomposición de la salmuera. 2. 2. Suaviza el sabor de la sal común . Por 100 gr. El jarabe en polvo es preferible al azúcar de remolacha.El proceso de enrojecimiento de la carne se inicia.ALMACENADO DE LAS SUSTANCIAS DE CURADO. Para el curado solo se utiliza en la industria carnica nitrato potasio.JARABE EN POLVO. de los nitratos y de la sal de curado . por ser mas estable frente a la humedad ambiental que el nitrato sodico .3. El jarabe en polvo es jarabe de almidón desecado y pulverizado. se origina un sabor mas acre y amargo .La prueba de la llama indica si se trata de nitrato sodio o potasio: El nitrato potasio arde con llama azulada y el nitrato sodio con llama amarilla. . La sal de curado se emplea en la elaboración de casi todos los productos carnicol .4. que actúa inhibiendo la actividad bacteriana. ya al cabo de unas horas o de pocos días. Forma cristales de color blanco puro débilmente giroscópicos .La adición de nitratos origina un lento enrojecimiento de la carne . compuesto de glucosa. facilita la penetración de la sal común en las fibras . así como la acidificación . según el tipo de tratamiento.Si la cuantía de nitrato añadido es demasiado alta .El nitrito sodico puro es toxico (veneno Cardiaco).Los nitratos están indicados particularmente para la fabricación de embutidos crudos de larga conservación y productos curados también duraderos. favorece la formación del pigmento originando en el curado .

Tanto la sal común como las sustancias curantes deben depositarse en ambiente seco y con temperaturas entre 5 y 15º C. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato. la lengua de cualquier especie y los mas variados tajos de la canal porcina . Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. su conservación es casi ilimitada. .3. 4. Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. Deben apoyarse sobre enrejillados de listones. Si la sal común y sustancias curantes se entregan húmedas. 4. La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. Los productos de esta clase de reciente ingreso se depositaran de manera que los existentes con anterioridad en el depósito sean consumidos primero. debido a sus propiedades higroscopicas. 5. con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato. Cuando estos artículos se tratan con el debido cuidado. 4.TIPOS DE CURADO. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco. se almacenaran aparte y se consumirán inmediatamente.2. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación. La sal común y la sal de curado se guardaran de manera que su separación sea bien visible. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricación de productos carnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. curado húmedo y curado al vacío. con lo cual se evita el contacto directo de los recipientes con los suelos y paredes de obra y la captación de humedad por los productos. 4.1.CARNE CURADA. Para su preparación están especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor .

espalda . Para la preparación de este producto sirven en especial las carnes de cerdo entre magras y medianamente engrasadas .Realizando el cortado de las piezas convenientemente. así como tajos de toros jóvenes veteados de grasa (pecho y lengua) . de la época del año y de la finalidad a que se destine la carne curada. Se rechazaran las carnes de cerdas de vientre viejas. puesto que la fibra de la carne es dura y la grasa de la carne de vacuno viejo es demasiado sebosa. -Curado.las piezas y provocan la acidificación de la salmuera. Lavando o recortando adecuadamente se eliminaran suciedades. venas. Las piezas de carne se cortaran de tal manera que exhiban una superficie lisa y angulosa . influyen desfavorablemente sobre el color y sabor de . se evita la salida de salmuera en gran cantidad y elevadas perdidas durante la cocción. restos de sangre.Debe evitarse dañar el tejido conjuntivo exterior . Para la elaboración de carne curada hace falta una salmuera a base de sal curante de nitrito de 8 -12 º Bé. su corte adecuado y el curado. cerdos castrados viejos y bóvidos viejos o sobrecebados.La carne curada no esta indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo. agujas . -Corte Adecuado. 5. aparte de causar sensación repugnante. En la elaboración de carne curada merecen especial atención la elección de la carne. La fuerza de la salmuera curante a utilizar depende de las características y tamaño de los tajos de carne. -Elección de la Carne. NORMAS DE PREPARACION. que. cerdas y magulladuras. a la vez que mejora el aspecto exterior de los productos.pierna y lengua . -Inmersión. como por ejemplo las chuletas .1. .

Elevando la temperatura de la salmuera unos 10 grados. Para lograr un curado completo. la temperatura a la que se efectúa el curado y la concentración de sal curante en la salmuera . Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a los 7 días. El aumento de peso de las carnes inyectadas con cuidado puede ser del 6 -20% del peso de carne fresca. hasta un máximo de 55ºC.DEFECTOS.La inmersión se practica con piezas pequeñas de carne que solo necesitan entre 2 – 4 días de curado . rápido y homogéneo hay que clavar la aguja con separaciones de 4 – 5 cm. se reduce el tiempo curado a la mitad. 5.al practicar al inmersión se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se amontonen en contacto intimo . Este proceso puede durar entre 2 -7 días dependiendo de la clase y tamaño de las piezas. -Tiempo de Curado.La operación se realiza siempre en el sentido de colgado o a partir de los puntos de corte. pero si se trata de tejido muscular duro y graso se clavar cada 2 -3 cm.2. . Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre inyecte con la presión desecaría . Puede acortarse sumergiendo las piezas de carne ya inyectadas sumergiendo las piezas a una solución de sal curante de nitrito a 20-40ºC durante 2-6 horas según el tamaño. en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la salmuera. con lo cual puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro . -Inyección de sustancia curante. los trozos grasos 10% y los trozos sueltos un 18 – 20% esto puede explicarse porque los tejidos sueltos se distienden mas durante el periodo de inyectado que los tejidos consistentes y grasos por lo cual captan mas cantidad de salmuera. En tejido muscular blando y suelto. Tras la inyección se sumergen las piezas otras 24 horas en sal curante de nitrito de igual concentración par que así la salmuera se distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%. Los trozos consistentes fijan un 6 -8% de salmuera. sino que naden sueltas en la solución salina .

Se presentan por que el tiempo de curado es demasiado corto. Se recomienda limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usarlas. Debido al uso de salmuera demasiado débil. Debido al uso de agujas sucias u oxidadas. Se presenta por el empleo de salmuera antigua.PRODUCTOS CARNICOS SEGÚN EL TIPO DE CURA DO 6. lavar la carne y renovar la salmuera. controlar siempre la salmuera.Cuando se trabaja en condiciones deficientes en la fabricación de carnes curadas . productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. Se recomienda comprobar siempre la tasa de sal curante de la salmuera con el medidor al efecto. efectuando con cuidado y limpieza las distintas operaciones de elaborado. mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado. evitarse en cambio. Algunos defectos de las carnes curadas son: -Manchas Grises. . -Sabor insulso. -Sabor ha curado viejo. controlar siempre el tiempo de curado. Se recomienda respetar los días de inmersión.1. PRODUCTOS CARNICOS DE CURADO RAPIDO. salmuera excesivamente débil o por la inyección de aire. -Se nota el punto de inyección . 6. se producen alteraciones que originan elevadas perdidas ya que entonces los productos resultan total o parcialmente inaptos para el consumo . Estos defectos pueden. Se recomienda usar solo salmuera reciente.

Para ello se colocan sobre los espetones de manera que no contacten unos con otros y luego se cuelgan estos en el bastidor rodante . espaldar. carne de pierna. que va acompañado de agradables sustancias sápidas . agujas. En estas operaciones son aplicables las mismas normas expresadas al tratar de las carnes curadas .ala vez adoptan las piezas de carne un atractivo color ahumado . Por la acción de una temperatura de unos 80º C se deseca la capa externa de las piezas . Para que los productos de curado rápido adquieran su carácter peculiar . Terminado el desecado se reduce la temperatura de ahumado a unos 6070ºC y se agrega combustible . falda.Durante el tiempo de secado se mantiene abierta la válvula para que salga la humedad. Se preferirían los siguientes tajos porcinos: lomo. -Elección de la Carne. En la fabricación de productos de curado rápido hay que atender a la elección de la carne. Gracias al ahumado en caliente conservan los productos su color rosa-rojo de curado .1. coagulan las proteínas y se forma una envoltura en torno a la pieza de carne que evita la desecación excesiva del resto . que se introduce en la cámara de ahumado en caliente con llama viva . corte adecuado. color rojo rosado permanente .Con temperaturas demasiado elevadas se . curado y ahumado caliente.Antes de someter las piezas de carne a curado hay que hacerles un orificio para colgarlas con un cordel. cabeza y carrillada. tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo . -Corte Adecuado y Curado.Debido a sus características son solicitados durante todo el año.1 NORMAS DE ELABORACION. deben someterse las piezas de carne curada a ahumado caliente .Consisten en carnes crudas de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. 6. Los productos de curado rápido se venden en tiendas y se utilizan en la preparación de embutidos y asados . cuando salen al mercado recién elaborados. -Ahumado Caliente.

Las piezas de carne ahumadas se almacenan a la temperatura de 8-12ºC y con una humedad relativa de 70-80%. En la elaboración de productos de curado rápido pueden originarse defectos que rebajan la calidad de los artículos o llegan incluso a provocar grandes pérdidas. o bien fue insuficientemente inyectada la carne subyacente. Esto se puede prevenir lavando las zonas pringosas antes de curar. Esto se puede prevenir controlando en forma continua la temperatura y el tiempo de ahumado . Se presenta cuando el ahumado es demasiado caliente o muy prolongado. trampilla de ventilación cerrada. inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales. -Grandes Pérdidas en el Ahumado. Se presentan cuando el ahumado demasiado prolongado o a excesiva temperatura. Se presentan cuando el ahumado es insuficiente o muy húmedo. abriendo la trampilla de ventilación siempre que sea necesario.1. -Olor acre en las vértebras dorsales. la técnica del ahumado y el estado de la instalación de ahumado caliente.2 DEFECTOS. 6. .dilatan excesivamente los tejidos contenidos en las fibras de carne . eliminar la sangre. -Color demasiado claro. -Superficie exterior listada y chamuscada. se desgarran los tejidos y resulta inevitable la aparición de defectos. La operación de ahumado suele durar 2-3 horas y se ve influida por la temperatura exterior . Se presentan cuando los huesos están hemorrágicos o pringosos.

Partes sucias .PRODUCTOS DE CURADO PROLONGADO.Elección de la carne.La temperatura interna de la carne no debe sobrepasar los 6ºC . Por productos de curado prolongado se entiende las preparadas a partir de carnes crudas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado frío. característico de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente.1. Por lo general las piezas de carne se deshuesan .Cada tajo se recortara de acuerdo con el fin a que se destine . para que no se deterioren los tejidos muscular y conjuntivo .Pudiéndose aprovechar de esta forma guardándolos excedentes de carne . -Corte Adecuado. enrollado y ahumado frío. NORMAS GENERALES DE PREPARACION. curado . de media edad . estarán normalmente maduros .Esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales . Los tajos que después del deshuesado o tras su recortado modifican su olor y color o bien muestran zonas hemorrágicas . se trataran en la forma que corresponda o bien se excluye .Se venden enteros o troceados .6. se .Los tajos deben exhibir color fuerte . Gracias al tratamiento adquieren un duradero color rojo de curado. cerdas . sabor aromático y se conservan mejor . . 6. sirven muy en particular para consumir como fiambre y se solicitan durante todo el año por el público. venas y recortes sueltos de tejidos (aponeurosis) se eliminaran con el cuchillo . Se fabrican principalmente con carne de cerdo y más rara vez con carne de buey. de manera que resultan superficiales externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas . sellos de tinta . Fases importantes en la fabricación de productos de curado prolongado son la especial elección de la carne . un corte adecuado de las piezas de acuerdo con cada una .2. Para la elaboración de estos productos están indicadas las piezas de carne de animales bien cebados y descansados .Con esto mejora el aspecto exterior de los productos .2.

Existen tres métodos: curado seco. según el método de curado. • Se somete a curado húmedo las piezas de carne pequeñas. el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. El enrojecimiento se completa en 6 a40 días. o bien solamente sal curante de nitrito ) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne y quede adherida a esta . con la finalidad de descubrir y excluir las piezas de carnes defectuosas. -Curado. De Nitrato Potásico y 1-2 kg. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 mas corto que en el curado seco. • Las piezas de carne grandes pueden curarse en seco . 0. la capa superior de trozos de carne se cubrirá con una capa de sal curante . ya que las piezas inferiores se suben arriba y se colocan abajo las superiores. pero también aquellas otras que se destinen a consumo en breve plazo. Durante el tiempo de curado.0 kg. se llegara con ayuda de agujas a las partes mas internas del músculo para efectuar pruebas del olor.Las piezas de carne están curadas del todo cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado . con objeto de evitar modificaciones indeseables . como son la putrefacción y enraciamiento por acción del aire y bacterias . De esta manera se varían las presiones.Se frotan las piezas de carne con una mezcla de sales de curantes (100 kg.prolonga su capacidad elaboración . tras sacudir la sal adherida . se apilan luego sueltos sobre enrejillados durante 1/5 del tiempo empleado en el curado . Al extraer las piezas. para que se recuezan . se extraen los productos de los recipientes y . De Azúcar . • En el curado seco se extrae de la carne jugo tisular merced a la sal curante que ingresa en el seno de las piezas . curado húmedo y curado rápido. Una vez realizado el curado seco . En el curado seco hay una perdida de peso del 5% aproximadamente. junto con una superficie de sección seca . La proporción de sal en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. de conservación y se evitan los defectos de Se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina. liquido que forma en parte la salmuera (salmuera madre) . De Sal Común.Se colocaran de manera de que conserven la forma deseada. por esto presentan un .Al cabo de 24 horas de este curado previo se apilan las piezas de carne con las de sal curante .5 -1 . que es de 20-40 días según el tamaño de las piezas cada 10 días.

y por el contrario si se ata flojo. Al cabo de 1-2 días se vierte salmuera sobre los productos que se cubren con una rejilla . para esto se introducen las piezas de carne envueltas en un paño de fibra sintético . el cordel se incrusta y corta la carne. se extraen las piezas . este puede durar entre 6-28 días. así como el estado de la salmuera . Un nuevo método es le curado por centrifugación. el producto no adopta la forma desea ni su aspecto exterior es el mejor. sal común . con el fin de controlar la aparición de defectos .En este tipo de curado se registra un aumento de peso del 1% aproximadamente. atándose en espiral en torno a la pieza de carne curada . colocándose en recipientes de manera que conserven la forma deseada. a la vez que adoptan la forma deseada . Aquí las piezas de carne son cortadas adecuadamente y son inyectadas con salmuera de sal curante de nitrito y luego se dejan en salmuera de curado rápido .Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de curado .• sabor mas suave.Si se enrolla con cordel demasiado fino y apretado muy fuerte.El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas y las características de estas. La carne curada se enrolla antes de realizarse el ahumado para así mantener juntas las piezas de carne que de otra manera quedarían flojas o separadas . mient5ras que las de mayor tamaño se enrollan con cordel mas grueso y con separaciones de 1. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y separan por clases.Pasado unos días se extrae el liquido con ayuda de una centrifuga de unos 50 a250 litros de capacidad.5 cm. El tiempo de curado depende del tamaño de las piezas. colocando peso encima . -Enrollado. Hay que preparar para el curado húmedo una salmuera a partir de nitrato potásico . . azúcar y agua . Después de realizado el curado se colocan las piezas de carne sobre una rejilla por 1/5 del tiempo que duro el curado . Las piezas de carne pueden enrollarse a mano o a maquina las piezas de carne pequeñas se enrollan con cordel fino de color. entre cada dos espiras. El cordel se enrolla desde al lado grueso al fino de la carne. o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. con separaciones de 1 cm. hay que cuidar que la salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior .

-Ahumado Frío.2. -Pegajosidad. suele durar entre 2-8 días. Del agente curante y del proceso de ahumado puede provocar la aparición de los defectos siguientes: -Manchas grises. . Se puede prevenir utilizando solo carne de animales adultos que esta bien coloreada. Esto se puede evitar controlando siempre el tiempo de curado. color mate . -El color no se conserva. -Sabor salado demasiado fuerte. deficiente sustancia curante o por temperaturas demasiado bajas. Se puede evitar retirando los tajos viscosos y hemorrágicos y curando carne solo bien enfriada. Se presenta por el empleo de carne viscosa y pegajosa. Con el ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados . DEFECTOS. sustancia curante. concentración de esta y temperatura de curado. método de curado y duración del ahumado y se encuentra entre 4 y 10% 6. carne insuficientemente enfriada o la presencia de demasiados residuos de sangre. el control descuidado del proceso de curado.2. Una mala elección de carne. El aumento de peso depende de la especie de de carne.El ahumado frió se realiza a temperaturas de 12-18ºC La duración del ahumado depende de las características del producto a elaborar y de las condiciones particulares en las que se realice este. Se presenta por que no se realiza un completo curado. Por el empleo de carne demasiado pálida o muy acuosa o proviene de animales muy jóvenes que no tiene la edad adecuada.

el frió y la irrigación por la sal. Por el lavado insuficiente. Las piezas salazonadas y curadas se lavan y los utensilios. -Rezumado Salino. protección contra la luz y radiaciones solares ala vez que hay menos polvo. deben contar los lugares de trabajo permanente con enrejillados de listones y llevar el personal trajes protectores contra la humedad. 7. Se puede evitar controlado siempre las temperaturas y los tiempos de ahumado. local de enrollado y almacén. utensilios y herramientas precisos para el curado deben ser inoxidables. con lo cual se modifica su sabor y mejora su conservación. solo someter a ahumado las piezas secas. se clasifican y se les coloca un colgador. .Porque la salmuera contiene demasiada sal. Todos los recipientes. recipientes y herramientas se limpian. como temperatura fresca constante. controlar la humedad del aire evitando que esta exceda el 85%.por encontrarse allí las condiciones necesarias para el curado . Para garantizar un trabajo sin accidentes y proteger a los operarios de enfermedades. sin enjuagar con agua tibia. el tiempo de curado es muy largo (curado seco) o los productos están mal lavados. ahumado o almacenado con demasiada humedad. Una sección de curado consta de local de preparación. es decir. Se puede evitar lavando bien y enjuagando con agua templada los productos curados. humo muy frío o por que las piezas de carne fueron introducidas demasiado húmedas a la cámara de ahumado. La sección de curado se sitúa por lo general en locales del sótano . -Color de ahumado demasiado débil. local de curado.SECCION DE CURADO En la sección de curado se tratan carnes y la grasa con una mezcla de sal común y sustancias curantes o solamente con sal común. Esto por que el ahumado es escaso. En el local de preparación se disponen los productos a curar. según dispone la ley de alimentos (legislación germana).

1. Artesa Transportable (volquete) 12.Además se encuentra en este local la bomba eléctrica de curado . Local de Enrollado 9. que favorece el proceso de curado.Los recipientes de curado pueden tener forma redonda. 7. por ofrecer su limpieza dificultades . Para el trabajo en la nave de enrollado se disponen maquinas enrolladotas especiales. debe ser seco y estar bien ventilado.1. nitritos. Local de Preparación 11. En el local de enrollado se siguen preparando las piezas de carne curadas y se disponen para el ahumado.Enrolladoras 10. Se rechazaran los recipientes de madera. Grandes pilas de Curado 3. Mesas de trabajo 7. dotado de estanterías. Para la preparación de las diversas salmueras se dispone de una mezcladora al efecto con motor o una mezcladora al efecto con motor o una agitadora de madera y un medidor de salmueras.En la nave de curado se lleva a efecto el salazonado y curado en vasijas de loza transportables o en recipientes de mampostería embaldosados que puedan limpiarse fácilmente. Bomba Eléctrica para el Curado 8. a la vez que garantiza una humedad continua en el aire. Pilas de Curado Pequeñas 4. bramantes. Asimismo habrá un termómetro para controlar la temperatura y un girómetro para conocer la humedad relativa de la atmósfera. Un climatizador automático regula la temperatura. En el almacén se depositan la sal. En este local. Los recipientes difíciles de transportar o imposibles de volcar deben contar con un desagüe en su punto mas profundo que pueda obturarse con un tapón .PARTES DE UNA SECCION DE CURADO. mesas de trabajo y diversos utensilios. nitro (nitrato potasio).La salmuera fluente o el agua de limpieza se dirigirán directamente a la conducción general de desagüe a trabes de una reguera que para evitar accidentes se mantendrá cubierta . utensilios y herramientas para necesidades futuras. rectangular o cuadrada. oval. Tina de Salmuera para Inyectar 6. el deposito de la salmuera de pulverización y mesas de trabajo . Pilas deCurado Medianas 5. Aquí pueden las temperaturas ser algo mas elevadas que en el local de curado. Carrito para llevar embutidos colgados . Nave de Curado 2.

• H. S.monografias.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • J. Schweigert. Price y B. Editorial Acribia.shtml#CONTAM. . TECNOLOGIA PRACTICA DE LA CARNE. • www. Editorial Acribia. Weinling. Zaragoza – España. Zaragoza – España. CIENCIAS DE LA CARNE Y DELOS PRODUCTOS CARNICOS.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.com • http://www.F.elprisma.

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