U N I V E R S I D A D NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frio. una vez al calor. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: •Embutidos de hígado •Embutidos de gelatina (Jamonadas) •Embutidos de sangre (morcilla) . hígado o sangre. dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como.¿Qué son los embutidos cocidos? Son todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que. por ejemplo.

Las piezas de carne deben ser frescas.Los embutidos cocidos son de corta duración. para disminuir las pérdidas de peso durante el proceso. nitratos → conservadores y evitan cambio de color Mioglobina → O2 → oxihemoglobina rojo intenso . Las especias aromáticas son elementos dadores de sabor y aroma → antibacterianos Sal. nitritos. debido a la composición de las materias primas y al proceso. Para los que utilizan sangre. esta debe obtenerse por un proceso higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

Mezclado Embutido.Pesado de materia prima Cocido de la materia prima Las materias primas pueden recibir cualquiera de los siguientes tratamientos térmicos: escaldado suave. Atado Cocido del embutido. escaldado fuerte o cocción. Enfriado Escurrido y secado . Picado: puede efectuarse manual o en cortadora.

Embutidos en Gelatina Embutidos de Sangre Embutidos de Hígado .

Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido. . y al final se ahúma en frio a 20°C de 30 a 120 minutos.El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada. mezclada con carne y otros condimentos.

finamente picada. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Los embutidos de esta clase requieren refrigeración. Es de color rosa pálido. .Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo. precocida. lisa y finamente picada. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. embutida y cocida de nuevo. La masa del embutido se utiliza para untar.

Los ingredientes no son triturados. sino prensados en conjunto y no embutidos. . Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes de cerdo.

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Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. y carne mal distribuidos: falta de Estallido del producto. Pasta desmenuzable: falta de entremezclado. Cubitos de grasa entremezclado. masa poco aglutinante. . por temperatura de cocción demasiado alta.Separación de la grasa: debido a una temperatura de cocción demasiado elevada y un enfriamiento incorrecto.

Cubitos rojizos del tocino: pro un escaldado incorrecto. . Sabor amargo: presencia de restos de bilis. Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada. Acidificación: proliferación de bacterias productoras de acido. por un almacenamiento a altas temperaturas. Sabor y olor fecal: utilización de tripas mal limpiadas y no artificiales. refrigeración lenta e incorrecta.

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