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INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


INFORME No 4. ELABORACIÓN DE SALCHICHA Y CHORIZO
Andrea Carolina Duarte, Laura Tapiero, Melissa Torres, Paula Benito.

1. INTRODUCCIÓN

2. ANÁLISIS DE RESULTADOS

● Elaboración de salchichas

En esta práctica se realizó la elaboración de una pasta cárnica para la obtención de salchichas, para
realizar este proceso se utilizó un equipo llamado cutter que es el encargado de trocear y homogenizar
una mezcla preparada a base de carne y otros aditivos.

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado pueden producir la desnaturalización de


las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el
calentamiento en el proceso, se debe adicionar hielo o agua para mantener la temperatura.
Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el
orden de la adición de los ingredientes. Inicialmente se adiciona a la carne la sal y los
ingredientes del curado, luego el proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando
inicialmente el 34 % del agua (hielo), se adiciona también los fosfatos. Se debe controlar la
temperatura de la emulsión ya que a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta
la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos. El


proceso en el cutter tiempo un tiempo máximo de 12 min. Finalmente se procede a embutir
en tripa de celofán y se realiza el proceso de escaldado hasta obtener una temperatura de 72ºC
interna. Por último se dejó secar y se refrigero a una temperatura 4ºC para su posterior
consumo.

● Diagrama de flujo de elaboración de salchichas


● Balance de materia
Tabla 2. Rendimiento

Tabla 3. Pesos de la materia prima en cada proceso


Materia prima Peso Materia Peso Materia luego de Peso después de
recibida (Kg) acondicionamiento(Kg) molienda (Kg)
Carne fresca de res 2,402 2,279 2,213
Carne fresca de cerdo 2,605 2,444 2,427
Grasa dorsal 0,835 0,575 0,514
Total 5,842 5,298 5,154

Tabla 4. Formulación:

Materia prima Porcentaje Cantidad (kg)


Carne Fresca de res 35% 2,213
Carne Fresca de cerdo 38% 2,403
Grasa dorsal de cerdo 8% 0,506
GDC
Almidón 4% 0,253
Agua (Hielo ) 15% 0,948
Total 100 % 6,323

Aditivos Relación (g/Kg de base de Cantidad (g)


cálculo) o (ml/Kg)
Sal 15 73,9791
Fosfatos 3 18,969
Ascorbatos 0,1 0,6323
Laurel molido 1 6,323
Pimiento negra en polvo 1 6,323
Ajo en polvo 1 6,323
Sabor salchicha 12 75,876
Humo liquido 0,5 3,1615
sal de cura 3,3 20,8659

Tabla 5. datos del producto final y (Embutido ).

Peso Producto final 6020,7 g


embutido
Peso pérdidas embutido 514,75 g
Peso promedio unidad 51 g
producida
Estimado de unidades 118 Unidades
producidas
Longitud unidad 18 cm
promedio (cm)

Tabla 6. Temperatura y tiempos en el Escaldado


Tº Superficial Temperatura de Tiempo (min) Masa (g)
(temperatura del punzón °C
agua) °C
Lote 1 55 17 0 2510
66 58 7 2510
75,6 72 16 2510
Promedio 65,53

Tº Superficial Temperatura Tiempo Masa (g)


(temperatura del Punzón°C
agua)°C
Lote 2 65 17 0 3510,7
70 67 4 3510,7
80,9 72 13,5 3510,7
Promedio 71,96

Tabla 7. Medidas de la salchicha


Lote 1 Lote 2
Aprox .Longitud (cm) 882 1242
Diámetro (cm) 2 2
Aprox.Unidades 49 69
Longitud unidad (cm) 18 18

● Balance de energía

Se realizó el balance de energía de acuerdo con la siguiente ecuación:

𝑄 = 𝑄𝑄𝑄∆𝑄

Donde 𝑄 es la masa del alimento, 𝑄𝑄 es el calor específico del alimento y ∆𝑄 es la variación de la


temperatura.

Para hallar el valor de Cp (Calor específico) se tuvo en cuenta la ecuación de Choi y Okos (1986):

𝑄𝑄 = ∑ 𝑄𝑄𝑄 ∗ 𝑄𝑄
𝑄=1
Donde Xi es la fracción del componente y Cp es calor específico de cada componente, los cuales se
hallaron de la siguiente manera:
Para hallar el Calor específico del alimento se realizó de acuerdo a la composición de la salchicha
tipo viena:
Cada 100 g de salchicha tipo Viena contiene:

Tabla 8. Composición de la salchicha tipo viena


Agua Proteína Carbohidrato Grasa Ceniza
54,7 11,3 6,6 24,7 2,7

Tabla 9. Composición de la salchicha tipo viena para cada 50 g


Agua Proteína carbohidrato grasa ceniza
27,4 5,65 3,3 12,35 1,4

𝑄𝑄 = (4, 1762 × 0,274) + (2,0291 × 0,0565) + (1,5838 × 0,033) + (2,0106 × 0,1235) +


(1,1257 × 1,0926)
𝑄𝑄
𝑄𝑄 = 1,57 ( )
𝑄𝑄 º𝑄
Teniendo el valor de Cp y la variación de temperatura se calcula el calor transferido en el proceso:

𝑄𝑄
𝑄 = 0,051 𝑄𝑄 × 1,57( ) × (72º𝑄 − 17º𝑄) = 4,4038 𝑄𝑄
𝑄𝑄 º𝑄

Este valor representa la cantidad de calor absorbido del alimento, es decir el calor que recibe el
alimento para su calentamiento. En este caso el calor se transmite desde los alrededores hacia el
sistema.

Transferencia de calor

Es el proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor


temperatura. Existen tres mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
En este caso se observa transferencia de calor por convección que es cuando un fluido sea gas o
líquido entra en contacto con un sólido, existe un intercambio de calor entre el sólido y el fluido
siempre que existe una diferencia de temperatura entre ambos. Es así como se observa en el escaldado
de las salchichas en donde el agua es el fluido que va calentando a las salchichas gradualmente.

La tasa de transferencia de calor está determinada por la ley de enfriamiento de Newton que está dada
por la siguiente ecuación:

𝑄 = 𝑄𝑄(𝑄𝑄 − 𝑄∞ )

Donde 𝑄 es el coeficiente de transferencia de calor por convección el cual depende de las propiedades
del fluido, 𝑄 es el área superficial, 𝑄𝑄 es la temperatura de la superficie del alimento y 𝑄∞ es la
temperatura del agua.

Teniendo en cuenta que la temperatura varía a medida que pasa el tiempo y con la posición, se puede
decir que el sistema está en condiciones transitorias. Además se considera un sistema concentrado ya
que se supone que la temperatura dentro del cuerpo es uniforme en cada instante y solo cambia con
el tiempo.

Datos:

Calor transferido Q = 4,4038 kJ = 4403,8 J


Tiempo de calentamiento t = 16 min = 960 s
Tasa de transferencia de calor q = 4403,8 J/ 960 s = 4,587 W (W = J/s)

𝑄 = 2×𝑄×𝑄×𝑄

𝑄 0,02 𝑄
𝑄= = = 0,01 𝑄
2 2

𝑄 = 2 × 𝑄 × 0,01 𝑄 × 0,18 𝑄 = 0,0113 𝑄2

Coeficiente de transferencia de calor:

𝑄
𝑄=
𝑄𝑄 × (𝑄𝑄 − 𝑄∞ )

4,587 𝑄 𝑄
𝑄= 2
= −8,456
0,0113 𝑄 × (17𝑄 − 65𝑄) 𝑄2 𝑄

Como resultado dio un valor negativo ya que 𝑄∞ > 𝑄𝑄 el calor se transfiere desde el fluido hacia
la superficie.

Número de biot
Es la relación de la resistencia a la conducción en el interior de un cuerpo con respecto a la
resistencia conectiva externa en la superficie del cuerpo.

𝑄𝑄𝑄
𝑄𝑄 =
𝑄

Donde h es el coeficiente de transferencia de calor, Lc es la longitud característica y k es la


conductividad térmica del material del cuerpo.

- Longitud característica de un cilindro

𝑄𝑄 = 𝑄 = 0,01 𝑄

- Conductividad térmica

Según la ecuación de Sweat (1986):

𝑄 = 0,25𝑄𝑄 + 0,155𝑄𝑄 + 0,16𝑄𝑄 + 0,135𝑄𝑄 + 0,58𝑄𝑄

Donde X es la fracción másica y los subíndices c indican carbohidratos, p proteínas, f grasa, a


cenizas y w agua.

𝑄 = (0,25 × 0,033) + (0,155 × 0,0565) + (0,16 × 0,1235) + (0,135 × 0,014) + (0,58 × 0,274)

𝑄
𝑄 = 0,197
𝑄𝑄

𝑄
8,456 × 0,01𝑄
𝑄𝑄 = 𝑄2 𝑄 = 0,429
𝑄
0,197 𝑄 𝑄
Se obtuvo un número de Biot mayor a 0.1 lo que indica que en estos sistemas la temperatura del
solido será función del tiempo y la posición.

Tabla 10. Análisis microbiológico

Medio de
Microorganismo cultivo 10^-1 10^-2
Staphylococcus
aureus Manitol 0 No se realizo
Aerobios mesofilos PCA 4 0
Coliformes totales Chromocult 0 No se realizo
Clostridium APA Ausencia No se realizo
Salmonella XLD Ausencia No se realizo
Mohos y levaduras YGC 3 2
Imagen 1. Medio de cultivo PCA

Imagen 2 . Medio de cultivo XLD Y APA

Imagen 3. Medios de cultivo Chromocult y manitol

Imagen 4. Medio de cultivo YGC

Tabla 11.. Requisitos microbiológicos productos cárnicos procesados crudos madurados NTC
1325
Discutir sobre Resultados microbiológicos….

● Elaboración de chorizos

Para la elaboración de chorizos inicialmente se realizó el acondicionamiento de la carne, retirando


partes extrañas, eliminando cartílagos, tendones y materia grasa superficial, por otro lado se retiró la
piel de tocino. Una vez lista la materia prima se realiza la formulación como se observa en la tabla.
Luego se cortó la carne en pequeños trozos para facilitar el proceso de moler la carne y la grasa con
un disco de 6 mm. Posteriormente se adicionó la carne molida en una olla y el resto de los aditivos,
primero se adicionan las sales que se utiliza para facilitar la extracción de las proteínas solubles que
proveen la estabilidad de la emulsión, luego los fosfatos que mejoran la estabilidad de la emulsión,
sigue el agua que ayuda a mejorar la características del embutido aumentando la jugosidad. Luego
se adiciono la grasa que da suavidad y jugosidad al embutido, luego se adicionaron las especias y
condimentos que son los que imparten diferentes sabores y el humo líquido cumple la función de
inhibir el crecimiento de microorganismos, retarda la oxidación de las grasas e imparte aroma y
sabores a la carne. Se mezcló la carne y todos los aditivos hasta obtener una masa homogénea.
Posteriormente se alistaron las tripas que se lavaron con agua a 30ºC para retirar el exceso de sal. Se
procedió a embutir a baja presión evitando la formación de aire, finalmente los chorizos se dejan
secar al aire libre por 24 horas y por último se almacenan en refrigeración para su posterior consumo.

● Diagrama de flujo de la elaboración del chorizo


● Balance de materia de los chorizos.
Tabla 13. Rendimiento de los chorizos.
Imagen 5. Chorizo embutido

Tabla 14. Peso de la materia prima en proceso.


Materia prima Peso Materia Peso Materia luego de
recibida (Kg) molienda(Kg)
Carne fresca de res 2,825 2,801
Carne fresca de cerdo 6,215 6,215
Grasa dorsal 1,356 1,341
Total 10,396 10,357

Tabla 15. Formulación.


Materia prima Porcentaje Cantidad (kg)
Carne Fresca de res 25% 2,825
Carne Fresca de cerdo 55% 6,215
Grasa dorsal de cerdo 12% 1,356
GDC
Agua 8% 0,904
Total 100 % 11,300

Aditivos Relación (g/Kg de base de Cantidad (g)


cálculo) o (ml/Kg)
Sal 16 178,54
Fosfatos 3 33,9
Ascorbatos 1 11,3
Perejil 1 11,3
Pimiento negra en polvo 1 11,3
Paprika 1 11,3
Sabor chorizo paisa 10 113
Humo liquido 0,5 5,65
sal de cura 0,2 2,26
Pimentón 13,27 149,951
Cebolla larga 25 282,5
Tabla 16. peso del producto final y peso de pérdidas en el embutido.

Peso Producto final ya embutido (NO 11,42 kg


SECO)
Peso perdidas embutido 0,905 kg

Tabla 17. Análisis microbiológico.

Medio de
Microorganismo cultivo 10^-1 10^-2
Staphylococcus
aureus Manitol 0 No se realizo
Aerobios mesofilos PCA 37
Coliformes totales Chromocult 1 No se realizo
Clostridium APA Ausencia No se realizo
Salmonella XLD Ausencia No se realizo
Mohos y levaduras YGC 4 3

Agar Chromocult: Se observa una


Imagen 6. Medio de cultivo Chromocult colonia roja por lo tanto hay
presencia de coliformes
Manitol: No hay presencia de
Imagen 7. Manitol
Staphylococcus
Imagen 8. Medio de cultivo PCA
PCA: dilución 10-2, presencia de
Imagen 9. Medio de cultivo PCA mesófilos
PCA: dilución 10-1, presencia de
mesófilos

XLD: No hay presencia de


salmonella ya que no se
encontraron colonias color verde

Imagen 10. Medio de cultivo XLD


APA: No se encontraron colonias
características de Clostridium

Imagen 11. Medio de cultivo APA

YCG: Presencia de mohos

Imagen 12. Medio de cultivo YCG Imagen 13. Medio de cultivo YCG

Tabla 18. Requisitos microbiologicos productos carnicos procesados crudos frescos NTC 1325

Discutir sobre Resultados microbiológicos….


Comparación sensorialmente con un producto del mercado ….

3. CONSULTA

● ¿Cuáles son los países que más producen, consumen, importan y exportan salchicha en
el mundo?

Según los datos de la OEC los principales exportadores de embutidos son : Alemania ($673 millones),
Estados Unidos (545 millones), Italia ($461 millones), España ($408 millones) y Polonia ($265
millones) (OEC,2017).
Italia produce desde carnes curadas hasta una gran variedad de salchichas; de acuerdo con reportes
de Carni Sostenibili, el sector cárnico genera un valor económico en el orden de 30 billones de euros
al año. El hecho de que contengan una mezcla de ingredientes de alta calidad, sales, hierbas y especias
italianas hace que la demanda de estos productos esté incrementando dramáticamente en especial en
los Estados Unidos y Asia (Nick, 2015).

● ¿Cuántas clases de salchicha hay en Colombia y en el mundo?

Salchicha tipo alemana: base de todas las salchichas, carne picada de cerdo, pero también se consigue
con carne de res o ternera.
Salchicha Frankfurt: Elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne
de cerdo, su sabor especial se logra con el proceso de ahumado.
Salchicha Viena o Wiener: variación de la salchicha Frankfurt carne de ternera y cerdo.
Salchicha Debrecziner: se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.
Salchicha tipo Polaca: al igual que las salchichas tipo Alemana hay diferentes tipos de salchichas
polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.
Salchicha Jumbo: Tipo Wieners larga.
Salchicha Parrillera: elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.
Entre otras (Actualidad24.com, 2013)

● Investigue, cuáles son las ventajas de la celofán en productos cárnicos?

El celofan tiene una alta impermeabilidad frente al agua y vapor de agua; esto mantiene su calidad
organoléptica durante cortos periodos de almacenamiento refrigerado (Huanchi, 2013).

● ¿Cuál es la legislación y normativa vigente en Colombia y en el mundo, para este producto?

Colombia NTC 1325

● Describa cuál es la importancia de limpiar y picar las carnes antes de ser molidas?

Se debe realizar una reducción de tamaño, para que la carne se pueda moler de una mejor manera la
grasa se encuentre dispersa y pase de la manera adecuada por el molino.

● Investigue sobre la tripa de cerdo como empaque natural en la industria de alimentos,


¿Cuáles otras tripas naturales y artificiales se utilizan en la elaboración de chorizo?

Tripas deshidratadas y saladas (se tienen que remojar antes de su uso)


Tripas hidratadas y conservadas en salmuera.
Tripas pre-entubadas(ahorran tiempo, trabajo y mano de obra).
Las tripas más comunes son las de porcino, bovino y ovino. Todas estas especies tienen una estructura
intestinal similar. Para la obtención de tripas de una buena calidad tecnológica y aptas para el
consumo humano, éstas se someten a un meticuloso proceso y preparación que comienza
inmediatamente después del sacrificio animal
● Raspado: se realiza un prensado de la tripa natural en presencia de agua clorada.
Generalmente la máquina de raspado dispone de un eliminador de grasas. Como subproducto
de esta operación se obtienen la grasa(almacenada en pequeños contenedores) y la mucosa
(almacenada en depósitos de grandes dimensiones). Estos subproductos son comercializados
directamente sin tratar.
● Recepción: la tripa llega en contenedores, puede llegar salada o refrigerada en función al
proceso posterior al que se someterá.
● Almacenamiento: Se almacenan en contenedores en zonas especialmente habilitadas, y si se
requiere, cámaras frigoríficas.
Ventajas:
➢ Excelente permeabilidad del embutido durante las primeras etapas de producción.
➢ Protección frente a mohos y bacterias durante el secado.
➢ Calidad osmótica de las tripas naturales permite cocinar de forma excelente y el correcto
secado (curado) de los embutidos, gracias a su porosidad.
➢ Ahumado: permite correcta penetración del humo
➢ Pierden menos peso, gracias a las características de grosor y la composición del tejido natural.
Frenan la transpiración y por tanto su pérdida constante de humedad y peso. Para el
consumidor
➢ Todas las tripas naturales son comestibles
➢ Da mejor sabor y apariencia al producto final
➢ Mejora y complementa los jugos naturales, calidad de la carne y especias.

Para el chorizo se utiliza la tripa fina de cerdo (Moya, 2013).

Tripas artificiales
Utilización de tripas de colágeno. Estas son suministradas en cajas de sticks plisados, cada stick tiene
una longitud variable, normalmente inferior a medio metro y puede contener hasta 50m de tripa.
Pueden tener diámetros variados, el rango de los calibres va desde 13mm hasta 34mm. los calibres
más grandes para la elaboración de productos tipo salami pueden llegar hasta los 140mm de diámetro.
Pueden ser producidas en una gran variedad de colores y acabados que satisfacen las necesidades y
expectativas de los fabricantes de embutidos.
Ventajas de las tripas de colágeno
❖ Trazabilidad/seguridad : materiales seguros, métodos de extracción la liberan de cualquier
riesgo sanitario y la hacen apta para el consumo humano
❖ Productividad superior
❖ Fácil de usar
❖ Menores costos de producción: no necesitan almacenarse en un entorno refrigerado (CCTA,
2007).

4. CONCLUSIONES
❖ En la elaboración de la salchicha es de gran importancia el orden de adición de los
ingredientes a la hora de realizar la emulsión en el cutter, ya que esto influye en gran
medida en la textura.

5. RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

● OEC,(2017),Embutidos, obtenido de https://atlas.media.mit.edu/es/profile/hs92/1601/


● Nick, (2015), Sausage Industry: Italy is One of the Largest Sausage Suppliers in the World,
obtenido de https://www.bizvibe.com/blog/sausage-industry-italy-largest-
suppliers/https://www.bizvibe.com/blog/sausage-industry-italy-largest-suppliers/
● Actualidad24.com, (2013), Clases y tipos de salchichas y chorizos, https://www.actualidad-
24.com/2012/08/diferencias-variedad-tipos-clases-salchichas-chorizos.html
● Huanchi, R., (2013), Determinación de la permeabilidad de los empaques plásticos, obtenido
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2449/Determinaci%C3%B3n
%20de%20la%20permeabilidad%20en%20empaques%20pl%C3%A1sticos.pdf?sequence=
1
● Moya, J., (2013), La carne, Fedecarne, obtenido de,
http://www.fedecarne.es/ficheros/pdf/REVISTA762AGOSTOSEPTIEMBRE.pdf
● CCTA, (2007), Tripas de colageno, obtenido de,
http://collagencasings.org/Upload/Documents/CCTAwebsitetranslationSPANISH_1.pdf

https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.pdf

https://topculinario.com/dc-437,salchicha-frankfurt.html

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/SALCHICHAS-TIPO-FRANKFURT-1