MAQUINARIA DE

PASTELERIA
MAQUINARIA DE ELABORACIN Y
COCCIN
Amasadora de brazos
Batidora amasadora
Cazo elctrico
Cocedor al vapor
Fogones
Heladora o mantecadora
Horno
Laminadora
Refinadora
Amasadora de brazos
Existen varios tipos de amasadoras:
1.- La que consta de dos brazos
rectos.
2.- La que consta de un slo brazo
en espiral.
Diferencia: La de un slo brazo no
es aconsejable para amasar masas
que lleven levadura, ya que es muy
lenta y calienta la masa acelerando el
proceso de fermentacin. La otra, sin
embargo, les ofrece a las masas el
trabajo justo y correcto.
Batidora amasadora
Constan de:
Cuerpo central con pie y motor
Peroles ( 1 o 2) donde se
depositan los gneros a tratar.
Accesorios: varillas, pala y
gancho
Varillas: Para montar
Pala: Mezclar ciertas
preparaciones y masas.
Gancho: Unir pequeas
cantidades haciendo las veces de
pequea amasadora.
Cazo elctrico
De cobre estaado.
Uso: Ideal para cocer y
cuajar cremas, jarabes,
caramelos, punto del
azcar ya que el calor
que generan es mas
homogeneo por lo que
permite evitar que se
agarren los gneros
durante la elaboracin
Cocedor a vapor o vaporeras
Funcionamiento: Es una cmara de coccin
donde se consigue una temperatura concreta
y vapor de agua, sin necesidad de preparar
baos mara. Ideal para tartas capuchinas o
tocinos de cielo.
Existen diversos tipos de vaporeras segn la
temperatura que pueden alcanzar:
Vaporera sin presin.- Su funcionamiento
se puede situar hasta los 100C. Es el mismo
resultado de hervir agua para conseguir
vapor.
Vaporera a presin.- De baja o alta
presin permiten alcanzar hasta los 120C lo
que rebaja el tiempo de coccin de ciertos
alimentos.
Fogones
Uso: Los fuegos son necesarios para
infinidad de elaboracin de pastelera
que requieren ser cocidas como las
cremas, rellenos o fritas como los
postres de sartn.
Es conveniente tener al lado de los
fuegos una superficie de trabajo que
facilite la labor de cocinado y
terminacin de postres (rebozado,
escurrido etc) proporcionando
apoyos para bandejas, placas,
barreos, etc..
Ubicacin: Preferentemente en el
centro del obrador. El fogn dispondr
de una campana extractora.
Heladera o mantecadora
Mquina que se utiliza para
la fabricacin de helados con
ella se consigue una textura
cremosa y correcta evitando
que cristalice.
Tiene en el interior un
mecanismo productor de fro
y una cubeta con aspas
giratorias que baten la
crema durante el proceso.
Horno
Es la mquina ideal
para la coccin de
todo tipos de masas:
bizcochos, hojaldres,
masa quebrada,
panes, bollera
Tipos de hornos:
Convencionales
De lea
Conveccin
Laminadora
Mquina que sirve para
extender masas hojaldradas,
pastas, mazapanes o
similares dndoles el grosor
deseado.
Mientras los rodillos
graduables en anchura y
grosor quedan fijos, la masa
es la que se desplaza.
Constan de un cuerpo central
(donde va incorporado el
motor y los rodillos) y dos alas
(una por banda) con lonas
mviles.
Refinadora
Sirve para triturar y
refinar almendras,
avellanas y otros frutos
secos y obtener harinas
de tales gneros asi como
para la confeccin del
mazapn, pralins entre
otras.
Maquinaria auxiliar
Armario de
fermentacin /
Estufa
Atemperador de
chocolate
Balanza
Divisora de masas
Inyector dosificador
Mesas
Baadoras de
chocolate
Exprimidor de zumo
Pacojet
Turmix
Kitchenaid
Licuadora
Portalatas


Armario de fermentacin / Estufa
Se utiliza para fermentar las
masas que contengan levadura
como (bollera, pan,
hojaldre...) antes del
horneado.
Est provisto de rejilla para
colocar latas de horno en
posicin horizontal y
resistencias controladas por
termostatos que pueden dar
calor seco o hmedo, o ambos
a la vez.
Atemperador de chocolate
Es un recipiente dotado de unas
resistencias que al calentarse se
derriten y mantienen la
cobertura fundida templada y
lista para ser utilizada a una
temperatura que no sobrepasa
los 30C.
Consta de un cuerpo central
donde estn las resistencias y el
agua y una cubeta que se mete
en el interior de este cuerpo
central donde colocamos el
chocolate a fundir, va tapado.

Balanza
Uso: Pesar los alimentos
necesarios para la buena
dosificacin de los
ingredientes de una receta.
Tambin para pesar
pequeas cantidades de
masa.
El rango de medida y
precisin de una balanza
puede variar desde varios
kilos (con precisin de
gramos), en balanzas
industriales y comerciales;
hasta unos gramos (con
precisin de miligramos) en
balanzas de laboratorio.
Divisora de masas
Uso: Para dividir
uniformemente pesos
de masas.
Imprescindible en los
obradores para el
peso del pan, bolleria.
Es una prensa
provista de una
cuchillas que al
presionar sobre la
masa las divide.
Inyector dosificador
Uso: Rellenar
piezas de
pastelera o
bollera.
Tiene un gran
rendimiento para
su rapidez sobre la
manga y la
boquilla
Mesas de trabajo
En un obrador las
mesas deben ser de
mrmol para amasar
y trabajar masas,
fondant, caramelo,
chocolate etc
Suelen tener cajones
basculantes para los
sacos de harina y
azcar
Baadora de chocolate
Se utilizan principalmente
para bombones, aunque
tambin se emplean en
otras elaboraciones que van
cubiertas con chocolate.
Mantiene el chocolate
templado de manera que se
pasa por debajo una lata
con bombones y los baa
de forma rpida y uniforme.
Portalatas
Uso: Para colocar
las latas del horno
antes o despus
de hornearlas.
Pueden ser
mviles (ms
prcticos) o fijos
Exprimidor de zumos
El exprimidor es un
instrumento o herramienta
inventado y diseado para
poder extraer el jugo de los
ctricos, naranjas, limones,
pomelos etc..
El diseo permite separar y
triturar la pulpa de las frutas
citadas de forma manual o
automtico.
Suele encontrarse este
aparato construido de
diferentes materiales como:
plstico, cristal, metal, etc.
Licuadora
Una licuadora es
una mquina
utilizada para licuar y
mezclar alimentos
que se fusionan por
la misma accin del
triturado, lleva
incorporado un filtro
que evita que pase
todo tipo de
impurezas quedando
un lquido puro.


Pacojet
Es un procesador de
alimentos, emulsiona
los alimentos, es decir,
tritura y convierte en
pur o crema alimentos
congelados, sin esperar
y sin descongelar. El
resultado es una textura
cremosa.
KitchenAid
Es una mquina
universal que se
utiliza en pastelera
para amasar, montar,
unificar todo tipo de
masas, cremas, natas
etc..
Consta de un batidor
plano, gancho para
masas y batidor de
alambre
Turmix
Una batidora es un
electrodomsticos que nos
permite batir alimentos
fcilmente, como esponjar
alguna mezcla
determinada.
Tiene unas cuchillas en su
base y varias velocidades,
controladas
electrnicamente mediante
un interruptor permitiendo
crear nuevos alimentos
uniendo ingredientes.

Maquinaria de conservacin
Pasteurizadora
Cmaras refrigeradas
Cmaras de congelacin
Envasadora al vaco
Pasteurizadora
Uso: Mquina que
permite dar el punto
ptimo a las cremas
antes de pasarlas a la
heladora consiguiendo
eliminar microorganismos
subiendo la temperatura
a unos 90 C y luego
bajarla a unos 4 C
Cmaras refrigeradas
La cmara frigorfica
debe tener de forma
constante entre 4-5 C
de temperatura
consiguiendo as
mantener de forma
ptima tantos los
gneros perecederos
como las elaboraciones
terminadas, rellenos,
cremas, natas, huevos
Cmaras de congelacin
Uso: Para
mantener a
temperaturas de
15 a 20C bajo
cero aquellas
elaboraciones de
repostera
acabadas o
semiacabadas.
Envasadora al vaco
Funcin: Guardar ciertos
gneros en bolsas
especiales de vaco de las
cuales se extrae el aire
para aumentar su tiempo
de conservacin.
Sirve para conservar
coberturas, cremas, dulces,
rellenos, compotas de
frutas (peras, membrillo,
manzana) as como masas,
pastas, etc... ).
Tambin para la coccin de
ciertas elaboraciones.