ELEMENTOS PARA EL

SERVICIO Y SU
HIGIENE
SEBASTIAN ALCOCER
JEFFERSON FERNANDEZ
NATASHA SIVAUTT
MISE EN PLACE
La MISE EN PLACE para el servicio de mesa, hace referencia a las
preparaciones previas de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una
buena puesta a punto del salón, antes de comenzar el servicio de mesas.
ORDEN DEL SERVICIO DE MESA Y ESTILO Y
CALIDAD DE LOS ELEMENTOS QUE LO
COMPONEN
■ Tengamos siempre en cuenta que cuando organicemos comidas en salones o
restaurantes debemos pensar en la diversidad de vajilla y mantelería según el tipo de
servicio que se quiere brindar.

OPCIÓN “A” OPCIÓN “B”

MESAS Y SILLAS

Al momento de escoger mesas y sillas debemos tomar en cuenta LA ALTURA que es lo

mas importante .
■ LAS MUY ALTAS – entorpecerían el movimiento correcto de los brazos.
■ LAS MUY BAJAS – no permitirán colocar bien las piernas
Las sillas deberán ser cómodas con un buen respaldo y la altura en relación de la mesa.
 EL OFFICE
El office es un espacio que se encuentra entre la cocina y el salón.
En el se encuentran situados los armarios para la mantelería, la vajilla y los cristales .
 MANTELERIA
Durante el montaje la persona encargada de efectuar el cambio de mantelería hará primero el
recuento de la misma y anotara las cantidades , se debe trasladar al sector de la lavandería,
en este departamento la persona encargada devolverá la misma cantidad, pero limpia.
La mantelería que normalmente se encuentra en un armario ropero es :
■ MANTELES
■ CUBRE MANTELES
■ MULETONES
■ TIRASCUBRE APARADORES
■ MANTELES PARA BUFÉ
■ SERVILLETAS
■ LITOS
■ PAÑOS DE LIMPIEZA
 PLATOS
El transporte de platos del office al comedor se hará con mucho cuidado para evitar roturas y
posibles accidentes .
Nunca se transportan mas de 15 platos y siempre deberá ayudarse con el lito.
Para los platos se emplean uno o dos paños, aunque con dos paños se puede hacer mejor el
repaso.
 CUBERTERÍA
Para transportar los cubiertos del office al comedor se emplean bandejas de
mozo plásticas que deberán ir con un paño o cubre-bandeja.
Los cubiertos se colocaran ordenados y clasificados por tipo.
 CRISTALERÍA
Las copas que se emplean en el montaje del salón, son traídas del office en bandejas,
igual que los cubiertos.
Para repasarlas se debe emplear una jarra con agua muy caliente, acercando la copa
casi hasta tocar el agua para que se impregne con el vapor que esta desprende.
En el repaso se utiliza un paño de hilo.
 SERVILLETAS
Si bien el mantel queremos que esté bien almidonado, no será el caso de la servilleta.
Es muy desagradable secarse o limpiarse los labios con una servilleta muy acartonada,
Siempre procuraremos que estas estén hechas de una tela que pierda fibras, algo que sucede frecuentemente
en restaurantes y hoteles.
Los anillos para servilletas de metal o plástico son nada más que para los miembros de la familia, no se
deben utilizar en eventos protocolares.
La servilleta podrá colocarse en el centro del servicio de mesa, dentro del plato, en el lado izquierdo al lado
de los tenedores, pero nunca dentro de la copa o el vaso.
CONSIDERACIONES GENERALES

■ Nunca se debe meter el asiento de la silla por debajo de la tabla de la mesa. Su borde no
debe apenas rozar el mantel.
■ La mesa no ha de estar muy pegada a la pared, porque además de agobiar a los
invitados, el personal de servicio -si lo hubiera- no podrá atenderlos como es debido.
■ Nunca se deben utilizar vajillas, cristalerías o cuberterías rayadas o en mal estado,
■ Los elementos de la vajilla tienen que armonizaron los de la cubertería. De igual forma,
el mantel debe ser acorde con el estilo del salón donde se sirve la comida.
GRACIAS!!!