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Uso y manipulacin de la loza y otros utensilios

Los platos: Se fabrican generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y tamaos
variados. Estando esto ltimo determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirn en ellos. La
delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman
parte.

Aunque se fabrican platos para uso especficos, segn la clasificacin y formas de servicios de los alimentos,
sin embargo los hay de uso comercial mltiples, como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye
al de pan y mantequilla.

Los platos utilizados comercialmente sern resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas, as
como una manipulacin relativamente brusca sin quebrantarse.

PLATO TRINCHERO: En el se servirn todos los asados o platos principales, como su dimetro es proporcionado
al tamao de las porciones servidas en el, resultar apropiado tambin para algunos otros alimentos tales
como ensaladas compuestas, tortas de trigo, grandes emparedados, etc.

PLATO SOPERO: Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis; y otras pastas no gratinadas. Siempre que se
empleen platos hondos se pondr debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulacin y evitar
el derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse mojara el
dedo pulgar, lo cual adems de antihiginico resultara desagradable al cliente.

PLATO ENSALADA: Como lo indica su nombre, en el se servirn la mayora de las ensaladas, al igual que algunos
postres. Se emplear como plato base en el servicio de varios alimentos, tambin para colocar debajo de las
jarras para agua, bolos de hielo, etc. Por su tamao es el plato ms utilizado en el servicio. Su dimetro es
menor al del trinchero.

Para los postres con almbar se utilizar un plato de tamao similar, pero algo ms hondo.

Manipulacin y transportacin de los platos

Podr realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar
roturas.

Cuando contengan alimentos, lo ms indicado ser transportar uno en cada mano, pues adems de higinico
resultar elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en
la derecha.

Cuando lo hacemos en bandejas, estas se llevaran hasta al aparador y seguidamente el Jefe de rango los pasa
a la mesa del cliente de forma rpida y precisa. Las tapas se quitarn delante de l.

Para transportar un nmero elevado de platos, se utilizar un pao, con el cual taparemos estos y los
colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y segura manipulacin.

A la hora de servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fros en
platos fros.

El plato de pan es el ms chico de todos estos y su particularidad es que servir para el servicio de la
mantequilla y las mermeladas.

Los platos de caf y caf con leche, son acompaantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso especfico
para estos fines.

LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.

Las soperas son recipientes generalmente de metal o loza. Se utilizarn para transportar caldos, sopas y
potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias raciones.

Una vez servido el alimento en la sopera, se transportar tapada en la bandeja con su plato base y los platos
hondos o tazas tambin calientes y con su plato base. El cucharn y las cucharas se tomarn del aparador.

Con la sopera se podr servir directamente a la mesa situando el plato hondo frente al cliente. Esto podr
hacerse tambin en el gueridn o tijera. En algunos servicios de tipo familiar la sopera de loza podr situarse
en la mesa para que los mismos clientes se sirvan.

Una vez efectuado el servicio con la sopera, esta se llevar inmediatamente al fregadero, donde se limpiar y
secar para colocarla en su sitio, que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina donde se
confeccionan las sopas o cremas.
Las soperas se manipularn con cuidado, especialmente si son de loza. Aunque generalmente se confeccionan
de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las expone a roturas; las despostilladas se retirarn
del servicio.

Las soperas ya sean de metal o loza, se limpiarn de la misma forma establecida para los utensilios fabricados
con dichos materiales.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS

Las jarras para agua podrn ser de distintos materiales, pero las ms usuales en restaurantes de lujo o primera
son las de cristal. Su belleza o delicadeza que puedan tener, estar en dependendencia del tipo de vajilla de
la que forman parte.

El material con que se fabrican dichas jarras deber ser resistente a una continua manipulacin. Su limpieza
debe ser extremada, ya que ser uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y el cliente debe comenzar
a ver higiene y pulcritud. Se acompaar de un plato base con pao de servicio para evitar derrames sobre el
mantel o cliente.

Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el agua que est en la jarra debe estar fra, y algo muy
importante es la verificacin muy a menudo del residuo que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por
lo que se debe cambiar constantemente.

Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio. Tienen infinidad de
usos, como ya antes dicho el del agua, tambin para jugos, leches, yogurt, as como para hacer sangras
familiares para una mesa de varios clientes.

El utensilio siempre estar sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para evitar que le
puedan caer suciedades.

Es la base del servicio del bar y es uno de los elementos que ms incide en la presentacin, sobriedad y lujo
del establecimiento. A pesar de sus formas clsicas en sus vasos y copas existe gran variedad de formas,
colores, al igual que la pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.

La calidad de la cristalera se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza. A su vez que ofrecen

caractersticas especiales como por ejemplo, el efecto nucleation, diseos especiales y el logo en el cristal,
vidrio extraresistente a golpes y a cambio de temperatura, garanta de reposicin y utilizacin de pinturas
termocolor.

Los elementos de Vasos:

- Vaso trago largo (Hil Ball ) 345 c.c. aprox. 12.17 oz

- Vaso trago corto (Rocks ) 325 c.c. aprox. 11.46 oz

- Vaso bebidas (se utiliza para jugos o gaseosa) 355 c.c.aprox, 12.62 oz

- Vaso cervecero 392 c.c. aprox. 13.83 oz

- Jarros para cerveza 300 a 480 c.caprox. 300 oz-16.90z

COPAS:

- Copa para agua 355 c.c. aprox. 12.52 oz

- Copa flauta para champaa y espumosos 130 c.c. aprox. 4.5 oz

- Copa aguardiente 75 c.c. aprox. 2.65 oz

- Copa vino tinto 115 c.c aprox 4.0 oz

- Copa vino blanco 170 c.c aprox. 6.0 02

- Copa para licor, cordial o cremas 60 c.c. aprox. 2.0 oz

- Copa cognac 230 c.c aprox. 8.11 oz

- Copa jerez 130 c.c. aprox. 4.5 oz

- Copa brandy 190 c.c aprox 6.5 oz

- Copa helado 200 c.c. 7.09 oz

- Copa coctel de la casa 350 c.c. o ms 12.5 oz o ms


- Copa margarita 145 c.c. 5.0 oz

- Copa coctel 290 c.c. 10.0 ozlera bsicos, necesarios para la prestacin del servicio son:

El Bar debe cumplir con unas caractersticas que van acordes con la imagen que ste desea proyectar a sus
clientes. Este lugar puede estar ubicado dentro del mismo restaurante en ambiente separa-do, integrado al
restaurante en forma de ba-rrao como un bar independiente.

Montaje y cambio de blancos en mesas - Restaurantes

El pre montaje se empieza verificando la zona de trabajo asignada, que las mesas estn calzadas (que las
patas de la mesa estn parejas y no desnivele la mesa), alineadas y limpias, verificar tambin que las sillas
estn en buenas condiciones y en caso de que tengan cojn revisar que ste se encuentre limpio.

Para el pre montaje de mesas es importante que el mantel este doblado correctamente para que a la hora
de extenderlo en la mesa sea fcil y rpido, hay que poner atencin en que las costuras del mantel queden
hacia adentro, se debe extender con ligereza y sin sacudirlo, comenzando por el lado contrario en el que se
encuentra el mesero y jalndolo hacia l. Posteriormente se coloca el cubremantel similar al mantel, el cual
tiene la finalidad de evitar cambiar el mantel en caso de que se ensucie, ste se coloca con las esquinas del
lado contrario del mantel, verificando que las costuras queden hacia abajo.

Mantelera y blancos

El tipo de blancos que se utilice depender de la clase de establecimiento, el tipo de clientela, el estilo de
men y los servicios ofrecidos. Los principales artculos de blancos son Morfn (2010):

Manteles, mantelillos (manchados, cubremantel o tapa), servilletas y manteles


para buffet.

Manteles para los carritos y los aparadores. Generalmente se ocupan los


manteles muy gastados de las mesas, los cuales son arreglados para darles la
forma y el tamao de los carritos y los paradores.

Servilletas o paos para meseros y el servicio. Todos los meseros los usan como proteccin para
recipientes calientes y para mantener limpios los uniformes; por loregular, son las servilletas ms gastadas
del establecimiento.

Paos para la cristalera y el servicio. Los mejores son de lino y algodn y se


utilizan para el secado y trapeado de copas y cubertera; tienen la misma medida
que las servilletas.

Molletn (felpa). Se coloca sobre la cubierta de mesas, se hace a medida de stas y tiene un resorte en una
orilla para cubrirlas completamente; se utilizan con la finalidad de evitar el deslizamiento del mantel y para
eliminar el ruido originado al colocar el equipos sobre la mesa; ya que debe estar limpio, se cambiar
cuantas veces sea necesario.

Bambalina. Se colocan (como cortina) alrededor de la mesa principal, de


banquetes y/o de eventos especiales, para darle vistosidad, as como para guardar cosas que se requieran
durante el servicio sin que los invitados las vean.

En la mayora de los casos son de 74 o 75 cm de altura por los metros que se requieran de la mesa.

El plaqu, en su definicin general, quiere decir, chapa muy delgada de plata u oro, para cubrir un metal de

menos valor. Es llamado tambin cubertera, conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros tiles para

el servicio de mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los alimentos, tanto en la

preparacin, como en el momento de ingerirlos, para hacerlo de forma higinica. Su uso es de buen gusto e

importante, y en la actualidad, es la etiqueta, quin se encarga de dar las directrices de su utilizacin.

El uso de la cubertera o plaque en una mesa, de cultura occidental, es fundamental. El primer cubierto

utilizado fue el cuchillo.