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** MANUALMANUAL DELDEL CAMAREROCAMARERO PARAPARA HOTELESHOTELES YY RESTAURANTES.RESTAURANTES. LIC.LIC. WILMAWILMA
** MANUALMANUAL DELDEL
CAMAREROCAMARERO PARAPARA
HOTELESHOTELES YY
RESTAURANTES.RESTAURANTES.
LIC.LIC. WILMAWILMA ALCANTARAALCANTARA
INTRODUCCIONINTRODUCCION ElEl trabajotrabajo enen loslos establecimientosestablecimientos queque ofrecenofrecen unun
INTRODUCCIONINTRODUCCION
ElEl trabajotrabajo enen loslos establecimientosestablecimientos queque ofrecenofrecen unun sservicioervicio
dede restauracirestauracióónn oo dede comidascomidas cuentacuenta concon unun elementoelemento
fundamentalfundamental queque nono sese dada enen otrootro tipotipo dede trabajos:trabajos: ““LaLa
AtenciAtencióónn alal ClienteCliente””
ElEl profesionalprofesional deberdeberáá desarrollarlodesarrollarlo contandocontando concon
elementoselementos materialesmateriales queque definirdefiniráánn elel servicioservicio dede unun comedorcomedor oo
restaurante.restaurante.
EnEn esteeste manualmanual trataremostrataremos dede conjugarconjugar todostodos loslos
elementoselementos yy formasformas necesariosnecesarios parapara queque elel lectorlector pupueda,eda, dede unauna
maneramanera sencillasencilla asimilarasimilar yy ejecutarejecutar laslas reglas,reglas, conconcebircebir elel
conocimientoconocimiento necesarionecesario parapara elel desarrollodesarrollo dede susu actactividad.ividad.
EsEs importanteimportante queque sese entiendaentienda queque laslas informacioneinformacioness
contenidascontenidas enen esteeste manual,manual, nono estestáánn dirigidasdirigidas úúnicanica yy
exclusivamenteexclusivamente aa personaspersonas ligadasligadas aa esteeste tipotipo dede trtrabajo;abajo; SiSi nono
cadacada unauna dede laslas personaspersonas queque lesles intereseinterese conocerconocer ccomoomo ofrecerofrecer
aa sussus invitadosinvitados unun excelenteexcelente servicio.servicio. DebemosDebemos enteentendernder queque
cuandocuando aprendamosaprendamos aa ofrecerofrecer unun excelenteexcelente servicioservicio eess cuandocuando
podemospodemos afirmarafirmar queque tendremostendremos mejoresmejores beneficios.beneficios.
PERFILPERFIL DEDE PUESTOPUESTO CAMARERO:CAMARERO: EsEs responsableresponsable deldel correctocorrecto montajemontaje
PERFILPERFIL DEDE PUESTOPUESTO
CAMARERO:CAMARERO:
EsEs responsableresponsable deldel correctocorrecto montajemontaje dede laslas mesas.mesas.
DoblajesDoblajes dede ServilletasServilletas yy BrilladoBrillado dede lala cristalercristalerííaa yy CuberterCuberterííaa
CambioCambio dede BlancosBlancos SuciosSucios porpor limpioslimpios
ConocerConocer elel correctocorrecto montajemontaje dede lala vajilla,vajilla, cubertercuberterííaa yy lala
cristalercristalerííaa
ResponsableResponsable dede tenertener surtidassurtidas laslas estacionesestaciones dede serserviciovicio concon
todotodo lolo necesarionecesario parapara elel mismo:mismo: Servilletas,Servilletas, SalerSaleros,os,
Pimenteros,Pimenteros, Azucareras,Azucareras, CuberterCuberteríía,a, Etc.Etc.
AcomodarAcomodar aa loslos comensalescomensales enen sussus respectivasrespectivas mesas.mesas.
ServicioServicio dede agua,agua, panpan yy mantequillamantequilla aa loslos comensalecomensales.s.
SeSe encargaencarga dede tomartomar óórdenesrdenes dede bebidasbebidas yy servirservir loslos alimentosalimentos
aa loslos clientes.clientes.
ServirServir elel almuerzo,almuerzo, postrespostres yy cafcaféé aa loslos clientesclientes
RetirarRetirar loslos platosplatos suciossucios dede laslas mesas.mesas.
LimpiarLimpiar laslas mesasmesas despudespuééss deldel almuerzoalmuerzo ((CrumbsCrumbs))
MantenerMantener laslas mesasmesas siempresiempre limpiaslimpias yy debidamentedebidamente momontadas.ntadas.
APARIENCIAAPARIENCIA PERSONALPERSONAL UniformesUniformes enen buenbuen estado.estado. PeloPelo recogidorecogido ((
APARIENCIAAPARIENCIA PERSONALPERSONAL
UniformesUniformes enen buenbuen estado.estado.
PeloPelo recogidorecogido (( enen elel casocaso dede laslas Damas)Damas) yy
recortadorecortado (en(en elel casocaso dede loslos caballeros).caballeros).
UUññasas cortas,cortas, limpiaslimpias yy sinsin esmaltes.esmaltes.
MaquillajeMaquillaje discretodiscreto (( parapara laslas Damas).Damas).
ZapatosZapatos limpioslimpios yy enen buenbuen estado.estado.
NoNo usarusar joyas.joyas. EnEn casocaso dede utilizarlasutilizarlas debendeben serser
cortascortas yy discretas.discretas.
MISEMISE--ENEN--PLASEPLASE DEFINICION:DEFINICION: SeSe conoceconoce concon esteeste nombrenombre aa todastodas laslas
MISEMISE--ENEN--PLASEPLASE
DEFINICION:DEFINICION:
SeSe conoceconoce concon esteeste nombrenombre aa todastodas laslas operacionesoperaciones nnecesariasecesarias queque sese
efectefectúúanan parapara prepararpreparar elel comedorcomedor antesantes dede iniciariniciar elel monmontajetaje parapara elel
servicio.servicio.
EsteEste trabajotrabajo lolo realizanrealizan aquellasaquellas personaspersonas queque hanhan designadodesignado elel
encargadoencargado deldel servicio.servicio.
ElEl montajemontaje deldel comedorcomedor podemospodemos diferenciarlodiferenciarlo enen dosdos partes,partes, segsegúúnn
laslas funcionesfunciones queque realizanrealizan laslas personaspersonas queque estestáánn encargadasencargadas deldel mismo.mismo.
UnaUna parte,parte, queque serserííaa lala preparacipreparacióónn yy repasorepaso deldel materialmaterial yy otraotra elel montajemontaje
dede laslas mesas.mesas. Normalmente,Normalmente, esteeste trabajotrabajo sese efectefectúúaa aa lala vez,vez, segsegúúnn sese vava
preparandopreparando elel material,material, tambitambiéénn sese puedepuede irir montandomontando laslas mesas.mesas.
OtroOtro dede loslos pasospasos dentrodentro dede esteeste renglrenglóónn eses elel ““RepasoRepaso DelDel MenageMenage””,,
entendiendoentendiendo porpor ““MenageMenage”” elel conjuntoconjunto dede salsas,salsas, especias,especias, etc.etc. QueQue sese
usanusan enen elel servicioservicio alal cliente.cliente.
EsEs importanteimportante efectuarefectuar diariamentediariamente unauna buenabuena ““MiseMise--enen--plaseplase””,, yaya
queque unauna faltafalta dede lala mismamisma puedepuede crearcrear unun factorfactor negnegativoativo parapara elel
RestauranteRestaurante porpor lala faltafalta dede higiene,higiene, ordenorden yy rapiderapidezz aa lala horahora deldel servicio.servicio.
MONTAJEMONTAJE DEDE LASLAS MESASMESAS AntesAntes dede colocarcolocar loslos mantelesmanteles enen laslas mesasmesas
MONTAJEMONTAJE DEDE LASLAS MESASMESAS
AntesAntes dede colocarcolocar loslos mantelesmanteles enen laslas mesasmesas habrhabráá queque
rectificarrectificar lala posiciposicióónn dede laslas mismas,mismas, yaya queque muchasmuchas veces,veces, alal
levantarselevantarse loslos clientes,clientes, muevenmueven dede susu lugarlugar yy eses dede malmal efecto,efecto,
alal entrarentrar enen unun comedor,comedor, observarobservar unauna malamala distribudistribucicióónn queque sese
debedebe aa unun malmal montaje.montaje.
SerSerííaa muymuy difdifíícilcil dardar normasnormas concretasconcretas dede colocacicolocacióónn dede
mesas,mesas, puespues hayhay queque tenertener enen cuentacuenta lala formaforma deldel lolocal;cal; asasíí
comocomo otrosotros elementoselementos (columnas,(columnas, aparadores,aparadores, etc.)etc.) qqueue puedanpuedan
variarvariar susu distribucidistribucióón.n. DeDe todostodos modosmodos lolo queque ssíí podemospodemos eses
fijarfijar unauna distanciadistancia mmíínimanima entreentre mesamesa yy mesa,mesa, queque serserííaa dede
1m.1m. aa 1.201.20 m;m; TambiTambiéénn podemospodemos indicar,indicar, comocomo norma,norma, lala
colocacicolocacióónn dede mesasmesas dede taltal formaforma queque alal sentarsesentarse elel clientecliente nono
lele ddéé lala espalda,espalda, completamente,completamente, aa lala puertapuerta dede entradaentrada ddelel
comedor.comedor. EntreEntre sillasilla yy sillasilla enen lala mesamesa sese debedebe dejdejarar unun margenmargen
oo espacioespacio dede 7070 cmcm,, parapara queque comensalescomensales nono choquenchoquen entreentre ssíí
alal momentomomento dede comercomer yy loslos camareroscamareros puedanpuedan servirservir llasas
comidascomidas sinsin necesidadnecesidad dede tocar,tocar, ensuciarensuciar oo molestarmolestar aa loslos
clientes.clientes.
UnaUna vezvez efectuadaefectuada lala revisirevisióónn dede laslas mesasmesas sese procederprocederáá aa lala
UnaUna vezvez efectuadaefectuada lala revisirevisióónn dede laslas mesasmesas sese procederprocederáá aa
lala colocacicolocacióónn dede loslos manteles.manteles. AlAl colocarcolocar loslos mantelesmanteles sobresobre lala
mesa,mesa, sese debedebe comprobarcomprobar queque loslos áángulosngulos oo faldasfaldas caigancaigan sobresobre
laslas pataspatas dede lala mesamesa aa lala mismamisma alturaaltura yy queque quedequede bienbien alisadoalisado
sobresobre lala superficiesuperficie dede lala mesa.mesa. EsEs importanteimportante revisrevisarar queque estasestas
mesasmesas nono tengantengan problemasproblemas concon elel desniveldesnivel dede queque pupuedeede
presentarpresentar elel suelosuelo enen unun momentomomento determinado;determinado; parapara evitarevitar dede
estaesta maneramanera queque lala mesamesa quedequede ““cogeandocogeando””
LaLa vajillavajilla queque sese pongaponga enen lala mesamesa dependerdependeráá deldel tipotipo dede
servicioservicio queque sese dada enen elel comedor.comedor. EnEn casocaso dede queque
principalmenteprincipalmente sese trabajetrabaje aa lala carta,carta, colocaremos:colocaremos:
PlatoPlato TrincheroTrinchero oo PlatoPlato BaseBase (de(de loza,loza, metmetáálicolico oo aa
eleccieleccióón),n), dede taltal formaforma queque elel bordeborde deldel platoplato coincidacoincida coconn elel
dede lala mesa,mesa, oo aa unun centcentíímetrometro dede ééste.ste.
PlatoPlato dede pan,pan, situadosituado aa unosunos trestres centcentíímetrosmetros aa lala izquierdaizquierda
deldel trincherotrinchero yy unosunos diezdiez centcentíímetrosmetros deldel bordeborde dede lala mesa.mesa.
CuchilloCuchillo dede mantequillamantequilla,, colocadocolocado sobresobre elel platoplato dede pan.pan.
CopaCopa dede vinovino aa lala derechaderecha dede lala copacopa dede agua,agua, peropero mmááss cercacerca deldel
CopaCopa dede vinovino aa lala derechaderecha dede lala copacopa dede agua,agua, peropero mmááss cercacerca
deldel bordeborde dede lala mesa.mesa.
ServilletaServilleta enen elel platoplato trinchero;trinchero; teniendoteniendo enen cuentacuenta queque lala
servilletaservilleta tienetiene diversasdiversas formasformas dede colocarsecolocarse enen uunana mesa.mesa.
EnEn cuantocuanto aa lala cubertercuberterííaa,, sese colocarcolocaráá lala cucharacuchara deldel consomconsoméé
yy loslos cubiertoscubiertos dede entrantesentrantes yy entremeses,entremeses, eses decirdecir,, unun tenedortenedor yy unun
cuchillo.cuchillo. ElEl resto,resto, concon previsiprevisióónn dede repuestorepuesto parapara cadacada cubiertocubierto
preparadopreparado enen laslas mesas.mesas. LosLos platosplatos dede carnescarnes yy loslos dede pescadopescado sese
servirserviráánn concon cubiertoscubiertos distintos,distintos, procediendoprocediendo aa lala retiradretiradaa dede unosunos
parapara reponerlosreponerlos porpor otros.otros. LosLos cubiertoscubiertos sese colocarcolocaráánn dede unauna
maneramanera prprááctica;ctica; dede estaesta manera,manera, lala cucharacuchara yy elel cuchillocuchillo sese
colocarcolocaráánn aa lala derechaderecha deldel plato,plato, cuidandocuidando queque lala hojahoja deldel cuchillocuchillo
sese encuentreencuentre orientadaorientada haciahacia dentrodentro deldel plato,plato, parapara queque elel comencomensalsal
nono lala roceroce nunca.nunca. LosLos tenedorestenedores sese colocancolocan aa lala izqizquierdauierda deldel
plato.plato. YY aa lala izquierda,izquierda, tambitambiéén,n, yy unun pocopoco mmááss arriba,arriba, sese colocacoloca elel
platoplato destinadodestinado alal panpan LosLos cubiertoscubiertos parapara elel postrepostre sese colocarcolocaráánn alal
frentefrente dede cadacada platoplato base,base, dede formaforma taltal queque elel tenetenedordor dede postrepostre sese
puedapueda bajarbajar porpor lala izquierdaizquierda yy lala cucharillacucharilla dede pospostretre porpor lala
derecha.derecha.
LosLos cubiertoscubiertos serseráánn llevadosllevados porpor loslos jefesjefes enen unun papañño,o, yy siendosiendo
LosLos cubiertoscubiertos serseráánn llevadosllevados porpor loslos jefesjefes enen unun papañño,o, yy
siendosiendo cogidoscogidos porpor elel mangomango cuandocuando sese colocancolocan enen lala mesa.mesa.
TambiTambiéénn sese puedepuede emplearemplear unun platoplato cubiertocubierto concon unauna
servilleta.servilleta. LasLas copascopas iriráánn enen bandeja,bandeja, cogicogiééndolasndolas porpor susu basebase
parapara serser puestaspuestas enen lala mesa.mesa. LasLas servilletasservilletas sese tratransportarnsportaráánn enen
unun platoplato trinchero,trinchero, cogicogiééndolasndolas concon unasunas pinzaspinzas parapara serser
puestaspuestas enen elel platoplato –– base,base, evitandoevitando dede estaesta formaforma manosearlas.manosearlas.
AdemAdemáás,s, enen lala mesamesa iriráá elel ““PetitPetit MenageMenage””,, queque serseráá
distribuidodistribuido enen cadacada mesa,mesa, unauna vezvez sese necesite,necesite, dede lloo contrariocontrario
sese mantendrmantendráá enen lala mesamesa auxiliarauxiliar deldel camarero,camarero, loslos distintosdistintos
aderezosaderezos parapara laslas comidas,comidas, comocomo sonson laslas aceiterasaceiteras yy vinagreras,vinagreras,
laslas mostaceras,mostaceras, loslos saleros,saleros, loslos azucareros,azucareros, loslos pipimenterosmenteros yy loloss
ceniceros.ceniceros.
CadaCada ddííaa deberdeberáá limpiarselimpiarse concon esmeroesmero cadacada unouno dede esosesos
recipientes.recipientes. EnEn elel casocaso dede lala aceitera,aceitera, cadacada vezvez ququee sese usausa sese
mancha,mancha, puestopuesto queque elel aceiteaceite rebosarebosa siempre.siempre. LaLa vivinagretanagreta
concentraconcentra elel áácidocido deldel vinagre,vinagre, porpor lolo queque necesitanecesita tambitambiéénn
cuidadocuidado diario.diario. ElEl salerosalero debedebe cambiarsecambiarse yy removersremoversee cadacada ddííaa
parapara queque lala humedadhumedad nono afecteafecte aa lala sal.sal.
LaLa uniformidaduniformidad dede lala vajillavajilla yy elementoselementos complementcomplementariosarios eses
LaLa uniformidaduniformidad dede lala vajillavajilla yy elementoselementos complementcomplementariosarios
eses importanteimportante parapara conseguirconseguir unun servicioservicio mmááss esmeradoesmerado yy
limpio.limpio. LosLos recipientesrecipientes deberdeberáánn irir llenos,llenos, porpor lolo menosmenos hastahasta susu
terceratercera parte.parte.
UnaUna sencillasencilla decoracidecoracióónn floralfloral enen lala mesamesa puedepuede realzarrealzar elel
conjuntoconjunto dede lala misma,misma, peropero debemosdebemos atenernosatenernos aa laslas siguientessiguientes
normas:normas:
** EmplearEmplear floresflores naturales,naturales, desechandodesechando laslas dede plpláásticostico uu
otrasotras imitaciones.imitaciones.
** ProcurarProcurar queque lala alturaaltura dede laslas floresflores nono sese interpinterponganongan aa
lala visivisióónn dede loslos clientes.clientes.
** UsarUsar floresflores sencillassencillas dede lala temporada,temporada, comocomo claveclaveles,les,
rosas,rosas, etc.etc.
** CambiarCambiar elel aguaagua dede loslos florerosfloreros diariamente,diariamente, procprocurandourando
queque ééstosstos sese limpienlimpien antesantes dede ponerponer laslas flores.flores.
EnEn casocaso dede queque lala EmpresaEmpresa asasíí lolo estimeestime conveniente,conveniente,
pondremospondremos ““ TenTen CardsCards”” oo ““menmenúú dede alimentosalimentos && bebidasbebidas”” enen
laslas mesas.mesas. LosLos TenTen CardsCards podemospodemos usarlosusarlos parapara promocionarpromocionar
platosplatos oo bebidasbebidas nuevasnuevas enen elel MenMenúú oo AlgunosAlgunos EspecialesEspeciales dede
temporada.temporada.
FORMASFORMAS DEDE SERVIRSERVIR EnEn elel restauranterestaurante sese utilizanutilizan diversasdiversas formasformas dede
FORMASFORMAS DEDE SERVIRSERVIR
EnEn elel restauranterestaurante sese utilizanutilizan diversasdiversas formasformas dede
servicioservicio alal cliente,cliente, queque normalmentenormalmente vanvan enen
consonanciaconsonancia concon lala categorcategorííaa deldel establecimiento.establecimiento.
ServicioServicio EmplatadoEmplatado:: EsEs elel mmááss Sencillo,Sencillo, yaya queque loslos
manjaresmanjares vienenvienen servidosservidos enen sussus platosplatos desdedesde lala
cocinacocina yy elel camarerocamarero ssóólolo tienetiene queque pasarpasar elel platoplato alal
cliente.cliente. ElEl manjarmanjar sese pasarpasaráá alal comensalcomensal porpor lala
derechaderecha deldel mismo,mismo, procurandoprocurando elel camarerocamarero queque sirvesirve
dede nono metermeter elel dedodedo pulgarpulgar enen elel plato,plato, costumbrecostumbre
queque denotadenota unauna faltafalta dede cuidadocuidado ee higienehigiene enen elel
servicio.servicio. EnEn lala actualidadactualidad concon lala nuevanueva cocina,cocina, sese haha
puestopuesto dede modamoda elel servicioservicio emplatadoemplatado ElEl objetivoobjetivo eses
queque lala cocinacocina ““MontaMonta”” loslos platosplatos dede unauna formaforma mmááss
creativacreativa ee imaginativa,imaginativa, tratandotratando dede queque lleguenlleguen alal
clientecliente sinsin cambios.cambios. IndiscutiblementeIndiscutiblemente lala presentacpresentaciióónn
yy temperaturatemperatura deldel manjarmanjar ganagana alal evitarevitar loslos cambioscambios
dede fuentefuente aa plato.plato.
ServicioServicio aa lala FrancesaFrancesa:: Antiguamente,Antiguamente, sese empleabaempleaba enen muchosmuchos
ServicioServicio aa lala FrancesaFrancesa:: Antiguamente,Antiguamente, sese empleabaempleaba enen
muchosmuchos hoteles,hoteles, peropero hoyhoy quedaqueda reducidoreducido esteeste servicservicioio aa laslas
grandesgrandes casascasas particulares.particulares. LosLos manjaresmanjares vienenvienen enen fuentesfuentes
desdedesde lala cocina.cocina. ElEl camarero,camarero, previamente,previamente, pasapasa alal comensalcomensal
loslos platosplatos porpor susu derecha.derecha. PresentaPresenta lala fuentefuente concon llosos manjaresmanjares
porpor lala izquierda,izquierda, ofreciendoofreciendo alal comensalcomensal unasunas pinzapinzass (cuchara(cuchara
soperasopera yy unun tenedortenedor trinchero)trinchero) oo elel cubiertocubierto necesanecesariorio parapara queque
esteeste sese sirvasirva aa susu gusto.gusto. EsteEste tipotipo dede serviciosservicios titieneene lala ventajventajaa
dede evitarevitar desperdicios;desperdicios; peropero eses incincóómodomodo yy unun pocopoco lento,lento, dede
ahahíí queque casicasi nono sese utilice.utilice.
ServicioServicio aa lala InglesaInglesa:: EsEs elel mmááss generalizadogeneralizado enen loslos
restaurantesrestaurantes yy hoteleshoteles dede categorcategorííaa media.media. LosLos manjaresmanjares vienenvienen
dede lala cocinacocina enen fuentes.fuentes. ElEl camarero,camarero, previamente,previamente, pasapasa alal
comensalcomensal loslos platosplatos porpor susu derecha.derecha. PresentaPresenta lala fuefuentente porpor lala
izquierdaizquierda deldel comensal,comensal, sirvisirviééndolendole enen elel platoplato concon laslas pinzaspinzas oo
cubiertocubierto queque llevalleva enen lala manomano derecha.derecha. TantoTanto elel serserviciovicio aa lala
francesafrancesa comocomo aa lala inglesainglesa elel camarerocamarero antesantes dede ponponerer lala fuentefuente
sobresobre lala manomano izquierdaizquierda sese colocarcolocaráá elel litolito doblado,doblado, evitandoevitando
dede estaesta formaforma quemadurasquemaduras sisi lala fuentefuente vieneviene muymuy calcaliente.iente. LaLa
posiciposicióónn queque adopteadopte elel camarerocamarero enen elel momentomomento dede servir,servir, nono
debedebe serser ““exageradaexagerada””,, eses decir,decir, nini muymuy inclinadoinclinado nini demasiadodemasiado
erguido.erguido.
ServicioServicio concon GueridGueridóónn oo MesaMesa AuxiliarAuxiliar:: TambiTambiéénn sese lele conoceconoce concon
ServicioServicio concon GueridGueridóónn oo MesaMesa AuxiliarAuxiliar:: TambiTambiéénn sese
lele conoceconoce concon elel nombrenombre dede servicioservicio ““aa dosdos manosmanos””,, yy
normalmentenormalmente sese utilizautiliza enen loslos restaurantesrestaurantes dede lujolujo yy
algunosalgunos dede primeraprimera categorcategoríía.a. ElEl ayudanteayudante traetrae dede lala
cocinacocina loslos platosplatos yy fuentesfuentes concon manjaresmanjares cubiertoscubiertos
concon campanas.campanas. DejaDeja ééstasstas enen elel gueridgueridóónn oo mesamesa
auxiliarauxiliar correspondientescorrespondientes aa lala mesamesa queque sese vava aa serservir,vir,
situandosituando loslos platosplatos aa unun lado.lado. EnEn elel casocaso dede queque esestete
seasea algalgúúnn manjarmanjar especial,especial, sese presentarpresentaráá previamente,previamente,
aa loslos comensalescomensales oo bienbien alal anfitrianfitrióónn parapara queque éésteste ddéé
susu aprobaciaprobacióón,n, haciendohaciendo verver dede estaesta formaforma lala laborlabor dede
lala cocina.cocina. ElEl camarerocamarero sese proveerproveeráá dede pinzas,pinzas, cucharacuchara
enen lala manomano derechaderecha yy tenedortenedor enen lala izquierda,izquierda, ee iriráánn
pasandopasando loslos manjaresmanjares aa loslos platos.platos. LuegoLuego elel camarercamareroo
pasarpasaráá loslos platosplatos aa loslos comensales,comensales, hacihaciééndolondolo porpor lala
derechaderecha dede ééstos.stos.
SERVICIOSERVICIO DEDE ALIMENTOSALIMENTOS && BEBIDAS.BEBIDAS. EnEn elel momentomomento dede abrirabrir elel
SERVICIOSERVICIO DEDE ALIMENTOSALIMENTOS &&
BEBIDAS.BEBIDAS.
EnEn elel momentomomento dede abrirabrir elel comedorcomedor dede unun establecimiestablecimientoento
oo elel salsalóónn dede unun restauranterestaurante todotodo elel personalpersonal deldel mismomismo debedebe
estarestar dispuestodispuesto parapara comenzarcomenzar elel servicio.servicio. EstoEsto quiquiereere decirdecir
queque cadacada personapersona estarestaráá enen posiciposicióónn correctacorrecta yy guardandoguardando lala
composturacompostura debida,debida, esperandoesperando lala llegadallegada dede loslos clieclientes.ntes.
CuandoCuando decimosdecimos queque elel personalpersonal debedebe estarestar enen posiciposicióónn
correctacorrecta yy guardandoguardando lala composturacompostura debida,debida, nono ssóólolo nosnos
referimosreferimos aa lala posiciposicióónn ffíísicasica dede erguidos,erguidos, sinsin recostarserecostarse enen
aparadores,aparadores, sillas,sillas, etc.,etc., sinosino tambitambiéénn enen cuantocuanto sese refiererefiere aa
conversacionesconversaciones enen vozvoz alta,alta, gestosgestos bruscos,bruscos, etc.,etc., qqueue dandan alal
establecimientoestablecimiento unun tonotono dede pocapoca seriedad.seriedad. PeroPero estaestass
recomendacionesrecomendaciones nono ssóólolo debendeben tenersetenerse enen cuentacuenta enen estosestos
momentos,momentos, sinosino durantedurante todotodo elel servicio.servicio. TodasTodas laslas óórdenesrdenes
queque cualquiercualquier superiorsuperior transmita,transmita, muchasmuchas vecesveces sisi ssee estestáá
atentoatento alal trabajo,trabajo, concon unauna simplesimple miradamirada oo comuniccomunicáándosendose enen
vozvoz baja,baja, eses suficientesuficiente parapara cumplircumplir lolo queque nosnos manmandan.dan.
NoNo olvidarolvidar queque estosestos detallesdetalles influyeninfluyen dede maneramanera coconsiderablensiderable enen
NoNo olvidarolvidar queque estosestos detallesdetalles influyeninfluyen dede maneramanera coconsiderablensiderable enen elel
conceptoconcepto queque elel clientecliente puedapueda formarformar deldel personalpersonal yy ,, enen definitdefinitiva,iva, deldel
establecimiento.establecimiento.
LaLa entradaentrada deldel clientecliente enen nuestronuestro establecimientoestablecimiento eess elel momentomomento
indicadoindicado parapara queque éésteste comiencecomience aa sentirsesentirse aa gustogusto enen nuestronuestro restaurarestaurante;nte;
porpor estaesta razrazóón,n, siempresiempre deberdeberáá haberhaber alguienalguien queque lolo reciba,reciba, elel ningningúúnn casocaso
elel clientecliente sese debedebe encontrarencontrar solosolo cuandocuando llega.llega.
DespuDespuééss dede saludarlo,saludarlo, cortcortéésmente,smente, dandodando lala impresiimpresióónn dede queque nosnos
sentimossentimos muymuy satisfechossatisfechos concon susu presencia,presencia, lele ofrecofrecemosemos unauna mesamesa,,
acompaacompañáñándolendole hastahasta lala misma,misma, aceptando,aceptando, siempresiempre queque seasea poposible,sible,
cualquiercualquier sugerenciasugerencia queque elel clientecliente nosnos hagahaga respecrespectoto alal lugarlugar qqueue deseadesea
ocupar.ocupar. UnaUna vezvez realizadosrealizados estosestos movimientosmovimientos sese proprocedercederáá aa tomartomar lala
comanda.comanda.
SeSe conoceconoce porpor ““comandacomanda”” elel valevale que,que, porpor triplicado,triplicado, efectefectúúaa elel
capitcapitáánn oo loslos camareroscamareros dede loslos manjaresmanjares yy bebidasbebidas queque elel clientecliente deseadesea
tomar.tomar. ParaPara ello,ello, previamente,previamente, sese habrhabráá entregadoentregado aa cadacada personapersona queque sese
encuentreencuentre enen lala mesamesa yy porpor susu derechaderecha unauna cartacarta oo mmenenúú
AlAl llegarllegar elel clientecliente sese debendeben tomartomar laslas comandascomandas ddee bebidas,bebidas, sese suelesuele
ofrecer,ofrecer, alal principio,principio, algunaalguna bebidabebida -- aperitivo,aperitivo, queque nono ssóólolo estimularestimularáá elel
apetitoapetito deldel cliente,cliente, sinosino ademademááss agradeceragradeceráá elel detalle.detalle. SiSi elel comensalcomensal nono
quierequiere ningunaninguna bebida,bebida, inmediatamenteinmediatamente sese lele servirserviráá aguaagua enen lala copa,copa, parapara
elloello queque camarerocamarero utilizarutilizaráá lala jarrajarra queque debedebe tenertener enen elel aparadoraparador oo mesamesa
auxiliarauxiliar dede trabajo.trabajo.
SucedeSucede muchasmuchas vecesveces que,que, porpor faltafalta dede cuidado,cuidado, derrderramaama fuerafuera dede lala
SucedeSucede muchasmuchas vecesveces que,que, porpor faltafalta dede cuidado,cuidado, derrderramaama
fuerafuera dede lala copacopa dede agua,agua, yy estoesto sese debedebe aa queque alal sservirervir levantalevanta
demasiadodemasiado lala jarra.jarra. LaLa formaforma dede evitarloevitarlo eses sirviensirviendodo cercacerca dede
lala copa,copa, peropero sinsin tocarla,tocarla, pasandopasando unun litolito oo unauna servilletaservilleta aa lala
jarrajarra alal terminarterminar dede servir.servir.
EnEn casocaso dede queque hayahaya sidosido solicitadosolicitado algalgúúnn vinovino parapara lala
comida,comida, eses necesarionecesario ee imprescindibleimprescindible nono olvidarolvidar ququee ““NuncaNunca
sese comenzarcomenzaráá aa servirservir loslos manjaresmanjares enen unauna mesamesa sinsin queque sese
hayanhayan servidoservido loslos vinos.vinos.””
EnEn segundosegundo lugarlugar sese dejardejaráá unosunos minutosminutos parapara queque elel
clientecliente puedapueda leerleer todostodos loslos manjaresmanjares queque sese lele ofrofrecen,ecen,
retirretiráándose,ndose, discretamente,discretamente, peropero sinsin alejarsealejarse demasiado,demasiado, hastahasta
queque observemosobservemos queque haha elegido.elegido. SiSi alal acercarnosacercarnos dede nuevonuevo
vemosvemos alal clientecliente indeciso,indeciso, entoncesentonces ayudaremosayudaremos dede fformaorma
correctacorrecta yy normalnormal aa seleccionarseleccionar sussus manjares,manjares, bienbien
recomendrecomendáándolendole laslas especialidadesespecialidades dede lala casacasa oo aconsejaconsejáándolendole
loslos platosplatos queque creamoscreamos puedanpuedan serser dede susu gustogusto yy queque hayahaya enen lala
cartacarta oo menmenúú TodoTodo estoesto concon elel tactotacto necesario,necesario, parapara queque elel
clientecliente nono creacrea queque nuestronuestro úúniconico deseodeseo eses vender,vender, sinosino
tambitambiéén,n, yy sobresobre todo,todo, dejarledejarle satisfecho.satisfecho.
NoNo hayhay queque olvidarolvidar elel ordenorden queque sese debedebe seguirseguir alal ttomaromar unauna
NoNo hayhay queque olvidarolvidar elel ordenorden queque sese debedebe seguirseguir alal ttomaromar
unauna comanda.comanda. AnteAnte todo,todo, dardar preferenciapreferencia aa laslas seseññoras,oras,
empezandoempezando porpor laslas dede mmááss edadedad oo categorcategorííaa (En(En elel casocaso dede
categorcategorííaa sucedesucede cuandocuando hayhay autoridades),autoridades), siguiendosiguiendo concon loslos
caballeroscaballeros sese seguirseguiráá lala mismamisma regla,regla, dejandodejando dede úúltimoltimo elel
anfitrianfitrióón.n. EnEn cuantocuanto aa lala formaforma dede confecciconfeccióónn dede unauna comandacomanda
sese debendeben seguirseguir loslos siguientessiguientes puntos:puntos:
AnotarAnotar lala fechafecha yy nnúúmeromero dede mesa.mesa.
AnotarAnotar elel nnúúmeromero dede personaspersonas queque vanvan aa comer.comer.
IndicarIndicar enen lala comandacomanda elel nnúúmeromero dede comensalescomensales queque vanvan aa
comer.comer.
AnotarAnotar elel nnúúmeromero dede camarerocamarero queque estaesta atendiendoatendiendo lala mesa.mesa.
EsEs convenienteconveniente especificarespecificar enen lala comandacomanda quienquien tomatoma cadacada
manjar.manjar. LasLas personaspersonas sese debendeben numerarnumerar desdedesde elel priprimermer
comensalcomensal alal queque sese tomatoma lala comandacomanda yy seguirseguir enen elel ssentidoentido
inversoinverso queque girangiran laslas agujasagujas dede unun reloj.reloj.
TomarTomar lala comandacomanda completacompleta aa cadacada cliente.cliente.
SepararSeparar cadacada manjarmanjar concon unauna raya,raya, dejandodejando espacioespacio suficientesuficiente
SepararSeparar cadacada manjarmanjar concon unauna raya,raya, dejandodejando
espacioespacio suficientesuficiente entreentre ellos,ellos, enen elel casocaso dede
variosvarios clientes.clientes.
LaLa comandacomanda eses unun valevale porpor triplicado;triplicado; porpor
lolo queque sese distribuyendistribuyen dede lala siguientesiguiente formaforma
(Siempre(Siempre yy cuandocuando lala administraciadministracióónn deldel
negocionegocio nono tengatenga otraotra distribucidistribucióónn porpor
motivosmotivos contables):contables):
ElEl originaloriginal parapara lala cocina.cocina.
LaLa primeraprimera copiacopia parapara lala cajacaja parapara procederproceder
concon lala facturacifacturacióónn oo cheque.cheque.
LaLa segundasegunda copiacopia eses parapara elel camarero.camarero.
VINOSVINOS BLANCOSBLANCOS LosLos vinosvinos blancosblancos debendeben servirseservirse frfrííos;os; parapara elloello
VINOSVINOS BLANCOSBLANCOS
LosLos vinosvinos blancosblancos debendeben servirseservirse frfrííos;os; parapara elloello elel ayudanteayudante
prepararprepararáá unun cubocubo dede abundanteabundante cantidadcantidad dede hielohielo yy unun pocopoco dede agua.agua. LaLa
temperaturatemperatura mmááss usual,usual, enen general,general, parapara elel servicioservicio dede estosestos vinovinoss suelesuele
oscilaroscilar entreentre 66 gradosgrados yy 1212 grados;grados; sirviendosirviendo loslos dulcesdulces oo semisemi –– dulcesdulces
entreentre loslos 66 gradosgrados yy loslos 88 grados.grados.
UnaUna vezvez lala botellabotella enen susu correspondientecorrespondiente cubocubo yy poportarta –– cuboscubos cercacerca
dede lala mesamesa queque lala solicitsolicitóó,, yy despudespuééss dede esperaresperar unosunos minutosminutos parapara queque sese
adquieraadquiera elel vinovino lala temperatura,temperatura, sese presentarpresentaráá alal clientecliente parapara queque ddéé susu
conformidadconformidad alal respecto.respecto. LasLas personaspersonas queque efectefectúúaa lala operacioperacióónn dede abrirlaabrirla
debendeben colocarcolocar unauna servilletaservilleta dobladadoblada longitudinalmelongitudinalmentente alrededoralrededor deldel cuellocuello
dede lala botella.botella.
AlAl momentomomento deldel servicioservicio dede loslos vinos,vinos, lala personapersona eencargadancargada dede
servirlos,servirlos, luegoluego dede abrirabrir lala botella,botella, procederprocederáá aa oleroler elel corchocorcho concon elel finfin dede
comprobarcomprobar elel estadoestado deldel vino.vino. LosLos vinosvinos sese debendeben seservir,rvir, colocancolocandodo lala copacopa
porpor lala derechaderecha deldel comensal,comensal, primeroprimero aa lala copacopa deldel anfitrianfitrióón,n, unauna pequepequeññaa
cantidadcantidad dede vino,vino, concon objetoobjeto dede queque lala pruebepruebe yy ddéé susu asentimiento.asentimiento. LaLa
cantidadcantidad dede vinovino blancoblanco aa servirservir nono debedebe pasarpasar dede 22/3/3 partespartes dede lala copa.copa.
VINOSVINOS TINTOSTINTOS LosLos vinosvinos tintostintos tambitambiéénn requierenrequieren parapara susu servicioservicio
VINOSVINOS TINTOSTINTOS
LosLos vinosvinos tintostintos tambitambiéénn requierenrequieren parapara susu servicioservicio unun cuidadocuidado
especial.especial. SiSi loslos blancosblancos necesitannecesitan unauna temperaturatemperatura óóptima,ptima,
estosestos sese recomiendarecomienda servirlosservirlos entreentre loslos 1515 gradosgrados yy 1818 gradosgrados oo
seasea aa temperaturatemperatura ambiente.ambiente. ParaPara loslos vinosvinos tintostintos normalesnormales
seguiremosseguiremos laslas mismasmismas normasnormas queque parapara loslos vinosvinos blablancosncos enen
cuantocuanto aa presentacipresentacióónn dede lala botellabotella alal cliente,cliente, descorche,descorche, dardar aa
probarprobar etc.etc.
SiSi elel vinovino tintotinto eses yaya unauna reserva,reserva, requiererequiere otrasotras atenciones.atenciones.
ExistenExisten dosdos formasformas dede servirservir loslos vinosvinos reservas,reservas, qqueue sese
presentanpresentan enen cestillos:cestillos: una,una, sacandosacando lala copacopa porpor lala derechaderecha deldel
comensalcomensal yy sirviendosirviendo desdedesde fuerafuera dede lala mesa.mesa. ParaPara eestosto elel
camarerocamarero cogercogeráá lala copacopa porpor susu espigaespiga concon loslos dedosdedos ííndicendice yy
corazcorazóónn dede lala manomano izquierda,izquierda, sirviendosirviendo hastahasta lala mitad,mitad, oo comocomo
mmááximo,ximo, laslas 2/32/3 partes;partes; otraotra maneramanera dede escanciarescanciar elel vvinoino
reserva,reserva, eses efectuefectuáándolondolo directamentedirectamente aa lala copa,copa, teniendoteniendo
cuidadocuidado dede queque nono gotee.gotee.
CHAMPAGNECHAMPAGNE //// CAVASCAVAS ComoComo normanorma diremosdiremos queque sese servirserviráá bienbien frfríío,o,
CHAMPAGNECHAMPAGNE //// CAVASCAVAS
ComoComo normanorma diremosdiremos queque sese servirserviráá bienbien frfríío,o,
aproximadamenteaproximadamente entreentre 55 óó 66 grados.grados. SiSi susu clientecliente deseadesea
efectuarefectuar susu almuerzoalmuerzo oo comidacomida exclusivamenteexclusivamente concon
champagne,champagne, parapara enfriarenfriar concon rapidezrapidez lala botellabotella pondpondremosremos enen
elel cubocubo deldel hielohielo frappfrappéé yy salsal gorda.gorda. EstaEsta mezclamezcla nosnos ayudarayudaráá aa
conseguirconseguir lala temperaturatemperatura adecuadaadecuada enen unun tiempotiempo mmááss reducido.reducido.
AlAl serser estaesta bebidabebida gaseada,gaseada, recomendamosrecomendamos queque lala bobotellatella
sese muevamueva lolo menosmenos posible,posible, yaya queque alal momentomomento dede abrabrirlairla loslos
gases,gases, alal expansionarse,expansionarse, puedenpueden producirproducir ruidosruidos desdesagradablesagradables
oo tambitambiéénn salirsesalirse elel llííquido.quido.
ElEl servicioservicio deldel champagnechampagne eses muymuy sencillo.sencillo. LaLa botelbotellala sese
arropararroparáá concon unauna servilletaservilleta oo elel litolito,, dejandodejando visiblevisible lala etiqueta.etiqueta.
AlAl escanciarescanciar enen lala copacopa procuraremosprocuraremos hacerlohacerlo despacdespacioio yy sinsin
levantarlevantar demasiadodemasiado lala botella,botella, puespues elel llííquidoquido sese derramarderramarííaa
porpor lala espumaespuma queque formaforma debidodebido aa loslos gases.gases. AlAl iguaiguall queque loslos
vinos,vinos, daremosdaremos aa probarprobar alal queque lolo solicitsolicitóó parpar queque nosnos ddéé susu
aprobaciaprobacióón.n. LasLas copascopas sese servirserviráánn hastahasta sussus 2/32/3 partes.partes.
OTRASOTRAS BEBIDASBEBIDAS MuchosMuchos clientesclientes tienentienen lala costumbrecostumbre dede solicitarsolicitar
OTRASOTRAS BEBIDASBEBIDAS
MuchosMuchos clientesclientes tienentienen lala costumbrecostumbre dede solicitarsolicitar bebebidasbidas refrescrefrescantesantes
parapara susu consumoconsumo durantedurante lala comida,comida, comocomo refrescos,refrescos, naranjadas,naranjadas,
limonadas,limonadas, etc.etc. ParaPara esteeste servicioservicio podremospodremos utilizautilizarr vasosvasos dede bebebidabida largalarga o,o,
simplemente,simplemente, laslas copascopas dede aguaagua queque hayhay enen lala mesa.mesa.
TRANSPORTETRANSPORTE DEDE LOSLOS ALIMENTOSALIMENTOS ALAL
COMEDORCOMEDOR
AlAl momentomomento dede ustedusted tomartomar susu comandacomanda sese colocarcolocaráánn loslos pedidospedidos alal
ladolado dede lala numeracinumeracióónn dede cadacada clientecliente oo comensal;comensal; porpor lolo alal traertraer lala cocomidamida
desdedesde lala cocinacocina alal salsalóón,n, podemospodemos colocarcolocar loslos platosplatos aa cadacada personapersona sinsin
equivocarnos.equivocarnos. LoLo recomendablerecomendable eses tenertener unun ““burritoburrito”” oo ““mesamesa auxiliarauxiliar””
dondedonde colocarcolocar lala bandejabandeja enen laslas cualescuales traemostraemos loslos alimentos;alimentos; asasíí dede estaesta
formaforma elel camarerocamarero puedepuede colocarcolocar loslos platosplatos sinsin equiequivocacivocacióónn yy sinsin
necesidadnecesidad dede interrumpirinterrumpir lala conversaciconversacióónn dede loslos clientes.clientes. DebemosDebemos tenertener
definidodefinido cualcual eses elel servicioservicio queque sese utilizarutilizaráá;; sisi loslos platosplatos vienenvienen concon
campana,campana, sisi vienenvienen destapadosdestapados oo sisi elel estiloestilo FrancFrancééss ee InglInglééss eses elel queque
utilizaremosutilizaremos parapara ofrecerofrecer loslos alimentosalimentos aa nuestrosnuestros clientesclientes enen ffuentes.uentes.
EsperandoEsperando queque esteeste instructivoinstructivo lesles sirvasirva parapara mejorarmejorar loslos
EsperandoEsperando queque esteeste instructivoinstructivo lesles sirvasirva
parapara mejorarmejorar loslos serviciosservicios dede susu Empresa.Empresa.
RecuerdeRecuerde queque elel ServicioServicio alal ClienteCliente eses lala llavellave
parapara elel progresoprogreso dede susu negocio.negocio.