DESARROLLO

OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

El alumno identificará los equipos que requiere para un montaje estándar dependiendo el tipo y el
estilo del restaurante además de que identificará la estructura de un montaje de mesa, colocación
y la distribución adecuada de cada uno de los elementos que lo conforman para cada evento
determinado.

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Para un montaje básico en un restaurante a la carta se requiere del siguiente equipo:

Mesa cuadrada Servilleta de tela

Molletón Copa de agua

Mantel Copa de vino blanco

Cubre mantel Copa de vino tinto

Plato base Copa de vino espumoso

Plato panero Baso tubo

Tenedor base Salero y pimentero

Tenedor para ensalada Florero

Cuchillo base Cenicero

Cuchara Sillas

PROCEDIMIENTO MONTAJE ESTÁNDAR

Para el montaje de una mesa se debe de empezar colocando el equipo en simetría total, esto es,
guardo siempre una alineación para la cual vamos a tomar en cuenta los siguientes puntos:

Colocación del mantel

El mantel es el elemento principal para que la mesa esté “vestida” adecuadamente, dependiendo
de la ocasión y los accesorios que se utilicen, siempre procurando que quede el mismo largo en
todos los lados de la mesa.
¿Cómo seleccionar el tamaño adecuado de un mantel?, la clave para que la mesa luzca hermosa es
seleccionar un mantel que se ajuste a ésta adecuadamente. La caída ideal para que se aprecie la
belleza del mantel es de 25 a 30 cm debajo del borde de la mesa. Para esto es necesario saber cuál
tamaño de mantel comprar dependiendo del tamaño de la mesa.

“Vestir” la mesa:

Siempre debe ser “vestida” con un mantel, por medio de una técnica sencilla y rápida, sin tantos
aspavientos, procurando no sacudir el mantel en ningún momento, como si se estuviera
“tendiendo una cama” ya que puede contener algún objeto, y este podría caer sobre alguno de los
comensales.

Para cambiar un mantel:

La finalidad de esta técnica es que la mesa nunca quede desvestida en ningún momento.

1.- Se desaloja la mesa de todos los productos, apoyados con una tijera (descanso de servicio) y
una charola de alimentos o con la estación si está cerca.

2.- Se jala el extremo contrario del mantel sucio desde 3/4 del mismo hasta que quede al límite de
la mesa.

3.- Con la misma técnica para colocar un mantel se procede a colocar encima el mantel limpio y sin
soltarlo se toma el doblez del mantel sucio.

4.-Se suelta el mantel limpio, y se va jalando el mantel sucio, poco a poco, hasta quitarlo por
completo.
El cubre mantel de igual forma se coloca con la misma técnica que el mantel, pero desde una
esquina de la mesa.

Faldas para mesas de restaurante:

Las faldas para mesa de restaurante dan una apariencia elegante y permiten realzar el entorno o
ambiente de cualquier zona de comedor.

Las faldas de mesa de restaurante se confeccionan a partir de paneles, cuyas aberturas evitan
molestias al sentarse a la mesa, al tiempo que mantienen la mesa siempre bien vestida.

Las faldas se colocan y sujetan fácilmente al borde de la mesa, complementándose el montaje

común con el mantel o cubre mantel.

Montaje de loza:

Para empezar el montaje de una mesa, una vez vestida correctamente, se alinean las sillas y se
colocan los platos base exactamente a la mitad de la silla, dándole un espacio de
aproximadamente 3 cm. del borde de la mesa al plato, esto es con la finalidad de evitar jalar el
borde del plato con la ropa al momento de sentarse y evitar un accidente tirándose la comida
encima.

Montaje del plaque

Tenedores

Se toma como base la misma línea del borde inferior del plato, y se colocan del lado izquierdo los
tenedores y del lado derecho los cuchillos y cucharas.
Se comienza por colocar los cubiertos del plato fuerte consecutivos al plato y los demás tiempos
del menú en orden descendente hacia fuera del plato, así el cubierto de la entrada fría o primer
tiempo quedará al principio. Siempre se colocarán con el mismo espacio entre cada uno de ellos.

Para romper un poco la monotonía en la alineación de los cubiertos, uno de ellos, de preferencia
el de entrada caliente si son más de dos, o el de entrada fría si son dos, se alinearán un poco más
arriba del común de los demás cubiertos.

Cuchillos y cucharas

De lado derecho del plato se colocan los cuchillos y cucharas respetando las mismas reglas que los
tenedores, es decir, del centro hacia fuera empezando por el cuchillo del plato fuerte y
terminando con el del primer tiempo a utilizar. Del plato hacia fuera se coloca cuchillo base, pala
para pescado, cuchara para sopa y cuchillo de entradas calientes.

Plato panero y pala mantequillera

El plato panero se alinea centrado a la izquierda del plato base, y la pala o cuchillo mantequillero
se coloca sobre el plato panero en 3 posibles posiciones: vertical sobre el borde derecho,
horizontal en el extremo superior con el filo hacia abajo o perpendicular con el filo hacia adentro.
La colocación del cuchillo de esta forma es para facilitar que el comensal tome el pan con la mano
izquierda y el cuchillo con la mano derecha con el cual untará la mantequilla.

El postre

Se acostumbra colocar los cubiertos para el postre alineados al frente del plato y dependiendo el
postre serían los cubiertos a colocar, tenedor hacia la derecha y cuchara y cuchillo a la izquierda.

La variedad de piezas en la cubertería o plaque podemos decir que es casi ilimitada, ya que existe
casi un tipo de cubierto para cada producto alimenticio, y al igual que la vajilla y la cristalería,
marcan y distinguen a la mesa.
Montaje de copas

Toda mesa en donde se le está dando la debida importancia a su montaje, requiere ir montada por
lo menos con una copa de vino, ya sea para blanco o tinto, la cual se cambiará al momento de
servirle la primer bebida al comensal, o dejarla en el caso de que el comensal empiece con vino,
siempre y cuando sea del mismo tipo de la copa.

Para el montaje de copa requiere alinearse el pie de la copa con la punta del cuchillo base y en
línea lateral con los cubiertos para postre si hubiese, respetando la misma distancia para el total
de lugares montados, guardando así la simetría que le dará el toque de elegancia al montaje.

En el caso de montaje para eventos, en donde existe un menú de vinos en conjunto con el de
alimentos, la forma de la alineación en el montaje de las copas va de acuerdo al número de copas
a montarse. En el caso de un montaje lineal, el ángulo de la alineación de las copas dependerá del
espacio que existe al centro de la mesa que puede ser disminuido por los arreglos florales, el
tamaño de la mesa y por ende el espacio que hay entre cada comensal.

Sin embargo, se pueden realizar montajes de copas en formas geométricas que realzan el montaje
de las mismas. Hay que considerar que al principio, como base de la alineación, se colocará la
copa del vino que se sirve primero de acuerdo al menú de bebidas establecido.

La última copa del montaje, la más alejada del comensal, será la de la última bebida a servir.

Una vez conocido el menú, el montaje de la mesa respecto a la loza, cubertería y copas, se
acomodan con base en los tiempos que conforman dicho menú.

Conclusiones

Se puede concluir que para que un establecimiento de alimentos y bebidas tenga éxito depende
en gran parte del servicio; y como parte del servicio es tener un salón comedor adecuadamente
armonizado, es fundamental que el personal de servicio conozca todos y cada uno de los
elementos que conforman el montaje de mesa que contribuye a la imagen y vaya de acuerdo con
el concepto del establecimiento ayudándonos a brindar un servicio más eficiente, eficaz y
promueva ventas dejando una buena imagen de la empresa ante el cliente.

Referencias bibliográficas

Gerencia de a y b. Dirección ejecutiva de recursos humanos. Técnicas culinarias y servicios de

comedor. Comermex. 1988.

The readers digest association, inc. The cookery rear. 1973

Administracion de alimentos. (1979). Ed. Diana.

Kye-sung, sparrowe raymond t.(2001). “Atencion al clente en hostelería”. Paraninfo. España.

TIPO DE MONTAJE

Al preparar una celebración en un salón de actos o restaurante, hay muchas posibilidades de

montaje. Todo depende del protocolo y la formalidad del propio evento. No es igual una boda que
una reunión profesional o una cena de gala. Existen diferentes tipos de montajes según las
necesidades. La elección de un montaje u otro dependerá del análisis de factores claves como las
dimensiones del espacio, el número de invitados, la esencia del evento…

El de Escuela es típico de un montaje de grandes dimensiones. Se suele realizar para actividades

académicas, empleando mesas rectangulares con capacidad para cuatro o seis personas y dejando
espacios entre ellas para facilitar la movilidad. También se suele incluir una tarima con mesa
principal para que los ponentes puedan dirigirse al público.

Otro tipo de montaje para eventos grandes es el de cóctel. Aunque muchas veces se emplea
porque no se tiene un espacio para acoger mesas, es bastante práctico si la lista de invitados es
amplia. Los camareros distribuyen tapas o bocados gourmet entre los asistentes y también hay
mesas bufet. Aunque sea un montaje de pie, se recomienda contar con sillas para al menos la
mitad de los invitados.
El montaje de cóctel se suele celebrar en el interior de restaurantes, hoteles… pero si hace buen
tiempo se puede aprovechar y organizar un evento al aire libre.

Cuando se trata de actos como exposiciones, conferencias, reuniones informativas… lo ideal es un

montaje Auditorio. En este caso se colocan las sillas juntas, pero en hileras. Da igual si rectas o
circulares. La clave está en que las personas no tienen que apoyarse para escribir o tomar notas. Si
se añade una mesa para los oradores se recomienda colocar copas de agua para cada uno.

Un tipo de montaje muy habitual es el de U, que se refiere en realidad a la forma de colocar las
mesas. Su disposición crea la figura de esta vocal, quedando las sillas por la parte externa. Está
indicado para grupos pequeños y evita que los invitados queden muy alejados los unos de los
otros.

Montajes para eventos

Para las bodas, aniversarios, almuerzos o cenas sociales, el tipo de montaje idóneo es el de
banquete. Las mesas suelen ser redondas y tienen capacidad de seis a diez personas como
máximo. Una gran ventaja es que fomenta la interacción entre los comensales ya que pueden
comunicarse con fluidez durante el encuentro.

Más utilizado para actividades de tipo empresarial como debates, talleres o cenas de negocios es
el montaje imperial. Se aconseja para una cantidad de invitados a partir de 50 personas. En
realidad este tipo de organización se refiere al modelo de mesa usado. Suelen ser largas y es
necesario asignar la ubicación de los invitados previamente.

¿Y quién se puede olvidar del montaje lounge? Hoy en día se utiliza mucho para eventos sociales
más desenfadados y con un ambiente relajado. Se caracteriza por emplear cómodos sillones para
dos personas o individuales, puffs y mesas iluminadas, etc. Todo con un estilo original y, en
muchos casos, minimalista.

Estos son los principales tipos de montajes para eventos de gran envergadura y más reducidos,
pero no son los únicos. Existen también el Doble U, el montaje con mesa en peine o el de tipo
lineal, entre otros. Si celebras tu evento en Sevilla, no dudes en ponerte en contacto con nosotros,
seguro que os podemos ayudar.