Montaje y Servicio Basico

MONTAJE Y SERVICIO
BÁSICO DE COMEDORES EN
CENTROS PÚBLICOS
DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS EN LA CINTA
DE EMPLATADO
TEMA 8
PREPARACIÓN OPOSICIÓN AUXILIARES DE SERVICIOS
TEMA 8
MONTAJE Y SERVICIOS BASICOS DE COMEDORES EN CENTROS PÚBLICOS
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA CINTA DE EMPLATADO
1.1.1 ENTREGA DE MANTELERÍA Y REPOSICIÓN EN LENCERÍA.
La lencería del comedor está compuesta por ropa de diverso tamaño, forma y calidades, siendo las
principales:
Manteles, tiras para banquetes, muletones, servilletas, litos Paños para limpiar cristaleria de cristal, Paños
loza, cubreaparadores, cubremanteles, cubrebandejas.
Los cambios de ropa son generalmente realizados por la mañana, pues es cuando más ropa se necesita.
Las hojas o vales de cambio de ropa se hacen por duplicado: el original va al lavadero con la ropa sucia y la
copia se la queda el auxiliar de servicios para comprobar si la ropa limpia que le entregan concuerda con la
ropa sucia que envió al lavadero. También se pueden hacer tres copias: una para el auxiliar de srrvicios,
como justificante de entrega; otra que va y viene con la ropa y la tercera, archivada por el servicio de
lavandería-lencería. El procedimiento a seguir, será el siguiente:
 Sacar la ropa usada de comedor del cesto.
 Agrupar las piezas de ropa de comedor, según sus distintos tipos.
 Proceder al recuento de toda esta ropa de comedor, haciendo paquetes de 10 servilletas y

doblando los manteles para facilitar su recuento.
 Anotar las cantidades anteriores, convenientemente clasificadas, en el cuaderno de lencería.
 Colocar nuevamente la ropa usada de comedor en el cesto.
 Llevar el cesto con la ropa usada de comedor al servicio de lencería-lavandería.
 Entregar firmada por el auxiliar de hostelería la nota de control de lencería-lavandería al encargado

de dicho servicio, que también deberá firmarla. Se deberán comprobar las cantidades de ropa de
comedor anotadas en el cuaderno de lencería.
 Recoger la ropa de comedor limpia que le entrega el encargado, comprobándola y firmando el

cuadro de control de las cantidades recibidas.
 Colocar la ropa limpia anterior en el cesto, poniendo los manteles y piezas grandes debajo y las
pequeñas (servilletas) encima.
 Llevar el cesto de la ropa de comedor limpia al armario-ropero situado en el salón-comedor.
 Distribuir la ropa en los entrepaños del armario-ropero, según los distintos tipos de ropa.
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CSIT UNIÓN PROFESIONAL
-Montaje y servicios básicos de comedores, en centros publicos
Profesor/a: Sagrario.
Distribución de alimentos en la cinta de emplatado
TEMA Nº 8
1.1.2 COLOCACIÓN DEL MOBILIARIO
El mobiliario principal del comedor, está constituido básicamente por mesas y sillas de diferente forma y
tamaño dependiendo de la finalidad para la que estén destinadas.
Para la colocación de mesas y sillas se deberán seguir las siguientes normas:
 Que la visión del conjunto sea estética.
 Máximo aprovechamiento de las dimensiones del salón-comedor, permitiendo la comodidad del

cliente y la fácil circulación del personal de servicio por el local.
 La distancia mínima recomendada entre las mesas deberá estar comprendida entre 1 m. y 1,20 m.
1.1.3 COLOCACIÓN DE LA LENCERÍA CORRESPONDIENTE SOBRE LAS MESAS
Las mesas del comedor se deberán montar de la siguiente forma:
 Lo primero de todo es comprobar que no cojee, en ese caso colocar una cuña o trozo de corcho de
forma adecuada.
 Colocar sobre el tablero de la mesa el muletón para amortiguar golpes, facilitar el asentamiento de
los platos, absorber líquidos derramos y dar comodidad
 Poner encima del muletón un mantel que suele ser blanco o de acuerdo con la decoración. Deberá
colocarse de manera que las caídas laterales estén siempre niveladas. Las esquinas o picos del
mantel deben coincidir siempre con los ángulos de la mesa. El mantel debe caer todo alrededor de
la mesa por lo menos unos 30 cm.
 Colocar encima del mantel un cubremantel, que es un recurso que se utiliza para evitar el lavado del mantel
después de cada servicio, dado que sus dimensiones son menores.
1.1.4 EL OFFICE
Es el cuarto de trabajo y almacén, donde el auxiliar de servicios guarda todos los útiles que usa o emplea.
Debe estar provisto de un armario para la ropa y otro armario o estantería para los útiles y productos de
limpieza. También están situados los lavaplatos y es el lugar donde se realiza la limpieza de la vajilla y su
repaso, antes de trasladarla al comedor.
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1.1.5 REPASO DEL MATERIAL
El repaso del material, responde a la necesidad de mantener, en todo momento, el equipo material del servicio de
comedor en perfectas condiciones, tanto de utilización como de limpieza. Dicho repaso deberá hacerse antes del
montaje del comedor.
Las finalidades que persigue este repaso del material son las siguientes:
 Apartar todos aquéllos elementos o piezas del servicio de comedor que precisen de un nuevo lavado.
 Separar aquellas piezas que presenten cualquier clase de anomalías, como por ejemplo, ralladuras,
desportillados o, en general, cualquier clase de desperfectos. Está prohibido por Sanidad tener en
uso o servicio, tazas, platos, vasos, etc, que presenten desconchones, por ser éstos un lugar
apropiado para la proliferación de gérmenes y bacterias.
 Dar a las piezas un último toque de brillo y limpieza.
La forma de efectuar la preparación del repaso del material del servicio de comedor es la siguiente:
 Colocar un número de mesas auxiliares (gueridones), según la amplitud del servicio que se vaya a
realizar.
 Extender los cubremanteles necesarios sobre las mesas auxiliares que se vayan a utilizar.
 Trasladar del "office" a las mesas auxiliares, una a una, las pilas de platos, según sus distintas clases
(soperos, de postre...), sujetándolos con la mano y apoyados en el antebrazo y en el cuerpo
 Colocar la pila de platos sobre las mesas auxiliares. Cada pila no deberá ser demasiado alta para
evitar que se caigan.
 Coger los paños de hilo del armario-ropero que se utilizarán para el repaso del material de loza,
cubertería y cristalería.
1.1.5.1REPASO DE PLATOS
Se transportan los platos y se colocan de manera ordenada en una mesa amplia, teniendo la precaución de
que sea una mesa lo suficientemente resistente, y no cargando excesivamente en los bordes del tablero.
Nunca se cargarán sobre tableros o mesas de patas plegables, ya que es muy posible que estas patas se
doblen, originando un accidente y rotura de material.
Empleando un paño para cristal, se tomará un plato y se hará girar entre las manos cubiertas por el paño
extendido en diagonal como en el caso del cristal
Una vez limpio se colocará en una pila ordenada y de allí se destinarán al montaje de mesas, a los
calientaplatos o a la mesa caliente, dejando alguno de los aparadores para algún plato frío. Si en el buffet
se va a servir algún plato frío, también se tendrá en cuenta al distribuir los platos ya repasados.
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Material de loza (entendiendo por loza o porcelana todos los elementos que se utilizan en el comedor,
aunque las piezas sean del tipo "duralex"), como son:
 Plato de presentación 30 cm diámetro.
 Plato sopero de 20 cm diámetro.
 Plato trinchero de 25 cm diámetro.
 Plato de postre de 20 cm diámetro.
 Plato de desayuno
 Rabaneros
 Taza desayuno 0,250 cm3
 Plato de consomé
 Taza café con leche o té, 0,110 cm3
 Plato de moka
 Platos refractorios
 Teteras
 Jarras de leche
 Fuentes.
Los platos destinados para montar o poner en ellos tazas o tazones, suelen tener un rebaje circular
coincidente con las dimensiones de la parte inferior de la taza o tazón, con objeto de que asienten mejor y
no se desplacen.
1.1.5.2REPASO DE CRISTALERÍA
Se colocarán todas las copas en una mesa amplia, y un recipiente con agua caliente sobre un infiernillo (rechaud)
encendido. Cuando el agua esté suficientemente caliente, se tomará cada copa, una a una, y por su pié, y las
presentaremos boca abajo a la acción del vapor. Sujetando con la mano izquierda un paño de hilo, por una esquina, se
tomará con ésta misma mano la copa por su base con la mano derecha y utilizando el otro extremo del paño en
diagonal, se limpiará el interior y exterior del cristal, introduciendo para ello, el dedo pulgar con el paño y
comprobando que queda limpia.
Se colocarán las piezas limpias de manera ordenada y boca abajo. También se podrán tomar las copas una
a una directamente de las cajas, y volver a colocarlas en las mismas, en caso de tratarse de la cristalería
para un montaje numeroso.
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Material de cristaleria:
 Copas de agua
 Copas de vino de color o blancas
 Catavinos
 Copas de champán (clásica y flauta)
 Copas de licor
 Copas de coñac
La capacidad de las copas está en función de la cantidad de líquido que se vaya a servir en ellas y, que la
forma de las mismas depende de si interesa o no mantener en ellas el aroma de la bebida servida: cuanto
más estrecha es la boca de la copa en comparación con el cuerpo de la misma, tanto mejor se mantiene en
ella el aroma de la bebida.
1.1.5.3REPASO DE CUBERTERÍA
Se colocarán las piezas según su tipo, siempre tomándolas por su mango.
Con la mano izquierda cubierta por un paño de cristal, se tomarán varias piezas y con la derecha y,
empleando el otro extremo del paño se repasará el cubierto, cuidando por si alguna pieza no está bien
limpia para devolverla al fregadero. Al realizar esta labor, tanto en los platos, como cristal y cubertería es
preciso prestar una atención especial, para evitar que en un descuido se pase una pieza sucia
Se pondrá más atención al repaso de los tenedores, cuidando el espacio entre las púas, donde suelen
quedar depositados restos de suciedad. Aunque el material salga directamente del lavavajillas, y esté
limpio, no sólo se debe repasar para cada servicio, sino que es conveniente darles una buena jabonada
cada 2-3 días. Se colocarán las piezas limpias, agrupadas por tipos sobre una bandeja para su transporte y
reparto en los correspondientes cajones de los aparadores y en las muletillas.
Es importante colocar todas las piezas de manera ordenada y orientadas hacia la izquierda, como en el
caso de los tenedores, los cuales se agrupan con sus púas orientadas hacia este lado.
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Material de cuberteria:
Cuchara sopera Tenedor trinchero Cuchillo trinchero
Tenedor de pescado Pala de pescado Cuchara de postre y consomé
Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de llunch
Cuchillo de llunch Cucharilla de helado Cucharilla de café y té
Tenedor trinchante o
Cucharilla de moka Pala de huevos
trinchelar
Cuchillo trinchante
Existiendo más material de cubertería especifico para determinados manjares o para su servicio.
Recuerda que durante la preparación para el repaso del material de loza, cubertería y cristalería se
aconseja:
 Utilizar siempre paños de hilo y no de otro tejido que dejan pelusa.
 Durante el repaso de la cristalería no empañar nunca las copas con el aliento; hacerlo siempre con
el vapor de agua por motivos de higiene.
 Una vez hecho el repaso de las copas, deberán situarse sobre la mesa boca abajo hasta el
momento en que se inicie el servicio, para evitar la acumulación de polvo.
1.1.6 MENAJE Y "PETIT MENAGE”
Es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio, como: saleros, botellines de salsas,
mostaza, vinagreras, etc. Entre estos condimentos, el más usado y el más importante es la sal. Se suele
ofrecer ciertas salsa embotelladas, cuya misión es aromatizar, condimentar o, simplemente acompañar a
ciertas preparaciones culinarias.
Dentro del menaje, se denomina "Petit Menage" de la mesa, al conjunto formado por:
Salero, Pimentero (pimienta en polvo), Molinillo de pimienta (pimienta en grano), botellones de salsas,
frascos de mostaza, vinagreras o convoys, azucarero, palillero (prácticamente en desuso), bicarbonatero,
cenicero, número de la mesa
Es necesario que el menaje, al igual que la loza, el cristal y la cubertería, tengan que presentar un aspecto
limpio, cuidado e impecable.
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a) Complementos básicos.
El salero, el pimentero y el cenicero (actualmente prohibido) son complementos básicos de una mesa. Se
ha de prestar especial atención a la limpieza y reposición de los saleros y pimenteros, que en unión del
número de mesa, el cenicero y en su caso el florero es el menaje que se colocará al montar la mesa.
Saleros: La sal se apelmaza con facilidad, sobre todo en lugares húmedos, por ello es recomendable
desecarla. Para ello, se vaciarán los saleros y se extenderá la sal sobre un plato o fuente, sometiéndola a
una fuente de calor indirecto, como puede ser el interior de la mesa caliente, o un calientaplatos. Una vez
seca, llenar los saleros, que previamente se habrán limpiado y, por último se repone si es el caso, la sal que
faltara. Siempre se evitará un salero vacío o a medias y nunca se emplearán granos de arroz. Se prestará
atención a la limpieza de las tapas, y sobre todo que los orificios estén libres y abiertos. Los saleros se
limpiaran con detergente y agua caliente, dejándolos secar.
Pimenteros: Se deberán renovar con frecuencia ya que una de las virtudes de la pimienta es su aroma, el
cual se pierde con el tiempo. Por lo que se recomienda el uso de los molinillos mejor que la pimienta molida,
para emplearla siempre en las mejores condiciones.
b) Complementos adicionales.
Son complementos adicionales de la mesa: vinagreras, azucareros, palilleros, bicarbonateros, mostaceros,

botellas de salsas, molinillo de pimienta, etc ... que se tendrán en el aparador, sobre un plato o fuente,
previamente cubierta con una servilleta, a modo de blonda.
Vinagreras: Se vaciará su contenido y se filtrará el vinagre. El aceite se reservará. Se limpiarán las

vinagreras con vinagre y sal gorda, agitándolas enérgicamente. Se dejarán escurrir y se secarán con un
paño. Se repondrá el vinagre y aceite necesario. Si no se usaran con demasiada frecuencia, será necesario
al cabo de unos días, cambiar tanto el aceite como el vinagre. Se debe poner especial atención al estado
del aceite y del vinagre, ya que, por un proceso de oxidación, el aceite tiende a enranciarse y el vinagre a
producir una fermentación que daría origen a la formación de velos y flores bacterianas.
Palilleros: Siempre se mantendrá lleno. En atención al protocolo no se ponen en la mesa, y los que se
deben emplear, son los que se presentan envueltos en sobres cerrados.
Molinillo de pimienta: Se limpiará y repondrá la pimienta en grano necesaria, todos los días.
Las operaciones a efectuar para este repaso son: Quitar la tuerca de la cabeza del molinillo de pimienta.
Después separar la cabeza de dicho molinillo. Rellenar con pimienta blanca en grano el molinillo.
Seguidamente colocar la cabeza en su lugar y apretar la tuerca de la cabeza del molinillo. Y por último
repasar con un paño de hilo seco la parte exterior del molinillo.
Azucareros, mostaceros y bicarbonateros: Se limpiarán sus bordes y se repondrán el género en cuestión.
Es conveniente tener preparados algunos azucareros con azúcar molida para poder usarlos.
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Botellas de salsas: Normalmente son de Tabasco, Perrin's, etc.. Se limpiarán sus tapas y bordes exteriores,
dejándolas listas para su uso. El repaso se hará de la siguiente manera:
 Destapar dicho botellín.
 Repasar con un paño de rejilla, humedecido en agua, la parte superior del botellín
 Limpiar la tapa del botellín con agua caliente.
 Secar la tapa del botellín con un paño de hilo.
 Poner la tapa del botellín.
 Repasar por su parte exterior el botellín.
También se tendrán en el aparador, boles, jarra con agua y rodajas de limón para los lavamanos.
Números de las mesas: Se deberán limpiar según sea el material en que estén fabricados: metal, plástico,
cristal, etc. )
1.1.7 EL APARADOR
El aparador es un mueble cuya misión es facilitar el servicio dentro del comedor, teniendo siempre una
cantidad de material dispuesto para su uso y evitando con ello, un desplazamiento continuo al office en
busca de material.
El aparador puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todo caso debe constar de siete u ocho
cajones al menos, varios entrepaños y un cajón basculante para las servilletas y manteles sucios.
Los cajones suelen ir forrados de fieltro o paño, para evitar el roce y el ruido de los cubiertos dentro del
cajón al sacarlos y meterlos. Los entrepaños deben ir recubiertos de un paño o cubre, no solamente para
dar una mayor sensación de limpiezas, sino para evitar ruidos y amortiguar los golpes que puedan provocar
roturas o deterioros en el material.
El número de aparadores de un comedor estará relacionado con la categoría y tamaño del comedor.
Para la limpieza de los cajones del aparador se seguirán los siguientes pasos:
Sacar los cajones del aparador retirando la cubertería que quede en los cajones del mismo. Repasar estos
cubiertos, con un paño de hilo. Pasar los entrepaños y cajones del aparador con un paño o gamuza.
Colocar los cubiertos repasados en sus cajones respectivos. Poner los cajones en el aparador, cada uno en
su sitio.
Se acostumbra a colocar los platos en el entrepaño más bajo del aparador, apilados según sus distintas
clases y de izquierda a derecha en el mismo orden que se utilizan durante el servicio de comedor, es decir:
a) Los platos soperos.
b) Los platos trincheros.
c) Los platos de postre.

d) Los platos de pan.
e) Los platos de consomé.
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En cuanto al número de platos de cada tipo que se deberá tener preparados en los entrepaños del
aparador, estará en función del número de mesas asignadas a cada "Rango" (conjunto de mesas que un
auxiliar de hostelería tiene que atender durante el servicio).
La forma generalmente admitida de colocar la mantelería en el aparador es en la parte izquierda de su segunda

estantería, alineadas por piezas, con los lomos más anchos hacia afuera, con objeto de facilitar su manejo y poder
efectuar mas rápidamente su recuento.
La cantidad de cubremanteles y servilletas que habrá en el aparador, será de forma aproximada, la mitad de las que
estén montadas en las mesas del Rango. La mantelería usada se depositará en el cajón basculante.
La cristalería se situará a la derecha de la mantelería, colocadas según sus distintos tipos (de agua, de
vino,...), en posición boca abajo para evitar que cojan polvo.
La cubertería deberá colocarse en el aparador, según sus diferentes tipos, y en distintos cajones, siempre
que aquél disponga de suficientes cajones; el orden de colocación será el mismo que se sigue durante el
servicio de comedor, es decir, de izquierda a derecha:
 -Cucharas soperas.
 -Cuchillos trincheros
 -Tenedores trincheros.
 -Palas y tenedores de pescado.
 -Cucharas de postre.
 -Cuchillos de postre.
 -Tenedores de postre.
 -Cacillos salseros, cazos soperos, cucharillas de café, etc.
Si no existen suficientes cajones para colocar cada tipo de cubierto separadamente, se pondrán en un
mismo cajón todos los cubiertos de pescado.
El "petit menage" se montará sobre el aparador, en una bandeja o plato trinchero, de tal forma que sus
elementos de más altura se sitúen en el centro de la bandeja o plato trinchero. Para los tarros sus etiquetas
identificativas se colocarán mirando en la misma dirección. Una vez completada la bandeja, se cubrirá con
una servilleta.
En la mesa únicamente se montará el salero, el pimentero y el número de mesa, en su caso.
1.1.8 MESA O ARMARIO CALIENTE
La llamada mesa o armario caliente se acostumbra a situar en el "office", entre la cocina y el comedor. Su
finalidad es mantener calientes los platos y las tazas que, posteriormente, se utilizarán durante el servicio
de comedor.
Existen mesas o armarios calientes de muy diversas formas y tipos. La mayoría están compuestas de
estanterías o entrepaños para colocar sobre ellos, de forma ordenada, los distintos platos (soperos y
trincheros) y las diferentes tazas.
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El funcionamiento de estas mesas o armarios es eléctrico o por gas, por lo que deberán encenderse
al menos media hora antes de comenzar el servicio de comedor, para que adquieran la temperatura
adecuada, que será tal, que permita coger dichos platos y tazas con la mano sin que quemen.
1.1.8.1DIFERENTES TIPOS DE CARROS

1.1.8.1.1 CARRO DE ENTREMESES
Hay diferentes modelos. Uno de ellos es el tipo "noria" que se caracteriza por tener cuatro baldas giratorias,
sobre las que se exponen los entremeses, en recipientes llamados platos americanos.
Otro modelo es el carro de estantes fijos Es corriente el uso de carros de tipo mixto. Todos ellos van
provistos de ruedas para poder ofrecerlos y dar servicio mesa a mesa por todo el comedor.
1.1.8.1.2 CARRO DE PASTELERÍA
Los hay muy diversos y generalmente todos ellos de manera, que resultan espectaculares, en su conjunto
una vez montados. Van provistos de 2 ó 3 plataformas donde se colocarán los diversos postres y el material
necesario para su servicio, como: platos de postre, muletilla con cubiertos, cubiertos para partir las tartas,
pequeños y afilados cuchillos para pelar frutas. Van provistos de ruedas para poder ofrecerlo a los clientes
mesa por mesa.
1.1.8.1.3 CARRO CALIENTE
Se emplea para el servicio de grandes piezas de carne, normalmente asadas. Se caracteriza por ser un
carro dotado de un depósito de agua y unos infiernillos de alcohol, con el objeto de mantener la temperatura
de la vianda, además de varios depósitos, normalmente dos, uno para la salsa y otro para la guarnición. Se
completa con baldas para transportar el material necesario para el servicio, y una repisa para apoyar los
platos durante el emplatado.
1.1.9 REPASO Y LIMPIEZA DEL UTILLAJE DE COMEDOR
Si el utillaje es de madera barnizada, su limpieza se hará con una gamuza seca para que no se estropee el
barniz.
 Si el utillaje es de madera pulimentada o de "formica", se hará con agua y jabón o detergente.
 Si el utillaje es de metal plateado se limpiará con una mezcla de blanco de España y alcohol o de
cualquier otro producto ya preparado.
 Si el utillaje es de cobre, se hará con una mezcla de pimentón vinagre y sal gorda en la misma
proporción.
 Para útiles metálicos que estén en contacto directo con los alimentos y se empleen para su limpieza
líquidos especiales, será conveniente después de limpiarlos, aclararlos bien con agua limpia.
 Para útiles metálicos con esquinas o grabados y que se limpian con blanco de España y, por
consiguiente, quedará pasta pegada en dichas esquinas o grabados, es conveniente eliminar la
citada pasta usando un cepillo de cerda.
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1.1.10 MONTAJE DE LAS MESAS DE COMEDOR
Una vez realizada totalmente la mecánica del comedor y efectuada la conveniente alineación de las mesas,
se dispondrá a montar éste para el servicio. Es importante que todas las mesas guarden la necesaria
simetría y armonía en el conjunto del salón Vista de un comedor bien alineado y montado para un servicio.
1.1.11 COLOCACIÓN DEL MANTEL.
Una vez colocados y limpios, y estando bien sujetos los muletones se procederá de la siguiente
forma: Si la mesa es cuadrada, el camarero se colocará en el centro de un lado de la mesa. Si fuese
circular, igualmente se centrará entre dos patas, de tal modo, que al desplegarlo, las esquinas del mantel
caigan sobre las patas, tanto en uno como en otro caso. Asimismo si llevan escudo, éste debe mirar hacia la
puerta de entrada o entrada natural de la mesa.
Se toman los pliegues centrales del mantel, sujetándolos con las dos manos y entre los dedos
pulgar, índice y corazón, con los brazos abiertos, no excesivamente, se deja caer el mantel, por el borde
opuesto de la mesa, sin soltar el pliegue central ni el otro borde, a la altura debida, y se bajan las manos
hacia el centro e la mesa. Se suelta el doblez central, sujetando el borde y se tira del mantel hacia nosotros
dejándolo caer. Los bordes colgantes deberán tener la misma caída por los cuatro lados. El mantel no
deberá presentar arrugas. Si hay que cambiar un mantel sucio por otro limpio se procede igual, pero en el
punto tercero con los dos dedos meñiques se sujeta el mantel que hay colocado, y que se va arrastrando al
tiempo que se deja caer el limpio hasta retirarle totalmente, mientras que se deja colocado el mantel limpio.
En una mesa rectangular, o un tablero, esta operación se debe hace entre dos personas.
A continuación se colocan las sillas que servirán de referencia para colocar los platos.
La primera pieza que se ha de colocar será el plato base, para situar el lugar del comensal en la
mesa. Se pueden adoptar dos formas de colocar este plato en la mesa, y con respecto al borde de ésta:
En el mismo plano vertical con relación al borde de la mesa, considerada la más correcta o a dos
centímetros por encima del borde de la mesa y siempre con el escudo o anagrama mirando hacia el cliente.
El plato de pan se colocará a la izquierda del plato base, y alineado su borde superior con el borde
superior de éste.
Se pueden contemplar dos casos: un montaje de mesa para servicio a la carta y un montaje para un
menú determinado.
A la carta: En este caso lo más correcto, es montar la mesa sin ningún cubierto, puesto que se
desconoce lo que el comensal va a tomar, se montarán sólo dos copas, una para agua y otra para vino. La
copa de agua se colocará centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base y a la derecha de ésta,
la de vino.
Para menú concertado: Se deberán montar todas las piezas necesarias para ese menú. Se
colocarán por su orden de servicio, es decir, encontrándose la cubertería que antes se usará más a los
extremos. La cubertería para los postres se coloca enfrente en la parte superior del plato base y en paralelo
al borde de la mesa, con la preocupación de colocar la pieza que se vaya a coger el comensal con la mano
derecha, con su mango hacia la derecha. Y la pieza que se vaya a coger con la mano izquierda, con su
mango hacia la izquierda.
Para la cristalería, se colocará la necesaria, en el caso de servir dos vinos diferentes, la copa de
vino blanco, se colocará a la derecha de la copa del vino tinto. Si hubiera que colocar una copa de cava,
ésta se puede colocar detrás de las anteriores piezas, y entre la copa de agua y la copa de vino tinto.
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En el caso de la copa de licor, se colocará también detrás de las anteriores, y a la derecha de la

copa de cava.
Para la colocación de la servilleta, hay versiones dispares sobre su colocación, la opinión
generalmente más aceptada es que se evitará en todo momento manipularla lo menos posible, siendo éste
el inconveniente de hacer con ellas motivos decorativos. Se colocará sobre el plato base, o a veces, si éste
fuera un plato artístico, a la izquierda del mismo. Y si llevan escudo, situándolo de frente al comensal.
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1.1.12 DECORACION DE LAS MESAS
Una de las formas más sencillas de decorar una mesa es mediante la decoración floral. Las flores dan la
sensación de naturalidad y el cliente lo agradece y que no entorpezca a los cubiertos y cristalería de la
mesa, ya que el adorno no debe resultar incómodo para los comensales, ni entorpecer la tarea del servicio.
Podemos diferenciar dos tipos de composiciones: los ramos y los centros.
a) Los ramos.
Para su composición se observará:
 Elección del recipiente idóneo: altura, colores, ubicación.
 Altura de las flores proporcional a la altura del recipiente. Evitar ramos muy altos.
 Nunca se colocarán flores en el mismo plano y altura, ya que se ocultarían unas a otras.
 Determinar la línea a seguir del conjunto, está puede ser en forma de L, forma de Abanico,
forma de Surtidor, forma de Esfera, forma de Media Luna
b) Los centros:
Son idóneos para mesas en las que se celebre un evento especial, como es el caso de homenajes,
recepciones, etc ..Para su composición se fijará un centro o núcleo, el cual podrá realzarse con
algún objeto (marmita de cobre, sopera de plata, salsera de plata, cesta de mimbre, etc ...) el adorno
en varias direcciones. Su forma deberá mantener la armonía y dimensiones de la mesa, en una
mesa rectangular o imperial, el adorno adoptará forma lineal, adoptándose una forma circular en
una mesa de este tipo.
1.2 DIFERENTES DISTRIBUCIONES DE LAS MESAS EN EL MONTAJE DE UN

COMEDOR
Existen diferentes tipos de montaje de comedores, para eventos especiales, como homenajes, recepciones,
o diferentes clases de celebración, en función de la estructura del comedor, número de comensales, el tipo
de servicio, etc. Siendo los mas destacados:
1.2.1.1.1 MESA IMPERIAL.
Formada con uno o varios tableros-mesas de banquetes rematados con medias lunas en los estremos, es
montada para homenajes, comidas de empresa, etc., y su amplitud dependerá del número de comensales.
Medidas aconsejables de estas mesas: ancho 2 m, espacio por comensal de 0,60 m. Y recomendable para
un máximo entorno a 60 comensales.
1.2.1.1.2 MESA EN FORMA DE I
Con parecidas características a la anterior, no tiene por que tener el mismo ancho, pudiéndose menor, y no
tiene acabado en los extremos de medias lunas, y por ello no es aconsejable colocar comensales en los
extremos.
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1.2.1.1.3 MESA EN FORMA DE "T”, EN FORMA DE “E” Y EN FORMA DE “U”
En este tipo de montaje la presidencia queda constituida por los comensales situados en la parte superior
de la “T”.
Existe el montaje en forma de "E", que no es recomendable, cuando no tengamos espacio suficiente, por la
dificultad que representa en casos de insuficiente amplitud para el servicio. Para los de forma en “U” se
adopta para banquetes con no demasiado número comensales, colocando la presidencia en el trazo
exterior y más corto de la "U". Medidas aconsejables de la mesa: ancho de la parte central 0,80 m:
laterales 1 m; espacio por comensal 0,60 m.
1.2.1.1.4 MONTAJE EN FORMA DE PEINE
Este es empleado para banquetes con un gran número de comensales, aunque admite la posibilidad de
colocar tantos tableros transversales a la presidencia como sea necesario en relación con la cantidad de
plazas, es aconsejable que éstas queden separadas de la mesa principal con el suficiente espacio para un
mejor desarrollo del servicio.
1.2.1.1.5 MONTAJE AMERICANO
Se realiza con mesas circulares de 8 a 12 comensales, destacando la presidencia, por lo general, en un

montaje rectangular; en ocasiones, cuando no se quiere destacar la presidencia, se sitúa en el centro y en
el mismo tipo de mesa circular. Existe una variable al anterior, denominado en espiga, donde las mesas
situadas perpendicularmente a la mesa presidencial, son rectangulares y se van abriendo en forma de
abanico.
1.3 TIPOS DE SERVICIO.
Actualmente se utilizan cuatro tipos:
 Emplatado o servicio directo

 A la inglesa
 En gueridón o a la rusa
 A la francesa
Las distintas formas de prestar el servicio vendrán determinadas por la categoría del establecimiento, su
capacidad, brigada disponible, tipo de servicio, etc., distinguiéndose entre ellas las siguientes:
1.3.1.1.1 SERVICIO DIRECTO O EMPLATADO:
Este se caracteriza por su eficacia y sencillez, pues al salir emplatado desde la cocina, el auxiliar de
hostelería, se limitará a trasladarlo directamente a la mesa del comensal, abordándole por la derecha.
Las ventajas de este tipo de servicio, son:

En determinadas ocasiones permite la presentación el producto en el recipiente de su elaboración final.
Conserva mejor las cualidades de su elaboración: racionamiento, temperatura, ligazón, salsa, etc.
Proporciona mayor eficacia en el desarrollo del servicio, tanto en cocina como en comedor. Facilita y guarda
la decoración del alimento, proporcionada por el cocinero.
Es un servicio de mayor agilidad, al no tener que hacer ninguna manipulación con los alimentos en la sala.
Por tanto no tiene ningún inconveniente.
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TEMA Nº 8
1.3.1.1.2 SERVICIO A LA INGLESA:
Los alimentos solicitados en cocina salen en sopera, legumbrera, fuente, etc., y el auxiliar de servicios sirve
con la ayuda de las "pinzas" directamente al plato ya colocado en la mesa, abordando para ello al cliente
por la izquierda.
Este tipo es común al servicio de Banquetes, pues, se pueden llevar en una sola vez tantas raciones como
número de clientes tenga asignado.
Ventajas: es bastante rápido, aunque supone más profesionalidad y mucha habilidad en el manejo de la
pinza. Como inconvenientes: requiere especial atención y preparación.
1.3.1.1.3 SERVICIO DE GUERIDÓN O A LA RUSA:
Los alimentos servidos en cocina en fuente, legumbrera o sopera, son situados en la mesa auxiliar o
gueridón, dispuesta por el auxiliar de servicios próximo a la mesa del cliente para que pueda observar la
destreza en la elaboración, trinchado, racionamiento y servicio de los distintos pescados, carnes, postres,
etc. Son presentados al comensal por la izquierda, pero una vez emplatados en el gueridón, se les entrega
al comensal por su derecha.
Por su lentitud y suntuosidad, este tipo de servicio corresponde a los establecimiento de máxima categoría.
Ventajas: es aplicable a todas las preparaciones. Inconvenientes: requiere personal altamente cualificado.
1.3.1.1.4 SERVICIO A LA FRANCESA:
Los alimentos salen de cocina en las mismas condiciones que en el servicio a la inglesa, y son presentados
por el camarero para que el mismo cliente se sirva; debido a su lentitud en la actualidad está en desuso. Se
aborda al comensal por la izquierda.
1.4 NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE UNA MESA
 El servicio de fuente a plato, siempre se hará por la izquierda del cliente. La fuente sostenida con la
mano izquierda sobre un lito y pinzas en la mano derecha. Tanto si se sirve al cliente, como si se
sirve al mismo.
 Los platos servidos en las mesas auxiliares o que vengan emplatados de la cocina, se sirven por la
derecha, con la precaución de mantener el dedo pulgar fuera de la estructura del propio plato.
 Siempre se desbarasará por la derecha del comensal, con especial atención en esta operación,
evitando manchar a los clientes y dando la espalda a la mesa en el momento de pasar los restos de
comida de un plato a otro.
 La acción de poner nuevos platos o cubiertos siempre se hará por la derecha, aunque también se
pueden poner los cubiertos que vayan al lado derecho por la derecha, y los que vayan al lado
izquierdo por la izquierda.
 El plato de pan se desbarasa (retirada de material de una mesa), por la izquierda, así como el
cuchillo de mantequilla si está en este plato.
 El servicio de toda clase de bebidas, incluso el café y licores, se hará por la derecha.
 Nunca se llevarán los cubiertos directamente en la mano, se empleará para ello un plato trinchero con una
servilleta a modo de "muletilla".
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 Es muy importante no olvidad nunca, que entre el último plato y el postre, y antes de servir éste, se ha de quitar
el salero y limpiar la mesa de pan, mantequilla o cualquier pequeño resto. Esta operación se hará con el lito
doblado, recogiendo las migas en un plato o empleando una pala "recogemigas", especial para tal fin.
 Sólo con un postre se dejará el pan y la mantequilla, si éste es el queso. Del mismo modo también
se dejará el salero.
 No se debe empezar a desbarasar hasta que hayan terminado todos los comensales.
 Nunca se empezarán a servir los platos en una mesa, hasta que no hayan sido servidos el pan y la
correspondiente bebida.
 Las copas de vino no se retiran de una mesa hasta que no se haya servido el café y los licores. Las
de agua se mantienen hasta que se marchen los clientes. En el caso de las de vino, si no se sirviera
ni licor ni cava o champagne, éstas se deberán dejar hasta el final.
 Atendiendo al protocolo, se empezará a servir por las señoras, y dentro de éstas a las de mayor
edad, continuando por el caballero mayor y acabando por el más joven. Los anfitriones quedan
relegados al último lugar en el orden del servicio. Así, la anfitriona será la última de las señoras sin
dependencia de su edad, y el anfitrión será el último de los señores.
 Es recomendable cuando en una mesa haya niños, procurar colocarles cubiertos de postre, y si es
posible servirles los primeros.
 Se evitará durante el servicio, el desagradable ruido de choque de platos y cubiertos.
 Una pieza o servilleta que se haya caído al suelo, se considerará sucia. Para su cambio, se
colocará una limpia al comensal y después se recogerá la sucia del suelo.
 En el servicio de fuente a plato o en mesa auxiliar, se procurará no llenar en exceso los platos. Si es
necesario, se servirá y cuando el cliente haya consumido lo ya servido se le ofrecerá la posibilidad
de volver a servirle. Y se evitará que se produzcan esperas largas entre plato y plato.
 Siempre se colocarán los platos y copas con su anagrama orientado hacia el cliente, guardando la
lógica armonía con las otras piezas y en su lugar correspondiente.
 Por regla general, todos los alimentos calientes se sirven en plato caliente, y los alimentos fríos en
plato frío.
 Todos los platos que se vayan a servir en la mesa auxiliar o piezas a trinchar, deben presentarse
antes al cliente, haciéndolo por la izquierda de los comensales. En mesas grandes o numerosas, se
presentarán al colectivo de los comensales desde varios puntos estratégicos, normalmente a los
centros y los extremos de la mesa.
 Nunca se trinchara directamente sobre una fuente, se debe emplear una tabla o plato, ya que se
puede deteriorar tanto el material de servicio, como las guarniciones que acompañen al manjar. .
 No se utilizará nunca una mesa de comedor, montada o no, para descargar sobre ella material
desbarasado de otra. Se empleará para ello el aparador. Este hecho, puede causar una mala
impresión.
 Con las carnes rojas se debe ofrecer siempre mostaza. Para ello, se servirá directamente mediante
una cucharilla o cuchillo de postre, poniéndola sobre la parte superior derecha del plato trinchero.
También se puede ofrecer al cliente un surtido de mostazas para que él se sirva directamente. En
este caso, los frascos se deberán presentar previamente abiertos, y debidamente limpios sus
bordes.
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 El plato de ensalada como guarnición se colocará a la izquierda del cliente, un poco más adelantado
que el plato de pan y acompañado de un tenedor de postre. También se puede disponer de unos
platos para ensalada, a modo de media luna.
 El protocolo permite a los comensales, que para algunos platos determinados, éstos puedan hacer
uso de los dedos. Este es el caso de las ostras, almejas, langostinos, gambas, espárragos, muslo
de pollo y chuletas de cordero. Ante esta situación, y una vez consumido el plato, se colocará a
cada comensal un bol lavamanos, sobre un plato pequeño, conteniendo hasta su mitad agua tibia
con una rodaja de limón o pétalos de rosa, acompañado con una pequeña servilleta o toallita.
 Las salsas son líquidos o semilíquidos que se utilizan para sazonar los alimentos. Pueden estar en
caliente o en frío y prepararse en la cocina o venir ya preparadas en frascos o botellines. Las salsas
serán servidas en la mesa de comedor por la izquierda del comensal, salvo la mostaza que deberá
servirse por la derecha del mismo.
 Para el servicio de pan se efectúan las siguientes operaciones por el/la camarero/a-limpiador/a:
o Coger unas-"pinzas" con la mano derecha, situando las concavidades del tenedor y de la
cuchara una frente a la otra, apoyando los extremos de los mangos del tenedor y de la
cuchara en la palma de la mano y sujetando con los dedos las "pinzas" para que se cierren.
o -Abrir las "pinzas", introduciendo el dedo índice de la mano derecha entre la cuchara y el
tenedor para ejercer presión hacia a tras.
o Coger un panecillo con las "pinzas", retirando el dedo índice de la mano derecha y
oprimiendo las "pinzas".
o Abrir las "pinzas" para depositar el panecillo en el plato de pan.
 La guarnición es el acompañamiento del manjar base (carnes, pescados,...) y está compuesta,

generalmente, de legumbres, verduras y tubérculos. La guarnición por el lado izquierdo de la
posición que ocupa el cliente en la mesa de comedor. La guarnición se pondrá en la parte izquierda
del plato trinchero. El manejo de la "pinza" será igual al explicado en el apartado "Servicio de pan".
 Por general se utilizarán, las soperas para sopas y cremas. Las fuentes ovaladas o redondas para
carnes y pescados. Las legumbreras para legumbres.
1.5 MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNO
El montaje correcto para una mesa de desayuno continental, o de la casa será el siguiente
 Plato de postre, centrado frente a la silla.

 Servilleta colocada sobre el plato.
 Tenedor de postre a la izquierda del plato de postre.
 Cuchillo de postre a la derecha del plato de postre.

 Copa de zumo por enzima del plato de postre y centrada.
 Plato y taza de desayuno con el asa hacia la derecha y colocados a la derecha del plato de postre. La
cucharilla de café va colocada sobre el plato de desayuno en su parte derecha.
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TEMA Nº 8
En el caso de un montaje para desayuno inglés, americano o a la carta, se sustituye el plato, el cuchillo
y el tenedor de postre por las mismas piezas en el tamaño trinchero, colocando la taza y su plato en el
mismo lugar que en el ejemplo anterior.
Para el servicio, se colocará a la derecha de cada comensal, las jarras, teteras, etc. para que se sirva a
su gusto la infusión elegida. Los demás componentes del desayuno, panecillos, bollería, mantequilla,
mermelada, etc, se colocarán en el centro de la mesa.
1.6 OTRAS CONSIDERACIONES EN UN SERVICIO MÁS COMPLEJO DE

COMEDORES.
1.6.1 "RECHAUD" Y "SAUTEUSE".
Se utilizan para la preparación o terminado de platos en el comedor, a la vista del cliente. El

"rechaud" es un infiernillo especial, con uno o dos fuegos, regulables que queman alcohol. Sobre el
"rechaud" se monta el "sauteuse", que es una sartén de fondo grueso de cobre, plateada en su parte
interior.
-Para la limpieza del rechaud: Preparar una mezcla de alcohol y blanco de España, de tal forma que
quede espesa, es decir, formando una pasta, extender con un paño de limpieza dejarla unos minutos y
frotar con un cepillo de cerda los rincones y ranuras para quitar los restos de pasta.
Para la limpieza de la "sauteuse" una mezcla de vinagre, pimentón y sal gorda, a partes iguales y
una mezcla de alcohol y blanco de España para extender con un paño por el fondo plateado de la
"sauteuse", dejándola secar unos minutos. Aclarar con agua caliente y secarla con un paño de limpieza.
1.6.2 CUBOS PARA ENFRIAR BOTELLAS
También llamada champanera, es utilizada para enfriar determinado tipo de bebidas. Para su
limpieza se efectúa con una mezcla de alcohol y de blanco de España.
Nunca deberá ponerse encima de la mesa del servicio de comedor, sino junto a ella en un soporte
que recibe el nombre de "portacubo o pie".
1.6.3 COMANDAS
Se le da el nombre de comanda a la nota que escribe el/la camarero/a, con los manjares y bebidas
que el cliente ha elegido para comer. Las comandas de comida se harán por triplicado, mientras que las de
postre y bebidas, lo serán por duplicado. Los vales de sección a sección se harán por duplicado sin arrancar
la copia, que se quedará en el block.
El vale de suite de comensal, es el que se utiliza cuando se incorpora un nuevo comensal a una
mesa ya comandada
El vale de "retour" se utiliza en los platos que han sido devueltos, para tener conociriiento de ellos
en caja y no los cargue en factura.
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En algunos casos, el cliente que ha pedido un menú, puede pedir un plato o postre, que por su
precio lleve un suplemento, en cuyo caso es conveniente especificarlo en el propio vale
1.6.4 CONSIDERACIONES DE PROTOCOLO
Es muy importante para el personal de servicio de comedor conocer a fondo todos aquellos detalles y
normas que componen lo que venimos a llamar protocolo. El protocolo podríamos decir que es el conjunto
de todas aquellas normas que marcan pautas y privilegios en las relaciones humanas. Como normas
generales podemos destacar:
 En el orden de preferencia, siempre ocupará lugar de privilegio la señora de mayor edad.
 Continuando este orden de preferencia, nuestras atenciones se centrarán en la siguiente señora también por
orden de edad, y así hasta la señora más joven.
 Continuaremos este orden de preferencia por el caballero de mayor edad y terminando en el
caballero más joven.
 En caso de existir un anfitrión, este será el Último en el orden de preferencia, sobre todo durante el
servicio, sin que se tenga en cuenta en esta ocasión su edad.
 En el supuesto anterior de que exista un anfitrión, puede darse el caso de que también esté
presenta su señora, con lo cual ésta pasaría a ser la última de las señoras en el orden de
preferencia, sin tener en cuenta en esta ocasión su edad.
 En caso de que exista un homenajeado, éste sería el que iniciara el orden de preferencia, sin
atención a su edad, ni a su sexo.
Pero no todas las normas de protocolo van orientadas hacia el orden de preferencia, también establecen
el lugar que cada persona debe ocupar en la mesa, sobre todo cuando se trata de banquetes,
homenajes, recepciones, etc.
 La presidencia es el lugar a ocupar por la persona principal. Esta presidencia estará siempre
frente a la entrada.
 El anfitrión es el que tiene convidados a su mesa, y en este sentido debe ser quien presida.
 En banquetes oficiales, y que no exista la figura del anfitrión, presidirá la persona de mayor
categoría o rango.
 En caso de existir un homenajeado éste será la figura principal, ocupando la presidencia.
1.6.5 NORMAS A SEGUIR PARA EL SERVICIO DE VINOS.
La clasificación de los vinos es muy variada, según sus características. Una posible tipología de los vinos se
puede realizar de la siguiente forma:
Según su color, sabor, su graduación alcohólica, su crianza, su denominación de origen o procedencia, etc.
Atendiendo a su color, los vinos puedes ser: Blancos, Rosados, claretes u ojos de perdiz y Tintos.
Según su crianza, los vinos de mesa se clasifican en:
 Vinos corrientes o de pasto.
 Vinos finos de mesa.
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 Vinos espumosos.
 Vinos reservas.
 Aunque, la calidad de los vinos esta en función de una serie de circunstancias, como pueden ser: El
tipo de uva o cepa.
 El clima y el terreno donde se cultivó la uva,.
 El método de fabricación o elaboración empleado.
 La edad del vino.
 La temperatura y la forma de servir el vino.
La temperatura a la que deberán servirse los vinos, según sean de una clase u otra, es la siguiente:
Los vinos blancos y los vinos rosados se sirven a una temperatura comprendida entre 6 y 10°C. Para ello,
como la bodega suele estar a una temperatura de entre 10 y 14ºC, deberán enfriarse introduciendo las
botellas en un cubo con agua y hielo, tiempo antes de comenzar el servicio.
Los vinos tintos se servirán a una temperatura comprendida entre los 13 y 18ºC, es decir, superior a la
temperatura de la bodega, por lo que deberán ser "atemperados" antes de servirlos. La operación de
"atemperar" o poner el vino "chambré" consiste en elevar su temperatura a la que se servirá en la mesa;
esto se consigue depositando la botella en la bodega de día o bodeguilla (que está a la misma temperatura
que el comedor).
Los vinos tintos reservas se servirán a la temperatura que le corresponda, en unos cestillos, generalmente
de mimbre, para mantenerlos en posición casi horizontal, igual que se almacenan en la bodega, para evitar
que al moverlos se enturbien con los posos o sedimentos (madre) que suelen tener en el fondo de la botella,
para evitar que dichos posos lleguen a las copas se realiza una operación denominada decantación,
realizando el trasvase desde la botella original a otro recipiente denominado decanter, con esta operación
también oxigenamos el vino.
1.6.6 MARCAJE EN EL SERVICIO DE ALGUNOS PLATOS
Marcaje
Nombre del plato
A la derecha A la izquierda
Entremeses Cuchillo trinchero Tenedor trinchero
Sopas o potajes Cuchara sopera
Consomé o crema (en taza) Cuchara de consomé
Verduras Tenedor trinchero
Carnes rojas Cuchillo de sierra Tenedor trinchero
Carnes, aves, caza Cuchillo trinchero Tenedor trinchero
Pasta (espaguetis, tallarines) Tenedor trinchero Cuchara sopera
Tortilla francesa o huevos

Tenedor trinchero
revueltos
Tortilla española Cuchillo trinchero Tenedor trinchero
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TEMA Nº 8
Cucharilla de café y cuchillo

Huevos pasado por agua
de postre
Huevos fritos Cuchillo trinchero Tenedor trinchero
Arroces Tenedor trinchero
Arroz con guarnición o paella Cuchillo trinchero Tenedor trinchero
Arroz caldoso Cuchara sopera
Pescados Pala de pescado Tenedor de pescado
Tenazas de marisco.
Mariscos (nécoras, buey de mar, Además de ofrecer un bol
centollos) de caparazón duro lavamanos con rodaja de
limón
Mariscos (langostinos, gambas, Tenedor trinchero, y el bol

Cuchillo trinchero
carabineros, etc.) lavamanos
Postre (helados o cremas) Cucharilla de postre o café
Cuchillo de postre
Fruta natural Cuchara de postre (si se Tenedor de postre
acompaña con zumo)
Tarta de pasta dura u hojaldre Cuchillo de postre Tenedor de postre
Tarta blanda o de crema Cuchara de postre Tenedor de postre
1.Distribución de alimentos en la cinta de emplatado
Al ser varios los factores que intervienen en la presentación de servicios a los clientes, se debe
hacer varias matizaciones. Es aconsejable realizar un somero estudio de cada uno de los casos más
representativos , considerando además que podrá por una alternancia entre los sistemas llevados acabo.
En primer lugar vamos a conocer el sistema de servicio que desea implantar: luego marcartemos las
pautas en cada caso concreto-
Los servicios mas comunes son:
- Servicios a cliente en la mesa
- Servicio a clientes en linea de servicio
- Autoservicio
* Servicio en habitaciones
* Servicio rápido en cafetería
* Servicio de banquete concertado
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TEMA Nº 8
1-1. Servicio a clientes en mesa.

Este es elservicio tradicional y el más extendido. Es el clásico donde un cliente entra en un comedor-
restaurante y una persona de la brigada de servicio le acompaña a la mesa, le acomoda y le entrega la
carta de platos.
Aquí hay que matizar algunas consideraciones:
a) Es un cliente de paso (pasante)
b) El cliente tiene concertada la manutención (cliente fijo)
El supuesto a) no tiene gran relevancia dado quéconsumirá lo que le apetezca, ya sea carta o del menú
de oferta la casa, abonará la cuenta y se marchará. Pero si este cliente vuelve de manera más o menos
frecuente se convierte en “cliente pasante” o “cliente”
En el suppuesto b) los clientes que se alojan en el estblecimiento pueden optar por la concertación
continuada en todo (pensión completa) o alguno de los servicios de restauración (media pensión).
En ambos casos esta concertación está basada en la posibilidad de escoger y combinar entre los
distintos menús que diariamente se elaboran en la cocina. Generalmente estas contrataciones
excluyen platos de la carta
En los ejemplos expuestos el cliente también esta sentado y es servido en la mesa
1.1.2. Servicio a clientes en linea, o cadena de servicio

Tambien se conoce como “ Servicio de Caterinng “
Consiste en una exposición de elaborados que se colocan en en recipientes “ gastronor” y se

introducen en las aberturas de un mueble expositor. En estas aberturas hay dos fuentes de temperatura, fría
y caliente, manteniendose de manera continuada la idónea para que los alimentos estén en perfecto estado
en relación con la temperatura/producto ( el caliente a 80º y el frío a 1º)
Este sistema es muy utilizado en lugares de ocio y recreo, grandes comercios, comedores de
empresa, colegios mayores y universidades y, en general, en todos los establecimientos que deseen ofertar
un sistema rápido y variado de comidas y que no desmejore la calidad de los alimentos
1.1.3. Autoservicio
Hay matizaciones de cierta importancia y conviene que se detallen por separado
Autoservicio de acceso libre
Es elque está abierto al público en general. El cliente entra, al principio de la linea coge una bandeja
y coloca sobre ella los utensilios que considera necesario según el menú o plato que vaya a escoger. Los
utensilios se suelen presentar en recipientes contenedores debidamente clasificados. Muchas veces se
presentan estuchados de forma que garanticen la higiene, y en otros casos se emplean de material de
plástico desechable lo que garantiza aún más un único uso.
Una vez que tiene los cubiertos, ante el cliente empiezan a aparecer los platos frios: ensaladas,
sopas o cremas frías, fiambres, y posiblemente platos variados. A continuación estarán edispuestos los
platos calientes. Pasados estos entrará en la zona del pan, postres y bebidas. Las variaciones que desee
las habrá solicitado al personal que se encuentras tras el expositor.
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TEMA Nº 8
Este emplatará y colocará el plato sobre la encimera o cinta, desde donde el cliente lo llevará a su bandeja.
Terminado el recorrido y una vez completada la minuta a su gusto recogerá el resto de los complementos,
servilletas y mantel unipersonal de celulosa, abonará en caja el importe que corresponda, y buscará un
lugar donde depositar la bandeja y sentarse a disfrutar su menú.
Autoservicio de acceso restringido
Es el que se aplica en estblecimientos donde existe una clientelafija-hoteles, residencias de ocio o

similiares-. En estos casos los clientes disponen de espacios reservados o asignados donde consumir de
una manera mas relajada , e incluso son atendidos por personal de servicio que, o bien les llevan los platos
solicitados o complementan el servicio con las bebidas. Una vez que el cliente se levanta de su lugar el
camarero se encarga de desbarasar la mesa, cambiar el amtel o el cubre y dispone de nuevo el montaje
para otro cliente. En estos lugares tambien son admitidos clientes pasantes pero siempre y cuando haya
espacio suficiente para los clientes fijos.
Autoservicio de acceso exclusivo

Es el sistema empleado en comedores de empresa, colegios, centros hospitalarios, residencias
asistidas y similares.
En estos tipos de establecimientos cada persona alojada suele tener su lugar en el comedor,
aunque dadas las circunstancias personales lo mas normal es que formen grupos afines. Esto implica la
necesidad de efectuar las modificacione oportunas.
En cuanto a los clientes pasantes no suelen tener opción, salvo en los casos donde la direccion del
centro lo considere oportuno y lo autorice.
1.1.3. Autoservicio asistido
En este caso, detrás de los expositores se encuentra una brigada de servicio que con todo rigor y
cortesía irá poniendo una cantidad determinada del producto que vaya eligiendo el cliente. Al final del
recorrido un camarero le llevará el(los plato/s hasta la mesa donde se haya acomodado previamente. A
continuación se le hace la comanda del vino. Entre tanto se colocan los cubiertos, el pan y la mantequilla. El
vino será portado con rapidez.
Es posible que el cliente permanezca sentado desde el principio y solicite al camarero un plato con
distintas variedades del expositor.
Por sus características este tipo de autoseervicio se asemeja mucho a lo que es el buffet asistido,
en cuanto al sistema de servicio se refiere.
Servicio de habitaciones
En la hostelería solo los grandes establecimientos disponen de una brigada especifica para tal fin,
pero dado el encarecimiento de este servicio no es mayoritariamente demandado, al contrario de lo que
sucede en los establecimientos hospitalarios
El sistema y métodos varían notoriamente de un establecimiento a otro, hay que tener en cuenta
que son muchas las circunstancias que intervienen para poder esquematizar un sistema igualitario para
todos. La estructura concebida desde un principio, la ubicación, la maquinaria, los medios de fabricación y
mantenimiento, los sistemas de transporte y servicio, etc. Y todo esto para que los internados puedan
consumir unas comidas acordes a sus necesidades y en su punto óptimo de elaboración, guardando, como
es lógico las prescripciones médicas.
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TEMA Nº 8
Por todo lo expuesto no puede generalizarse, pues cada establecimiento dispondrá de los medios
con los que hayan sido previamente dotados y a tenor de ello han desarrollado el áximo de posibilidades.
En la actualidad, a escala nacional, se esta optando por centralizar la producción en un punto

concreto (cocinas centrales) y a partir de ahí realizar la distribución hacia distintas plantas, por medios
totalmente higienizados.
Tanto desde la recepción de las meercancias hasta que la bandeja con los alimentos llega al
comensal el seguimiento y control sanitario ha sido rigurosamente seguido en todas sus fases preparatorias
de elaboración y emplatado, con las tomas de muestras que se analizarán in situ, eliminando de inmediato
cualquier alimento que presented la más minima alteración nociva.
El proceso comienza cuando se retiran los productos del economato para comenzar la fase de
limpieza, preparación y pre-elaboración de los platos fijados en sus distintas dietas alimenticias. La correcta
organización de la brigada conlleva a que en cada lugar se realice una fase concreta. No se deben
entremezclar productos congelados con frescos, ni carnes con pescados, ni peladuras con cortes
ofraccionamiento. Todas estas pre-elaboraciones se conjuntan en la llamada “ cocina caliente “, sea la fase
de cocinado de los productos que precise de ello
Hay que calcular el tiempo para evitar una exposición ambiental innecesaria, pese a que se haría
con todas las garantías higienicas
Servicio rápido de cafetería
Este es un servicio de comida rápida que impone la sociedad moderna. En realidad el único
incoveniente de este tipo de servicio es el escaso tiempo que se suele tenerpara deleitar el manjar , y por
supuesto menos aún para una mediana digestión. Puede decirse que, ante la calidad de un producto
servido en una cafetería e ingerido prácticamente de pié no desmejora de la del mismop producto en el
mejor de los restaurante, porsiblemente el producto sea el mismo, sin embargo, estamos seguros de que
nuestro organismo si apreciará la diferencia.
2. El servicio de bar
Entre los rasgos fundamentales de este producto tenemos la rapidez.
Se supone que el cliente que se dirige a un servicio de bar no puede perder mucho tiempo en comer
o beber lo que solicita. Otra característica es la limpieza del área, dado que será continuamente utilizado.
El personal d la barra debe mantenerla siempre limpia, tanto de servicios sueltos como de líquidos
que se hayan derramado, pasando un paño o gamuza por su superficie, con el fin de que quede limpia y en
condiciones. Los servicios sucios procedentes de los clientes que han realizado su consumicion en la barra
o transportaddos por el camarero desde la sala, se retirarán inmediatamente, colocándolos en la llamadas
barcas, situadas debajo del mostrador, para ser trasladadas seguidamente al “Officce” , donde se
procederá a su limpieza lo más rapidamente posible.
El servicio de barra deberá efectiarse con el cliente, según su llegada al local, evitando las
predilecciones del personal, que puede llegar a ocasionar problemas con la clientela. En el caso de griupos
se intentará servir a todos sus componentes a un mismo tiempo, evitando hacerlo escalonadamente.
El personal que trabaja en la barra deberá poseer, además de amabilidad, modales y eficacia,
buena memoria y retentiva, pues se ve asediado constantemente por las peticiones de los clientes, sin
tiempo en ocasiones para tomar nota de los encargos. Otra cualidad que deberá poseer el personal es la de
ser un buen fisonomista, para acordarse de las caras de los cliente y relacionarlas con sus gustos, siendo
este un factor muy importante a la hora de ganar tiempo, ya que el cliente se encuentra a su llegada con la
consumición preparada en pocos segundos.
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Es necesario que el personal conozca de memoria los precios de las consumiciones y preparados
que se puedan servir en el establecimiento, así como para realizar mentalmente los importes de los
servicios prestados al cliente.
Para la presentación de la cuenta se utilizará un plato pequeño, donde colocará la nota de las
consumiciones, dando el cambio o vuelta en el mismo plato.
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TEMA Nº 8

Montaje y Servicio Basico

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MONTAJE Y SERVICIO

MONTAJE Y SERVICIOS BASICOS DE COMEDORES EN CENTROS PÚBLICOS

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA CINTA DE EMPLATADO

1.1.1 ENTREGA DE MANTELERÍA Y REPOSICIÓN EN LENCERÍA.

 Sacar la ropa usada de comedor del cesto.

 Agrupar las piezas de ropa de comedor, según sus distintos tipos.

 Proceder al recuento de toda esta ropa de comedor, haciendo paquetes de 10 servilletas y

 Anotar las cantidades anteriores, convenientemente clasificadas, en el cuaderno de lencería.

 Colocar nuevamente la ropa usada de comedor en el cesto.

 Llevar el cesto con la ropa usada de comedor al servicio de lencería-lavandería.

 Entregar firmada por el auxiliar de hostelería la nota de control de lencería-lavandería al encargado

 Recoger la ropa de comedor limpia que le entrega el encargado, comprobándola y firmando el

 Llevar el cesto de la ropa de comedor limpia al armario-ropero situado en el salón-comedor.

1.1.2 COLOCACIÓN DEL MOBILIARIO

Para la colocación de mesas y sillas se deberán seguir las siguientes normas:

 Que la visión del conjunto sea estética.

 Máximo aprovechamiento de las dimensiones del salón-comedor, permitiendo la comodidad del

1.1.3 COLOCACIÓN DE LA LENCERÍA CORRESPONDIENTE SOBRE LAS MESAS

Las mesas del comedor se deberán montar de la siguiente forma:

1.1.5 REPASO DEL MATERIAL

 Plato de presentación 30 cm diámetro.

 Plato sopero de 20 cm diámetro.

 Plato trinchero de 25 cm diámetro.

 Plato de postre de 20 cm diámetro.

 Taza desayuno 0,250 cm3

 Copas de vino de color o blancas

 Copas de champán (clásica y flauta)

Cuchara sopera Tenedor trinchero Cuchillo trinchero

Tenedor de pescado Pala de pescado Cuchara de postre y consomé

Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de llunch

Cuchillo de llunch Cucharilla de helado Cucharilla de café y té

 Utilizar siempre paños de hilo y no de otro tejido que dejan pelusa.

1.1.6 MENAJE Y "PETIT MENAGE”

Son complementos adicionales de la mesa: vinagreras, azucareros, palilleros, bicarbonateros, mostaceros,

Vinagreras: Se vaciará su contenido y se filtrará el vinagre. El aceite se reservará. Se limpiarán las

 Destapar dicho botellín.

 Limpiar la tapa del botellín con agua caliente.

 Secar la tapa del botellín con un paño de hilo.

 Poner la tapa del botellín.

 Repasar por su parte exterior el botellín.

b) Los platos trincheros.

c) Los platos de postre.

e) Los platos de consomé.

La forma generalmente admitida de colocar la mantelería en el aparador es en la parte izquierda de su segunda

 -Palas y tenedores de pescado.

 -Cacillos salseros, cazos soperos, cucharillas de café, etc.

En la mesa únicamente se montará el salero, el pimentero y el número de mesa, en su caso.

1.1.8 MESA O ARMARIO CALIENTE

1.1.8.1DIFERENTES TIPOS DE CARROS

1.1.8.1.2 CARRO DE PASTELERÍA

1.1.8.1.3 CARRO CALIENTE

1.1.9 REPASO Y LIMPIEZA DEL UTILLAJE DE COMEDOR

 Si el utillaje es de madera pulimentada o de "formica", se hará con agua y jabón o detergente.

1.1.10 MONTAJE DE LAS MESAS DE COMEDOR

1.1.11 COLOCACIÓN DEL MANTEL.

En el caso de la copa de licor, se colocará también detrás de las anteriores, y a la derecha de la

1.1.12 DECORACION DE LAS MESAS

Para su composición se observará:

 Elección del recipiente idóneo: altura, colores, ubicación.

1.2 DIFERENTES DISTRIBUCIONES DE LAS MESAS EN EL MONTAJE DE UN

1.2.1.1.1 MESA IMPERIAL.

1.2.1.1.2 MESA EN FORMA DE I

1.2.1.1.3 MESA EN FORMA DE "T”, EN FORMA DE “E” Y EN FORMA DE “U”