UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

Materia

Gestión de establecimientos de alimentos y

bebidas

Escuela

Escuela de turismo

Carrera

Administración de empresa turística

Tema

Tarea 1

Profesor

Rafael de Jesús torres acosta

Sustentado por

Francis Ismael García Piña 13-2834

Constanza 6/11/2020
Cuáles son las principales funciones del departamento de de alimentos y
bebidas.
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los
mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con
habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este
efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta
área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual
se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room
service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una
importante dotación numérica de personal.
Departamentos
Utilería
Entendemos por utilería a todo aquel material que se requiere para el
desempeño adecuado de un are determinada, en el caso de alimentos y
bebidas como lo son el material que se requiere para esta área de gran
importancia y fundamental.
Restaurante
Establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas.
Cocina
Área establecida donde se preparan todo los tipos de alimentos para el
consumo de personas que asistan a los lugares apropiados. Dicha área se
encuentra en restaurantes, salones de eventos, o cualquier otro
establecimiento dedicada al negocio de alimentos y bebidas.
Bares
Lugar donde se sirven bebidas alcoholizadas, este lugar se puede ubicar
dentro de los hoteles en un área específica o fuera de los mismos.
Eventos y Banquetes
Lugares establecidos donde se llevan a cabo diversos tipos de eventos
sociales, familiares o laborales, en los cuales se incluyen alimentos, bebidas,
montajes de mesas y servicios diversos.

Constanza 6/11/2020
Completa la siguiente tabla:
Áreas que
compone el Funciones principales
departamento
Restaurantes Un restaurante o restorán es un
establecimiento de servicio, en el
mayor de los casos públicos,
donde se paga por la comida y
bebida para ser consumidas en el
mismo local o para llevarla. Hoy en
día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de
cocina.
Constanza 6/11/2020
Partes que la componen
(Cocina) La cocina posee
4 áreas principales que
también se les conoce
como estaciones. Estas
son:
 Línea Caliente (Hot
Food Prep) -donde se
preparan todos los
alimentos calientes. Se
encuentra separada de la
estación de los meseros y
la cocina por una ventana
equipada con lámparas o
equipos para mantener los
alimentos calientes en lo
que son despachados
fuera de la cocina.
 Mesa Fría (Cold
Food Prep) -donde se
preparan las ensaladas,
aperitivos y postres. Posee
equipos para mantener los
alimentos fríos,
usualmente un refrigerador
bajo el "counter".
 Cuarto de Lavado
(Dish Room) -donde se
lavan, desinfectan y
almacenan los utensilios y
equipos de cocina tales
como cubiertos, platos y
vasos.
 Estación de
Meseros (Wait Station)
-donde los meseros
almacenan equipos y
productos que serán
utilizados para servir a los
clientes tales como
utensilios y condimentos.
 (Salón) El Salón
Comedor (Dining Room)
-Se divide en 4 áreas
principales:

 La Entrada -donde
el cliente al entrar obtiene
su primera impresión de
las facilidades. Esta área
es importante porque es
donde se manejan las
reservaciones y se
determina la ubicación de
los clientes en las mesas.
Otras áreas asociadas con
la Entrada son el Cuarto
de los Abrigos (Coatroom,
si aplica) y el Escritorio
Principal (Front Desk).
 Sala de Estar
(Lounge) -donde los
clientes se sientan a
esperar por su mesa. En
algunos restaurantes
existe un espacio
separado para esta área,
usualmente cerca de la
barra para generar más
ventas.
 La Barra -se utiliza
para que los clientes
adquieran sus bebidas y
en ocasiones para que los
empleados totalizen sus
cheques, hangan
transacciones si la barra
posee un punto de ventas
y/o un banco.
 Salón Comedor -es
el área más grande donde
los clientes se sientan
para ingerir alimentos y
bebidas. El salón también
posee una serie de
estaciones o "bus stations"
que los empleados utilizan
para almacenar sus
equipos, utensilios y
productos. Otras

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Establecimiento comercial donde
se sirven bebidas alcohólicas y no
alcohólicas y aperitivos,
Bares generalmente para ser
consumidos de inmediato en el
mismo establecimiento en un
servicio de barra.
Cafeterías Una cafetería es un
establecimiento de hostelería
donde se
sirven aperitivos y comidas,
generalmente platos combinados,
pero no menúes o cartas.1 Una
cafetería comparte algunas
características con un bar y otras
con un restaurante. Principalmente
se caracteriza por realizar el
servicio en barra, y las
posibilidades de consumir alimento
son básicas. El servicio es
rápido, express.
Constanza 6/11/2020
estaciones que se pueden
encontrar en el salón lo
son la estación del pan,
agua y café.
Mostrador. El
mostrador, barra, barra de
atención de servicio es la
pared que divide al
bartender y las bebidas del
cliente.
Zona pública. Esta
zona es donde los clientes
se pueden colocar.
Barra de función. A
esta barra también se le
llama estación de servicio.
Barra de exhibición.
Las partes principales 
que componen una
cafetería a partir del
acceso al local son:
Recibidor, Zona de barra,
Zona de mesas, Baños y
Office.
En el recibidor de la
entrada pueden haber
mesas o pequeños
puntos de venta de
producto (helados, café o
té confeccionado o
incluso pequeñas vitrinas
frías de pastelería). El
recibidor es la zona 
donde es más
conveniente crear marca,
siendo la parte que
sustituye el escaparate
de un local comercial
normal.
En una cafetería el
escaparate es el local en
sí, y cuanto más abierto
 pueda estar a la calle,
más afluencia de público
tendrá. En las zonas
donde el clima obliga a
tener un local cerrado es
igualmente conveniente
que el mismo interior de
la cafetería haga la
función de escaparate.
La  barra  es la zona
clave de una  cafetería.
Junto a las mesas, la
superficie de barra
(metros lineales) es
directamente
proporcional a la
rentabilidad potencial del
local. Toda la barra
apoya sobre una tarima
de madera o hormigón
aligerado. Los usuarios
de la barra son el
personal del local y los
clientes. La parte
pensada para el personal
la componen la barra
frontal y la trasbarra. En
general, se ubica todo
tipo de maquinaria
relacionada a la
preparación de café y
bebidas calientes en la
trasbarra, y bebidas frías
e instalaciones de
fontanería (fregaderos,
picas, lavatazas,
lavavajillas, etc.) en la
parte frontal. 
La decoración del frontal
de la barra hacia el
público es uno de los
elementos más
llamativos del local y, en
los locales más
modernos, es básico
conseguir un frontal de
barra atractivo. Muchas
veces, en el sobre de
barra se ubican vitrinas
frías con exposición de

Constanza 6/11/2020
 comida preparada o
bollería.
La mesas se ubican en el
recibidor, al lado de la
barra y, por supuesto, en
el salón o en las terrazas
si el local dispone de
estos espacios.
Las mesas perimetrales
suelen estar integradas
con sofás arrimados a la
pared. Las mesas se
distribuyen en hileras a
lo largo del local dejando
pasillos centrales que
atraviesan sin
interrupciones toda la
zona.
Normalmente, el núcleo
de los baños está
compuesto por un
recibidor al que se
accede directamente
desde la zona de mesas
y en el que se ubican uno
o más lavamanos.
Los baños siempre
tienen que estar
separados por sexo y en
la mayoría de los casos
por normativa al menos
uno de los dos tiene que
estar adaptado para
discapacitados. Las
dimensiones y
características de los
baños siempre dependen
de la normativa local.
Las cafeterías en las que
se ofrece comida fría
(prácticamente en todas)
tienen que dotarse de un
office / almacén para su
preparación: un
fregadero, una mesa de
trabajo a la misma altura
del fregadero (con sobre
de mármol o granito) y
congeladores según el
caso.

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 Normalmente este
espacio se utiliza
también como pequeño
almacén con estanterías
o armarios con acabado
de melamina para su
limpieza.
Banquetes y Se conoce bajo el título de 1. Definir el objetivo
eventos banquete a aquellas celebraciones del evento
en las cuales la comida (en 2. Nombrar un comité
abundancia) es el centro organizador
de atención. Un banquete es 3. Establecer fechas
una reunión alrededor de grandes 4. Determinar el
cantidades de comida de todo tipo número de
y color, incluyendo desde las asistentes al evento
entradas hasta los 5. Seleccionar el lugar
postres. Tradicional de épocas de realización
pasadas, hoy en día los banquetes 6. Elaborar un
se hacen presentes en nuestra cronograma de las
cultura con ciertos cambios. actividades
7. Realizar una
estimación de los
recursos
8. Elaborar el
presupuesto y
determinar las
fuentes de
financiación
9. Promoción del
evento
10. Selección del
personal
11. Adquisición o
contratación de
materiales, equipos
y servicios
El montaje engloba, por un
lado, la disposición del
equipo y los recursos
técnicos, humanos y
materiales que se utilizaran
en el lugar donde se
realizará el evento. Por
otro, constituye las bases
estéticas, estructurales y
funcionales sobre las que
se desarrolla el evento.
Preparar la puesta en

Constanza 6/11/2020
 escena es fundamental en
la organización.4
Existen diversas
modalidades de montaje a
la hora de realizar un
evento. La elección de una
u otra depende de las
características y las
necesidades del acto
particular. Estas
modalidades son las
siguientes:
-Montaje auditorio
-Montaje tipo escuela
-Mesa ejecutiva
-Montaje en forma de U
-Mesa imperial
-Montaje tipo banquete o
mesas redondas
-Montaje tipo cóctel

Servicios de El Servicio de Habitaciones o  Instalaciones

habitaciones Room Service es una parte centrales de producción
(room importante dentro del mundo de comida, compartidas
services) hotelero, ya que permite ofrecer por todos los clientes
una atención más personalizada a de Le Room Service en
tus clientes. una determinada ciudad.
 Servicio
Sin embargo, hay que tener en de preparación y
cuenta que existen distintas clases emplatado de la comida
de Room Service y que no todas solicitada.
son aptas para tu negocio.  Servicio de entrega
Escoger aquel que mejor se ajusta inmediata en el hotel y si
a las necesidades de tu negocio es se desea en la propia
primordial para poder optimizar habitación del huésped.
recursos y  ofrecer el mejor  Servicios
servicio a tus huéspedes.   de marketing en
habitación y si se desea
en otras dependencias
del hotel.
 Servicios de I+D,
desarrollando nuevas
ofertas que den variedad

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Área establecida donde se
preparan todo los tipos de
Área de
alimentos para el consumo de
cocina
personas que asistan a los lugares
apropiados
Áreas de Otros muebles complementarios
comedor del comedor son un
trinchador, bufetero o bufetera, es
decir, un mueble con cajones,
puertas o compartimentos en
donde por lo general se guardan
manteles, vajillas, cubiertos, etc. Y
una vitrina en donde lucen a la
vista objetos decorativos como
jarrones o platos.
Constanza 6/11/2020
y actualidad a la carta,
ajustándola a las
necesidades de los
huéspedes.
Salones de eventos, o
cualquier otro
establecimiento dedicado
al negocio de alimentos y
bebidas.
En un hogar, el comedor
es el espacio de encuentro
y de reunión familiar que
permite la convivencia
diaria o festiva. El comedor
de una casa habitación
puede ser tan amplio o
pequeño como sea la
vivienda, y contar con
muebles lujosos que
combinen con el resto de
la decoración de la casa o
modestos, sencillos,
minimalistas, tradicionales,
rústicos o casi con
cualquier material.
En una oficina, empresa o
escuela el comedor es el
lugar en el cual se reúnen
las personas que ahí
laboran o estudian, y por lo
general también sirve
como un espacio en el cual
conviven, se distraen y
relajan del trabajo o
quehaceres cotidianos. En
general, en el comedor de
este tipo de lugares las
personas tienen acceso a
un horno de microondas en
donde pueden calentar
comida casera, o es un
lugar de autoservicio para
comprar comida hecha o
diversos alimentos.
Comedor que se alquila
para eventos
Investiga cuáles son las competencias que se necesitan para trabajar
como encargado de Alimentos y Bebidas de un hotel

Su principal misión consistirá en organizar y supervisar el área de alimentos y

bebidas del Hotel con el fin de contribuir a la excelente gestión de los objetivos
económicos, operativos y de calidad del departamento así como velar por los
índices de clima laboral y desarrollo de personas de tu equipo a través de la
coordinación de un equipo de más de 400 colaboradores bajo tu mando. 
Además de un excelente liderazgo en la operación se requiere gran atención a
los detalles en el servicio. Asimismo serás responsable del área administrativa
de tu departamento.

Funciones Principales:

Monitorear constantemente la carga de trabajo y mantener la plantilla de su

personal de acuerdo a la ocupación, con el objeto de brindar un servicio de
calidad y dentro de los estándares de excelencia de la Marca Paradisus.

Asegurar que todas las áreas bajo su responsabilidad cuenten con el equipo,
suministros y productos necesarios para hacer frente a la operación del día,
verificando que los niveles de existencia estén de acuerdo con el par stocks
establecidos.

Supervisar continuamente en forma muy directa la operación de todos los

centros de consumo.

Coordina con el Steward que el abasto de loza plaqué y cristalería a cada

centro de consumo.

Conjuntamente con el Gerente de Alimentos y Bebidas, revisa y autoriza todas

las requisiciones de suministros necesarios para la operación.

Establecer estándares medibles de desempeño y continuamente evalúa al

personal

Participar en la elaboración de los menús de los centros de consumo.

Constanza 6/11/2020