Karen Yariset Rangel Martinez

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TIPOS DE SERVICIO. Tcnicas de brindar un buen servicio. Los principales tipos de servicio son: Americano. Ingles. Francs. Ruso. SERVICIO AMERICANO. oRpido, sencillo, no requierecapacitacin. oLos slidos se sirven por la izquierda yse retiran por la derecha, los lquidos sesirven por la derecha y se retiran del mismolado. oLa mesa carece de presentacin. Losplatos salen montados desde la cocina. oMesas revestidas con imitacinmadera. El servicio es mucho mseconmico. oTcnicas: de charoleo. Los platos secubren con un domo o campana. oPor parejas de meseros atienden 10 mesas de 4 comensales. 40 personas. oUsa estaciones de servicio conformadas de 2 hasta 4 lneas de servicio. oTener entre 35% a 50% de cubiertos. Debe ser suficiente para el servicio detodas las mesas. Regularmente se colocan dos mantequillas, sal, pan,vinagres y aceites (combo de 3: ctsup, salsa tabasco, sal inglesa, salsamaggi). oEs mesero no debe sacar el plato de la cocina si no est bien montado ycorrectamente preparado. O Este servicio lleva entre 1 hr o 1 hr 20 min. SERVICIO INGLS. oTodo el saln comedor ya estmontado. o Men igual para todos. El anfitrinporciona la comida que sale encharolas desde la cocina y el mozola sirve: primero a la dama de lacasa, luego a las dems damas,luego los hombres, y al ltimo alanfitrin.

O El mesero debe saber la tcnica detrinchar y deshuesar. Todo frente alcomensal.

Karen Yariset Rangel Martinez

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o

Lquidos entran derecha, y salen derecha. Slidos izquierda, derecha. O Los platos se sirven y se decoran en el momento. Al centro se colocan salsas. ODura de 2 a 3 hrs.

SERVICIO FRANCS.
O Se apoya de una mesa o carro llamado guridon. O En

los eventos: bodas, bautizos, XV aos se da Servicio a la francesa. O Usa la tcnica de cuchareo y flameo. o2 meseros sirven una mesa: el commis de rang:garrotero; y el chef de rang: mesero. O Los alimentos se porcionan en la cocina y se colocan en charolas. O El servicio es ms caro porque se dispone para todos los comensales. O Los slidos entran por la derecha y se retiran por la izquierda; los lquidos entran por la derecha y salen por la derecha. O Los meseros atienden a 25 personas. Por pareja a 50. O Tcnica de charoleo. Cuchareo: usando tenedor y cuchara. O Servicio ms lento: 1 hr 20 min mximo 2 hrs.

SERVICIO RUSO.
O Todo O Es

el plaqu es de plata. un servicio ms elegante, ms lento y ms caro. O Los alimentos se porcionan en elgueridn se ofrecen al comensal. O Se ofrece agua y toallas para limpirselas manos. O Las guarniciones ya salen desde La cocina en cada plato se colocan enuna fuente al centro. O Slidos por izquierda y derecha. Lquidos derecha, derecha. O Tcnicas: charoleo, cuchareo, guridon, trinchado, transportacin de cristalera sin charola. O Es el servicio ms elegante y ms caro. O Llega a durar hasta 4 hrs.

CHAROLEO Lo primero que debe uno aprender es estar consciente de que una charola no es un material circense esto dicho porque es comn encontrar meseros dndole vueltas a la charola como si fuera un disco chino. La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de estas se determina de acuerdo al servicio de un restaurant y existen 3 tipos de charolas: LA IMPERIAL que sirve para los banquetes es decir eventos de alta magnitud. LA OVALADA que es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas. LA CUADRADA es la que podemos utilizar en servicio a cuartos de los hoteles. La charola debes sentirla como parte de ti, debes acostumbrarte a su peso y a mantener elequilibrio, la charola puede cargarse cargando todo el peso en la palma de la mano o con tresdedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargarla charola con tres dedos esto solo se logracuando hay una armona entre mano y charola.Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado es decir que no la llenes de un solo ladopues esto podra traer accidentes.Muchos meseros cometen el error de meter la charola frente a ellos cuando van a servir unabebida y la consecuencia fatal es que han llegado a voltear la charola en medio de la mesa. Yosiempre sugiero que la charola se suspenda del lado del pasillo y se vallan sirviendo las bebidas enuna postura de costado sirviendo por la derecha para as evitar cualquier accidente frente alcomensal. En el caso de alimentos usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de nodescargar de un solo lado pues la charola podra voltearse. Aveces se comete el error de meterseprcticamente a la mesa y no falta que al dar un codazo o al maniobrar tire uno mismo la charolasobre la mesa o sobre algn comensal.RECOMENDACIONESNunca saturar la charola a fin de evitar accidentes porque das la impresin de estarcargando bultos de cemento y el mesero debe procurar verse elegante.Hay que procurar caminar derecho y con naturalidad y al momento de descansar lacharola en las cabrillas hay que flexionarse a fin de evitar lastimaduras en la cintura.COMO SE LOGRA EL DOMINIO DE LA CHAROLA?Con mucha obediencia, pregunta siempre tus dudas recuerda que ms vale pasar por tonto unavez y no toda la vida. MANEJO DE CHAROLA Y CUCHAREO * La prctica del manejo de charolas, ya sea la de bar y la grande o llamada tambin imperial,que se usa para transportar los platillos, cuyas formas son por lo regular ovaladas o rectangulares.* La charola se toma con la mano izquierda: La razn por la que debe utilizarse la manoizquierda, es porque as tendremos la mano derecha libre, para servir los tragos por el ladoderecho del comensal.Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero,su mano derecha.* El servicio de bebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronmico; vivos , espor la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los muertos , loza,cubiertos, cristalera, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del mesero.Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.* Manejo del

cuchareo: Este se maneja como una pinza. Con estas herramientas haremosinfinidad de cosas como: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, hielos, etc. etc. Tambin conellas prepararemos ensaladas, platillos, etc. etc. En una palabra, sern nuestras manos, ya que nopodremos usar jams las manos directamente, a nada que vaya a ingerir el comensal; por cuestinde higiene. Por lo tanto debemos ser unos maestros en el manejo del cuchareo. La posicin delcuchareo en la mano derecha ser que la cuchara quede debajo, el tenedor sobre la cuchara, yaser del lado cncavo o convexo segn lo que se vaya a cucharear. COFFEE BREAK DEFINICION* El Coffee Break es una reunin social durante un breve periodo donde se sirven aperitivos y espracticado principalmente por las personas en juntas de negocios, Industrias y congresos.CONCEPTOUn Coffee Break es un periodo corto de tiempo, usualmente en la maana o en la tarde, donde sedeja de trabajar y se toma una taza de cafHABLAR DE UN POCO DE HISTORIA. Antecedente el habito de la aristocracia inglesa de tomar te alas 5 de la tarde, pero el coffee break tal como lo conocemos surge en Stoughton, Wisconsin EUA,a finales del siglo XIX, con las esposas de inmigrantes noruegos que trabajan en las tabaqueras dela localidad. Ests mujeres pedan a los dueos del negocio un pequeo espacio de tiempo en lamaana y en la tarde para ir a casa y tomar una taza de caf.En Stoughton, Wisconsin se celebra ao con ao un festival para conmemorar esta tradicin. BENEFICIOS DEL COFFEE BREAK y El coffee break da tiempo para chismes y conversaciones triviales entre los trabajadores loque genera una oportunidad para relajarse un poco de la labor que queda del da.SECUENCIA El coffee break por lo general dura de 10 a 20 minutos y con frecuencia se produce al final delprimer tercio del turno de trabajo. En algunas empresas y algunos de la administracin pblica , lapausa del caf se puede observar formalmente a una hora fija, en algunos lugares un carro "conbebidas fras y calientes y pasteles , panes y pasteles por la maana llega a la misma hora y por latarde, o un empleado puede contratar a un fuera de catering para el servicio diario.MONTAJE PARA COFFE BREAK

Es un servicio de alimentos en porciones pequeas que cuyo peso oscila entre 125 y 200 gramos.Se monta como un Buffet de pasabocas (PEQUEA Q DE COMIDA QUE SE TOMA COMO APERITIVOCON UNA BEBIDA) para que el usuario escoja lo que desee consumir.

Se utiliza mesa con faldn que se procura cubra hasta el piso y tapa mantel a la mitad.

Se distribuye segn el costado de acceso del usuario en el siguiente orden:- Alimentos, en la parte frontal de la mesa. En la posterior se disponen los platos torteros,tenedores para fruta, servilletas cliente y/o papel y cubiertos o pinzas para autoservicio.- Bebidas fras en vaso o recipiente de presentacin (no olvidar pitillos lisos para bebidas ligerasy flexibles para bebidas densas).- Bebidas calientes en jarras y/o cafeteras sobre plancha calefactora localizadas en la parteposterior de la mesa. En la frontal se disponen pocillos montados sobre los platos a manera detorre, cucharitas, vasos y azucareras.- Complementos a bebidas calientes. Como endulzantes, azcar en sobres, agitadores, crema enpolvo y otros.

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SERVICIO DE ''CUCHAREO''
1. 2.

3.

Se utilizan fuentes especiales donde van las porciones slidas, semislidas o con caldillos. En las porciones slidas y semi-slidas (con salsas espesas), se utilizan fuentes extendidas y cuando son porciones caldosas se utilizan fuentes hondas. Se denomina pinzas al servicio de cuchareo en el que se utiliza un tenedor y una cuchara de servicio, colocando la cuchara en la parte inferior y el tenedor en la superior con los dientes hacia arriba.

La forma de servir:

Si son sopas, debe traerse en la sopera sin tapa, cargando ste con la mano izquierda y colocndose del lado izquierdo del comensal, tomar el cucharn con la mano derecha, removiendo el fondo para distribuir su contenido y lograr uniformidad en el mismo, acercndolo al plato con el mango hacia el comensal, verter el lquido en sentido contrario a ste. En los alimentos slidos y semi-slidos, se utilizarn las pinzas la cuchara se coloca sobre los 3 dedos de la mano derecha (dedos cordial, anual y meique), el tenedor del lado derecho colocando el dedo ndice. Para este servicio se lleva la fuente apropiada en la mano izquierda y las pinzas se utilizan con la mano derecha para llevar los alimentos de la fuente al plato del comensal. Este servicio se proporciona por la izquierda del comensal. Deber retirar el equipo utilizado por el lado derecho del comensal.