TERMINAL PUNTO DE VENTA: PARA REGISTRO DE VENTA E IMPRESION DE TICKETS/NOTAS DE VENTAS - REMISIONES/FACTURAS/PRESUPUESTOS CORTE DE CAJA: REPORTE DE VENTAS DEL

PERIODO - CANTIDAD DE ARTICULOS VENDIDOS EN EL PERIODO - TOTALES DE TIPO DE PAGO EN EL PERIODO (EFECTIVO, CORTESIAS, DESCUENTOS, TARJETA DE CREDITO, VALES, ETC.), Y MUCHA MAS INFORMACION. FORMAS DE PAGO: PARA DEFINIR FORMAS DE PAGO ACEPTADAS POR EL SISTEMA ( EFECTIVO, CORTESIAS, DESCUENTOS, TARJETA DE CREDITO, VALES, ETC.). CONSULTA DE VENTAS: HISTORIALES DE VENTAS POR PERIODOS DE FECHAS CANCELACION DE VENTAS - DEVOLUCION DE ARTICULOS - REIMPRESION DE COMPROBANTES. FACTURACION DE TICKETS: FACTURACION DE VENTAS NO FACTURADAS - FACTURA GLOBAL DE TODAS LAS VENTAS DEL CLIENTE - FACTURACION SELECTIVA Y/O ACUMULATIVA POR CLIENTE FACTURA VENTA MOSTRADOR PARA EL FINAL DEL DIA. ABONO A VENTAS: REGISTRAR PAGOS QUE EL CLIENTE REALICE A SUS COMPRAS A CREDITO APARTADOS. TERMINAL PUNTO DE COMPRAS: PARA DAR DE ALTA AL INVENTARIO LAS COMPRAS REALIZADAS AL PROVEEDOR.

Origen de los Restaurantes En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. 1 Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformados. Cubertera de acero inoxidable o de plata. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla. Cules son los tipos de Restaurantes? Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio. Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc. Cules son las reas de un Restaurante? Puerta Principal Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes Baos Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos. Salones privados Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad. rea de fumadores y no fumadores Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado. Office La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo. Cocina fra (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. rea de caf Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un MiseEnPlace para los distintos tipos de caf. Pastelera o repostera Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadera Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que seconsume en el complejo. rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor.

Qu es un Restaurante?
Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras.

Origen de los Restaurantes

En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurantes se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

Cmo se clasifican los Restaurantes?

Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformados. Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana Etc.

Cules son las reas de un Restaurante?

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.

Sala o Comedor

Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin). BaosLos servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos. Salones privados Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad. Area de fumadores y no fumadores Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la

corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado. Office La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo. Qu es la cocina y cules son sus reas? No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Cocina fra (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. rea de caf Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf. Pastelera o repostera Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadera Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos

hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.

LA COMANDA
La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el primer maitre o segundo maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente podr satisfacerse. La comanda tambin es un documento bsico en el proceso de facturacin, los productos y cantidades que se anotan en la comanda ser los que se facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestacin de servicio y de facturacin, se desarrolle de forma eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deber anotar correctamente los siguientes datos: ? Nmero de mesa, que ocupan los clientes. ? Fecha del da que se presta el servicio. ? Nmero de personas que se sientan en la mesa y que recibirn el servicio. ? Nmero de habitacin si es un hotel y el cliente esta alojado en el mismo. ? Nombre de los productos solicitados por los clientes. ? Cantidad de cada producto que se hayan solicitado. ? Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo solicitado por cada cliente. ? Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de habitaciones ,etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio , segn el tipo de servicio donde se oferte. ? Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la persona encargada que tomo la comanda. ? Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.

CONFECCIN O ELABORACIN DE LA COMANDA

La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la brigada deber conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder satisfacerlos deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos econmicos del establecimiento. Confeccin de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de men carta. 1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o men por su derecha y abierta, les informara si existe alguna recomendacin o sugerencia que no aparezca en la carta o men. Tambin deber comunicarse cualquier alteracin que exista en la oferta (algn plato que no este disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el caso que el cliente solicitase ese plato. 2- Despus de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de nuevo a la mesa y preguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecer para ayudar en la eleccin, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestin.. 3- A la hora de tomar la comanda se seguirn las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la de mayor edad y despus los hombres siguiendo el mismo criterio, si existe anfitrin este ser el ultimo en orden de preferencia.

4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el maitre enumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el nmero asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el. 5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribir el nombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el mismo plato se anotara el numero que corresponda al cliente a la derecha del nombre del plato . al finalizar la toma de comanda se contaran los nmeros que tiene cada plato a su derecha para saber que cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato se anotar en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato. 6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, tambin se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al mximo los gustos de los clientes. 7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros platos se hace una raya y se anotan los segundos platos. 8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado numero de clientes, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del numero que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado. 9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recoger todas las cartas men y se despedir ofrecindose para cualquier cuestin.

RECORRIDO DE LA COMANDA.
La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la comanda de la mesa, entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante distribuida del siguiente modola comanda. Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente, como puede ser, cocina, bodega, bar, cafetera. 1 Copia: Se entrega a facturacin para que inicie el procesos de elaboracin de la factura. 2 Copia: Permanecer en posesin del camarero para poder conocer en cualquier momento qu ha solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.

VARIACIONES DE LA COMANDA
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ha sido tomada por el maitre y ya se encuentra en proceso de facturacin, estas variaciones pueden ser: ? Suite o sigue: Esta variacin se realiza cuando una vez elaborada la comanda se incorpora a la mesa otro cliente y solicita nuevos platos, en este caso el maitre tomara otra comanda escribiendo el termino suite o sigue en la parte superior y el numer de clientes. Tambin se elabora una comanda de sigue cuando un cliente de una mesa que ya a pedido solicita un nuevo plato.

? Retour o cambio: Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente haba solicitado, se elabora una comanda encabezada por el termino retour o cambio y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo en la comanda se anotara el termino cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino por y el nombre del nuevo plato CLASES DE COMANDAS Toda prestacin de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un establecimiento de restauracin lleva consigo la elaboracin de una comanda. Teniendo en cuenta el departamento que presta el servicio o el tipo de productos solicitados por el cliente existen distintas clases de comandas: ? Comanda de bebidas o vinos: Comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante, previa de la entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes, en este caso el original se entrega en el departamento de bodega o bar cafetera. ? Comanda de postres : La toma el maitre una vez los clientes hayan termina do con los segundos platos, el original ira dirigido a cocina o pastelera repostera segn corresponda. ? Comanda de bar: Se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas ( aperitivos, aguardientes, licores, cafs, infusiones etc.) El original se entrega en el bar. ? Comanda de desayuno: Debidos que la mayora de los servicios de desayunos se realiza por el sistema de buffet, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, si no el N de clientes que lo demandan, el N de mesas y el N de habitacin.

NUEVOS SISTEMAS DE COMANDAS

Con la aparicin de nuevas formulas de restauracin principalmente las de foast - food, la necesidad de conseguir un servicio mas rpido y la aplicacin de la informtica en la gestin de establecimientos de restauracin, los sistemas para anotar los deseos de los clientes estn experimentando grandes cambios, que podemos resumir de la siguiente forma: Comanda predeterminada: Este tipo de comanda es el utilizado en la mayora de los establecimientos de foast food, esta diseada de forma que los nombres de los productos que componen la oferta del establecimiento ya estn impresos en la comanda. El camarero solamente tiene que sealar el producto solicitado con una cruz a la derecha y a la izquierda anotar el numero de raciones total de cada producto. TPV o Terminal de punto de venta. Es un sistema informtico de toma de comandas y notificaciones a cocina, adems de realizar la gestin de facturacin, contabilidad, stok, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el camarero teclea los cdigos de los productos solicitados por el cliente en un ordenador, instantneamente en una impresora situada en la cocina aparece el tiket de pedido . Existe otro sistema por el cual cada camarero tiene una especie de mando a distancia, donde anota los pedidos desde cualquier lugar de la sala y trasmite por una clula de infrarrojos la informacin a la cocina.

COMANDA

No. CHEQUE _____________ Fecha ______/_________/________/

MESA

MESERO

PERSONAS

cuarto

cheque

RESTAURANTE

BAR

COCINA

CANTIDAD

CONCEPTO

IMPORTE