Buenas Prácticas de Manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ISA. ANIBAL OSCAR MAURICIO
MORAN MENDEZ
CENTRO DE SALUD MONJAS,
JALAPA.
PRRAC EDUCACION
PROYECTO PRRAC G/SE/02/047
FORTALECIMIENTO DEL SECTOR EDUCATIVO EN TRES DEPARTAMENTOS
20/03/2024 B.P.M.
AFECTADOS POR EL HURACÁN MITCH EN GUATEMALA 1
Buenas Prácticas de Manufactura
Conjunto de normas, condiciones y
controles que garantizan la calidad a
través de procesos de higiene dentro y
fuera de la planta de proceso.
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Buenas Prácticas de
Manufactura
En B.P.M. Se dice que los métodos
de aplicación de la “HIGIENE” son los
pilares o base que sostienen a la empresa
de procesamiento de alimentos inocuos.
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SITUACIONES DE PELIGRO
RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS
Peligros físicos:
Son provocados por
objetos que podemos
observar, tales como
pedazos de vidrio, de
plástico, clavos y
otros materiales.
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SITUACIONES DE PELIGRO
RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS
Peligros químicos:
son provocados por
jabones,
desinfectantes,
productos para matar
ratas, insecticidas u
otros venenos. (Mal
empleados o
manejados)
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SITUACIONES DE PELIGRO RELACIONADOS
CON LOS ALIMENTOS
Peligros biológicos:
Son provocados por
microorganismos que
no podemos ver con
el ojo humano, tales
como bacterias, virus,
hongos, etc.
constituyen las
principales causas de
contaminación de los
alimentos.
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Los Alimentos ¿qué
son?
Cualquier sustancia
que sirve para nutrir. Mezclas complejas de
(Diccionario Larousse)
compuestos químicos
como:
 Agua.
 Proteínas.
 Minerales.
 Vitaminas.
 Carbohidratos.
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Los Alimentos
Para que éstos sean de agrado al
consumidor deben de contar con tres
características importantes:
Sabor
Presentación
Higiene
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Un alimento es
 Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud
 Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos
 Alterado: cuando ha perdido parte de sus componentes,
por lo cual no es apto para el consumo.
 Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus
elementos esenciales, sometiéndolo a tratamientos
generalmente químicos que ocultan sus condiciones
generales.
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Un alimento es
 Legal: cuando no posee fraude ni falsificación
 Perecedero: cuando sufren descomposición de una
forma sencilla.
 No perecedero: cuando no se deteriores con facilidad.
 Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan
fácilmente con microorganismos patógenos.
 Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier
agente biológico o químico, causante de deterioro en el
producto
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ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
 Un alimento alterado es aquel Alimento alterado
que ha sufrido cambios en su
composición o en sus
características organolépticas,
por causas físicas, químicas,
biológicas o ambientales, las
que no siempre son peligrosas
para la salud.
No obstante, en la mayoría de
los casos, si estamos frente a
un alimento que ha sufrido
alguna modificación en su
aspecto, color, olor, sabor o
textura, debemos sospechar
que puede ser nocivo, ya que
no sabemos cual es la causa
de la alteración.
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ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
 El alimento contaminado ha
recibido el ingreso indeseado
Alimento contaminado
de cuerpos físicos, sustancias

químicas o seres vivos, cuya
presencia es en mayor o
menor grado nociva para la
salud. Muchas veces la
contaminación no afecta las
características organolépticas
del alimento o sea no está
modificado su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esa
razón el alimento es más
peligroso, ya que no hay
indicios de la misma.
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CONSECUENCIAS DE CONSUMIR UN
ALIMENTO CONTAMINADO
NOS PODEMOS ENFERMAR
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PODRIAMOS REQUERIR
HOSPITALIZACIÓN
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NOS PUEDE CAUSAR LA

MUERTE
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 Peligros biológicos,
químicos y físicos
pueden contaminar los
alimentos a la hora de la
preparación, provocando
problemas al consumidor
y serios prejuicios al
establecimiento.
Restaurantes, bares,
cafeterías u otros puntos
de producción o
elaboración de alimentos
que no tienen una buena
calidad, pueden incluso
perder sus clientes más
concurrentes.
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 Se deben contar con
vigilancias por parte de las
autoridades sanitarias.
 Establecimientos del
sector alimentario que no
poseen un control de
peligros pueden ser
multados o cancelados
por la Vigilancia
Sanitaria.
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MICROORGANISMOS
Los microorganismos,
también llamados
microbios, son seres
vivos muy pequeños.
Ellos poseen muy pocas
células, la mayoría son
unicelulares, estos solo
pueden ser observados
con la ayuda del aparato
llamado microscopio, el
cual aumenta de 400 a
1000 veces el tamaño de
los microorganismos.
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Microorganismos
Cuando los
microorganismos se
multiplican y llegan a
ser millones, entonces
se dice que forman
colonias, como ya se
menciono solo pueden
ser observados con la
ayuda de un
microscopio.
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TIPOS DE MICROORGANISMOS
 Bacteria (del griego,
bakteria, ‘bastón’),
nombre que reciben
los organismos
unicelulares y
microscópicos, que
carecen de núcleo
diferenciado y se
reproducen por
división celular
sencilla.
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 Hongos, grupo diverso de
organismos unicelulares o
pluricelulares que se
alimentan mediante la
absorción directa de
nutrientes. Junto con las
bacterias, los hongos son los
causantes de la putrefacción y
descomposición de toda la
materia orgánica. Hay hongos
en cualquier parte en que
existan otras formas de vida.
Algunos son parásitos de
organismos vivos y producen
graves enfermedades en
plantas y animales.
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 Levadura, cualquiera
de los diversos
hongos
microscópicos
unicelulares que son
importantes por su
Levadura del pan
capacidad para
La levadura del pan, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo realizar la
perteneciente a los ascomicetes. Se reproduce mediante un
proceso llamado gemación. Esta levadura hace que el pan fermentación de
crezca liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la
masa. Los egipcios fueron los primeros en descubrir que hidratos de carbono,
dejando fermentar la masa se producían gases, que hacían al
pan más ligero.
produciendo distintas
sustancias.
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 Virus (en latín, ‘veneno’),
entidades orgánicas
compuestas tan sólo de
material genético, rodeado por
una envuelta o envoltura
protectora. El término virus se
utilizó en la última década del
siglo XIX para describir a los
agentes causantes de
enfermedades más pequeños
que las bacterias. Carecen de
vida independiente, pero se
pueden replicar en el interior
de las células vivas,
perjudicando en muchos
casos a su huésped en este
proceso.
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Cómo se reproducen los
microorganismos?
CELULA MADRE
 Las bacterias se
CELULA HIJA CELULA HIJA reproducen por
división.
Estas se reproducen por división
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CADA CUANTO SE
REPRODUCEN?
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13:00 8
14:00 64
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microorganismos?
Por esporas
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microorganismos?
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QUÉ NECESITAN PARA
REPRODUCIRSE?
 Comida.
 Humedad.
 Acidez.
 Temperatura.
 Tiempo.
 Oxígeno.
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FACTORES MÁS CRÍTICOS
 TEMPERATURA.
 ALIMENTO.
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ZONA CRITICA DE TEMPERATURA
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ENFERMEDADES CAUSADAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS
 Cólera
 El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio
cholerae. Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de
oxigeno y es sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes
utilizados.
 La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo
típicamente fecal oral, a partir de las materias fecales de personas
enfermas que eliminan el microorganismo causal y éste puede llegar a
otras personas mediante la contaminación del agua donde se cosechan
pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados que
tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se
consumen crudos o utilización de aguas servidas como fertilizante. Las
fuentes mas comunes de infección son pescado o mariscos provenientes
de aguas contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras
que se consumen crudas regadas con dicha agua o cualquier alimento que
se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferación
bacteriana. Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea acuosa (tipo
agua de arroz), vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida.
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Salmonelosis
 Causada por la Salmonella céntrica, dentro de las cuales existen varios
subtipos. Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una
distribución universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a
temperaturas superiores a los 70 oC pero es relativamente resistente a la
salazón y el ahumado. La vía de transmisión es digestiva y el período de
incubación varía desde 5 a 72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
 La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales,
escalofrío tos, fiebre, vómitos, deshidratación. En los brotes ocurridos en
nuestro país, la Salmonella fue el agente causal diagnosticado con mayor
frecuencia. Los alimentos involucrados fueron huevos y carne de ave
pero pueden estar contaminadas también otras carnes, leche y
subproductos, frutas, verduras, mariscos y agua entre otros. Como
medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción
completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos
crudos con los ya cocidos a través de manos, utensilios, entre otros. No
utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea
preparado en base a huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior.
Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos,
lavado de manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores
(moscas, cucarachas).
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Intoxicación estafiloccica
 Esta causada por la ingestión de las toxinas producidas por la
bacteria Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la
contaminación de los alimentos a partir de heridas en la piel,
secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores
de alimentos.
 Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son
portadores de S. aureus. En algunos casos puede provenir de la
leche extraída de vacas con mastitis (infección de la ubre). El
período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 hs. De
comienzo brusco, con náuseas, vómitos abundantes, en algunos
casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se
resuelve en 1 ó 2 días.
 Los alimentos involucrados más a menudo son carne, aves, salsas,
pasteles rellenos de crema, quesos, leche. La situación mas
frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de
manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente
permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de
su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se destruye
sino a altas temperaturas.
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Diarrea por E. coli
 La causa es la ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli
enteropatógena Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y
puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y
animales.
 Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y
por contaminación cruzada as. como por manos y utensilios
contaminados y también transmitirse de persona a persona. La
enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Se
manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, diarrea acuosa y vómitos.
 Como prevención es necesario enfriar rápidamente los alimentos,
no mantenerlos a temperaturas que permitan la reproducción de los
microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos. Hacer
énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los
alimentos, evitar la contaminación cruzada y protección de las
fuentes de agua.
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Escherichia coli
 CARACTERÍSTICAS
 Bacilo corto Gram
negativo
 No esporógeno
 Tº óptima: 37º C
EPEC: enteropatógena
EIEC: enteroinvasiva
ETEC: enterotoxigénica
EHEC: enterohemorrágica
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Escherichia coli
 PATOGENIA Y
SIGNOS CLÍNICOS
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Escherichia coli
 ALIMENTOS ASOCIADOS
 Contaminación fecal en agua y
manipuladores de alimentos contaminados,
hortalizas, carne vacuna, de cerdo, aves de
corral y cordero.
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Listeria monocytogenes
 Cocobacilo Gram
positivo
 Móvil (flagelos peritricos)
 Halotolerante (10%)
 Tº óptima: 30-35º C
 Hábitat: agua salada,
suelo, aguas residuales
(lodo), vegetales en
putrefacción
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 PATOGENIA Y SIGNOS
CLÍNICOS
 Septicemia, meningitis.
 Mujeres embarazadas:
parecido a influenza con
fiebre, dolor de cabeza.
 Puede causar infección
TP: aborto, nacimiento
prematuro
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 Hortalizas crudas, carnes y productos
cárnicos, embutidos de carne de cerdo,
salchichas de pavo, patés. Productos
lácteos: leche fresca y pasteurizada, quesos
blandos.
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Salmonella
 Bacilos Gram negativo
 Anaerobios facultativos
 Móviles (flagelos
peritricos)
 Tº óptima: 37º C
 Termosensibles
 Hábitat: TGI de aves de
corral
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Salmonella
CLÍNICOS
Enteritis
 Incubación de 6-48hrs,
fiebre, náusea, vómito,

dolor abdominal, diarrea
Enfermedad sistémica
 Incubación 2-5 días,
septicemia, fiebre, dolor de

cabeza, deposiciones
como sopa de guisante.
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Salmonella
 Carne, leche, aves de corral y huevos.
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Staphylococcus aureus
 Cocos Gram positivo en
racimos
 Anaerobios facultativos
 Tº óptima 35-
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CLÍNICOS
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 Aves de corral, carnes crudas, leche fresca,
contaminación de alimentos por los
manipuladores, comidas de repostería,
alimentos enlatados.
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Dónde se encuentran los
microorganismos
Ellos se encuentran
en todos los
lugares, en el aire,
en el suelo, en el
agua, etc. Y llegan a
los alimentos,
generalmente por
falta de higiene.
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Cómo llegan los microorganismos
a los alimentos?
Microorganismos muy
peligrosos, de varios
tipos, son pasados
por las personas a los
alimentos, por falta de
higiene personal.
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a los alimentos?
Ellos también pueden

llegar a los alimentos
por falta de higiene en
los utensilios, equipos
e instalaciones.
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a los alimentos?
También por falta de

cuidados en la
preparación, por malos
hábitos y una mala
distribución.
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En cuanto a los peligros químicos
Ellos pueden llegar a los
alimentos a través de
materia prima, como en
carnes, que pueden
contener exceso de
antibióticos, o en
vegetales que pueden
contener agro tóxicos.
También pueden llegar a
los alimentos por
descuido durante la
preparación o
distribución.
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En cuanto a los peligros químicos
Restos de desinfectantes
o detergentes en los
equipos y utensilios
(enjuague mal hecho),
trazas de productos,
reaprovechamiento de
embalajes de productos
tóxicos identificados de
Agua
forma incorrecta
representan peligros
químicos para los
alimentos.
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En cuanto a los peligros físicos
Los peligros
físicos también
pueden estar
presentes en las
materias primas.
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También llegan
a través de los
artículos o
pertenencias
personales
como joyas,
monedas, etc.
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En instalaciones
viejas o sin
mantenimiento se
corre el riesgo de
que partes de la
misma caigan en los
alimentos y los
contaminen.
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CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- Lavarse las manos
 Antes de comer, tocar
alimentos o cocinar
después de ir al baño,
de manipular
alimentos crudos,
tocar objetos
contaminados o
animales, sonarse la
nariz, estornudar o
toser.
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2- Separar alimentos
crudos de los cocidos
 Evitar la contaminación
cruzada, ya que los
alimentos crudos pueden
estar contaminados con
microbios, que se
trasladen a los alimentos
cocidos o listos para
comer, por contacto
directo o por el uso de los
mismos utensilios,
recipientes y superficies
de cocina.
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3- Cocinar los
alimentos
completamente
 Cocinar
completamente los
alimentos, en
especial carnes,
pollos, huevos y
pescados.
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4- Mantener los alimentos
a temperaturas
adecuadas
 Refrigerados por debajo
de los 5 oC o calientes
por sobre los 65 oC . La
cocción adecuada
garantiza un alimento
sano e inocuo. La
refrigeración adecuada
retrasa el crecimiento y la
multiplicación de
bacterias infectantes.
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5- Utilizar agua y materias
primas seguras
 Se debe usar agua
potable o debidamente
tratada, seleccionar
alimentos procesados,
lavar frutas y verduras
adecuadamente, y
verificar fechas de
vencimiento de alimentos
envasados.
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CÓMO CONTROLAR LOS PELIGROS EN
LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS?
 A continuación se enuncian algunas reglas:
 Ubicación de los locales
 Higiene personal.
para preparación y venta
 Comportamiento en el ambientededealimentos.
trabajo.
 Limpieza y sanitizaciòn de utensilios,
 Calidad equipos e
del agua.
instalaciones.  Compra de mercaderías.
 Almacenamiento de alimentos. Preparación de
 Combate de plagas. alimentos.
 Almacenamiento de
alimentos.
 Transporte de alimentos.
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HIGIENE PERSONAL
 Este punto es de especial
atención, principalmente
el lavado de manos.
 Lavado de manos:
Debe realizarse siempre
antes de elaborar o servir
alimentos. La mayoría de
casos de
contaminaciones en
alimentos ocurren a
través de las manos de
los manipuladores.
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LAVADO DE MANOS
 ¿Cómo realizar la higiene
correcta de las manos?
 Humedezca las manos hasta
el antebrazo con agua.
 Utilice un jabón detergente y
restriegue durante 15 a 20
segundos.
 Enjuague y seque bien las
manos y los antebrazos.
 Aplíquese desinfectante, como
alcohol al 70% o similar.
 Debe secarse las manos con
toallas desechables o con aire
caliente.
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LAVADO DE MANOS
 De ser posible el
lavamanos deberá
ser accionado a
través de un pedal
accionado con la
rodilla o con el pie,
como también con
un sensor.
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Cuándo debemos lavarnos las
manos?
 Especialmente antes de iniciar la
manipulación de los alimentos listos
para el consumo, así como también:
 Al llegar al trabajo y entrar en el sector
de manipulación.
 Al iniciar un nuevo servicio o al
cambiar de actividad.
 Después de utilizar el sanitario, toser,
limpiarse o tocarse la nariz.
 Después de usar materiales de
limpieza.
 Después de recoger la basura u otros
residuos.
 Siempre que se toque la ropa, la cara,
zapatos, etc.
 Después de tocar alimentos crudos o
no higienizados.
 Después de tocar dinero.
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Higiene corporal
Bañarnos diariamente
Cepillado de dientes
Mantenerse bien rasurados
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Higiene corporal
Cabellos y bigotes recortados Utilizar uñas recortadas y limpias
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EL UNIFORME Cómo debe ser
mantenido?
Las ropas deben ser
claras y limpias, se
debe utilizar algún
protector en la
cabeza, para evitar
que caigan cabellos
en los alimentos.
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mantenido?
No se debe secar las

manos con el
uniforme.
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mantenido?
Correcto Incorrecto
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COMPORTAMIENTO EN EL
AMBIENTE DE TRABAJO
 Es claro que todos
sabemos que ciertos
comportamientos deben
ser evitados durante la
preparación de alimentos.
Sin embargo no esta
demás recordarlos. Por
eso esté siempre atento a
lo que no debe hacer,
para garantizar una
producción de alimentos
sanos, sin
contaminaciones.
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Los mandamientos del
manipulador de alimentos:
8.
1. No utilizar
Deberá utensilios
mantener o equipo
una higieneno higienizados para manipular o servir
alimentos.
corporal rigurosa.
9.
2. No
No probar
hablar,los alimentos
toser consobre
o respirar un instrumento y luego introducirlo de nuevo
en
loslos alimentos.
alimentos.
10.
3. No
No manipular
introducirse dinero y luego
los dedos enalimentos.
la
nariz,
11. No en lajoyas
utilizar orejaalomanipular
en la boca.alimentos.
4. No utilizar
12. No escupirmaquillaje
dentro delniárea de
perfumes al manipular alimentos.
trabajo.
13. No utilizar celulares en el área de elaboración y manipulación de alimentos.
5. No mascar chicles, palillos o
cosas parecidas.
6. No se debe tocar el cabello
durante la preparación de
alimentos.
7. No fumar en los ambientes de
preparación, manipulación o
almacenamiento de alimentos.
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AFECTADOS POR EL HURACÁN MITCH EN GUATEMALA
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Mal manejo de basura
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Utilizar recipientes adecuados
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LIMPIEZA
 La limpieza se define
como la remoción y
eliminación de
desechos, tales como
restos de comida,
grasa, polvo, agua,
etc. Con ella se
consiguen reducir
los peligros físicos en
los alimentos.
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Agentes de limpieza
 Los agentes de
limpieza comúnmente
utilizados son los
jabones y detergentes.
Deben poseer las
siguientes
características:capacid
ad de eliminar grasas,
no contener perfumes
y de ser posible
biodegradables o
ecológicos
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Métodos de Limpieza
 Físico: Este se realiza
utilizando equipo de
limpieza como escobas,
aspiradoras, brochas,
esponjas abrasivas, etc.
Su objetivo es únicamente
remover la suciedad
visible.
 Químico: Este se lleva a
cabo con el uso de
jabones y detergentes y
tiene como finalidad la
remoción de restos de
alimentos, grasas u otros
materiales.
 Combinado: Este es el
que generalmente suele
utilizarse, es decir la
combinación del químico y
el físico. PRRAC EDUCACION
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Procedimientos de limpieza
 Al inicio: se debe realizar antes de iniciar
las actividades de procesamiento, durante
su ejecución no deberán estar expuestas
las materias primas a emplear, pues
pueden contaminarse. (contaminación
química)
 Durante el procesamiento: Normalmente
durante el procesamiento solo se remueven
los restos de alimentos o de agua sin
utilizar agentes de limpieza, pues se debe
tener siempre presente el peligro que éstos
representan si entran en contacto con los
alimentos.
 Al finalizar: Al igual que en el inicio, la
limpieza debe practicarse al finalizar las
actividades de trabajo, pues no deben
quedar restos de alimentos, que al
descomponerse provoquen malos olores o
representen una fuente de comida para
plagas como cucarachas o ratas. Se debe
observar la misma recomendación de
practicarla protegiendo a los alimentos.
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DESINFECCIÓN
 La desinfección o
sanitización se define
como la aplicación de
agentes químicos con
propiedades
bactericidas, con el fin
de eliminar la mayor
cantidad posible de
microorganismos, los
cuales constituyen el
peligro biológico, al cual
están expuestos los
alimentos.
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Agentes de desinfección
 Son productos químicos
que poseen propiedades
bactericidas con el
propósito de eliminar o
destruir aquellos
microorganismos que
sobrevivieron a la
limpieza, dentro de los
más empleados y
conocidos está el cloro o
productos a base de cloro,
el amonio cuaternario, los
yodoferos, etc.
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Condiciones de manejo
 Para que un agente de
desinfección actué
adecuadamente son
necesarias dos
condiciones: La
concentración del mismo
(cantidad de producto solo
o combinado con agua) y el
tiempo de reacción (tiempo
mínimo que necesita el
agente para causar la
muerte a los
microorganismos presentes
y sobre los cuales él actúa).
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PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Partes por millón
ppm: Se refiere a la
concentración
(cantidad de partes)
del producto
generalmente de
desinfección, por
millón en una
solución.
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 Factor de dilución: Es la relación entre las
partes por millón del producto concentrado
dentro de la partes por millón de la solución a
elaborar.
ppm del producto comercial

FD 
ppm de la solución deseada
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Los productos comerciales utilizados en la desinfección de equipos
y utensilios, generalmente expresan su concentración en
porcentaje, por ejemplo hipoclorito de sodio al 5%, sin embargo la
concentración de las soluciones de desinfección se expresan en
partes por millón ppm, por lo tanto se debe convertir el porcentaje a
ppm y esto se realiza planteando una simple regla de tres o de una
manera más sencilla que es multiplicar el valor del porcentaje por
10000.
% ppm
5 100 ppm  % del producto x 10000
X 1000000
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ppm del producto comercial

FD 
ppm de la solución deseada
5 x 1000000
ppm 
100 50000
FD 
ppm  5 x 10000 150
ppm  50000
FD  333.33
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Interpretación del resultado: mezclando
una unidad del producto comercial con
332.33 unidades de agua se obtendrá
333.33 unidades de producto con 150
ppm de cloro, por ejemplo 1 onza de
hipoclorito de sodio al 5% se deberá
mezclar con 332.33 onzas de agua y el
resultado final de la mezcla o solución
será de un desinfectante con una
concentración de 150 ppm.
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Al utilizar cloro al 5 % para desinfectar puede utilizarlo de la
Siguiente forma
Agua Cloro ppm
1 Litro 5 centímetros 250
1 Litro 4 centímetros 200
1 Galón 19 centímetros 250
1 Galón 15 centímetros 200
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Métodos de desinfección
 Por aspersión: En este caso el
agente desinfectante se asperja
sobre las superficies a sanitizar,
se deberá tomar en cuenta el
tiempo de reacción del
compuesto químico y luego se
deberá eliminar todo residuo del
mismo con agua.
 Por inmersión: Este caso es
utilizado normalmente para
desinfectar utensilios o partes
de equipos, consiste en colocar
las piezas a desinfectar dentro
de la solución, dejándolas el
tiempo prudencial para que el
agente bactericida actué.
Seguidamente se enjuagaran
para eliminar residuos de
producto.
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Procedimientos de desinfección
 Al inicio: Al igual que en la limpieza,
se debe realizar antes de iniciar las
actividades de procesamiento,
durante su ejecución no deberán
estar expuestas las materias primas a
emplear, pues se pueden contaminar.
(contaminación química)
 Durante el procesamiento: La única
desinfección que se permite realizar
durante el procesamiento es el de las
manos con alcohol al 70%. Equipos y
utensilios no se deben desinfectar
durante el procesamiento.
 Al finalizar: Se recomienda
desinfectar las áreas de trabajo,
equipo y utensilios en esta etapa,
pues así se reducirá el número de
microorganismos que hayan
sobrevivido a la limpieza.
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Manejo de desechos y protección
ambiental
 Es eliminar en forma adecuada los desechos
producidos en determinados procesos de
manufactura, sin afectar las condiciones
ambientales del medio al cual son vertidos.
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Clasificación y Manejo
 Orgánicos: Los desechos
orgánicos son todos aquellos
que a través de procesos de
descomposición propia o
inducida pueden degradarse
(descomponerse) reduciéndose
a material que puede emplearse
como abono por su contenido
de nutrientes para plantas.
Tales como los residuos de
vegetales, restos de carne y
materiales en general de origen
natural.
 Inorgánicos: Son aquellos
compuestos normalmente por
material de empaque y otros,
los cuales en su mayoría
pueden reciclarse, tal es el caso
de los plásticos.
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Medidas de higiene en su
manipulación y transformación
 El equipo debe
mantenerse limpio y
sanitizado, según
procedimientos
expuestos
anteriormente, con el
objetivo de reducir al
mínimo los peligros
de contaminación de
los alimentos.
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Medidas de higiene en su
manipulación y transformación
Deben lavarse bien
antes de entrar en
contacto con
alimentos. Esta
medida evita que los
microorganismos
pasen de un alimento
a otro. Esto también
es valido para manos,
mesas, ollas,
utensilios en general.
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Todo equipo que entra en
contacto con los
alimentos debe ser
higienizado, esto quiere
decir:
¨Limpieza: Remover los
residuos grasos, lavar
con detergente y
enjuagar.
¨Desinfección: Esta
etapa final de
higienización deberá ser
realizada con agua
caliente, alcohol al 70% o
una solución de cloro.
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IMPORTANTE: Los utensilios
higienizados deben ser
guardados en un lugar limpio y
seco, deben estar protegidos
contra el polvo, moscas, ratas,
aves u otros animales.
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Medidas de higiene en la manipulación
y transformación de alimentos
 Las instalaciones
deberán mantenerse
limpias y
desinfectadas,
observando las
condiciones de manejo
de agentes de
limpieza y sanitización,
para no favorecer la
contaminación
química.
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Almacenamiento de alimentos
 Generalmente las
carnes deben ser
almacenadas a
temperaturas de
congelación.
 Frutas y vegetales en
general se almacenan
en temperaturas de
refrigeración.
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Almacenamiento de alimentos
 Al almacenar alimentos en la
refrigeradora deben seguirse
las siguientes reglas:
 Los alimentos listos para
ser consumidos deben

colocarse en las partes
superiores.
 Los alimentos semicocidos
deben estar en las partes
intermedias.
 Productos crudos deben estar
en las partes inferiores,
separados entre si de los
demás productos.
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Calidad del agua
Use siempre agua
potable. Agua no potable
puede contener
bacterias. Generalmente
el agua de la red pública
es tratada para ser
utilizada en la
preparación de alimentos.
Si eso no es así en su
ciudad, use agua filtrada,
o hervida para:
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LAVAR Y SANITIZAR UTENSILIOS
PREPARAR ALIMENTOS
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LAVAR Y DESINFECTAR FRUTAS Y VEGETALES EN GENERAL
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Cuidado!
Recipientes que fueron usados para
productos tóxicos,
no deben ser utilizados para almacenar agua.
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RECUERDE QUE EL AGUA ENTUBADA NO ES
NECESARIAMENTE AGUA POTABLE
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RECUERDE DESINFECTAR ADECUADAMENTE FRUTAS Y VEGETALES
PUES ESTOS PUDIERON HABER SIDO REGADOS O TRATADOS CON
AGUA CONTAMINADA
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Finalmente recuerde lo que no
tiene que hacer
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Recuerde una buena manipulación trata de
prevenir enfermedades y otros problemas
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Observe que si se tiene un cambio de
actitud positivo, se puede mejorar
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La constante supervisión contribuye a la aplicación
de la manipulación sanitaria de alimentos
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Querer es poder
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La buena información y educación es
necesaria para obtener cambios positivos
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Finalmente lo que todos queremos es la
buena salud de nuestras familias
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Estas se reproducen por división

fiebre, náusea, vómito,

septicemia, fiebre, dolor de

Ellos también pueden

También por falta de

Mantenerse bien rasurados

Cabellos y bigotes recortados Utilizar uñas recortadas y limpias

No se debe secar las

ppm del producto comercial

ppm del producto comercial

Agua Cloro ppm

1 Litro 5 centímetros 250

1 Litro 4 centímetros 200

1 Galón 19 centímetros 250

1 Galón 15 centímetros 200

ser consumidos deben

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