UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUIMICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

PROFESOR: Gabriela Alatorre García

ASIGNATURA: Productos Cárnicos

DÍA, HORA Y LU-

Martes de 13 pm-14:30 pm
GAR:

C O R R E O E L E C-
PCARNICOS21@gmail.com
TRÓNICO:

PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA
Esta asignatura se encarga de estudiar a la carne desde sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales
y funcionales, así como su trasformación natural hasta uso de métodos físicos y químicos para con-
servarla, teniendo en cuenta la legislación,con el fin de asegurar la calidad sensorial, nutritiva y tecno-
lógica de la misma y productos derivados de ella, sin perder de vista la salud del consumidor.

II. Objetivos
Conocer la importancia de la carne en la dieta humana.
Analizar la situación actual de la producción y consumo de carne y de productos cárnicos.
Identificar las fuentes de carne para consumo humano y los factores que determinan su calidad
Identificar los puntos críticos para el manejo adecuado de la carne en la industria.
Explicar los fundamentos fisicoquímicos y biológicos de los cambios que sufren la carne durante el sa-
crificio, la maduración y los principales procesos de conservación.
Explicar la funcionalidad de cada ingrediente de las formulaciones y sus implicaciones nutricias, toxico-
lógicas, sensoriales y normativas.
Describir los procesos de elaboración de productos cárnicos ( formulaciones,operaciones, tratamientos
previos y los posteriores ).
Identificar los puntos de control de cada proceso.

ANTECEDENTES CURRICULARES:

Se recomienda que antes de cursar esta asignatura, los alumnos tengan conocimiento de las siguien-
tes materias del plan de estudios. Entre estas asignaturas se encuentra Bioquímica, Fisiología, Quí-
mica de Alimentos, Aditivos, Evaluación Sensorial, Ingeniería de procesos. Microbiología de Alimen-
tos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Las actividades de aprendizaje que se desarrollarán en el curso son:

Búsqueda de información(Fuentes de investigación científica)
Lectura de comprensión(Comentario personal)
Expresión oral y escrita (Reportes y exposiciones)
Trabajo individual
Trabajo en equipo(pares o cuadrúples)
Problemas
Capacidad de análisis y autocrítica
Valores: Respeto a los demás y trabajar de forma colaborativa , puntualidad, respon-
sabilidad y profesionalismo
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%
EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

Exámenes
50
Lectura y discusión de artículos 15
Tareas e investigación(ensayos,infografías,mapa mental,pre- 15
sentaciones) 20
Proyecto

II. Contenido de unidades temáticas:

SE- FECHA CONTENIDO DE LA UNI- ACTIVIDADES

ACTIVIDADES
MAN DAD I N D E P E N D I E N-
DE APRENDIZA-
A TES REALIZA-
JE COORDINA- DAS POR EL
DAS POR EL ESTUDIANTE
DOCENTE EN EL FUERA DE CLA-
AULA SE
1 9/08/22 INTRODUCCIÓN (PRE-
S E N TA C I Ó N D E P R O-
GRAMA)
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2,3,4, 9- 18/08/ I.importancia de la carne Exposición del Discusión y análi-

5 en la dieta humana
22 profesor y partici- sis.
1.1.Panorama general de la
pación activa del ¿describe el pa-
producción y consumo de
estudiante. norama de la car-
productos cárnicos en Mé-
xico. ne en el mundo y
en México? y su
1.2.Factores nutricionales,
importancia en la
toxicológicos y culturales
dieta humana.
1.3.Fuentes de carne para
Documento en
consumo humano y facto-
word de 2 cuarti-
res de calidad .
llas con su blibio-
1.3.1.Crecimiento y
grafía
desarrollo de los animales
entregar 16/08/22
b) Especies animales
para consumo hu-
mano
c) Promotores de cre-
cimiento
d) Sistemas de ali-
mentación
e) Factores que influ-
yen en el crecimien-
to
1.3.2.Componentes de la
carne
( Composición de la carne,
propiedades de la carne)

6 23/08 /2 2.Aspectos de Sanidad y Elabora una in-

2 Seguridad fografía sobre
2.1.Microbiología de la car- los microorga-
ne
nismos presen-
2.2.Estabilidad y conserva-
tes en la carne y
ción de carne y sus deriva-
en el animal y
dos
2.3.Principales residuos toxinas que
químicos presentes en la pueden estar
carne que afectan la calidad presentes.
humana. Bibliografía
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7 25-30/08 3.Función muscular Exposición de l Explica la importan-

y cambios cia de los cambios
/22 profesor
a) Post Mortem bioquímicos en la
b) Cambios bioquími-
carne y ¿cuáles son
cos
c) Contracción muscu- los cambios que se
lar y su regulación producen?.Biblio-
d) Rigor Mortis grafía.
e) Maduración

Anteproyecto 30 agosto

9 6/09/22 Primer examen parcial

10 8/09/22 Retroalimentación

8 8 - 1 3 / 3.Tecnología de la carne Exposición del Factores que in-

fluyen en la cali-
09/22 3 . 1 C o n s e r v a c i ó n p o r profesor dad de la carne y
frío:Refrigeración, Cadena productos cárni-
cos refrigerados
de Frío,congelación,ultra- y/o congelados.
congelación Equipos emplea-
dos para la refri-
geración y conge-
lación de carne y
productos carni-
cos
2. Equipos em-
pleados para re-
frigerar y conge-
lar.(EN PPT)

10 20-22/ 0 3 . 2 . T r a t a m i e n t o s Exposición del Explica que fun-

9/22 térmicos:cocción y enlata- profesor ción desem-
peñan en la
do. carne y como
3.3.Curado:Principios ,efec- actúan en el
Proceso de cu-
tos y agentes .El color de la
ración en los
carne y sus derivados. productos cár-
3.4.Otros Métodos:Ahuma- nicos e indica la
cantidad permi-
do tida , así como
la norma oficial
que los regula
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11-18 22-29/0 4.Métodos de conserva- Exposición del Elaborar una

9/22 ción de la carne infografía con
profesor
4.1.Productos refrigera- los datos con
dos y congelados bibliografía
4.2.Pastas y emulsiones
4 . 3 . P r o d u c t o s
curados,curados, ahuma-
dos y encurtidos
Proyecto

19 4/10/22 Segundo examen parcial

20 6/10/22 Retroalimentación

21-24 6-25/10/ 4.4Productos inyectados Aditivos utili-

y masajeados zados para los
22
4.5.Productos fermenta- productos cárni-
dos y madurados cos(nuevas ten-
4.6.Productos cocidos y dencias)
enlatados Selecciona una
serie de aditivos
4.7.Otros productos se- que están pro-
mipreparados,rellenos,cu puestos para ser
biertos modificados o
4.8.Tendencias actuales ya son modifi-
4.9.Formulaciones:Ingre- cados en la for-
dientes,aditivos y funcio- mulación de
nalidad productos cárni-
cos.

19 27/10/22 Tercer examen parcial

20 3/11/22 Retroalimentación

25-28 3-8/11/2 6.Control de la calidad de Esquematizar un

2 la carne y sus derivados programa de
inocuidad para
6.1.Control de algún producto
procesos(Poes,BPM,HACC cárnico en pow-
P) er point
6.2.Control de productos Bibliografia.
6.3.Métodos oficiales de Actividad en
análisis(Análisis Físicos y pares.
químicos )
6.4.Otros Métodos:Ventajas
y limitaciones
6.5.Legislación.(Nacional e
Internacional)
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29-30 10-22/11 Presentación de Proyectos

/22

31 24/11/22 Cuarto examen parcial

32 29/11/22 Calificación de exentos

III. Programación del curso de Productos Cárnicos

Calendario
Inicio de semestre: 9 de agosto 2022
Fin del semestre: 29 de noviembre 2022
Días no laborables: Semana santa 15 de septiembre y 1 noviembre

IV. Criterios de Evaluación

Fechas de exámenes y evaluaciones

Tipo de evaluación Fecha % de evaluación

[Primer parcial,
Segundo Parcial,
Tercer Parcial, [50]
Cuarto examen ——-
Final]

[Proyecto de investigación]
Inicio Al inicio de cada
[20]
Intermedio examen parcial
Final

[Tareas, investigación, ensayos,

Fechas estableci-
trabajo en equipo [30]
das en el programa
análisis crítico]

Consideraciones importantes

1. La calificación final de la asignatura se establecerá en función de los criterios de evaluación así

como de las actividades planeadas para el curso , cumplidos en tiempo y forma.
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2. Las actividades deben ser integradas en classroom para ser registradas y evaluadas . Dichas acti-
vidades deben ingresarse antes de la fecha programada para considerarse el puntaje completo,
posterior a la fecha será menor .
3. La presentación del examen final debe haber presentado en un 80% -100% las actividades extra-
clase en classroom.
4. La asistencia es registrada todos los días de clase.
5. Se aplicará el criterio de asistencia para determinar derecho a nota y examen final según corres-
ponda el caso. Esto es, se requiere un mínimo de 80% de asistencia para tener derecho a presen-
tar cada examen parcial y examen final.
6. Cualquier ausencia por tiempo prolongado es necesario comentarlo con la profesora enviando un
correo junto con su justificante de enfermedad o por cuestión laboral.
7. Está prohibido el ingreso de visitantes u oyentes a la clase.
8. La calificación final de la asignatura mínima aprobatoria es 6.0. Esto es que las notas comprendi-
das entre 5.51 y 5.99 NO se redondean a 6.0.
9. La exención del examen final( primera vuelta y segunda vuelta ) solamente será posible si tiene el
promedio de los exámenes parciales de 8.5 , tener el 100% de asistencias y haber cumplido con
las actividades programadas en el curso en tiempo y forma.
10. Las tareas, ejercicios, cuestionarios o investigaciones se entregarán en computadora el día que
este programado y se analizarán en clase.
11. Las actividades de lectura investigación o diseñadas para el salón serán realizadas en forma indi-
vidual o en equipo.Tanto en las actividades diseñadas para el salón de clase y fuera de esta debe-
rán ir con la opinión personal, discusión, conclusión según sea el caso.
10.El proyecto del curso consistirá en la descripción de un producto cárnico que se distinga por ser
creativo, indicando el método de conservación a emplear) que cumpla expectativas del mercado rela-
cionados con la nutrición, costos y sustentables.Se podrá revisar proyectos existentes para funda-
mentar su proyecto, pero no significa que se presentará el proyecto hecho como suyo.
11.Por cuestiones éticas siempre deberá anotar las referencias de autores consultados y evitar el pla-
gio de documentos consultados.
12.Se presentará 3 tres ideas principales de proyectos con el titulo ,objetivo(s) y justificación de cada
uno de ellos.Se seleccionará al mejor proyecto.
13.El contenido requerido en el proyecto seleccionado será:

Introducción Metodo(s) de conservación,Aditivos(justificar el uso),Equipo empleado

Objetivos Resultados(fotografías,gráficas,tablas ,equipo,normati idad,etc)

Metodología(selección de Análisis de resultados(con respecto a las variables seleccionadas)

variables) .Métodos de análisis
de prueba.

Formulación(es) Conclusión
Base seca y Base Húmeda

Diagrama de proceso,Puntos Bibliografía(Mínimo 3 referencias de texto,artículos,y 3 sitios de

críticos de control, internet( scopus,science finder, food technology, , meatscience, carnetec,enfasis
alimentaria,tesis).

14.Una vez formados los equipos de trabajo para el proyecto no se podrán desintegrar ,terminarán
hasta el final de este.
15.El desempeño de cada estudiante debe ser proactivo, propositivo y colaborativo.
16.En el caso de presentar el examen ordinario Tipo A ó B tiene como requisito haber desarrollado el 70% de las
actividades establecidas para el curso.

V. Bibliografía
Básica
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• Avid G., Tope Dennis N, Marple, Steven M. Lonergan, F.C. Parrish Jr., (2012). The science of animal
growth & meat technology, Ed. Hardcover.

• Tecnología de carnes elaboración y preservación de productos cárnicos, (2012). Ed. Trillas, México,D.F.

• Paltrinieri Gaetano, (2012), Elaboración de productos cárnicos, 3ª. Ed. Trillas. México, D.F.

• Hui YH, Guerrero I, Rosmini MR. (2006), Ciencia y Tecnología de Carnes. Editorial, Limusa, México, DF.

• Kinsman D. M., A.W. Kotula and B.C. Breidenstein (1999). Muscle Foods Meat, Poultry and Seafood
Technology Chapman & Hall, New York NY.

• Lawrie, R. (1984). Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

• Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Ed.
Acribia. Zaragoza.
• Price, S.F. Y Schweigert, B.S. (1994). Ciencia de la carne y los productos cárnicos. 2ªEd. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Complementaria
• Antonio Madrid Vicente, (2014), Carnes, embutidos y jamones de España, 1ª. Edición, Amvediciones,
España.
.
• Aberle Elton D., Forrest JohnC., Gerrard David E, (2012), Principles of Meat 2, Ed.Hardcover.E.U.

• Fuentes Rodríguez, Jesús, Guerrero Rodríguez, Alberto Explotación de bovinos en corrales de engor-
da, (2013), 1ª. Edición. Ed. Trillas, México.

• Valencia Méndez, Javier, (2013), Fisiología de la reproducción Porcina, Ed. Trillas, México, D.F.
• Juergenson, Elwood, (2012), Métodos aprobados en la producción de ganado vacuno para carne. Ed.
Trillas, México, D.F.

• Quintana, José Antonio,2012, Avitecnia: manejo de las aves domésticas más comunes. Ed. Trillas, Méxi-
co, D.F.

• Reichert, J.E. (1987). Tratamiento térmico en los productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Schiffner, F., Hapendorm, W. y Oppel, K. (1978). Cultivos bacterianos para las Industrias cárnicas. Ed.
Acribia. Zaragoza, España.
• Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1995). Meat and meat products. Chapman & Hall, London.
• Wirth, F. (1992). Tecnología de los embutidos escaldados. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
• Ciencia y procesamiento avícola y de carne ,productos procesados ,equipos.https://docplayer.es/
213636427-Capitulo-10-la-ciencia-del-procesamiento-avicola-y-de-carnes-productos-procesados-equi-
pos-shai-barbut-phd-universidad-de-guelph.html
• https://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/
• https://www.veterinariadigital.com/articulos/calidad-de-la-carne-de-cerdo-y-su-valor-nutricional/
• https://sired.udenar.edu.co/7320/1/libro%20carnes%20digital.pdf
Sitios WEB

www.meatscience.org
www.sagarpa.gob.mx www.fao.org
www.ameg.org.mx https://books.google.es
www.cna.org.mx http://es.slideshare.net
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos
www.anetif.org www.carnetec.com
www.senasica.gob.mx
www.journals.elsevier.com/meat-science
www.ift.org/food technology /aspx
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Elaboro: Mtra. Gabriela Alatorre García

Profesor de Asignatura