Silabo Microbiologia de Alimentos - 02-07-2021

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
SÍLABO DEL CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

1. INFORMACIÓN GENERAL
CURSO :Microbiología de alimentos

CÓDIGO : AL3017
CRÉDITOS :4
HORAS TEORÍA (semanales) :3
HORAS PRÁCTICA (semanales) :2
REQUISITOS : Microbiologia
Laboratorio de Microbiologia
PROFESORES : Patricia Glorio Paulet
(pgp@lamolina.edu.pe)
Marcial I. Silva Jaimes
(misilva@lamolina.edu.pe)
Miriam E. Ramos Ramìrez
(meramos@lamolina.edu.pe)
PLAN DE ESTUDIOS : 2019
CICLO ACADÉMICO : IV
SEMESTRE ACADÉMICO : 2021-I
Código: 1/FIAL N° Versión: 01 Página 3 de 5 Fecha de elaboración o actualización: 7/06/2021

2. SUMILLA
El conocimiento de la microbiología de alimentos permite al egresado tener los

fundamentos necesarios para tomar decisiones adecuadas orientadas a asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria y en el marco de las normas y
reglamentos nacionales e internacionales. El curso combina los fundamentos teóricos y
ejercicios de laboratorio con el objetivo de desarrollar en el estudiante la competencia de
poder identificar y controlar los factores que gobiernan el crecimiento microbiano dentro de
los alimentos; ya sean estos patógenos, de deterioro o benéficos. Asimismo, el estudiante
estará en capacidad de reconocer los principales reservorios y rutas críticas de contaminación
microbiana. De esta manera se crearán las condiciones para aplicar la reglamentación
nacional existente respecto al uso de recuentos de microorganismos indicadores y de
detección de patógenos como criterio de calidad en los alimentos procesados.
3. COMPETENCIAS, HABILIDADES O CAPACIDADES A LOGRAR
3.1 CAPACIDADES
N° de la Enunciado de la competencia Nivel del Enunciado del nivel del

competencia logro logro
3 El egresado controla las 3 Interpreta información y

características de calidad selecciona que se puede
microbiana e inocuidad aplicar en un contexto
asociada a la ausencia de específico en la Industria
patógenos microbianos en los de Alimentos.
productos alimenticios,
procesos y en todas las etapas
de la cadena alimentaria.
3.2 LOGROS DE APRENDIZAJE
Al terminar el curso, el estudiante

Revisa características de calidad microbiana e inocuidad asociada a la ausencia de
patógenos microbianos en los productos y procesos.
Ejecuta los procedimientos de medición los agentes microbianos para evaluar las
características de calidad e inocuidad.
Evalúa los resultados obtenidos de las mediciones de las características de calidad
microbiana e inocuidad.

Aplica acciones predictivas, preventivas y correctivas para lograr el cumplimiento de

las características de calidad microbiana e inocuidad
4. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Semana 1 CAPÍTULO 1: Introducción
Semana 2 LOGRO DEL CAPÍTULO
Semana 3 Al terminar el capítulo el estudiante conoce los Microbios y Fuentes de microbios

que contaminan los alimentos. Familias de Bacterias, Hongos, Levaduras, virus
Semana 4
y otros agentes identificados en alimentos. Crecimiento microbiano y medición.
Semana 5 Fuentes de contaminación: agua, suelo, aire, animales, hombre, utensilios,
contaminación cruzada.
Temas: Aspectos generales de la microbiología de

alimentos: características de la microbiota, relación con
otras materias. Su crecimiento microbiano y métodos
CONCEPTUAL para la medición del mismo de acuerdo a la naturaleza
de la matriz alimentaria, como también las fuentes de
contaminación : agua, suelo, animales, hombre,
utensilios, contaminación cruzada
Lee, analiza y plantea soluciones a los diferentes casos

PROCEDIMENTAL complementando con la lectura de artículos
relacionados al tema.
Participación activa durante el desarrollo, exponiendo y

ACTITUDINAL
explicando sobre el tema.
Lecturas obligatorias
Monitoreo Ambiental de microorganismos indicadores- Manual de monitoreo ambiental para

las industrias de alimentos y bebidas-3M Cornell - University
Monitoreo ambiental de patógenos- Manual de monitoreo ambiental para las industrias de

alimentos y bebidas-3M Cornell - University
Monitoreo ambiental de microorganismos deterioradores- Manual de monitoreo ambiental para

las industrias de alimentos y bebidas-3M Cornell – University.

Bibliografía sugerida
APHA (American Public Health Association). 1992. Compendium of Methodes for the
microbiological examination of foods. Ed. Edwards Brothers. Hanover, USA.
BANWART, G.J. 1982. Microbiología Básica de los Alimentos. Ed. ANTHROPOS. Barcelona.
España.
ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the

International Union of Microbiological Societies). 1981. Microorganismos de los alimentos.
Métodos de Muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Vol
II. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
Jay, J. & Loessner, M.J. 2005. Modern food microbiology. Seveth Edition. Springer.
MAC FADDIN, J.F. s/a. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia
clínica. Ed. Panamericana. Buenos Aires. Argentina
Semana 6 CAPÍTULO 2: Factores que intervienen en la selección de microbiota de

Semana 7 los alimentos.
Semana 9 Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Factores que condiciona el
crecimiento microbiano. Factores Intrínsecos. Factores Extrínsecos. Factores
Implícitos y de Procesamiento. Relación de estos factores con la teoría de los
obstáculos, HACCP y microbiología predictiva.
Temas: Comprende los factores intrínsecos y
extrínsecos, sus relaciones implícitas y factores de
CONCEPTUAL procesamiento - La relación de estos factores con la
teoría de los obstáculos, HACCP y microbiología
predictiva.
Lee y comprende textos y publicaciones científicas
PROCEDIMENTAL relacionadas con la temática.
Conoce una metodología predictiva para simular

condiciones de crecimiento utilizando modelos

matemáticos que permitan predecir la vida útil de los
alimentos.
Participación activa durante el desarrollo, exponiendo y
ACTITUDINAL
explicando sobre el tema.
Role of Predictive Microbiology in Food Preservation.2013. Francisco Noe Arroyo-Lòpez,
Joaquın Bautista-Gallego and Antonio Garrido-Fernandez. Disponible en:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781118434635.ch18
BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol II. Fermentaciones
Alimentarias. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol I. Aspectos
microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
CAMPBELL, R. 1987. Ecología microbiana. Ed. LIMUSA. México.
DIEHL, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. Ed. Marcel Dekker, INC. New York. USA.
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 2000. Guia para la aplicación del sistema
HACCP en Mercados de Abasto. Ministerio de Salud. Lima. Perú
GOULD, G.W. 1995. New methods of food preservation. Ed. Blackie Academic & professional.
New York. USA.
International Union of Microbiological Societies). 1985. Ecología microbiana de los alimentos
2. Productos Alimenticios. Ed. ACRIBIA. Zaragoza. España.
International Union of Microbiological Societies). 1988. APPCC na qualidade y segurança
microbiológica de alimentos. Análises de perigos e pontos críticos de controle para garantir a
qualidade e a segurança microbiologica de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltada. São Paulo.
Brasil. (HACCP)
Jay, J. & Loessner, M.J. 2005.Modern food microbiology. Seveth Edition. Springer.

JAY, M. M. 1994. Microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.
España.
MOSSEL, D.A.A. Y MORENO, G.B. 1985. Microbiologia de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España.
PRIMER PASO (Semana 10)
Semana 11 CAPÍTULO 3: Deterioro de los alimentos por microorganismos.
Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Principales Grupos Microbianos

asociados al deterioro de los microorganismos. Grupos microbianos asociados al
deterioro de carnes refrigeradas, congeladas, curadas y geles proteicos; Deterioro
de productos amiláceos, deshidratados, extruidos y azucarados;
Microorganismos asociados al deterioro de frutas y hortalizas; Microbios
asociados al deterioro de alimentos líquidos y bebidas; Microorganismos
asociados al deterioro de productos lácteos; Microorganismos asociados al
deterioro de alimentos enlatados.
Temas: Deterioro de los alimentos por
CONCEPTUAL microorganismos: cuadros de descomposición
indeseables de los diferentes grupos de alimento
Lee y comprende textos y publicaciones científicas

relacionadas con la temática.
PROCEDIMENTAL Conoce una metodología predictiva para simular

condiciones de crecimiento utilizando modelos
matemáticos que permitan predecir la vida útil de los
alimentos.
Participación activa durante el desarrollo del tema,

ACTITUDINAL
exponiendo y explicando sobre el tema.
Types of Microorganisms in Foods. 2016.Editor (es) del libro: Osman Erkmen , T. Faruk
Bozoglu. Disponible en: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781119237860.ch3

BANWART, G.J. 1982. Microbiología Básica de los Alimentos. Ed. ANTHROPOS. Barcelona.
España. uNIDAD
BOARD, R.G. 1988. Introducción a la microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA
S.A. Zaragoza. España.
BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol I. Aspectos
microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
GOULD, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Ed, ELSEVIER
APPLIED SCIENCE. New York. USA.
International Union of Microbiological Societies). 1980. Microbial ecology of foods. Vol I
Factors affecting life and death of microorganisms by the international Commission on
Microbiological Specifications for foods. Editoral Committe. Academic Press.
MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol I.Concepts in physiology and metabolism.
Ed. CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol II. New and emerging technologies. Ed. CRC
Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
Semana 13 CAPÍTULO 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Agentes Microbianos asociados

a enfermedades transmitidas por los alimentos. La microbiología de los alimentos
y la salud pública. Conceptos de intoxicación e infección. Producción de
micotoxinas en los alimentos.
Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por Microorganismos

grampositivos (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes).
Infecciones causadas por bacterias gramnegativas (Especies de los géneros

Salmonella y Shiguella, E. coli, especies del género Vibrio), parasitos virus y
priones.
Temas: ETAS (Enfermedades transmitidas por los

CONCEPTUAL alimentos), Infección, Toxico infección, intoxicación. Microbios
Gram positivos de mayor incidencia en ETAS, Microbios Gram
negativos, Hongos microscópicos micotoxigénicos, parásitos.
Lee, comprende y evalúa información sobre ETAS.

PROCEDIMENTAL
Identifica las causas y consecuencias de cada ETA.
Se interesa por el tema y participa poniendo a debate

ACTITUDINAL nuevos conceptos, contribuyendo a aumentar el
conocimiento sobre el tema.
Lecturas obligatorias.
FDA (2017). Bad bug book, foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins, Food
and Drug Administration of the United States.
Bhunia, A. K. (2018). Foodborne microbial pathogens: mechanisms and pathogenesis:

Springer.
Mossel, D. A. A., Moreno García, B., & Struijk, C. B. (2002). Microbiología de los alimentos:
fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad)
microbiológica de los alimentos.
Zendejas-Manzo GS, Avalos-Flores H, Soto-Padilla MY. Microbiología general de

Staphylococcus aureus: Generalidades, patogenicidad y métodos de identificación. Rev Biomed.
2014;25(3):129-143. https://www.medigraphic.com/cgi-
bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=53414
Semana 15 CAPÍTULO 5: Microorganismos útiles
LOGRO DEL CAPÍTULO

Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Microorganismos Benéficos y

Útiles para la Industria Alimentaria
Microorganismos para producir cambios físicos y químicos deseables y de

importancia económica:
a) Fermentaciones acidolácticas en productos lácteos.
b) Fermentaciones acidolácticas en hortalizas.
c) Fermentaciones acidolácticas en aceitunas.
d) Pan árabe.
Fermentaciones con uso de levaduras y Mohos y fermentaciones mixtas: a) Vino,

b) Cerveza, c) Pan d) Soya.
Fermentaciones Alcalinas. Uso de microorganismos en Producción de ácidos

orgánicos, enzimas, antibióticos de uso alimentario. Producción de proteína
celular.
Definición de fermentaciones. Ventajas de los alimentos

fermentados. Fermentaciones acido lácticas. queso, café,
soya, salami, fermentación del pan, masas ácidas,
CONCEPTUAL tocosh, mico proteínas. Sustratos de fermentaciones
alcohólicas, Productos secundarios formados en vino,
cerveza con diferentes cepas de levaduras, Probióticos y
prebióticos,
Lee y comprende literatura sobre microbios benéficos y

comenta e interpreta, identifica ventajas y desventajas de
PROCEDIMENTAL
las diferentes posibilidades que ofrece el uso de
microbios benéficos en la industria de los alimentos.
Se interesa por el tema y participa poniendo a debate

ACTITUDINAL nuevos conceptos, contribuyendo a aumentar el
conocimiento sobre el tema.
Jay, J. M. (2000). Microbiología moderna de los alimentos: Acribia. Capítulo de fermentaciones

Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., & Gobbetti, M. (2013). Exploitation of vegetables and
fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology, 33(1), 1-10.
Altay, F., Karbancıoglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on
traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and
quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167(1), 44-56. doi:
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
Sandoval Vegas, M. H., Tenorio Mucha, J., Tinco Jayo, A., Loli Ponce, R. A., & Calderón
Pinillos, S. (2015). Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh de Solanum tuberosum papa
en la mucosa gástrica de animales de experimentación. Anales de la Facultad de Medicina, 76,
15-20.
Jiménez, E., Yépez, A., Pérez-Cataluña, A., Ramos Vásquez, E., Zúñiga Dávila, D., Vignolo,
G., & Aznar, R. (2018). Exploring diversity and biotechnological potential of lactic acid bacteria
from tocosh - traditional Peruvian fermented potatoes - by high throughput sequencing (HTS)
and culturing. LWT, 87, 567-574. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.033
Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. (1998). Sourdough
lactic acid bacteria effects on bread firmness and stalin. Journal of Food Science, 63(2), 347-
351.
Examen final (Semana 16)
5. PROGRAMACIÓN DE PRÁCTICAS
Semana N° Título
1 Clase Introductoria
2 Pruebas bioquímicas para identificar enterobacteriaceae.
3 Análisis microbiológico de los alimentos. Técnicas de muestreo. Criterios

Microbiológicos.
4 Microorganismos indicadores de la higiene inadecuada: Bacterias aerobias

mesófilas

5 Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal

I: Coliformes, Colifecales, Escherichia coli
6 Microorganismos indicadores de la contaminación fecal

II.:Enterobacteriaceae, Streptococcus del grupo "D" de Lancefield
7 Paso Parcial de práctica
8 Semana de Parciales de teoría
9 Numeración de Clostridium sulfito reductores, Hongos: mohos y levaduras
10 Investigación y detección de la Salmonella sp. y numeración de Bacillus

cereus.
11 Numeración de Bacterias halófilas. Prueba de la reductasa
12 Microbiología de alimentos enlatados (conservas).
13 Microbiología de alimentos enlatados (continuación)
14 Paso Final de práctica
15 Revisión de notas
16 Semana de Finales de teoría
6. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Las sesiones de enseñanza-aprendizaje se desarrollarán por la modalidad presencial y

virtual a través de la plataforma Zoom de tipo sincrónicas, y consideran al estudiante
como centro de aprendizaje, razón por la cual se promueve la participación en clase y
a través de la exposición del conocimiento. Como actividad de estudio, se le estimula
a construir su propio aprendizaje y aplicación del conocimiento en la carrera a través
de la presentación de dos trabajos grupales a lo largo del curso de teoría y práctica
vinculando los tópicos abordados en la teoría y práctica enfocadas en las actividades
de responsabilidad social universitaria como parte de su formación. Este trabajo lo
realizan de forma asíncrona pero lo presentan durante el desarrollo del tema en la clase,
esto permite al estudiante a buscar información, analizar, construir su propio
conocimiento, y enseñar mientras va aprendiendo.

Las actividades de evaluación recogen evidencias de los aprendizajes en cuanto a las

competencias conceptuales, procedimentales y actitudinales. El profesor explica los
puntos a mejorar en los trabajos, y respecto a los pasos les da una visión general de la
evaluación.
En cuanto a la organización de las sesiones didácticas, el profesor elabora el

cronograma de clase, lo sube a la plataforma MOODLE y cumple y hace cumplir los
plazos establecidos, así como pone a disposición en la plataforma MOODLE las
herramientas tecnológicas y pedagógicas a usar en el desarrollo de las clases.
Asimismo, mantiene las calificaciones de los pasos y exposiciones en la plataforma
MOODLE para que el alumno vaya siguiendo su avance.
El curso cuenta con sesiones de práctica que refuerzan la teoría y permiten ir evaluando
la capacidad de redacción científica y análisis crítico del alumno.
7. INVESTIGACIÓN
La elaboración de los (dos) trabajos encargados de teoría y la elaboración de 10 informes

de práctica, permite que el alumno, seleccione información pertinente al tema, la analice,
la interprete y relacione el conocimiento con lo práctico y experimental.
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Herramientas
Tipo de Evaluación Capacidades Criterio Ponderación
de evaluaciòn
Conceptual Primer Paso (80%) Rùbrica
Conceptual y Rùbrica
Tercera parte de la Primer trabajo grupal (10%)
procedimental 23%
teoría
Conceptual y Participación individual en Rùbrica
actitudinal clases (10%)
Conceptual Segundo Paso (80%) Rùbrica

Dos terceras partes
Conceptual y Rùbrica 47%
de la teoría Segundo trabajo grupal (10%)
procedimental

Conceptual y Participación individual en Rùbrica

actitudinal clases (10%)
Conceptual Primer paso (25.0 %) Rùbrica
Conceptual Segundo paso (25.0 %) Rùbrica
Informes grupales (20.0 %)
Promedio de procedimental
30%
prácticas
Taller y video grupal (20.0 %)
actitudinal
Paso oral (10.0 %)
procedimental
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Altay, F., Karbancıoglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D.

(2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages:
Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International
Journal of Food Microbiology, 167(1), 44-56. doi:
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
● APHA (American Public Health Association). 1992. Compendium of
Methodes for the microbiological examination of foods. Ed. Edwards
Brothers. Hanover, USA.
● BANWART, G.J. 1982. Microbiología Básica de los Alimentos. Ed.
ANTHROPOS. Barcelona. España.
● BANWART, G.J. 1982. Microbiología Básica de los Alimentos. Ed.
ANTHROPOS. Barcelona. España.
● Bhunia, A. K. (2018). Foodborne microbial pathogens: mechanisms and
pathogenesis: Springer.
● BOARD, R.G. 1988. Introducción a la microbiologia moderna de los
alimentos. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
● BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol II.
Fermentaciones Alimentarias. Ed. ACRIBIA S. A. Zaragoza. España.
● BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol I.
Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA
S. A. Zaragoza. España.
● BOURGEOIS, C.M. y LARPENT. 1995. Microbiología alimentaria. Vol I.

Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA

S. A. Zaragoza. España.
● CAMPBELL, R. 1987. Ecología microbiana. Ed. LIMUSA. México.
● Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J.
(1998). Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and stalin.
Journal of Food Science, 63(2), 347-351.
● Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., & Gobbetti, M. (2013). Exploitation
of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology,
33(1), 1-10.
● DIEHL, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. Ed. Marcel Dekker, INC. New
York. USA.
● DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 2000. Guia para la
aplicación del sistema HACCP en Mercados de Abasto. Ministerio de Salud.
Lima. Perú.
● GOULD, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures.
Ed, ELSEVIER APPLIED SCIENCE. New York. USA.
● GOULD, G.W. 1995. New methods of food preservation. Ed. Blackie
Academic & professional. New York. USA.
● ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for
Foods of the International Union of Microbiological Societies). 1981.
Microorganismos de los alimentos. Métodos de Muestreo para análisis
microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Vol II. Ed. ACRIBIA
S.A. Zaragoza. España.
Foods of the International Union of Microbiological Societies). 1985. Ecología
microbiana de los alimentos 2. Productos Alimenticios. Ed. ACRIBIA.
Zaragoza. España..
Foods of the International Union of Microbiological Societies). 1988. APPCC
na qualidade y segurança microbiológica de alimentos. Análises de perigos
e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança
microbiologica de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltada. São Paulo. Brasil.
(HACCP).
Foods of the International Union of Microbiological Societies). 1980. Microbial
ecology of foods. Vol I Factors affecting life and death of microorganisms by
the international Commission on Microbiological Specifications for foods.
Editoral Committe. Academic Press.
● Jay, J. & Loessner, M.J. 2005. Modern food microbiology. Seveth Edition.
Springer.
● Jay, J. & Loessner, M.J. 2005.Modern food microbiology. Seveth Edition.
Springer.
● JAY, M. M. 1994. Microbiologia moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España.

● Jiménez, E., Yépez, A., Pérez-Cataluña, A., Ramos Vásquez, E., Zúñiga
Dávila, D., Vignolo, G., & Aznar, R. (2018). Exploring diversity and
biotechnological potential of lactic acid bacteria from tocosh - traditional
Peruvian fermented potatoes - by high throughput sequencing (HTS) and
culturing. LWT, 87, 567-574. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.033
● MAC FADDIN, J.F. s/a. Pruebas bioquímicas para la identificación de
bacterias de importancia clínica. Ed. Panamericana. Buenos Aires.
Argentina.
● MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol I.Concepts in physiology and
metabolism. Ed. CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
● MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol II. New and emerging
technologies. Ed. CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.
● Mossel, D. A. A., Moreno García, B., & Struijk, C. B. (2002). Microbiología de
los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la
integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos.
● MOSSEL, D.A.A. Y MORENO, G.B. 1985. Microbiologia de los alimentos. Ed.
ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
● NICKERSON, J.T. Y SINSKEY, A.J. 1978. Microbiología de los alimentos y
sus procesos de elaboración. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
● RAY, B. Injured index and pathogenic bacteria: occurrence and detection in
foods, water and feeds. Ed. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida. USA.
● Sandoval Vegas, M. H., Tenorio Mucha, J., Tinco Jayo, A., Loli Ponce, R. A.,
& Calderón Pinillos, S. (2015). Efecto antioxidante y citoprotector del tocosh
de Solanum tuberosum papa en la mucosa gástrica de animales de
experimentación. Anales de la Facultad de Medicina, 76, 15-20.
● Zendejas-Manzo GS, Avalos-Flores H, Soto-Padilla MY. Microbiología
general de Staphylococcus aureus: Generalidades, patogenicidad y métodos
de identificación. Rev Biomed. 2014;25(3):129-143.
https://www.medigraphic.com/cgi-
bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=53414

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

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CURSO :Microbiología de alimentos

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GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

El conocimiento de la microbiología de alimentos permite al egresado tener los

3. COMPETENCIAS, HABILIDADES O CAPACIDADES A LOGRAR

N° de la Enunciado de la competencia Nivel del Enunciado del nivel del

3 El egresado controla las 3 Interpreta información y

3.2 LOGROS DE APRENDIZAJE

Al terminar el curso, el estudiante

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GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

Aplica acciones predictivas, preventivas y correctivas para lograr el cumplimiento de

Semana 1 CAPÍTULO 1: Introducción

Semana 2 LOGRO DEL CAPÍTULO

Semana 3 Al terminar el capítulo el estudiante conoce los Microbios y Fuentes de microbios

Temas: Aspectos generales de la microbiología de

Lee, analiza y plantea soluciones a los diferentes casos

Participación activa durante el desarrollo, exponiendo y

Monitoreo Ambiental de microorganismos indicadores- Manual de monitoreo ambiental para

Monitoreo ambiental de patógenos- Manual de monitoreo ambiental para las industrias de

Monitoreo ambiental de microorganismos deterioradores- Manual de monitoreo ambiental para

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ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for Foods of the

Semana 6 CAPÍTULO 2: Factores que intervienen en la selección de microbiota de

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condiciones de crecimiento utilizando modelos

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GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

PRIMER PASO (Semana 10)

Semana 11 CAPÍTULO 3: Deterioro de los alimentos por microorganismos.

Semana 12 LOGRO DEL CAPÍTULO

Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Principales Grupos Microbianos

Lee y comprende textos y publicaciones científicas

PROCEDIMENTAL Conoce una metodología predictiva para simular

Participación activa durante el desarrollo del tema,

Código: 1/FIAL N° Versión: 01 Página 3 de 5 Fecha de elaboración o actualización: 7/06/2021

GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

Semana 13 CAPÍTULO 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Semana 14 LOGRO DEL CAPÍTULO

Al terminar el capítulo, el estudiante conoce los Agentes Microbianos asociados

Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por Microorganismos

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GESTIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS

aureus, Listeria monocytogenes).

Infecciones causadas por bacterias gramnegativas (Especies de los géneros

Temas: ETAS (Enfermedades transmitidas por los

Lee, comprende y evalúa información sobre ETAS.

Se interesa por el tema y participa poniendo a debate

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