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La obtención del mosto, con o sin las partes sólidas del grano (hollejos, semillas y
eventualmente, escobajo), constituye la primera etapa de la elaboración de vinos o de
otros procesos industriales.
a) si está destinado a la vinificación inmediata, se requiere nada más que la fase líquida o
mosto, si se trata de vinificación en blanco, o el mosto acompañado de las partes
sólidas para la vinificación en tinto.
b) si va a utilizarse en la preparación de zumos o jugos para consumo directo o para
bebidas derivadas, el mosto deberá ser clarificado y estabilizado convenientemente.
c) si en cambio va a ser utilizado en una vinificación diferida – lamentablemente, todavía
prohibida en nuestro país - o como edulcorante de uso enológico o como materia prima
para otros productos (edulcorante para otras industrias, caramelos, incluso la industria
farmacéutica, por ejemplo), deberá ser sometido a distintos tratamientos, según el caso
y ser estabilizado biológicamente mediante la adición de conservadores permitidos o
por tratamientos físicos (frío o calor) incluida la concentración.
La forma en que se realice la operación tiene influencia sobre las características del
mosto y consecuentemente, sobre las del futuro vino.
La finalidad primordial de la rotura del grano es preparar la uva para facilitar la extracción
del mosto; aunque en el caso del prensado se obtiene el jugo en forma inmediata. De
cualquier forma, deben orientarse los esfuerzos a:
1. Poner en libertad una cantidad más o menos importante de mosto, sin desmenuzar el
escobajo ni dañar la semilla.
2. Facilitar la liberación del mosto y separación de las partes sólidas, para la vinificación
en blanco y favorecer una buena maceración de los hollejos con la consiguiente
disolución y difusión de las sustancias extractivas en la vinificación en tinto. Todo, sin
producir una excesiva fragmentación o desmenuzamiento de la película y
ocasionar sabores herbáceos y elevado contenido de borras.
3. Permitir que las levaduras indígenas se incorporen y distribuyan en el mosto y el
ingreso de una cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, lo que facilitará el
crecimiento y metabolismo de las levaduras para el caso de una fermentación
espontánea.
De las tres alternativas para abrir el grano, la molienda de la uva es todavía la práctica
más corriente entre nosotros y se efectúa eliminando el escobajo porque, como ya lo
hemos dicho al hablar de la materia prima, confiere al mosto gustos desagradables
(amargo, herbáceo), los hace ásperos, eleva el pH y produce dilución.
Veremos a continuación las maquinarias utilizadas para realizar esta operación, excepto
las prensas que las trataremos más adelante.
Estrujadora de rodillos
El estrujado consiste en abrir los granos de los racimos de uva, de modo que facilite la
liberación del mosto. Puede ser más o menos intenso según que el grano sea
simplemente aplastado y la estructura de la pulpa permanezca casi intacta, o triturado el
hollejo. En todos los casos el estrujado debe hacerse sin dilaceración de la piel, trituración
de las pepitas ni desgarramiento de los raspones.
En estas máquinas el estrujado lo realizan dos rodillos que giran en sentido inverso uno
del otro, lo cual permite aplastar la uva. Pueden también ser cuatro que trabajan por
parejas. Pueden ser los dos rodillos fijos o uno y el otro graduable. Existe normalmente en
uno de los rodillos un resorte que permite sortear sin dañarse cuerpos duros (piedras por
ejemplo) que pueden venir con la vendimia. Regulando la separación de los rodillos se
obtiene un estrujado más o menos intenso.
Los rodillos son cilindros de acero con una cubierta de caucho (apto para la industria
alimentaria) y que pueden girar a velocidades diversas. Exteriormente pueden ser
acanalados de diversos modos (simples o helicoidales), dentados o de perfiles
conjugados, para poder tomar mejor a los granos o racimos sin que resbalen. Los de
perfiles conjugados pueden tener 4, 6 u 8 cavidades y engranan perfectamente unos con
otros. Los de cuatro cavidades respetan más la integridad del escobajo.
Moledoras
Consta esencialmente de una estructura metálica, un cilindro cribado y un eje central con
mangos metálicos dispuestos en forma de espiral. Además, los elementos que generan y
transmiten los movimientos.
El eje gira a unas 400 ó 500 revoluciones por minuto (regulable en algunos modelos)
Cilindro cribado Tapa (comandos)
Ingreso de la uva
Soporte
Cremallera
La estructura metálica sostiene las otras partes y las cubre exteriormente. Tiene una tolva
por donde ingresa la uva y en la parte inferior un receptáculo para la vendimia molida y
desrasponada.
Los racimos de uva, ingresan por la tolva, son proyectados con violencia contra el cilindro
cribado por las palas del eje central que a la vez, por su leve inclinación, lo van haciendo
avanzar a lo largo del cilindro. Al chocar contra la pared cribada, los granos se rompen y
se van desprendiendo. También se sacuden los escobajos contra el cilindro cribado para
que dejen en lo posible el mosto que lo cubre.
Los gramos molidos y el mosto liberado pasan a través de las cribas y caen al
receptáculo. Al girar constantemente los cilindros evitan que se acumulen interiormente
los restos del grano y tapen las cribas. Los escobajos son expulsados fuera de la
moledora por los elementos helicoidales del eje.
La uva, impulsada en forma regular y constante por un tornillo sinfín, ingresa por la parte
inferior y apuntando al eje central. Ya en el interior de la cámara, es transportada hacia
arriba por los elementos helicoidales provocando el aplastamiento y separación de los
granos por presión (del impulso) contra el cilindro cribado, arribando a la parte superior los
raspones únicamente. Los granos rotos y separados del escobajo y el mosto liberado,
pasan a través de las cribas y caen a una pequeña pileta de recepción llamada pilón. En
la parte superior, la moledora tiene un extractor, que aspira del exterior por una toma de
aire y lo expulsa por una tolva junto con el escobajo.
Otros modelos, como el de talleres Godoy Cruz, en lugar del tambor con las cintas
helicoidales tienen un árbol central con palas y son alimentadas axialmente por la parte
inferior.
Tienen dos secciones en la misma máquina: una en la que el grano es aplastado y abierto
mediante rodillos y la otra de despalillado o descobajado. La sección de ruptura del grano
tiene las mismas características y variantes que la estrujadora de rodillos. El mecanismo
para la eliminación del raspón consta de una camisa perforada, de plástico o de acero
inoxidable, en cuyo interior gira un árbol provisto de dedos o paletas dispuestos formando
un helicoide, que cumplen la doble función de desgranar cuidadosamente el racimo y
eliminar el escobajo. El descobajado puede ser regulado a voluntad en cuanto a su
proporción.
La ventaja de las descobajadoras - moledoras sería que pueden separar muchos granos
casi enteros y entonces, el escobajo tendría menos contacto con el mosto y habría menor
extracción de compuestos indeseables del escobajo. Pero no hay verificaciones
experimentales convincentes al respecto y el tiempo de contacto entre el escobajo y el
mosto es del orden de segundos, demasiado corto para una extracción significativa. Si es
relevante la posibilidad de poder separar los rodillos o sacarlos, de modo que el grano
vaya a la vasija de fermentación casi sin romperse, con algunas ventajas que trataremos
cuando hablemos de la elaboración de vinos tintos.
Por otra parte, el estrujado previo hace que el escobajo salga generalmente bañado en
mosto y sea una fuente potencial de contaminación microbiana, si so se retira
convenientemente, mayor que los que salen de la descobajadora moledora.
Más importante resulta considerar que el escobajo puede no estar lignificado, como
sucede en zonas de regadío como las nuestras y el aplastamiento previo puede lesionarlo
y liberar algunas sustancias indeseables. Por eso se aconseja la secuencia descobajado-
molienda para nuestras elaboraciones.
Cualquiera sea la secuencia, estas moledoras son consideradas las mejores para la
elaboración de vinos finos. La capacidad de molienda de 2-20 Tn/hora hasta 100 Tn/hora.
Rendimiento que depende primariamente del diámetro de la jaula de la sección de
descobajado y secundariamente, de la velocidad de rotación del árbol provisto de dedos o
paletas, que varía entre 250 y 300 r.p.m. También tiene que guardar relación el número,
longitud y velocidad de giro de los rodillos.
Escurridores dinámicos
Se han sucedido muchos tipos de escurridores dinámicos. Algunos están en desuso por
no satisfacer debidamente las exigencias antes mencionadas o por sus bajos
rendimientos en mosto extraído.
Por eso se verán en particular los equipos más usados, llamados escurridores
compresores por realizar estas dos operaciones en sucesivas secciones de la misma
maquinaria.
Hay varios modelos (Diemme, Gasquet,, etc), cada uno de ellos con sus particularidades,
pero todos coinciden en el esquema general:
Mostoseparador
El escurridor compresor sistema Sernagiotto, que se fabrica en nuestro país, tiene las dos
secciones bien separadas. La de escurrido es de desarrollo vertical. La vendimia molida y
descobajada llega a la parte superior y se distribuye en cuatro u ocho (según modelos)
separadores dosificadores, que son cilindros cribados provistos de un sinfín bien
ajustados a la pared que “sostiene” la pasta para que no pase derecho a la otra sección.
Durante el descenso el mosto flor fluye a través de las cribas y se colecta por separado.
Los orujos, bastante agotados, caen a un colector y son recogidos por tres o cinco (según
modelos) sinfines de compresión que los introducen en las respectivas camisas cribadas.
El mosto procedente de este segundo recorrido, que es inclinado, es recogido en otra
bandeja colectora. El rendimiento alcanza del 65 al 75 % del mosto total extraíble (casi
2/3 de mosto flor), con una capacidad de trabajo de entre 25 y 30 Tm/hora.
Escurridores estáticos
Fig. 9 Escurridor estático Ullrich. 1= en proceso de escurrido; 2= descarga después de terminado el escurrido; 3=
compuerta de cierre; 4= prensa horizontal para agotamiento de los orujos.
En la elaboración normal, hay siempre un cierto contacto entre el mosto y los hollejos y
cuando se usan escurridores estáticos el mosto está en contacto durante horas por lo que
hay que prestar mucha atención a la temperatura y al tiempo de contacto.
El tiempo de permanencia varía entre una y dos horas, raras veces más.
La práctica del prensado para la obtención de mostos de uva, se realiza con las
siguientes variantes:
Las prensas pueden ser de acción continua o discontinua, existiendo en cada caso
diferentes tipos.
Prensas continuas
Se utilizan generalmente para agotar las partes sólidas (pepitas y película) separadas por
escurrido de la vendimia molida y desrasponada. Raramente se emplean para el
prensado de racimos con los granos aplastados o de racimos enteros. Otro uso muy
importante es en el agotamiento de los orujos fermentados.
La materia a prensar entra a la prensa por una tolva y salen de ella, por un lado el mosto
y por el otro el orujo agotado. Para que ello suceda la materia se moviliza en el interior de
la prensa.
Prensa de tornillo.
Prensas discontinuas
Es una prensa clásica utilizada sobre todo para el agotamiento de los orujos fermentados.
Desde hace varios años su uso ha venido decreciendo. Esto se debe a su escasa
capacidad y rendimiento y a que el trabajo es discontinuo y lento, lo que eleva los costos
en material y mano de obra. Sin embargo el mosto obtenido es de excelente calidad, casi
sin borra porque se elimina toda trituración de la vendimia y menos rico en sustancias
fenólicas y oxidasas. Estas ventajas se hacen más manifiestas cuando el prensado se
hace correctamente, es decir lentamente y a presión progresiva.
La presión se realiza mediante un émbolo movido por una bomba hidráulica, que trabaja
desde abajo hacia arriba empujando un plato. Sobre el plato se ubica un carrito con una
plataforma circular que sostiene la jaula que contiene los racimos de uva o el orujo a
prensar. Al subir el plato con el carrito, el contenido de la jaula es comprimido contra otro
robusto plato fijo, de diámetro ligeramente inferior al del interior de la jaula, suspendido
del capitel a una distancia conveniente por gruesas planchuelas soldadas a ambas
partes. Las presiones de trabajo oscilan entre 100 y 220 Kg/cm2.
Al aplastarse los granos forman discos dispuestos horizontalmente lo que facilita el flujo
del mosto. Los escobajos también favorecen el flujo. El líquido, que sale por las ranuras
que forman los barrotes de la jaula al estar separados entre sí, es recolectado en la
canaleta de la plataforma del carrito, de donde fluye por gravedad a través de un orificio.
Todo el conjunto está rodeado por una jaula de drenaje, formada por un cilindro cribado
con ranuras estrechas y alargadas y una fuerte estructura exterior de planchuelas
transversales. Todos los elementos que tienen contacto con materia prima son de acero
inoxidable.
La carga y descarga se hace por una puerta de la jaula que se asegura con gruesos
barrotes. Mientras se está cargando, la prensa funciona como un escurridor estático,
fluyendo el mosto flor por gravedad.