Actividad 4.

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Bromatología y técnicas culinarias.
08/06/2019

“Bromatología y técnicas culinarias”

NBTC_CD_LUGD
Actividad: 4.5
Tema: “Cargo docente”.
Docente: Mtra. María Aracely Rodríguez Márquez

Nombre: Luis Fernando Gallardo Domínguez.

Matricula: ES172004870

Fecha: 08 de junio del 2019.

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Actividad 4.5
Bromatología y técnicas culinarias.
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Introducción

El presente trabajo corresponde a la actividad 4.5 del cargo docente de la materia

“Bromatología y técnicas culinarias” correspondiente al 3er semestre, perteneciente
a la licenciatura en Nutrición aplicada, impartida por la Universidad abierta y a
distancia de México (UnADM).

En éste mismo se muestra el desarrollo del concepto bromatología y técnicas

culinarias, así como su correlación al quehacer nutriológico. Etimológicamente
Bromatología, se conceptualiza como el "Tratado de los Alimentos" y tiene su
origen en el griego: brômaet atos, alimento; y logos, discurso (Universidad de
Antioquía, s.f). Por tanto, la Ciencia de la Bromatología es derivada del trabajo
disciplinar del y las nutriólogo(a)s así como de otras disciplinas (Agronomía,
toxicología, farmacéutica, Ing. De los alimentos) que les interese conocer acerca de
la composición química de los alimentos y de sus efectos en la nutrición humana.

Desarrollo

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que,

por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la
normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos
especiales de nutrición aplicada (Atiasarán et. al, 2003, p9). En el mundo existen
muchas variedades de alimentos, ya sea de origen: cereal, tubérculos, leguminosas,
origen animal, lácteos, azucares, grasas y aceites, así como industrializados. Por
tanto, mantener la calidad en cómo se obtienen estos y después expenderlos a los
mercados mundiales para que las poblaciones puedan dotarse de insumos
alimentarios nutritivos, inocuos y de calidad requiere un análisis sistémico de la
bromatología y las técnicas culinarias, promoviendo una seguridad alimentaria.
Entonces el objeto de estudio de la bromatología es “el alimento, desde sus
características fisicoquímicas y composición nutricional, enfocado también al

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quehacer químico farmacéutico (nutraceúticos), con una perspectiva industrial,

asistencial y de salud pública” (ibidem, s,f). Es evidente que a cada momento
debemos aportar al organismo la energía necesaria para que realice todas sus
actividades: contracciones musculares, renovación celular, peristaltismo intestinal,
secreción de hormonas principalmente tiroides, etc., que constituyen la base de
nuestra vida, aunque es cierto que algunos individuos son más económicos que
otros (Ramírez, s.d). Por eso la calidad de los alimentos puede ayudar a alcanzar
estos logros simplemente desde su procesado sociocultural de estos, como son los
alimentos orgánicos libres de pesticidas, organofosforados, químicos. Actualmente
se habla de los alimentos transgénicos OMG y alimentos funcionales, los cuales
requieren de una mayor investigación para garantizar la inocuidad y seguridad
alimentaria de las poblaciones donde actualmente ya se usan. En los últimos años
se ha trabajado en diversos frentes tratando de mejorar la nutrición. Uno de los más
importantes ha sido el de la fortificación de los alimentos de alto consumo con
elementos deficitarios en la dieta: vitamina A, hierro, yodo, por nombrar solo algunos
de ellos (Ramírez, p5).

Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este
deterioro está influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga
el alimento, ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. También
influyen en el deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del
alimento y la cantidad de oxígeno en contacto con el mismo. Así, alimentos como la
carne, el pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos días, mientras que
otros con menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se
conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante más tiempo sin sufrir
alteraciones (…) El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir
que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos.
Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la
biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe
satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad

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alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas

ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros
ingredientes (Henufood, s.d) a esto es lo que se conoce como técnicas higiénicas
de preparación y almacenamiento de los alimentos y son un procedimiento
fundamental de las técnicas culinarias (i.a.).

Conclusiones

Como se pudo observar la bromatología y las técnicas culinarias son ciencias

complejas parte de los saberes que deberá desarrollar el o la futuro(a) nutriólogo(a),
para poder incidir de manera favorable en los procesos salud-enfermedad de las
poblaciones a través del arte de preparar y cocinar los alimentos, con una
evaluación previa de los nutrientes macro (proteínas, hidratos de carbono, lípidos)
y micro (vitaminas y minerales) contenidos en estos y que cumplan con los
requerimientos específicos y reales de cada necesidad humana a nivel individual
(paciente) o a nivel grupal (comensales). Entonces la finalidad nutriológica de
conocer de la bromatología y técnicas culinarias es promover servicios de salud
alimentaria a las poblaciones humanas, con base a evidencia científica del
procesamiento, preparación, microbiología, cocinado, almacenamiento, y
refrigerado de los alimentos y que estos contribuyan a los casos fisiológicos,
culturales, mentales y sociales por la apreciación de estos a través de su aroma,
sabor, características organolépticas y seguridad alimentaria.

Bibliografía

Atiasaran, et. al. (2003) Alimentos composición y propiedades: huevo. Madrid,

España (disponible en http://datelobueno.com/wp-
content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf )

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Berna, G (2009) Bromatología y tecnología de los alimentos. Universidad de

Sevilla. España (disponible en
https://www.upo.es/export/portal/com/bin/portal/fcex/alumnos/GuiasDocentes/DipN
HD/1364814465900_808_bromatologxa_y_tecnologxa_de_los_alimentos0809.pdf
)

Henufood (s.d) Técnicas culinarias y tecnología alimentaria: efecto en la nutrición.

CDTI. Unión Europea. (disponible en http://www.henufood.com/nutricion-
salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-
nutricion/index.html )

Ramírez, G (s.d.) Introducción a la bromatología y nociones de nutrición. Facultad

de farmacia. Universidad de Antioquia. Colombia (disponible en
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/pluginfile.php/44532/mod_resource/
content/0/Notas_de_Nutricion_2008.pdf )

Universidad de Antioquía (s.f) Bromatología y nutrición. Programa de integración

virtual a la docencia. Colombia (disponible en
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424 )

UnADM (s.f) Bromatología y técnicas culinarias: Técnicas culinarias. Disponible en

la DCSABA. México.