FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA.
Departamento Académico de
Farmacia y Bioquímica

SÍLABO
1. DATOS GENERALES

1.1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA : CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS

1.2. CODIGO : 121C10057
1.3. CREDITOS : 02
1.1. HORAS TEORICAS : 01 –PRESENCIAL
1.4. HORAS DE PRACTICA : 02 -PRESENCIAL
1.5. HORAS A LA SEMANA : 03
1.6. TIPO : Electivo
1.7. REQUISITO : BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA
1.8. DURACIÓN : 17 Semanas
1.9. SEMESTRE ACADEMICO : Segundo Semestre 2022
1.10. NIVEL : IV Nivel
1.11. CICLO : 8 Ciclo
1.12. FACULTAD : Farmacia y Bioquímica
1.13. ESC. DE FORM. PROF. : Farmacia y Bioquímica
1.14. CARRERA PROFESIONAL : Farmacia y Bioquímica
1.15. DOCENTE : IVONNE NAVARRO DEL AGUILA
1.16. CORREO ELECTRONICO : navarrodelaguila@hotmail.com

2. COMPETENCIA GENERAL

Demuestra dominio y comprensión de las habilidades acerca de los diferentes

procesos metodológicos que permiten determinar la calidad microbiológica de los
alimentos que consume el hombre y animales de crianza.

3. SUMILLA.

3.1. La asignatura de Calidad Microbiológica de Alimentos, cuyo código es

121C10057 corresponde al área curricular de formación específica, es de
naturaleza electiva teórica práctica, está ubicado en el octavo ciclo académico del
plan de estudios, el prerrequisito de la asignatura es BROMATOLOGIA Y NUTRICION
HUMANA

Tiene como propósito proporcionar conocimientos especializados, actualizados y

desarrolla habilidades acerca de los diferentes procesos metodológicos que permiten
determinar la calidad microbiológica de los alimentos que consume el hombre y
animales de crianza.
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Los contenidos del curso se dividen en 4 unidades

UNIDAD 1
Clase 1.-Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos
Clase 2.-Formación de las asociaciones microbianas responsables de alteraciones
microbiológicas de los alimentos
Clase 3.-Exposición de trabajos encargados- Investigación Formativa
Practica 1: Bioseguridad
Practica 2: Reconocimiento de los Microorganismos patógenos transmitidos por los
alimentos

PRIMER EXAMEN –Unidad 1

UNIDAD 2
Clase 4.- Factores que influyen en la formación microbiológica de los alimentos
Clase 5. Alteraciones microbianas de los grupos fundamentales de los alimentos
Clase 6.-Control de Calidad de los alimentos, Muestreo y Clases
Clase 7.- Exposición de trabajos encargados. Investigación Formativa
Practica 3. Reconocimiento de la calidad de los alimentos

SEGUNDO EXAMEN –Unidad 2

Clase 8.- Aplicación de métodos y técnicas microbiológicas en diferentes tipos de

alimentos
Clase 9.- Deducción y aplicación de los valores de referencia.
Clase10.- Exposición de trabajos encargados- Investigación Formativa
Practica 4. Identificación de Metales en los alimentos

TERCER EXAMEN – Unidad 3

Clase 11.- Aplicación de normas y reglamentos de los Alimentos en el Perú

Clase 12.- Aplicación de normas y reglamentos de los Alimentos Internacionales
Clase 13.- Interpretación de la Normas y Reglamentos
Clase 14.- Certificación de Calidad de los alimentos
Clase 15.- Exposición de trabajos encargados-Investigación Formativa

CUARTA EXAMEN- Unidad 4

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4. COMPETENCIAS ESPECIFICAS, CAPACIDADES Y ACTITUDES

COMPETENCIAS CAPACIDADES ACTITUDES

COMPETENCIA Nº 1 (E-A) Explica las bases microbiológicas
Emplea las bases microbiológicas las capacidades patogénicas de
para explicar las capacidades ciertos microorganismos sobre
patogénicas de ciertos los alimentos, asimismo utiliza los
microorganismos sobre los equipos e instrumentos
alimemtos, asimismo utiliza los microbiológicos para reproducir los
equipos e instrumentos fenómenos microbiológicos. Presenta actitud crítica, valora
microbiológicos para reproducir los positivamente los
fenómenos microbiológicos. conocimientos, muestra
. responsabilidad y
preocupación al aplicar los
conocimientos adquiridos,
COMPETENCIA Nº 2 (IF) Demuestra la ocurrencia de los organiza de manera
Obtiene el conocimiento de las fenómenos microbiológicos y estructura los conocimientos
bases microbiológicas para explicar patológicos de los para desarrollar un problema,
las capacidades patogénicas de microorganismos, utilizando muestra puntualidad y
ciertos microorganismos sobre equipos e instrumentos en el respeto.
los alimentos, asimismo utiliza los laboratorio durante el desarrollo de
equipos e instrumentos la asignatura.
microbiológicos para reproducir los
fenómenos microbiológicos.
.
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5. PROGRAMACIÓN DEL PROCESO DE APRENDIZAJE.

CAPACIDADES y ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA- EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CONTENIDOS
ACTITUDES APRENDIZAJE Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
CAPACIDAD N° 1 Utiliza plataforma Zoom, Google Meet, Conceptuales: Participa con Prueba escrita  Conceptual: 60%
Microorganismos patógenos Microorganismos patógenos Moodle para realizar actividades Explica conceptos de intervenciones por virtual  Procedimental:
transmitidos por los alimentos transmitidos por los alimentos académicas presenciales para lo cual Microorganismos patógenos chat o a mano alzada Preguntas orales 30%
Formación de las utiliza laptop, computador personal o transmitidos por los alimentos, en la sala virtual para virtuales  Investigación
Explica la patogenicidad y asociaciones microbianas celular. Formación de las asociaciones formativa: %
factores de virulencia de los responsables de alteraciones microbianas responsables de
explicar conceptos de Tareas de
Utiliza el (Zoom, Google Meet,  Actitudinal
microorganismos patógenos microbiológicas de los alteraciones microbiológicas hemodinámica investigación
Bigbluebuttom en la plataforma virtual 10%
transmitidos por alientos que en alimentos Moodle para exponer los temas sobre de los alimentos relacionados al
conjunto enferman a la persona o Practica 1: Bioseguridad Microorganismos patógenos transmitidos Procedimentales: Consulta textos tema, virtuales.
animal, también influye el estado Practica 2: Reconocimiento por los alimentos, Formación de las Lee, analiza, y desarrolla los recomendados en su
inmunológico de la persona de los Microorganismos asociaciones microbianas responsables de problemas relacionados a la hogar, busca
afectada. patógenos transmitidos por alteraciones microbiológicas de los Microorganismos patógenos información por Pruebas escritas
Actitudes los alimentos alimentos transmitidos por los alimentos, internet. de procedimiento
Muestra responsabilidad y Participa con intervenciones por chat en el Formación de las asociaciones Explica la preparación de práctica en el
preocupación al aplicar los aula virtual durante la clase microbianas responsables de
conocimientos adquiridos, alteraciones microbiológicas
de experimentos, y el laboratorio,
Desarrolla y soluciona los problemas uso de equipos acompañado de
organiza de manera estructura los planteados en sala virtual, en el foro del de los alimentos
conocimientos para desarrollar un Utiliza equipos e instrumentos materiales e un Informe en la
curso
problema, muestra puntualidad y Escucha las indicaciones y lee para reproducir los fenómenos instrumentos de plataforma virtual.
respeto. analíticamente los temas relacionado a la Microorganismos patógenos laboratorio, en el
Microorganismos patógenos transmitidos transmitidos por los alimentos, cuestionario virtual.
por los alimentos, Formación de las Formación de las asociaciones
asociaciones microbianas responsables de microbianas responsables de Su comportamiento Actitud que
alteraciones microbiológicas de los alteraciones microbiológicas muestra respeto, muestra en cada
alimentos de los alimentos
Actitudinales
puntualidad, afán de actividad.
Investiga sobre el tema fuera de clases en superación.
bibliotecas y utilizando sistema informático. Demuestra respeto por la idea de
Utiliza equipos e instrumentos para otros, es responsable, puntual,
reproducir los temas compartidos en el participa en clase, es honrado.
laboratorio
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CAPACIDADES y ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA- EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
CONTENIDOS
ACTITUDES APRENDIZAJE Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación

-..-.
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
CAPACIDADES y
CONTENIDOS ENSEÑANZA-
ACTITUDES Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
APRENDIZAJE
CAPACIDAD N° 2 Factores que influyen en la Utiliza plataforma Zoom, Google Conceptuales: Participa con Pruebas escritas.  Conceptual:
Factores que influyen en la formación microbiológica Meet,Moodle para realizar Explica conceptos de Factores intervenciones orales Preguntas orales 60%
formación microbiológica de de los alimentos actividades académicas que influyen en la formación para explicar Tareas de  Procedimental
los alimentos Alteraciones microbianas presenciales y virtuales para lo cual microbiológica de los alimentos conceptos Factores investigación. : 30%
Explica los factores que de los grupos utiliza laptop, computador personal Procedimentales: que influyen en la  Investigación
influyen en la formación fundamentales de los o celular. Lee, analiza, y desarrolla los formación formativa: %
microbiológica de los alimentos Utiliza el (Zoom, Google Meet, problemas relacionados Factores microbiológica de los Pruebas escritas  Actitudinal
alimentos Control de Calidad de los Bigbluebuttom en la plataforma que influyen en la formación alimentos de práctica de 10%
Actitudes alimentos, Muestreo y virtual Moodle) para exponer los microbiológica de los alimentos Consulta textos laboratorio.
Muestra responsabilidad y Clases temas sobre Factores que Utiliza equipos e instrumentos recomendados, busca Informe de
preocupación al aplicar los Practica 3. Reconocimiento influyen en la formación para demostrar Factores que información por prácticas
conocimientos adquiridos, de la calidad de los microbiológica de los alimentos influyen en la formación internet, exposición.
organiza de manera alimentos Alteraciones microbianas de los microbiológica de los alimentos Prepara experimentos,
estructura los conocimientos grupos fundamentales de los y utiliza equipos
para desarrollar un alimentos Actitudinales materiales e
problema, muestra Control de Calidad de los Demuestra respeto por la idea instrumentos para
puntualidad y respeto. alimentos, Muestreo y Clases de otros, es responsable, demostrar los Factores Actitud que
Participa con intervenciones puntual, participa en clase, es que influyen en la muestra en cada
orales en clase honrado. formación actividad.
Desarrolla y soluciona los microbiológica de los
problemas planteados en clase. alimentos
Escucha las indicaciones y lee Su comportamiento
analíticamente los temas muestra respeto,
relacionados a la Factores que puntualidad, afán de
influyen en la formación superación.
microbiológica de los alimentos
Alteraciones microbianas de los
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CAPACIDADES y ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
CONTENIDOS ENSEÑANZA-
ACTITUDES Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
APRENDIZAJE
grupos fundamentales de los
alimentos
Control de Calidad de los
alimentos, Muestreo y Clases
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EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
CAPACIDADES y ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-
CONTENIDOS
ACTITUDES APRENDIZAJE Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
CAPACIDAD N° 3 Utiliza plataforma Zoom, Google Conceptuales: Participa con Pruebas escritas.
Aplicación de métodos y Aplicación de métodos y Meet,Moodle para realizar actividades Explica conceptos de intervenciones orales Preguntas orales
técnicas microbiológicas en técnicas microbiológicas en académicas presenciales y virtuales para Aplicación de métodos y para explicar conceptos Tareas de
diferentes tipos de alimentos. diferentes tipos de lo cual utiliza laptop, computador técnicas microbiológicas en investigación.
personal o celular. de la Aplicación de
Explica la naturaleza y la alimentos. Utiliza el (Zoom, Google Meet, diferentes tipos de alimentos. métodos y técnicas
importancia aplicación de Deducción y aplicación de Bigbluebuttom en la plataforma virtual Procedimentales: microbiológicas en Pruebas escritas
métodos y técnicas los valores de referencia. Lee, analiza, y desarrolla los diferentes tipos de de práctica de
Moodle) para exponer los temas sobre
microbiológicas en diferentes Practica 4. Identificación de problemas relacionados a la alimentos. laboratorio.
Aplicación de métodos y técnicas
tipos de alimentos. Metales en los alimentos Aplicación de métodos y Consulta textos Informe de
microbiológicas.
técnicas microbiológicas en recomendados, busca prácticas
Expone los conceptos de la  Conceptual:
Actitudes diferentes tipos de alimentos. información por
Aplicación de métodos y técnicas 60%
Muestra responsabilidad y . Utiliza equipos e internet, exposición.
preocupación al aplicar los microbiológicas Prepara experimentos,  Procedimental:
instrumentos para demostrar 30%
conocimientos adquiridos, Participa con intervenciones orales y utiliza equipos
en clase Aplicación de métodos y  Investigación
organiza de manera estructura materiales e
los conocimientos para Desarrolla y soluciona los problemas técnicas microbiológicas en Actitud que formativa: %
planteados en clase. diferentes tipos de alimentos. instrumentos para muestra en cada  Actitudinal
desarrollar un problema,
muestra puntualidad y Escucha las indicaciones y lee Actitudinales demostrar Aplicación actividad. 10%
respeto. analíticamente los temas Aplicación Demuestra respeto por la de métodos y técnicas
de métodos y técnicas idea de otros, es responsable, microbiológicas en el
microbiológicas puntual, participa en clase, es laboratorio.
honrado. Su comportamiento
Investiga sobre el tema fuera de
clases en bibliotecas y utilizando muestra respeto,
sistema informático. puntualidad, afán de
Utiliza reactivos químicos y superación.
biológicos, equipos e instrumentos
para demostrar la Aplicación de
métodos y técnicas microbiológicas
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CAPACIDADES y ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA- EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CONTENIDOS
ACTITUDES APRENDIZAJE Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
Aplicación de normas y Utiliza plataforma Zoom, Google Conceptuales: Participa con Pruebas
reglamentos de los Meet,Moodle para realizar actividades Explica conceptos e intervenciones orales escritas.
Alimentos en el Perú académicas presenciales y virtuales para interpretación de normas y para explicar Preguntas orales
Aplicación de normas y lo cual utiliza laptop, computador personal reglamentos de los conceptos de visión y Tareas de
reglamentos de los o celular. Alimentos audición. investigación.
Alimentos Internacionales Utiliza el (Zoom, Google Meet,
CAPACIDAD N° 4 Interpretación de la Bigbluebuttom en la plataforma virtual Procedimentales:
Aplicación de normas y Normas y Reglamentos Moodle) para exponer los temas sobre Lee, analiza, y desarrolla los Pruebas escritas
reglamentos de los Alimentos Certificación de Calidad Aplicación de normas y reglamentos problemas relacionados a la Consulta textos de práctica de
Explica la metodología para de los alimentos de los Alimentos visión y audición recomendados, busca laboratorio.  Conceptual:
interpretar Aplicación de Proyección Social Expone los conceptos de Aplicación Utiliza equipos e información por Informe de 60%
normas y reglamentos de los (Obligatorio) de normas y reglamentos de los instrumentos para internet, exposición. prácticas  Procedimen
Alimentos Alimentos interpretación de normas y Utiliza materiales, tal: 30%
Participa con intervenciones orales reglamentos de los equipos e  Investigació
Actitudes en clase Alimentos en el laboratorio instrumentos para n formativa:
Muestra responsabilidad y Desarrolla y soluciona los problemas reproducir e %
preocupación al aplicar los planteados en clase. Actitudinales interpretación de  Actitudinal
conocimientos adquiridos, Escucha las indicaciones y lee Demuestra respeto por la normas y Actitud que 10%
organiza de manera analíticamente los temas relacionado idea de otros, es reglamentos de los muestra en cada
estructura los conocimientos a las Aplicación de normas y responsable, puntual, Alimentos actividad.
para desarrollar un problema, reglamentos de los Alimentos participa en clase, es en el laboratorio.
muestra puntualidad y Investiga sobre el tema fuera de honrado.
respeto. clases en bibliotecas y utilizando Su comportamiento
sistema informático. muestra respeto,
Utiliza equipos e instrumentos para puntualidad, afán de
reproducir los Aplicación de normas y superación.
reglamentos de los Alimentos en el
laboratorio
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ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

CAPACIDADES y
CONTENIDOS ENSEÑANZA-
ACTITUDES Indicadores Procedimientos Instrumentos Ponderación
APRENDIZAJE
CAPACIDAD N° 5 Investiga de las Utiliza plataforma Zoom, Google Conceptuales: Participa con Pruebas
INVESTIGACION enfermedades de origen Meet,Moodle para realizar Explica concepto de los temas intervenciones orales escritas.
FORMATIVA. microbiano transmitidas actividades académicas investigas durante del para explicar las Preguntas
Demuestra la ocurrencia de por los alimentos presenciales y virtuales para lo desarrollo de la asignatura enfermedades de orales
las enfermedades de origen utilizando equipos e cual utiliza laptop, computador origen microbiano Tareas de
microbiano transmitidas por instrumentos en el personal o celular. Procedimentales: transmitidas por los investigación.
los alimentos utilizando laboratorio durante el Utiliza el (Zoom, Google Meet, Lee, analiza, y desarrolla la alimentos
equipos e instrumentos en el desarrollo de la Bigbluebuttom en la plataforma investigación de los temas desarrollados en la
laboratorio durante el asignatura virtual Moodle) para exponer los tratados en la asignatura investigación Informes sobre
conceptos de los temas  Conceptual:
desarrollo de la asignatura Utiliza reactivos, materiales, realizada. trabajos de
investigados. 40%
equipos e instrumentos para investigación
Desarrolla y soluciona los  Procediment
Actitudes explicar o demostrar las Consulta textos
problemas planteados en los al: 50%
Muestra responsabilidad y enfermedades de origen recomendados, busca
textos.  Investigación
preocupación al aplicar los microbiano transmitidas por los información por
Escucha las indicaciones y lee formativa: %
conocimientos adquiridos, alimentos internet, exposición.
analíticamente los temas  Actitudinal
organiza de manera Actitudinales Utiliza reactivos,
investigados 10%
estructura los conocimientos Demuestra respeto por la idea materiales, equipos e
para desarrollar un problema, Investiga los temas fuera de de otros, es responsable, instrumentos para Actitud que
muestra puntualidad y clases en bibliotecas y puntual, participa en clase, es explicar o demostrar muestra en
respeto. utilizando sistema informático. honrado. las enfermedades de cada actividad.
Utiliza equipos e instrumentos origen microbiano
para explicar o demostrar los transmitidas por los
fenómenos físicos de los temas alimentos
investigados. Su comportamiento
muestra respeto,
puntualidad, afán de
superación.
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6. CRONOGRAMA

TIEMPO SEMANAS
SEMANAS
ACTITUDES Y CAPACIDDES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

A-1. Demuestra responsabilidad, puntualidad, cuando

trabajo individualmente y en equipo
ACTITUDES

A-2. Es tolerante frente a los distintos comportamientos

de los demás, distintos al otro.

A-3. Explica con claridad el recuento de los

microorganismos marcadores utilizados para evaluar el
cumplimiento de los criterios o normas microbiológicas.                                  

C-1: Explica con claridad a los microorganismos

patógenos transmitidos por los alimentos
ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

                             
CAPACIDADES

C-2: Explica el control de la seguridad y de la calidad

microbiológicas de los alimentos.                                  

C-3: Explica las enfermedades de origen microbiano

transmitidos por los alimentos.

C-4: Explica los procesos de las diferentes Pruebas

aplicadas para determinar los factores que
influencian el destino y las actividades metabólicas
de los microorganismos en los alimentos.
Inv. Form.

C-5: Investiga los fenómenos microbiológicos de los

CAP.

alimentos para explicar o demostrar en el laboratorio

los temas tratados para realizar investigación.

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7. CALIFICACIÓN

La evaluación de los aprendizajes es integral, porque considera el proceso enseñanza – aprendizaje,

investigación formativa y extensión hacia la comunidad; para calificar el desarrollo de cada capacidad
del proceso de enseñanza – aprendizaje, se seguirá el siguiente procedimiento:
Enseñanza – aprendizaje: C (60%) + P (30%) + A (10%)

PROMEDIO FINAL = C1 (20 %) + C2 (20%) + C3 (20%) + C4 (20%) + C5 (20%). (Después de haber

seguido el procedimiento anterior para calificar el desarrollo de cada capacidad).

8. BIBLIOGRAFÍA

1. Brooks,Geo F; Carroll, Karen C; Butel, Janet S y Morse, Stephen A (2008). 19a

Edición.
2. Leveau, J. Y y Bouix, M (2000). Microbiología Industrial – Microorganismos de
interés industrial.
3. Totora, Gerard; Funke, Berdell y Case, Christine (2007). Introducción a la
microbiología. 9ª Edición. Buenos aires-Panamericana.
4. Mossel A. (2006). Microbiología de los Alimentos. 2 da Edición. Editorial
Acribia ,S.A. España .

9. REVISION

ELABORADO REVISADO APROBADO

NOMBRE: IVONNE NAVARRO

AGUILA

FECHA: 04-01-2022

FIRMA:

Q.F. IVONNE NAVARRO DEL AGUILA

DOCENTE

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