Higiene de la carne de Pollo,

Pavo y Aves
La denominación de carnes blancas se hace sencillamente
por el color de la propia carne, así teniendo dentro de estas:
•Pavo
•Pollo
•Conejo
•Crustáceos
•Moluscos

las carnes de cordero y de cerdo no se incluyen

propiamente porque depende de la edad del animal o de la
parte escogida para considerarse carne blanca.
 ¿Qué son carnes blancas?
La carne blanca se considera la parte muscular de los animales no
mamíferos como el pollo, el pavo y la carne de otras aves de caza o
domésticas, se les denomina carnes blancas porque presentan un
contenido en hierro inferior a las carnes roja.

Esta característica es responsable de su coloración pálida. Como

excepción, se incluyen dentro de este grupo la carne de conejo (pobre
en hierro) y también las partes magras del cerdo, como el lomo.
Alteraciones De Las Carnes Blancas.
•Las señales de deterioro más comunes son:

•Olor anormal, generalmente debido a bacterias

aerobias en la superficie de la carne,
•Aparición de mohos con aspecto inicial de manchas.
•Algunas de las alteraciones que se pueden evidenciar
con mayor frecuencia es cambio de color,
•Producción de limo,
•Producción de olores y sabores diversos
•Rancidez.
Las alteraciones en carne fresca
Suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de
mucosidad producidas por bacterias principalmente:

Pseudomonas, ( bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos)

Aerobacter ( Bacilo GRAM negativo)
Alcalígenes (Gram-negativas, aeróbicas)

Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres,

nucleótidos y peptonas de la sangre que los microorganismos metabolizan
produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica.
 Estas alteraciones dependen de:

⮚Número y tipo de microorganismos.

⮚De la temperatura.
⮚Humedad relativa de la cámara.
⮚Características de la carne.
⮚Manejo.
Qué tipo de transporte se utiliza en el
sector de las carnes blancas para
mantener la cadena de frio?
Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta
que llega al consumidor son determinantes para asegurar que el
producto llega con todas las garantías de seguridad.
El transporte en frio de carnes blancas puede llevarse a cabo
utilizando vehículos o contenedores aislados térmicamente y
provistos de un equipo frigorífico capaz de mantener una
temperatura suficientemente baja.
 Ventajas de la cadena de frio en el
sector de las carnes blancas.
Si una cadena de frío se mantiene intacta durante todas sus etapas, se garantiza al
consumidor final que el alimento ha sido mantenido en su rango de temperatura
óptimas de conservación.
Mantener una adecuada cadena de frio, mantiene las características como sabor,
olor y color, además alarga la vida útil del producto, la pérdida de peso por desagüe
es nula y la contaminación microbiana va a hacer más lenta.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DESHIDRATACIÓN:
La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la humedad del
pollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por métodos
de aspersion al vacío, rodillo o liofi lización.
Una vez deshidratado, el producto se envasa al vacío en latas o bolsas que pueden
almacenarse sin ningún peligro para utilizarse años después.
 Congelado a Granel:
Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos en contenedores.
Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo
el contenedor.
Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada
de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y se
colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C
Irradiación:
La irradiación reduce el índice de agentes patógenos que a
veces se encuentra en el pollo. Mediante este proceso, se
puede prolongar una semana la vida útil del pollo fresco
refrigerado.
además de reducir el impacto ocasionado por abuso
térmico durante las operaciones de exportación.
EL HUEVO Y SUBPRODUCTOS
 INTRODUCCIÓN

Los huevos de las aves

Protegidos por una cáscara y son
Alimento habitual en la ricos en proteínas (principalmente
alimentación de los humanos albúmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lípidos.

Alimento de fácil digestión,

Son una parte imprescindible debido
a sus propiedades aglutinantes.
componente principal de
múltiples platos dulces y salados
El huevo como alimento
Constituyen uno de los alimentos
mas importantes para la humanidad.

Buenos contenidos de nutritivos de

vitamina lípidos y proteínas.

Alimento de alta digestibilidad

Variabilidad de productos y sub

productos

Versatilidad de cocción de platos

 Son una fuente barata y

Valor nutritivo
rica de proteínas.

Muy digestivos.

Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.
Frescura del huevo
Nº Parámetro Tiempo de
frescura
1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días
2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días
3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días
4 Formando un ángulo de 60 9 a 14 días
grados
5 Totalmente vertical 15 a 30 días
6 Flotando en la superficie Mas de un mes
 Perdida de la frescura del huevo
Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Con el tiempo

Aumento del pH

La clara y las chalazas

pierden consistencia

La clara del huevo se hace

más transparente

El agua de la clara migra

hacia la yema

La yema se debilita
Se considera como 'huevos frescos' aquellos huevos
que están destinados a un consumo en un plazo de
28 días desde la puesta de la gallina. Y 'extra
frescos' limita este plazo a tan solo 9 días.

Frescura Días

EXTRAFRESCO 28 días

HUEVO FRESCO 9 días

Categorización y clasificación de los huevos
Categoría de los huevos
de gallina, existen 3
categorías:

Clase A Clase B Clase C

Huevos de segunda Únicamente podrán

Frescos, máxima calidad o conservados, destinarse a
calidad, sin procesos de estos huevos han industrias
limpieza, pasteurización experimentado un alimentarias
o desinfección, son tratamiento de limpieza, autorizadas o a
huevos extra o extra desinfección por industrias no
frescos. inmersión, refrigeración alimentarias.
o conservación.
 Características del huevo
Tamaño del huevo

El color de la cáscara

La resistencia de la cáscara

El color de la yema

La calidad de la albumina

La presencia de manchas o sangre

Valores subjetivos (olor, sabor, frescura)

 La cáscara
Factor de Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»
calidad
Cáscara Limpia, sin Igual a la Ligeramente Moderadamen
rupturas y/o categoría manchado, te manchado,
astillas, «AA» sin roturas y/o sin rotura y/o
normal astillas, puede satillas, puede
ser ser anormal
ligeramente
anormal
 Medidor de espesor de la cascara
Porosa

Cáscara delgada Pierden peso

Basado para el Baja calidad

almacenamiento
Poco porosa
Cáscara gruesa
Buena calidad

Se usa un micrómetro para ver el

espesor
 Cámara de aire
Factor de Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»
calidad
Cámara de Hasta 3mm Hasta 5 mm Hasta 9 mm Mas de 9 mm
aire prácticamente prácticamente prácticamente puede tener
regular regular regular burbujas y/o
puede ser
trémula
 Clara
Factor Calidad Calidad «A» Calidad «B» Calidad
de «AA» «C»
calidad
Clara Transparent Transparent Transparent Puede ser
e firme, e no tan e. Puede aguda,
(altura 72 firme (60-71 estar puede
unidades de unidades de ligeramente tener
Haugh o Haugh) débil (31-59 burbujas,
mas) unidades de débil (25-
Haugh) 30
unidades
de Haugh)

Las unidades de Haugh miden la calidad de la

proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.
 Uso del ovoscopio
Detectar
• Rupturas
• Manchas
• Fertilidad
• Infertilidad
• Manchas de sangre
Los huevos de Categoría A se
clasifican por su peso y tamaño:

<
Etiquetado de los huevos
Es un código de números
rojos que se graba en la
cáscara de los huevos.
• Norma que rige en muchos
países

Deben tener la fecha de

caducidad
• La etiqueta es obligatoria en
todos los huevos con
categoría A de calidad.
 Precauciones al adquirir huevos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras)
aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

 Precauciones para la conserva
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos
fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a

menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento

de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.
 Precauciones para su cocción
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una

vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que

los huevos se guarden a más de 25 oC. El calor acelera su putrefacción.
El huevo entero presenta algunos
inconvenientes para su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus componentes, pueden
requerir solo uno de ellos (la yema o la
albúmina)
 Montaje de
factorías
Eliminando su
cáscara

Industrialización
del huevo El proceso hace En la industria o en
el uso más la restauración
cómodamente principalmente, y
secundariamente
en el hogar.
 Ovoproductos
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o
deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.

Ovoproductos deshidratados:
• Huevo pasteurizado deshidratado
• Yema pasteurizada deshidratada
• Clara pasteurizada deshidratada

Ovoproductos líquidos o congelados

• Yema pasteurizada
• Yema salada o azucarada pasteurizada
• Clara de huevo pasteurizada
• Huevo pasteurizado
• Huevo salado o azucarado

Especialidades
• Complementos proteicos para deportistas
• Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de
panificación
Huevo líquido
Productos de sus
Es un producto diferentes
obtenido a partir componentes o sus
de huevo mezclas

Podrán estar
parcialmente Quitadas la cáscara
completados por y las membranas,
otros productos están destinados al
alimenticios o consumo humano
aditivos
 Proceso de huevos líquidos
pasteurizados
Cascado Filtración Refrigeración

Almacenamiento
antes de la Homogenización Pasteurización
pasteurización

Embalaje
El proceso parte de la
materia prima
 El cascado

Eliminación de la cascara y
separación de la yema y clara
 Filtración

Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos

líquidos
Refrigeración

Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

Almacenamiento antes de la
pasteurización
 Homogenización

• La homogenización
permite uniformidad del
producto
 Pasteurización

Proceso por el cual se

eliminan los
contaminantes
biológicos que se
puedan encontrar en
el subproducto previo
su empacado
 Embalaje

Embalaje del producto final

 Productos desecados
Una vez los productos líquidos y pasteurizados pueden someterse a la
liofilización.

Proceso de
liofilización o 180-200oC
desecado 160 C para
o
para la
la albumina
yema

Se descarga
Corriente en un
Atomización de aire ciclón,
caliente desecado
Envasado
extremo
Secador, desecador
 Huevo en polvo
Ciertas
compañías que
poseen esta
Es un ingrediente
maquinaria derivado del huevo
Es el huevo especializada fresco pasteurizado,
homogenizado para hacer este polvo fino de color y
subproducto olor característico,
deshidratado que es utilizado en la
pueden obtener industria panadera y
entre huevo en: confitera.
• polvo entero
• solo yema
• solo clara
Líneas de huevos cocidos
El objeto de la cocción es obtener la coagulación
total del huevo

El tiempo y la temperatura exactos son

importantes en estos procesos.
Huevos cocidos
Las líneas automáticas de producción de
huevos duros sin cáscara se componen
de tres elementos principales:

Cocedor Enfriador Peladora

 Proceso
Distribución Termo
Alimentación Conteo Salmuera
en cubetas formación

*Eliminación
Enfriamiento
de las
y salmuera
cascaras