FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

TEMA: AVES Y HUEVOS

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SESIÓN N° 8

INTEGRANTES:
Avila Palacios Jossely
Luciano Quispe, Mareli Vanessa
Zavaleta Velasquez, Yovanny Nataly

DOCENTE: LINARES PANTA ROSSMERY ESTHER

 INTRODUCCIÓN

Las carnes de aves, es un producto que se consume en todas las edades y existen
diversas formas o modos de preparación, además de ser ricas en proteínas,
fosforo y otros minerales, así como vitaminas del grupo B que son necesarias para
la alimentación diaria del ser humano.
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales
y culinarias, son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, y
fácilmente digestibles,
Calendario
contiene compuestos de actividades
fisiológicamente activos con efectos positivos para
mantener y potenciar la salud, por lo que es importante conocer sus
características debido a que es un ingrediente habitual en la alimentación
humana.
 COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Según sea la especie, será de diferente color.

Esta formada por carbonato de calcio.
CÁSCARA función es proteger al embrión.
Tiene poros, para permitir la respiración.
Permeable al paso de ciertos
microorganismos patógenos (salmonela).

De textura viscosa y transparente.

Formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen

CLARA las proteínas, ovoalbúmina y vitaminas.

La clara es el único alimento que aporta proteínas sin
grasas.
Es el 60% aproximadamente del total del peso del
huevo.

Tercera parte del huevo de color amarilla.

Compuesta por: 30 %de grasas; proteínas 15%, agua 45 - 50%,
YEMA calcio, fosforo y hierro y algunas vitaminas liposolubles (A, D, E) y
otras hidrosolubles (B1, B2).También encontramos grasas saturadas,
poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina..

Huevos de Gallina Tipos de huevos

Tamaño mediano.
Blanco, verde o crema
(raza de la gallina).
Es el más popular y Huevos de avestruz
consumido.
Huevos de Charapa
Tamaño muy
grande
Tamaño pequeño, tipo
Huevos de codorniz redondo, pesa 30-35
Blanco o crema
se abre con un
g.
martillo y de él
Blanco y una cascara
Tamaño pequeño comen hasta 7
suave.
pesa entre 5 a 10 g. personas.
Su sabor parecido al
Blanco, azulados o pollo
jaspeados
Tiene cáscara más
fina

Huevos de pavo Huevos de ganso

Huevos de pato
Tamaño mediano. Tamaño grande.
Tamaño mediano. Blanco, crema con Blanco o marrón,
Blanco, verde o puntitos o marrón. Su yema es muy
marrón, cascara Tiene más sabrosa y más
lisa colesterol y más grande que la
Tiene un sabor grasa saturada. clara
peculiar
valor nutritivo

222
682.5
 Factores que intervienen en la La nutrición
calidad del huevo El color de la
yema depende de
la alimentación.

La Edad del ave Fisiológicos Crianza del ave

El espesor de la cáscara
disminuye a medida que la
gallina envejece
Las aves ponedoras en piso, Las gallinas criadas en el campo
necesitan unas dosis
determinadas de calcio; pero las representa una mejor calidad el
aves en jaula requieren dosis más sabor y la textura del huevo.
altas.

Ambientales Sanitarios Almacenamiento.

La yema los cambios de pH oscilan entre 6
El estrés por calor, el animal Vacunación contra la y 6,5. El cambio en la viscosidad de la
consume menos alimento y sufre bronquitis infecciosa y el clara hace que la yema ascienda
cambios internos que hacen que síndrome de caída de Almacenarse a menos de 20°C,
el tamaño del huevo disminuya postura, pues a que producen idealmente entre 12 y 15°C, con una
y la calidad de la cáscara claras acuosas. humedad relativa entre 70 y 80%.
empeore.
 MÉTODOS DE COCCIÓN DEL HUEVO
Métodos de cocción con Métodos de cocción sin cáscara
cáscara
Huevo en Huevo a la Huevo revuelto
microondas plancha
Huevo
pasado por
agua
2 a 3 minutos

20 a 30 segundos
Huevo Huevo poché o
blando escalfado Huevo frito o Omelette o
estrellado Tortilla francesa
5 a 6 minutos

Huevo
duro o
cocido 4 a 6 minutos agua y un
chorro de vinagre
10 a 12 minutos
 Preparaciones
Huevos rellenos. Apetitosa y nutritiva
mezcla de trozos de atún, huevo y
aceitunas verdes bañadas en mayonesa
casera.
Huevos encamisados. Perfecta antesala
para el almuerzo. Huevos de codorniz
cubiertos con una masa de harina, pechuga
de pollo y piernitas de cerdo trituradas.
Sopilla de huevos. Intenso concentrado de
verduras, fideos, carne y leche
acompañados con rebanadas de pan
tostado.
Enrolladitos de omelette mixto. La clásica
tortilla francesa rellena de jamón de pavo
y queso edam. Se puede saborear mejor con
una crema de palta.
 Definición :

Son vertebrados ovíparos, de sangre caliente y de

respiración pulmonar .

La carne de aves, son una fuente de proteína de alto valor

biológico, rica en aminoácidos esenciales como la lisina,
niacina también contiene hierro, zinc, fosforo y potasio. Además,
aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados y alto valor
de ácidos grasos monoinsaturados de omega 6 y omega 3

Las carnes de aves ,son utilizados como alimento, son suaves a la

masticación siendo ideal para bebes,niños y adultos mayores ,
defacil digestión y tolerados por aquellas personas que padecen
de gastritis, problemas hepáticos

El pollo industrial se alimentan con piensos,
fabricados a partir de granos y cereales con la
adición de aditivos químicos y medicamentos para
acelerar su crecimiento y prevenir enfermedades.
son sacrificado a los 45 días, cuando tiene un
peso de 1 y 3 kilos, su carne es color
blanquecino más pálida que la del pollo
campero y de sabor menos intenso, contiene un
buen valor nutricional, es ligera y más fácil de
digerir, suele ser más económico y versátil es la
carne más consumida en todo el mundo
Son pollos criados en campos libres, se
alimenta con grano, y sin recibir medicamentos.
por lo tanto, su crecimiento es más lento y su
edad de sacrificio es más prolongada.
se caracteriza por tener un peso que oscila
entre los 2 kilos y medio y los 3 kg. Presenta
alto coste productivo mayor que el pollo de
granja industrial.
Su carne, es de color amarillento, es más firme
que la variedad anterior, siendo más saludable
porque tiene menos grasa, es nutritiva y
contiene un sabor más intenso, que el pollo
industrial.
Es un pequeño pollo de bajo peso se
sacrifica con un mes de edad, cuyo
peso se encuentra con medio kilo.
se caracteriza por tener una
carne muy tierna, fina, de sabor
suave y deliciosa siendo ideal
para parrillas ,con un bajo
contenido calórico y en grasas
por lo que es una carne muy
saludable y muy típica en la
cocina francesa.
 Es la hembra castrada y se
Tiene un peso entre 500
sobrealimentada sacrificada a
gramos y un kilo, Se
los 6-8 meses de edad, con un
caracteriza por tener una
peso de 2.5 o 3kg.
carne firme tierna, jugosa y
Su carne es blanca y blanda
de muy buen sabor y también
muy sabrosa y en las
es ideal para cocinarlo como
preparaciones se cosina igual
el pollo picantón, a la
que el pollo
parrilla o al grill.
Es la hembra adulta del gallo, de tamaño algo
menor que este, con la cresta reducida y que se
sacrifica tras haber finalizado su etapa de ave
ponedora. Su carne es más dura, fibrosa, grasa y de
intenso sabor.se emplea principalmente para la
elaboración de caldos y sopas.
La gallina tiene una composición similar al pollo.
con un aproximado del 70% de agua. Tiene un alto
valor biológico de proteínas y dado su contenido
de aminoácidos esenciales.

La carne de gallina se puede considerar una

carne magra, sobre todo cuando se consume sin
piel, contiene grasa monoinsaturada constituida
principalmente por acido palmítico. También
una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados
en forma de ácido linoleico
La carne de pato es un tipo de ave de carne roja, bajo en
grasas, considerado como carne magra, más oscura que la
del pollo o pavo muy rica en proteínas, aporta vitaminas
del grupo B, como la riboflavina, tiamina, niacina y
vitamina B12 y en minerales hierro de absorción, zinc y
fosforo. Es un alimento con un sabor y una textura
inigualables

Entre los beneficios de consumir carne de pato

encontramos:
• Contribuye al crecimiento.
• Ayuda aumentar la masa muscular
• Aporta energía
• Ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico,
nervioso y cardiovascular
• La presencia de potasio ayuda a reducir la presión
arterial
• Por su aporte de fosforo juega un papel fundamental en
la formación de dientes y huesos
 Es un alimento con un valor nutricional importante.
El componente mayoritario es el agua, seguido de
las proteínas. Éstas se consideran de alto valor
biológico ya que incluyen aminoácidos esenciales.
Destaca el contenido de minerales, hierro, potasio,
magnesio, fósforo y selenio.es una buena fuente de
vitaminas hidrosolubles tiamina, riboflavina,
niacina, B6 y B12.
Presenta pequeñas cantidades de grasa debido
al bajo contenido de grasa intramuscular del
ave, siendo menor que la que contiene la carne
de pollo sin piel.
Presenta un contenido calórico semejante a la
del pavo, sería una opción a tener en cuenta en
el diseño de dietas bajas en calorías.
Tiene una carne delicada y sabrosa.
Es un tipo de carne con muchas proteínas de alto valor
biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales,
aporta poca grasa, es por ello por lo que es uno de los
tipos de aves más demandados para dietas destinadas a la
reducción de peso, Tiene como componente principal el
agua, con un aproximado del 75% y un aporte bajo en
calorías
El pavo es una carne magra, con menor concentración de
grasa y de colesterol, en su contenido es más bajo en
comparación con otras carnes, especialmente cuando se
consume sin piel.
Son ricass en vitaminas del complejo B, niacina o B3, B6 y
B 12 y con respecto a los minerales destacan el magnesio,
fósforo, hierro, zinc, potasio y tiene un alto contenido de
selenio, que podría ayudar al sistema inmunológico.
La pechuga de pavo es la carne de ave con mas
proteinas,menos colesteroly menos grasa.
El avestruz es un ave de origen africano que, a
diferencia de la carne de otras aves de consumo común
como el pavo, el pollo o la gallina, presenta unas
características muy similares al vacuno, pero con un
intenso sabor.
En cuanto a su valor nutricional, la carne
de avestruz es una de las carnes rojas que
más ácidos grasos poliinsaturados (omega
3, 6 y 9) aporta. Además, se trata de una
extraordinaria fuente de minerales como
el hierro, el fósforo o el manganeso, pero
también de vitaminas, entre las que
destacan la B2 y B12.
Se trata de un alimento muy saludable,
siendo bajo en grasa, con un menos aporte
calórico y muy rico en proteínas.
La carne de paloma tiene como componente
mayoritario, en un 55% aproximadamente, en
agua. y un alto valor nutricional, en proteínas con
alto valor biológico y un bajo contenido en
grasas, a su vez contiene una gran variedad de
vitaminas liposolubles como la vitamina A,
vitamina E, vitamina B y D. También es rica en
minerales como sodio, potasio, magnesio y calcio
por lo que es adecuado su consumo en personas de
mediana edad y ancianos para prevenir o reducir
enfermedades como la obesidad, hiperlipidemia,
enfermedades cardiovasculares y pacientes con
diabetes.
La carne de paloma tiene una textura delicada, un
sabor delicioso y se hace preparaciones en
caldos, guisos ,fritos,.
 El componente mayoritario es el agua,
seguido de las proteínas, bajo
hiperuricemia y gota
contenido de grasas, destaca el
contenido en minerales, hierro,
potasio, magnesio, fósforo y selenio,La
La perdiz, presenta : un color rojo más oscuro,
perdiz es una buena fuente de potenciada con la edad, y un olor y sabor más
vitaminas hidrosolubles tiamina, intensos. Normalmente, las hembras son más
riboflavina, niacina, sabrosas que los machos.

PROTEI GRASA RIVOFLA NIACI HIEER CALCIo
ENERGIA TIAMI FOSFORO
ALIMENTO CARBOHI NAS S VINA NA O (mg)
kcal NA(mg) (mg)
DRATOS (g) (g) (mg) (mg) (mg)

POLLO 119 0.0 21.4 3.1 0.07 0.14 8.24 1.50 12 173

GALLINA 108 0.0 19.2 2.9 0.06 0.06 12.90 0.80 5 237

PAVO 160 0.0 20.4 8.0 0.06 0.16 4.09 3.80 15 178

PATO 326 0.0 16 28.6 0.10 0.24 5.60 1.80 15 188

PALOMA 288 0.0 18,5 23,8 0,212 0,244 6,046 3,54 12 248

CODORNIZ 106 0.0 23 1,6 0,13 0,17 6,9 7,7 46 179

AVESTRUZ 117 0.0 22,1 3,19 0,198 0,291 4,778 4,88 6 220

PERDIZ 106 0.0 23 1,6 0,13 0,17 6,9 7,7 46 179

Las piezas de ave se
caracterizan por tener un

la carne con tonalidad
grisácea o verdosa,
un olor amargo o ácido.
color suave y rosáceo. Textura se volviese
Su olor es normalmente viscosa, significa que no es
suave apta para el consumo y es
la textura es lisa, tersa y mejor evitarla.
brillante
•El método más práctico para Almacenar por separado las aves y las
conservarlo, es la refrigeración y la viseras (menudencia), en recipientes a
congelación prueba de fugas.

•Las aves frescas se almacenarán a

temperaturas por debajo de 5ºC por
períodos no mayores de las 48
horas.

Niños y adolescencia
nutrientes necesarios para el crecimiento,
desarrollo y funcionamiento del organismo.
Entre otros, aporta grasas esenciales
como el ácido linoleico, componente
estructural de las membranas celulares y
necesario para la salud de la piel
Alimentación complementaria
Es tierna, sabrosa y fácil de digerir por su bajo
contenido en grasas. ,es fuente de proteínas,
minerales y vitaminas fundamentales para su
salud
Adultez
Las grasas insaturadas presentes en la carne
de pollo ayudan a proteger la salud del
corazón, al igual que su bajo contenido de
sodio. Asimismo, para personas que padecen
condiciones de salud como hipertensión,
colesterol elevado y diabetes, entre otras.
CONSUMO Embarazo y lactancia
Aportara proteínas, el zinc, el
EN ETAPAS selenio y las vitaminas del complejo
B, así como también el hierro y el
DE VIDA magnesio en el embarazo y el
potasio en la lactancia.
 ASADAS
AL HORNO
AL ASADOR
A LA PARRILLA

ESTOFADO

FRITURA SALTEADAS
A LA PLANCHA
CONCLUSIÓN
CONCLUIMOS QUE LAS CARNES DE AVES Y EL
HUEVO, APORTAN PROTEÍNAS DE ALTO VALOR
BIOLÓGICO, BAJO CONTENIDO EN GRASAS,
VITAMINAS DEL COMPLEJO B COMO LA B1, B3, B5,
B6, BIOTINA, B12 Y DE MINERALES COMO EL
FÓSFORO, EL POTASIO, EL MAGNESIO, EL HIERRO
Y EL ZINC,ADEMÁS DE SER UN ALIMENTO IDEAL EN
LAS DIETAS HIPOCALÓRICAS , PARA
DEPORTISTAS, PORQUE AYUDA A RECUPERAR
MASA MUSCULAR, RESTAURANDO LOS TEJIDOS
DAÑADOS DURANTE UN ENTRENAMIENTO,
TAMBIÉN AYUDA A PREVENIR ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES Y ESTIMULA EL SISTEMA
INMUNOLÓGICO.
 Referencias
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Disponible en:https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/perdiz_tcm30-102853.pdf
 MUCHAS
GRACIAS
www.unsitiogenial.es