Cuy (Cavia porcellus)

Es una especia oriunda de los andes (Cavia

porcellus). Se cra fundamentalmente con el
objetivo de aprovechar su carne. Tambin es
conocido con los nombres de cobayo, curi,
conejillo de indias y en pases de habla inglesa
como guinea pig.

En todos los pases donde se cra el cuy sta
se realiza con la finalidad exclusiva de producir
carne. La crianza del cuy y el consumo de su
carne se remontan a tiempos antiguos, tal es
as que en la poca incaica, los Chasquis
utilizaban la carne del cuy como su principal
alimento en virtud de su alto valor nutritivo y
por su poder de conservacin prolongado.


Clasificacin Taxonmica
REINO : Animal
SUB REINO : Metazoos
TIPO : Vertebrados
CLASE : Mamferos
SUB CLASE : Placentarios
ORDEN : Roedores
SUB ORDEN : Histricomorfos
FAMILIA : Cavidos
GNERO : Cavia
ESPECIE : Cavia Cutleri

El Cobayo o Cuy (Cavia porcellus), roedor que procede del
Per o del Brasil, llamado as tambin:

Curiel
Cochinillo de Indias
Conejillo de Indias
Conejo de Amrica
Conejo de Guinea
Rata de cola truncada
Rata de Amrica
Aperca

TIPOS DE CUYES
Segn su conformacin

Tipo A: Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica
semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular tiene
buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que
es considerado un clsico productor de carne.

Tipo B: Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso
desarrollo muscular y muy nerviosos. Son de temperamento alterado
por lo que se hace difcil su manejo.

Segn el pelaje:

Tipo I: Es de pelo corto, lacio y
pegado a lo largo del cuerpo.
Considerado el mejor productor
de carne.
Tipo II: Es de pelo corto, lacio
pero arrosetado a lo largo del
cuerpo y que por tal motivo
muestran un pelaje irregular.


Tipo III: Es de pelo largo y
lacio. Es poco difundido como
productor de carne pero muy
solicitado por la belleza que
muestra su pelaje y es usado
como mascota.
Tipo IV: Es de pelo ensortijado
de nacimiento, pero se torna
lacio- erizado en la madurez.
Adems es un animal poco
frecuente y se caracteriza por
el sabor agradable de su
carne.

Composicin qumica de la carne de cuy

Componentes Porcentaje
Agua 70.00 76.00%
Sales
cido fosfrico 0.50%
Cloro 0.10%
Potasio 0.50%
Sodio 0.10%
Calcio 0.10%
Magnesio 0.04%
xido de hierro 0.005%
Grasa en proporciones variables 1 30%
Hidratos de Carbono (Glcidos) 1 2%
Protenas 16 -20%
Sustancias extractivas Nitrogenadas
(creatina, etc.)
1.30%
Esta composicin media de la carne de Cuy proporciona
un valor calorgeno bajo, de 1.7 caloras por gramo.
Podra suponerse que no es un alimento muy nutritivo,
sin embargo, hay que tener en cuenta que su principal
funcin es aportar aminocidos indispensables al
organismo y que el valor biolgico de las protenas de la
carnes muy grande. Se considera que sobrepasa en 30 a
50% a las protenas vegetales.

An ms si comparamos la composicin qumica de la
carne de Cuy con la de otras carnes, que habitualmente
se consumen, podemos la diferencia a favor del cuy.

Composicin Qumica de la Carne(Cuy Raza Per)
CLASE Humedad
%
M. S. % Cenizas % Protena % Grasa %
Parrilleros 74.17 25.83 1.25 20.02 3.30
Saca 71.55 28.45 1.25 21.24 3.57
Peso al
destete(g)
326
Peso a 8
sem. (g)
1041 (*)
Caractersticas de la Carcasa (Cuy Raza Andina)
CLASE Humedad % Protena % Grasa % Ceniza %
Parrillero (3m) 76 19.9 2.2 1.2
De Saca (18
m)
72.5 19.8 2.6 1.2
Peso al
destete(g)
202
Caractersticas de la piel de cuyes
Una alternativa adicional para la crianza de cuyes es utilizar la piel con
fines artesanales. La piel de cuyes de descarte desmerece la calidad
de la carne por la dureza que tiene la piel de los animales adultos. De
un total de 40 cuyes adultos con un peso vivo promedio de 1 294 1
69,02 g (mx. 1 582 - mn. 975 g), se ha determinado que el 16,41
2,18 por ciento (mx. 20,37-mn. 11,22 por ciento) de su peso lo
conforma la piel. En relacin a otras especies este valor porcentual es
alto, por lo que debe mejorarse la tcnica del desuello para que la piel
no arrastre grasa ni carne. Se ha probado la opcin de preparar
pergaminos, cueros y peletera.
El rea promedio del cuero acabado llega a 641 65 cm2
fluctuando de 464 a 706 cm2. El peso promedio es de 33,00
6,31 g (mx. 42-mn. 22 g). En cuanto a la resistencia a la
traccin se observa que el cuero wet blue hmedo adquiere
un valor promedio de 1 16,1 37,49 kg-f/cm2 con una
fluctuacin de 57,1 a 159,1 kg-f/cm2. Cuando aumenta el
espesor a ms de 2,2 mm se incrementa la resistencia a la
traccin, y disminuye cuando el espesor es menor. El
alargamiento a la rotura, en promedio alcanza un valor de 72
17,66 por ciento y presenta una amplitud de 42 a 90 por
ciento.
PESOS PROMEDIOS DE VSCERAS DE
CUYES DE TRES MESES DE EDAD

Machos Hembras Promedio

(g) (g) (g)
Corazn 3,04 2,54 2,79 0,76
Pulmones 5,41 4,29 4,85 1,51
Hgado 24,91 21,66 23,29 6,03
Rin 6,46 5,66 6,06 1,43
Bazo 1,04 1,20 1,13 0,26
Estmago vaco 5,75 5,50 5,63 1,34
Estmago lleno 18,16 16,50 17,33 7,54
Intestino 87,75 82,33 85,04 14,91
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE
CUY FRENTE A OTRAS CARNES (por 100g)

Animales Humedad
%
Protenas
%
Grasas
%
Carbohidratos
%
Minerales
%
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 470.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdo 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
Ovino 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
Valor Nutritivo de la Carne de Cuy.

La Cavia rodentia, o porcellus Cuy, Conejo Andino, Cobayo o
Curi, es el mamfero roedor cuya carne tiene un alto valor nutritivo
frente a la de otros animales, siendo comparativamente ventajoso.
Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de protena,
muy superior a otros productos lo que permite suplir la carencia o
dficit reportados por la OMS .
Atributos complementarios como la digestibilidad, bajas trazas de
colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos
LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano.
Sus precursores de la conformacin del cido graso
ARAQUIDNICO (AA) y cido graso DOCOSAHEXAENOICO
(DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de
NEURONAS (especialmente cerebrales).
COMPARACIN DEL APORTE NUTRITIVO ENTRE
DISTINTAS ESPECIES (por 100 g)

Especie Humedad
%
Protenas
%
Grasa
%
(cal/100g) Colesterol
Mg/100g
Cuy 78.0 19.0 1.6 96.0 Trazas
Caprino 73.9 19.4 3.6 115.0 S.D
Pollo 70.6 18.2 10.2 170.0 71.0
Porcino 71.5 20.7 7.1 147.0 60.0
Ovino 73.8 19.0 6.1 136.0 78.0
Vacuno 74.9 21.1 7.2 120.0 130.
S.D = Sin Dato

Caractersticas productivas del cuy
NDICES ZOOTCNICOS MS IMPORTANTES DEL CUY
Fertilidad 98%
Nmero de cras promedio 2 a 3 animales/ parto
Nmero de partos por ao 4 a 5
Perodo de gestacin 67 das
Promedio de ciclo estral 18 das
Peso promedio al nacimiento 103,3 g
Peso promedio al destete (14 das) 204,4 g
Peso promedio a los 56 das 539,8 g
Peso del macho al empadre (112 das) 700 g
Peso de la hembra al empadre (112 das) 540 g
Ciclo reproductivo del cuy
Para empezar la cra se debe conseguir 10 12 hembras y un
macho. Para el apareamiento es mejor que los machos tengan por
lo menos seis meses de edad y las hembras tres meses.
Las hembras entran en celo durante 8 a 10 horas cada 18 das,
pero este intervalo puede variar desde 15 hasta 20 das. El primer
celo posparto ocurre a las dos horas de producido el parto. La
gestacin de las cras dura 67 das; las cras maman durante un
mes. Cada hembra tiene cuatro a cinco partos por ao.
Se pueden separar las hembras preadas del macho. Pocos das
antes del parto cada hembra preada es trasladada a una poza
donde debe estar sola para evitar que las cras se maltraten.
Las cras se separan de su madre a los 15 das. Si las cras
permanecen ms de 30 das, las cras machos pueden cruzar con
su madre lo cual no es recomendable.
Rendimiento promedio de carne
A este nivel se tiene que trabajar con las carcasas para determinar
los factores que afectan su rendimiento. La carcaza en cuyes
incluye la cabeza, patitas y riones. Entre los factores que influyen
en el rendimiento se tiene el tipo de alimentacin, la edad, el
genotipo y la castracin.
La alternativa de alimentar a los cuyes exclusivamente con una
racin balanceada mejora los rendimientos de carcaza a 70,98 por
ciento con pesos a la edad de sacrificio de 851,73 84,09 g.
Los cuyes con una alimentacin suplementada alcanzaran pesos
superiores (P<0,01) a los alimentados solamente con forraje.
Al evaluar el efecto de la castracin, el rendimiento de carcaza
obtenido fue de 63,82 por ciento con pesos a la edad de sacrificio
de 843,08 76,03 g y peso de carcaza 543,77 g.
Rendimiento de carcaza de cuyes bajo
diferentes sistemas de alimentacin

Sistema de
alimentacin
Peso al sacrificio
(g)
Rendimiento
(%)
N
Forraje 624,0 6,67 b 56,57 39
Forraje +
concentrado
852,4 122,02 a 65,75 39
Concentrado
+ agua +
vitamina C
851,7 84,09 a 70,98 33
Los factores que afectan el rendimiento de carcaza son la edad y el
grado de cruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes
mejorados, criollos y cruzados alcanzan rendimientos de 67,38
%, 54,43% y 63,40%, respectivamente.
Los cuyes mejorados superan en rendimiento de carcaza a los
cruzados en 3,9% y a los criollos en 12,95%. Dada la precocidad de
los cuyes mejorados, stos alcanzan su peso de comercializacin
cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de los cortes
principales 35,5% para brazuelo, 25,6%para costillar y 36,3% para
pierna.
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el
consumo, los parrilleros, que son cuyes de 3 meses de edad, y
los de saca, que corresponden a cuyes hembras despus del
tercer parto.

Rendimientos de carcaza de cuyes criollos
mejorados, cruzados de recra


Peso vivo (%) Rendimiento,
carcaza (%)
N
Cuyes de recra
Mejorados (9
semanas)
752,4
126,1
489,2 91,85 67,38 30
Criollos (13
semanas)
799,5
288,3
436,7 167,1 54,43 44
Cruzados (13
semanas)
886,5
264,6
570,4 197,5 63,4 28
OBTENCION DE CARNE DE CUY
ENVASADO AL VACIO

RECEPCIN DEL CUY: Se procede a
recepcionar y colocar en jaulas de
descanso a los cuyes procedentes de las
granjas de crianza.

SELECCIN: Se realiza esta operacin
para evitar que animales con heridas o
muestras de enfermedad pasen a ser
procesados y evitar riesgos de
contaminacin calidad de carnes
deficientes. En la maana en la que se va
a sacrificar el ganado, debe realizarse la
inspeccin en vivo


AYUNO: Los animales deben permanecer 12 horas sin
alimento antes del sacrificio, pero se les debe dar agua.

PESADO 1: Se realiza esta operacin antes de las
proceder con el faenado del animal en balanzas
electrnicas de alta precisin estos deben pesar entre 1000
a 1300 gramos (peso ideal).

ATURDIMIENTO: Antecedente a esta operacin
procedemos a inmovilizar y a mojar al cuy para proceder
con el aturdimiento propiamente dicho. Se recomienda
dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el
fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del
procedimiento. Para mejorar la calidad del canal de los
cuyes, se dise un prototipo de aturdidor elctrico,
logrndose resultados favorables al utilizar 150 voltios de
corriente elctrica aplicada por un tiempo de 5 segundos,
facilitando la operatividad del desuello y desangrado del
animal.


DEGOLLADO Y DESANGRADO: Se hace mediante un
corte a la altura del cuello del animal buscando cortar los
grandes vasos sanguneos, el cuy debe estar previamente
colgado de una de sus patas posteriores para que facilite
el desangrado. El volumen de sangre evacuado
corresponde al 3% del peso vivo del cuy degollado.

ESCALDADO Y PELADO: Se sumerge el animal a una
temperatura de 75 - 80 C durante 10 - 15 segundos, de
esta manera se facilita el proceso de pelaje. Un recipiente
de agua muy caliente debe estar inmediatamente
disponible. El animal es sumergido totalmente para
ablandar el pelo. Este se arranca con la mano y se
completa la operacin raspando con un cuchillo, sin herir
la piel.

LAVADO: Se hace con agua corriente para eliminar los
residuos de sangre y pelos; con una razuradora se quitan
los pelos ms pequeos y luego se desinfecta la carcasa
con desinfectante natural.

APERTURA DEL CANAL Y EVISCERACIN
Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se eliminan todas las
vsceras con excepcin del corazn, rin e hgado que se pueden incluir en la
carcasa.
Se efecta una incisin, con un cuchillo muy afilado, a lo largo del abdomen,
comenzando debajo del ano hasta llegar bajo del esternn. Se debe tener
cuidado de no cortar muy profundo, para no perforar las vsceras.
En la evisceracin se abre el abdomen y se saca con las manos el estmago,
el intestino, el bazo, la vejiga y la vescula biliar. El corazn, el hgado y los
riones, se retiene por separado, o se deja dentro del canal, dependiendo de la
modalidad de comercializacin. Finalmente se concluye retirando la parte
anal, y en el caso de los machos, tambin los genitales. Las vsceras
representan un 26.5% del peso vivo del cuy.




LAVADO: Se hace con agua a temperatura
ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar
los residuos de sangre y pelo, tambin se eliminan
los restos de contenido gastrointestinal. Aqu
tambin se da el desdentado, corte de boca y ano.
Terminada la evisceracin, se lava el cuerpo con
abundante agua. Eliminar todo rastro de sangre y
revisar que no queden restos de pelo.

OREADO Y PESADO: Se suspende las carcasas
por los posteriores durante una a dos horas a
temperatura ambiente. Y se toma el peso final.
Seguidamente se cuelga el canal de un gancho y se
deja escurrir el agua y orear durante 30 minutos
aproximadamente. En el oreo se pierde el 2% del
peso vivo por deshidratacin.

CONTROL DE CALIDAD: Examinar quistes,
tumores y extirpar la bilis, aprovechar la rotura de la
diafragma y lavar con agua a presin restos de la
sangre coagulada.




ENVASADO AL VACO: El envasado al vaci
evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que
ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxgeno que es el primer factor
de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos.
En el empacado al vaci se pueden usar bolsas
de polietileno de un grosor de 90 micrones.

REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO: A
una temperatura que oscila entre 3 - 4C,
manteniendo la cadena de fro hasta que el
producto llegue al cliente. Se debe mantener la
cadena de fro hasta que el producto llegue al
consumidor final.
Una vez seco el canal, se introduce a la cmara
de refrigeracin de 4 a 6C durante 24 a 36 horas
para el enfriado y para conseguir la maduracin
final del canal.

CONCLUSIONES
La carne de cuy se diferencia por su digestibilidad, trazas de
colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos
LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano los
cuales son bajsimos o casi inexistentes en otras carnes.
La carne de cuy tiene un valor nutricional alto, frente o los otros
tipos de carne, debido a la presencia de todos los aminocidos
esenciales.
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas
(21%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de
beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido
en grasas lo hace consumible por personas que padecen de
obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su
ingesta sea con moderacin).
La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima
del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podra ser una
alternativa ms saludable para el consumidor.